Image

Nacionalna kuhinja

Rusija je večnacionalna država, tukaj lahko okusite različne, včasih zelo eksotične jedi številnih narodnosti - od tatarskega čak-čaka (sladica iz testa z medom) do jakutskega stroganina (sveže zamrznjene ribe ali meso). Toda tradicionalne ruske jedi boste našli v vseh kotičkih države. Tukaj je 12 jedi, ki jih morate poskusiti v Rusiji.

Zeljna juha je juha z zeljem, ki so jo izumili v 11. stoletju. Seznam sestavin vključuje meso, začimbe in preliv iz kislega zelja. Sestavine pa se lahko razlikujejo glede na vrsto zeljne juhe (puste, ribje, zelene) in kulinarične spretnosti kuharja - mnogi Rusi to juho pripravijo po svojih receptih. Jedo zeljno juho z rženim kruhom, začimbo s kislo smetano ali začimbe.

Cmoki

Pelmeni je brez pretiravanja najbolj znana jed ruske kuhinje v tujini. Na Uralu se je pojavil konec XIV. Že samo ime "pelmeni" izhaja iz podobne besede finsko-ogrske skupine jezikov, kar dobesedno pomeni "uho kruha". Klasični cmoki so mleto meso, sestavljeno iz govedine, jagnjetine, svinjine, zavito v nekvašeno testo iz moke, jajc in vode. Pripravljene cmoke kuhamo v vreli slani vodi. Postrezite z oljem, gorčico, majonezo ali drugimi začimbami. Mnoge generacije Rusov poznajo tradicijo priprave cmokov s celo družino. Večja kot je družina, večji je obseg spravila. Nekaj ​​kuhanega je bilo kuhano takoj, ostalo zamrznjeno..

Kaša, tako kot juhe, je nekaj, brez česar je ruska kuhinja nepredstavljiva. Rusi, zlasti v otroštvu, za zajtrk vedno jedo žitarice - so zdrave in hranljive. Zdrob, biserni ječmen, ovsena kaša, ajda in več deset drugih sort. Kašo boste najverjetneje ponudili za zajtrk v hotelu, kavarni, študentski menzi ali na obisku. Postrežemo vroče, obilno aromatizirano z maslom. Kot pravijo v Rusiji, kaše ne morete pokvariti z maslom, kar pomeni, da koristno ne bo škodljivo niti v velikih količinah..

Ruske pite

Pita v ruski kuhinji ima približno enak pomen kot pica v italijanščini. Ruske pite pečejo predvsem iz nesladkanega testa z različnimi nadevi - od mesa in rib do sadja in skute. Cheesecakes, pite, pite, velikonočne torte, shangi, vrata, kurniki - to ni popoln seznam sort te jedi. Če vam uspe pokusiti domače pite, se imejte srečnež. Vendar v številnih gostinskih obratih nikakor niso slabše kakovosti od tistih, ki jih kuhajo doma..

Palačinke

Palačinke so najstarejša jed ruske kuhinje, ki se je pojavila v 9. stoletju. Recept za eno najbolj znanih ruskih jedi je zelo preprost - mleko, jajca, sol, a postopek kuhanja je podoben spretnosti, ki je ne more obvladati vsaka gospodinja. Tekoče testo vlijemo na segreto olje v ponvi, naloga kuharja je, da speče rumeno, enakomerno palačinko brez grudic in ne pusti, da se zgore pred časom. Tanjše kot so palačinke, višja je raven spretnosti. V Rusiji še vedno uporabljajo rek "Prva palačinka je grudasta", kar pomeni neuspeh na začetku vsakega posla. Ponavadi palačinke postrežemo vroče s kislo smetano, maslom, medom ali vanje zavijemo različne nadeve - mesne, ribje, zelenjavne, sladke, sadne in druge. Poseben šik - palačinke s kaviarjem.

Olivie

Tako kot si Američani težko predstavljajo zahvalni dan brez tradicionalnega purana, Italijani pa imajo božično mizo brez leče in dzamponeja, tako tudi številne ruske družine si ne predstavljajo novoletne mize brez Olivierja, v tujini znanega kot Ruska solata. Poimenovan v čast svojega ustvarjalca, kuharja Luciena Olivierja, ki je delal v Moskvi v 19. stoletju, je v sovjetskih letih dobil posebno priljubljenost. Pri tem sta imela pomembno vlogo enostavnost priprave in razpoložljivost sestavin. Klasični sovjetski Olivier je vključeval kuhan krompir in korenje, klobase, trdo kuhana jajca, kumarice, zeleni grah in koper. Vse to je bilo narezano na majhne kocke in napolnjeno z majonezo.

Vinjegreta

Ta solata se je v ruski kuhinji pojavila v 19. stoletju. Pripravljen je iz kuhane pese, krompirja, fižola, korenja, pa tudi vloženih kumar in čebule. Oblečena s sončničnim oljem. Izgleda kot "suh" boršč.

Slane kumare

Vsaka pogostitev v Rusiji je redko popolna brez kumaric. Pogosto so kumarice, paradižnik, zelje, gobe, ki jih sami solijo, ponos gostoljubnih gostiteljev. V navadi jedo tradicionalni ruski prebavljiv izdelek - vodko - s hrustljavimi kumaricami, diši po kropu in hrenu..

Jam

Marmelada je domača sladica. Ista konfiguracija ali marmelada, samo tekoča in s celimi jagodami ali koščki sadja. Marmelado najpogosteje pripravljamo iz jagodičja in sadja, ki ga gojimo na lastnem dvorišču ali nabiramo v gozdu. Doslednost, okus in recept so v veliki meri odvisni od spretnosti in želja gostiteljice. Če ste vabljeni, da poskusite marmelado svoje babice ali mame, si tega užitka ne odrečite.

Prilepi

Pastila je tradicionalna ruska sladica, znana že od 14. stoletja. Po obliki in konsistenci spominja na marshmallow, vendar ima svoj edinstven okus. Sprva so marshmallow izdelovali iz jabolk Antonov, ki so rasla samo v Rusiji. Od 19. stoletja se ekskluzivna ruska sladica izvaža v Evropo. Pozneje so marshmallow začeli izdelovati iz drugih sort jabolk in jagodičja. Kasneje med postane pomembna sestavina močvirja in nato sladkorja. Pred revolucijo leta 1917 so bile še posebej priljubljene pastile Kolomenskaya, Rzhevskaya in Belevskaya (puff). Dandanes se je v Kolomni in Belevu nadaljeval postopek priprave pastil po starih receptih. Vse vrste pastil lahko kupite v ruskih trgovinah.

Kvass je ena najstarejših ruskih pijač, ki jo imajo radi vsi - od kmetov do carjev. Prvič se omenja leta 1056. Do konca 19. stoletja so ga proizvajali kot nizkoalkoholno pijačo (2-3 stopinje) na rženem sladu z dodatkom zelišč, jagodičja in sadnih sokov. Kasneje so kvass začeli izdelovati iz že pripravljenega pečenega kruha, krekerjev. Nekateri Rusi še vedno vztrajajo pri domačem kvasu. Napitek je v vročini zelo osvežujoč. Piti ga morate ohlajenega.

Aspic (žele)

Aspic je mesni žele. Pripravljen je iz goste mesne juhe s koščki mesa, meso kuhamo več ur in nato ohladimo. Postrežemo kot hladno predjed.

Hrana bogov: značilnosti ruske nacionalne kuhinje


Opredelitev "ruske kuhinje" je tako široka kot prostrana območja naše države. Okusne želje prebivalstva in imena jedi se razlikujejo glede na regijo. Zastonj je francoski gurman Jean Anthelm Brija-Savarin verjel, da so na svetu le tri velike kulinarične moči, ruska tradicionalna kuhinja pa je ena izmed njih. Ruska hrana ni le krepka, ampak ima tudi edinstven okus in edinstveno aromo..

Zgodovina

Ruska kuhinja ima zanimiv izvor. Dolgo časa država niti ni slutila prisotnosti izdelkov, kot so riž, koruza in paradižnik. Hkrati so na mizah Slovanov polne številne jedi s čarobno aromo in nepozabnim okusom..

Tradicionalne ruske jedi ne potrebujejo posebnih sestavin in edinstvenega znanja, vendar je za pravilno pripravo potrebnih veliko izkušenj. Dolgo časa so bile glavne sestavine nacionalnih jedi sadje, jagodičevje, meso, gobe, ribe, kumare. Prav tako so se pogosto uporabljala različna žita in žita..

Naši predniki so si znanje o kvašenem testu sposodili pri Grkih. Kitajci velikodušno delijo aromatični čaj. Bolgarija ni skrivala skrivnosti kuhanja jedi iz bučk in jajčevcev.

Številni recepti so se preselili iz evropske kuhinje šestnajstega in osemnajstega stoletja. Seznam priljubljenih jedi je dopolnjen s solatami, prekajenim mesom, sladoledom, čokolado in vinom. Že vrsto let so kulinarične blagovne znamke naše države takšne jedi, kot so cmoki, okroshka, medenjaki Tula.

Glavne jedi ruske kuhinje

Značilnosti narodnih jedi sta preprostost in racionalnost. To ne velja samo za tehnologijo kuhanja, ampak tudi za recept..

Rassolnik

Ena najbolj priljubljenih jedi v Rusiji. Temelji na uporabi vloženih kumar. Hrana ni pripravljena v drugih državah sveta, na primer mešanica. Prototip kisle kumarice je kalya - začinjena in gosta juha. Kuhali so ga v kumarični slanici, dodali so stisnjeni kaviar in mastne ribe. Te dni je zadnjo komponento zamenjalo meso..

Sodobni recepti za kumarice so raznoliki, obstaja tudi vegetarijanska možnost. Kuhanje jedi traja veliko časa. Najprej meso ali drobovina kuhamo eno uro. Nato dodajte olupljeno in križano čebulo, lovorjeve liste, sol in korenje.

Posoda kuhamo še trideset minut, nato meso potegnemo iz juhe, tekočino filtriramo. V tem času se pripravlja cvrtje, kumare drgnejo na rende. V juho, ki jo zavre, dodajte meso, riž in krompir, nasekljan na majhne koščke. Juha je pripravljena in začinjena z zelenjavo. Postrezite na mizo, potreseno z zelišči in dodajte kislo smetano.

Ruska pečenka

Ljudska ruska jed je bila prvič omenjena v času vladavine Alekseja Mihajloviča. Pečenko so postregli po juhi. Bistvo kuhanja hrane se kaže v njenem imenu. Posoda duši v pečici več ur.

Za obrok vzemite mastne koščke mesa in grobo sesekljan krompir. Ruska pečenka je edina jed, ki je prejela plemiški naslov. Podelil jo je britanski kralj Charles II, ki je bil navdušen nad okusom jedi..

Ajda

Tradicionalna ruska hrana se je pojavila zaradi dejstva, da so ajdo pred nekaj stoletji prinesli iz Bizanca. Sprva ni rasla na ozemlju Rusije. Slovani so začeli gojiti ajdo v sedmem stoletju. Žitna kultura je v času Kijevske Rusije dobila nenavadno ime, saj so kašo kuhali predvsem grški menihi iz lokalnih templjev.

Hrana je pripravljena v mleku in vodi. Dodane so različne sestavine, na primer gobe ali zelenjava. Obrok postrežemo kot glavno jed ali kot prilogo.

Guryev kaša

Najbolj znana jed v Rusiji je poimenovana po ministru za finance osemnajstega stoletja - princu Gurievu. Menijo, da je bil plemič velik ljubitelj hrane.

Posoda je ustvarjena na osnovi zdroba, ki mu dodamo peno, odstranjeno iz segretega mleka. Plast zdroba in pene potresemo z oreščki in pečemo v pečici. Kašo je treba pred serviranjem okrasiti z jagodami, suhim sadjem ali marmelado.
Nazaj na kazalo

Sibirski cmoki

Jed, ki izvira z Urala, je v kratkem času pridobila neverjetno priljubljenost. In to ni presenetljivo, saj je sibirska kuhinja Rusiji predstavila veliko okusnih in krepkih jedi. V mnogih tujih državah obstaja analog ruske hrane, vendar se nobena ne more primerjati s cmoki.

Prebivalci Sibirije so pripravljali izdelke več mesecev, jed je dolgo shranjena v zamrznjeni obliki. Tradicionalni recept uporablja tri vrste mesa: govedino, svinjino in losa.

Sodobne gospodinje so nekoliko spremenile sestavo sestavin. Danes so cmoki narejeni iz svinjine in mlete govedine. Vendar na njihov okus to ni vplivalo, hrana se izkaže za sočno in aromatično. Za pripravo testa se vzame ledena voda, ki daje jedi edinstven okus.

Pita

"Odpete pite" so tradicionalno rusko pecivo. Pripravljen je iz nekuhanega kvasnega testa. Sprva so jih v gostilnah stregli za juho. Malo kasneje so se dvignili v status samostojne jedi in zasedli vodilni položaj v obliki uličnega trgovanja..

Naši predniki so ostanke hrane uporabljali za pripravo pita, torej vse, česar niso jedli, je šlo v nadev. Najbolj okusne so bile ribje pite (mleto meso, kosi jeseter, beluga). Posodo smo prelili s stopljenim maslom ali juho. Hrani je dodalo sočnost.

Palačinke

Sprva je bilo pecivo obredna jed, postregli so ga na spomin in pripravili na pustno maso. V sodobnem svetu so tanke torte postale polnopravna jed brez skrivnega podteksta. Za kuhanje vzemite kvas ali nekvašeno testo. Pečemo v vroči ponvi ali pečici. Palačinke postrežemo z različnimi nadevi in ​​okusnimi omakami.

Tudi peka je osnova še ene nacionalne jedi - kurnika. To je neverjetno okusna pita, kjer imajo tanke palačinke "plast" piščanca in gob. Nato je bila prekrita s pokrovčkom iz listnatega testa. Kurnika imenujejo kralj pite, pogosto so ga postregli za poročno mizo.

Kuhana svinjina

Obilna mesna jed je bila prvič omenjena v šestnajstem stoletju. V starih časih pa so si to lahko privoščili le redki, saj je bil za ustvarjanje kulinarične mojstrovine potreben cel kos svinjine, redkeje so uporabljali medveda ali jagnjetino.

Meso je bilo marinirano in nato izkoščičeno. Sprva se je jed imenovala vuzhenina iz staroslovanske besede "les" - kaditi. Jed je priljubljena tudi pri sodobnih gospodinjah. Svinjsko svinjino postrežemo vročo, narezano na debele koščke. Hrano lahko uporabite tudi kot prigrizek, nato pa jo gostom pripeljejo na hladno.

Za pripravo nacionalne pijače se jemljejo različne sestavine, zato se je razlikovala po okusu, aromi in barvi. Kvass je lahko svetel ali temen, kisel ali sladek. Najpogosteje so Slovani uporabljali rženi kruh za pripravo osvežilne pijače. Izdelan iz temnih skorja hlebcev, kvasa, sladkorja in rozin, je neverjetno okusen in aromatičen.

Kvass se ne samo odlično spopada z žejo, ampak se uporablja tudi v medicinske namene. Na primer pijača pozitivno vpliva na delovanje prebavnega sistema. Do petnajstega stoletja je bilo v Rusiji več kot petsto sort kvasa.

Kotleti Pozharsky

Z videzom jedi je povezana zanimiva legenda. Domnevno naj bi Nikolaj I prvič okusil hrano v gostilni, ki je bila v lasti Darije Požarske. Cesar vse Rusije je naročil sesekljane telečje kotlete. Toda gostiteljica ni našla glavne sestavine in se je odločila, da jo nadomesti z mletim piščancem.

Posledično se je hrana izkazala za nežno in okusno. Skrivnost priprave kotletov Pozharsky je, da se mesu doda sesekljano maslo. Med postopkom cvrtja se stopi in posodi da sočnost..

Okroshka

Težko si je predstavljati rusko kuhinjo brez raznovrstnih juh. V vročih dneh se okroshka samozavestno uvršča na prvo mesto v tej kategoriji. Ta obilna in hkrati lahka jed odlično osveži in ne pušča teže v želodcu, kar je značilno za mastne juhe. Okroshka se kuha poleti, ker je v tem času ruska dežela bogata s svežo zelenjavo..

Obstaja veliko receptov za kuhanje. Najpogosteje poletna juha vključuje kuhano meso ali klobase, redkev, kumare, krompir, jajca, zeleno čebulo, peteršilj. Obrok začinite s kvasom, kefirjem, sirotko ali mineralno vodo, razredčeno s kislo smetano.

Ruske pite

Jed ima za Italijane enak pomen kot pica. Za peko se uporabljajo nesladkano testo in različni nadevi. Pitem dodamo meso, ribe, skuto, jagodičevje, sadje itd..

Imena nacionalnih jedi ruskega ljudstva v tej kategoriji lahko naštevamo neskončno: shangi, velikonočne torte, osebni prehod, sirnice, pite. To je le minimalni seznam pečene hrane, ki so jo imeli radi Slovani..

Vinjegreta

Ta solata se je pojavila v Rusiji v devetnajstem stoletju. Za njegovo pripravo se uporablja kuhana pesa, krompir, fižol, korenje, čebula in kumarice. Za polnjenje goriva hostesa vzame sončnično olje. Na videz hrana spominja na boršč brez juhe ("suha juha").
Nazaj na kazalo

Slane kumare

Si predstavljate rusko pojedino brez številnih kumaric in domačih pripravkov? Seveda ne! Vložene in vložene kumare zavzamejo posebno mesto na vsaki praznični mizi. V navadi je jesti tradicionalni ruski prebavljiv izdelek - vodko s hrustljavo zelenjavo z okusom hrena in kopra..

Jam

Domača sladica. To je ista marmelada ali konfiguracija, le s tekočo konsistenco in s koščki jagodičja ali sadja. Prav te sestavine gospodinje običajno raje uporabljajo za pripravo sladkarij. Jagode in sadje gojimo na primestnih območjih ali nabiramo v gozdu.

Skladnost izdelka in okusa je odvisna od spretnosti ženske in njenih želja. Če vam na zabavi ponudijo babičino ali mamino marmelado, je ne poskušajte zavrniti.

Prilepi

Tradicionalna sladkost v Rusiji, priljubljena od štirinajstega stoletja. Po videzu in konsistenci spominja na marshmallow, hkrati pa ima svoj edinstven okus. Sprva so za ustvarjanje jedi vzeli jabolka Antonov. Od devetnajstega stoletja se poslastica izvaža v Evropo.

Danes je jed pripravljena iz različnih sort jabolk in jagodičja. Pomembna sestavina živila sta tudi med in sladkor. Po starih receptih hrano pripravljajo v Kolomni in Belevu.

Aspic (žele)

Jed postrežemo izključno hladno. Mesni žele nastane iz goste in bogate juhe, ki je zgoščena. Masi se dodajo tudi drobno sesekljani kosi mesa. Pred nekaj sto leti so jed pripravljali za kraljeve služabnike in jo imenovali žele. Glavne sestavine jedi so ostanki mojstrske mize.

Odpadki so bili drobno sesekljani, kuhani in ohlajeni. Jed je bila okornega okusa in videza. Za kuhanje želejevega mesa ne porabimo niti ene ure, vendar posebne veščine niso potrebne. Nobena sodobna pojedina ni popolna brez tradicionalne ruske hrane.

Obredne jedi

Skoraj vse jedi naše države so neločljivo povezane s starodavnimi rituali, nekatere so nastale v časih poganstva. Nekatera živila so jedli ob državnih praznikih ali ob določenih dnevih. Na primer, vzhodni Slovani so imeli palačinke za žrtveni kruh. Zato so jih jedli izključno na pustno maso in pekli za spominsko večerjo. Za praznik so pripravili velikonočne torte.

Ob komemoraciji je bilo običajno, da so na mizo postavili nacionalno rusko jed, imenovano kutia. Postregli so ga tudi na različnih praznovanjih, odvisno od vrste počitnic pa se je ime hrane spreminjalo. Uboga kutja je bila pripravljena za božič, bogata pred novim letom, lačna Bogojavljenja.

Nekateri obredni obroki so nezasluženo pozabljeni. Kumare in korenje, kuhani v vodni kopeli z dodatkom medu, so veljali za eno najljubših jedi naših prednikov. Ves svet je ljubil ruske nacionalne jedi - pečena jabolka, marmelado in mehke medenjake. Tudi kolači so bili pripravljeni iz jagodičaste mase, predhodno posušene v pečici..

Tradicionalne pijače vključujejo kvass, sbiten in jagodičja. Prvi s seznama se je med Slovani pojavil pred več kot tisoč leti. Popivanje pijače v hiši je veljalo za simbol bogastva.

Vintage jedi

Sodobna ruska kuhinja se sicer presenetljivo razlikuje od jedi naših prednikov, hkrati pa se z njo tesno prepleta. Na žalost se je veliko starih receptov izgubilo in nekatere sestavine so postale nedosegljive. A vseeno ne pozabite popolnoma na okusne jedi Slovanov..

Tradicije prebivalstva Rusije so se razvile pod vplivom različnih dejavnikov in so bile tesno povezane z vnosom hrane. Seveda je imela religija ločeno vlogo pri oblikovanju obredov. Zato so v besednjaku naših prednikov pogosto našli besede, kot sta "mesojed" in "post"..

Takšne okoliščine so močno vplivale na kuhinjo. Na mizi je bilo vedno veliko število jedi iz žit, rib, zelenjave. Vse jedi so bile obilno začinjene z rastlinsko maščobo..

Ruski praznik se je običajno začel z lahkimi prigrizki (gobe, kislo zelje, vložena jabolka). Solate so se na jedilniku Slovanov pojavile veliko kasneje, v času vladavine Petra Velikega. Nato so postregli juhe, njihov nabor je bil neverjeten - zeljna juha, mešanica, borš, riblja juha.

Nato so goste nahranili s kašo, v mesnojednih dneh so pripravljali okusne jedi iz drobovja in mesa..

Zaključek

Konec devetnajstega stoletja je ruska kuhinja pridobila svetovno slavo. V samo nekaj desetletjih so si prislužili ljubezen in spoštovanje evropskih poznavalcev kulinaričnih mojstrovin. Od takrat velja ruska kuhinja za eno najbolj okusnih in raznolikih po vsem svetu..

O posebnostih ruskih narodnih jedi boste izvedeli iz videoposnetka.

Tradicionalne ruske jedi: seznam. Prvotno ruske jedi: imena, recepti

Pojem "ruske kuhinje" je tako širok kot država sama. Imena, okusi in sestava jedi se zelo razlikujejo glede na regijo. Kamor koli so se predstavniki družbe preselili, so v kuhanje vnesli svoje tradicije, v kraju bivanja pa so se aktivno zanimali za kulinarične trike v regiji in jih hitro predstavili ter jih tako prilagodili lastnim idejam o zdravi in ​​okusni hrani. Tako so se sčasoma na ozemlju velike države oblikovale lastne želje..

Zgodovina

Ruska kuhinja ima precej zanimivo in dolgo zgodovino. Kljub temu, da v državi dolgo niso niti slutili, da obstajajo proizvodi, kot so riž, koruza, krompir in paradižnik, je nacionalna miza izstopala z obilico aromatičnih in okusnih jedi..

Tradicionalne ruske jedi ne potrebujejo eksotičnih sestavin in posebnega znanja, vendar so za njihovo pripravo potrebne velike izkušnje. Glavne sestavine skozi stoletja so bile repa in zelje, vse vrste sadja in jagodičja, redkev in kumare, ribe, gobe in meso. Žita, kot so oves, rž, leča, pšenica in proso, niso ostala ob strani..

Znanje o kvasnem testu so si sposodili pri Skitih in Grkih. Kitajska je našo državo osrečila s čajem, Bolgarija pa je spregovorila o načinih priprave popra, bučk in jajčevcev.

Številne zanimive ruske jedi so bile prevzete iz evropske kuhinje XVI-XVIII stoletja, ta seznam vključuje prekajeno meso, solate, sladoled, likerje, čokolado in vina.
Palačinke, boršč, sibirski cmoki, okroshka, kaša Guryev, medenjaki Tula, ribe Don so že dolgo edinstvene kulinarične blagovne znamke države.

Glavne sestavine

Za vse ni skrivnost, da je naša država predvsem severna država, zima je tukaj dolga in ostra. Zato hrana, ki jo zaužijemo, nujno zagotavlja veliko toplote, da lahko preživi v takšnem podnebju..

Glavne sestavine ruskih ljudskih jedi so:

  • Krompir. Iz nje so pripravljali najrazličnejše jedi, ocvrte, kuhane in pečene, delali so tudi kotlete, palačinke, palačinke, juhe.
  • Kruh. Ta izdelek zavzema pomembno mesto v prehrani povprečnega Rusa. Takšna hrana je presenetljiva s svojo raznolikostjo: to so krutoni in ocvirki, samo kruh, vrečke in ogromno vrst, ki jih je mogoče naštevati v nedogled.
  • Jajca. Najpogosteje so kuhani ali ocvrti in že na njihovi osnovi se pripravijo najrazličnejše jedi..
  • Meso. Najpogosteje uživani vrsti sta govedina in svinjina. Iz tega izdelka so narejene številne jedi, na primer zrazy, kotleti, kotleti itd..
  • Olje. Je zelo priljubljen in je dodan številnim sestavinam. Jedo ga in ga samo namažejo na kruh.

Tudi tradicionalne ruske jedi so bile zelo pogosto pripravljene iz mleka, zelja, kefirja in jogurta, gob, fermentiranega pečenega mleka, kumar, kisle smetane in slanine, jabolk in medu, jagodičja in česna, sladkorja in čebule. Za pripravo obrokov morate uporabiti poper, sol in rastlinsko olje.

Seznam priljubljenih ruskih jedi

Racionalnost in preprostost veljata za značilnost naše kuhinje. To lahko pripišemo tako tehnologiji kuhanja kot receptu. Priljubljeno je bilo ogromno prvih živil, njihov glavni seznam pa je predstavljen spodaj:

  • Shchi je eden izmed najbolj priljubljenih prvih tečajev. Znano je ogromno možnosti za njegovo pripravo..
  • Ukha je bil priljubljen v vseh svojih sortah: burlak, dvojni, trojni, kombinirani, ribiški.
  • Rassolnik so najpogosteje pripravljali Leningrad, dom in Moskva z ledvicami, piščančjimi in gosjimi klavničnimi odpadki, z ribami in žitaricami, koreninami in gobami, koruzo, s polpetami, z jagnjetjo.

Pomembno vlogo so imeli tudi izdelki iz moke:

  • palačinke;
  • cmoki;
  • pite;
  • palačinke;
  • pite;
  • sirnice;
  • drobtine;
  • kulebyaki;
  • krofi.

Posebej priljubljene so bile žitne jedi:

  • kaša v buči;
  • grah;
  • ajda z gobami.

Meso so najpogosteje dušili ali pekli, poltekoče jedi pa so pripravljali iz drobovine. Najbolj priljubljene mesne jedi so bile:

  • ognjeni kotleti;
  • Stroganoff govedina;
  • teletina "Orlov";
  • ptica v prestolnici;
  • svinjski zvitek v ruščini;
  • enolončnica iz drobovine;
  • lešnik v kisli smetani;
  • kuhane brazgotine.

Tudi sladka hrana je bila zelo razširjena:

  • kompoti;
  • žele;
  • čaj;
  • sadne pijače;
  • kvas;
  • sbiten;
  • ljubica.

Obredne in pozabljene jedi

V bistvu imajo vse jedi naše kulinarike obreden pomen, nekatere pa se dogajajo že od časa poganstva. Uživali so jih ob določenih dnevih ali praznikih. Na primer, palačinke, ki so jih vzhodni Slovani šteli za žrtveni kruh, so jedli samo v Maslenici ali na komemoraciji. In velikonočni kolači in velika noč so bili pripravljeni za sveti praznik velike noči.

Kutya so postregli kot spominski obrok. Ista jed se je kuhala za različna praznovanja. Poleg tega je imel vsakič novo ime, ki je bilo časovno sovpadalo z dogodkom. "Ubogi" pripravljeni pred božičem, "bogati" - pred novim letom in "lačni" - pred Epifanijo.

Nekatere stare ruske jedi so danes nezasluženo pozabljene. Do nedavnega ni bilo nič boljšega okusa kot korenje in kumare, kuhane z medom v vodni kopeli. Ves svet je poznal in ljubil nacionalne sladice: pečena jabolka, med, različne medenjake in marmelade. Naredili so tudi pogače iz jagodičaste kaše, predhodno posušene v pečici, in "parenki" - kuhani kosi pese in korenja - to so bile najljubše ruske otroške jedi. Seznam tako pozabljenih živil lahko nadaljujemo v nedogled, saj je kulinarika zelo bogata in raznolika..

Tradicionalne ruske pijače vključujejo kvas, sbiten in jagodičja. Na primer, prvi s seznama so Slovani poznali že več kot 1000 let. Imeti ta izdelek doma je veljalo za znak dobrega počutja in bogastva..

Vintage jedi

Sodobna kuhinja se z vso svojo raznolikostjo zelo razlikuje od preteklosti, a je vseeno močno prepletena z njo. Do danes se je veliko receptov izgubilo, na okuse se je pozabilo, večina izdelkov je postala nedostopna, a vsega se ne sme izbrisati iz spomina ruskih ljudskih jedi..

Tradicije ljudi so tesno povezane z uživanjem hrane in so se razvile pod vplivom najrazličnejših dejavnikov, med katerimi imajo glavno vlogo vse vrste verske abstinence. Zato v ruskem leksikonu zelo pogosto najdemo besede, kot so "post" in "mesojed", ta obdobja se nenehno izmenjujejo.

Takšne okoliščine so močno prizadele rusko kuhinjo. Obstaja ogromno jedi iz žit, gob, rib, zelenjave, ki so bile začinjene z rastlinskimi maščobami. Na praznični mizi so bile vedno takšne ruske jedi, fotografije katerih si lahko ogledate spodaj. Povezani so z obilico divjadi, mesa, rib. Njihova priprava traja precej časa in od kuharjev zahteva določena znanja..

Najpogosteje se je pogostitev začela s prigrizki, in sicer z gobami, kislim zeljem, kumarami, vloženimi jabolki. Solate so se pojavile kasneje, v času vladavine Petra I..
Potem so jedli takšne ruske jedi, kot so juhe. Treba je omeniti, da ima nacionalna kuhinja bogat nabor prvih jedi. Najprej so to zeljna juha, mešanica, boršč, riblja juha in botvinija. Sledila je kaša, ki so jo v javnosti imenovali pramajka kruha. V mesnojednih dneh so kuharji iz drobovine in mesa pripravljali okusne jedi.

Ukrajina in Belorusija sta močno vplivali na oblikovanje kulinaričnih preferenc. Zato je država začela pripravljati takšne ruske vroče jedi, kot so kuleshi, boršč, juha iz rdeče pese, juha s cmoki. Zelo trdno so vključeni v jedilnik, a še vedno so priljubljene nacionalne jedi, kot so zeljna juha, okroshka, ukha..

Juhe lahko razdelimo na sedem vrst:

  1. Hladne, ki so pripravljene na osnovi kvasa (okroshka, turi, botvinya).
  2. Zelenjavne decokcije, narejene so v vodi.
  3. Mlečni izdelki, meso, gobe in rezanci.
  4. V to skupino spada vsem najljubša zeljna juha..
  5. Kalorični mešanci in kisle kumarice, pripravljeni na osnovi mesne juhe, rahlo slano-kislega okusa.
  6. Ta podkategorija vključuje različne ribje decokcije.
  7. Juhe, ki so narejene samo z dodatkom žit v zelenjavni juhi.

V vročem vremenu je zelo prijetno jesti hladne prve ruske jedi. Njihovi recepti so zelo raznoliki. Na primer, lahko je okroshka. Sprva so ga pripravljali samo iz zelenjave z dodatkom kvasa. Toda danes obstaja veliko število receptov z ribami ali mesom..

Zelo okusna stara jed botvinije, ki je zaradi zapletenosti priprave in visokih stroškov izgubila svojo priljubljenost. Vključeval je vrste rib, kot so losos, jesetra in zvezdasta jesetra. Priprava različnih receptov lahko traja od nekaj ur do dneva. A ne glede na to, kako zapleten je obrok, bodo takšne ruske jedi pravo gurmansko zadovoljstvo. Seznam juh je zelo raznolik, tako kot država sama s svojimi narodnostmi..

Namakanje, luženje, luženje

Najlažji način priprave praznih delov je uriniranje. Takšne ruske jedi smo se oskrbovali z jabolki, brusnicami in brusnicami, trnicami, malinami, hruškami, češnjami in gorskim pepelom. Na ozemlju naše države je obstajala celo posebej vzgojena sorta jabolk, ki je bila kot nalašč za takšne pripravke..

Po receptih so ločevali aditive, kot so kvass, melasa, slanica in slad. Med soljenjem, luženjem in uriniranjem praktično ni posebnih razlik, pogosto gre le za količino uporabljene soli.

V šestnajstem stoletju ta začimba preneha biti razkošje in vsi v regiji Kama se začnejo aktivno ukvarjati z njenim pridobivanjem. Do konca sedemnajstega stoletja so samo tovarne Stroganov letno pridelale več kot 2 milijona pudov. V tem času so se pojavile takšne ruske jedi, katerih imena ostajajo pomembna do danes. Razpoložljivost soli je omogočila nabiranje zelja, gob, pese, repe in kumar za zimo. Ta metoda je pripomogla k zanesljivemu ohranjanju in ohranjanju najljubših živil..

Ribe in meso

Rusija je država, v kateri zima traja precej dolgo, hrana pa mora biti hranljiva in nasitna. Zato so glavne ruske jedi vedno vključevale meso in zelo raznoliko meso. Popolnoma kuhana govedina, svinjina, jagnjetina, teletina in divjačina. V bistvu je bilo vse pečeno celo ali narezano na večje koščke. Zelo priljubljene so bile jedi, narejene na nabodalih, ki so jim rekli "pljunek". Kaši so pogosto dodali narezano meso, z njim pa so polnili tudi palačinke. Nobena miza ni mogla brez ocvrtih rac, lešnikov, piščancev, gosi in prepelic. Skratka, obilne ruske mesne jedi so bile vedno zelo cenjene..

Tudi recepti za ribje jedi in pripravke so presenetljivi s svojo raznolikostjo in količino. Ti izdelki kmetov sploh niso nič stali, saj so zanje sami ujeli velike količine "sestavin". In v letih lakote so bile takšne zaloge osnova prehrane. Toda drage vrste, kot sta jesetra in losos, so stregli le ob velikih praznikih. Tako kot meso je bil tudi ta izdelek shranjen za prihodnjo uporabo, soljen, dimljen in posušen..

Spodaj je nekaj receptov za prvobitne ruske jedi..

Rassolnik

Je ena izmed najbolj priljubljenih jedi na osnovi kumaric in včasih kislih kumaric. Ta jed ni značilna za druge svetovne kuhinje, kot so na primer mešanice in okroshka. V svojem dolgem obstoju se je bistveno spremenil, vendar še vedno velja za priljubljenega.

Prototip običajne kisle kumarice lahko imenujemo kalya - to je precej začinjena in gosta juha, ki so jo kuhali v kumarici z dodatkom stisnjenega kaviarja in mastnih rib. Postopoma je bila zadnja sestavina spremenjena v meso in tako se je pojavila znana in ljubljena hrana. Današnji recepti so zelo raznoliki, zato so vegetarijanski ali ne. Takšne prvotno ruske jedi za osnovo uporabljajo govedino, drobovine in svinjino..

Za pripravo jedi, ki je znana vsem, je treba meso ali drobovino kuhati 50 minut. Nato tja pošljite lovorjeve liste in zrna popra, sol, korenje in čebulo. Zadnjo sestavino očistimo in razrežemo križno, lahko pa jo preprosto prebodemo z nožem. Vse kuhamo še 30 minut, nato meso odstranimo in juho filtriramo. Nato se iz korenja in čebule naredi cvrtje, kumare se podrgnejo na ribež in tam tudi položijo. Juho zavremo, meso sesekljamo in mu dodamo, pokrijemo z rižem in drobno sesekljanim krompirjem. Vse pripravimo in začinimo z zelenjavo, pustimo vreti 5 minut, dodamo zelišča in kislo smetano.

Jelly

To jed jedo hladno; za kuhanje se mesna juha zgosti v želejasto maso z dodatkom majhnih koščkov mesa. Zelo pogosto velja za vrsto aspika, vendar je to resna napačna predstava, saj ima slednja takšno strukturo zahvaljujoč agar-agarju ali želatini. Meso iz želeja vodi ruske mesne jedi in velja za samostojno jed, ki ne zahteva dodajanja snovi za želiranje.

Ne vedo vsi, da so pred nekaj sto leti za kraljeve služabnike pripravljali tako priljubljeno jed. Prvotno so ga poimenovali žele. In to so naredili iz ostankov mojstrske mize. Odpadki so bili drobno sesekljani, nato kuhani v juhi in nato ohlajeni. Nastala hrana je bila grdega in dvomljivega okusa..

Z navdušenjem države nad francosko kulinariko so se številne ruske jedi, katerih imena so tudi prišla od tam, nekoliko spremenile. Sodobno žele železo, ki so mu rekli galantin, ni bilo izjema. Sestavljena je bila iz vnaprej kuhane divjačine, zajca in svinjine. Te sestavine so bile zmlete skupaj z jajci, nato razredčene z juho do konsistence kisle smetane. Naši kuharji so se izkazali za bolj iznajdljive, zato so se galantin in žele z različnimi poenostavitvami in triki preoblikovali v sodobno rusko žele žele. Meso je bilo nadomeščeno s svinjsko glavo in nogo ter dodani goveji ušesi in repi.

Torej, za pripravo takšne jedi morate vzeti zgoraj predstavljene sestavine za želiranje in jih na majhnem ognju dušiti vsaj 5 ur, nato dodati meso in kuhati še nekaj ur. Najprej je treba dodati korenje, čebulo in vaše najljubše začimbe. Po končanem času boste morali juho precediti, meso razstaviti in položiti na krožnike, nato preliti nastalo tekočino in jo poslati, da zamrzne na hladnem.

Danes brez te hrane ni popolna nobena pojedina. Kljub temu, da vse ruske jedi po domače vzamejo veliko časa, postopek kuhanja ni posebej težaven. Bistvo žele mesa je dolgo ostalo nespremenjeno, le njegova osnova se spremeni.

Ruski borsh

Velja za zelo priljubljenega in ga imajo vsi radi. Za kuhanje boste potrebovali meso, krompir in zelje, peso in čebulo, pastinak in korenje, paradižnik in peso. Dodati je treba začimbe, kot so poper in sol, lovorjev list in česen, rastlinsko olje in voda. Njegova sestava se lahko razlikuje, sestavine lahko dodajamo ali odštevamo..

Borscht je prvotno ruska jed, ki zahteva vrenje mesa. Prej ga temeljito speremo in prelijemo s hladno vodo, nato pa ga na zmernem ognju zavremo, peno odstranimo, kot se zdi, in po tem juho kuhamo še 1,5 ure. Pastinak in peso narežemo na tanke trakove, čebulo narežemo na pol obroče, korenje in paradižnik podrgnemo, zelje pa drobno sesekljamo. Na koncu kuhanja je treba juho nasoliti. Nato mu pošljemo zelje, maso zavremo in položimo cel krompir. Čakamo, da bo vse na pol pripravljeno. Čebulo, pastinak in korenje malo popražimo v majhni ponvi, nato vse prelijemo s paradižnikom in previdno dušimo.

V ločeni posodi je treba peso 15 minut kuhati na pari, da se skuha, nato pa jo preložiti na cvrtje. Nato se krompir odstrani iz juhe in doda vso zelenjavo, nato pa se malo pregnete z vilicami, saj ga je treba namočiti v omaki. Vse dušimo še 10 minut. Nato se sestavine pošljejo v juho in tam vržejo več lovorjevih listov in popra. Vremo še 5 minut, nato potresemo z zelišči in strtim česnom. Kuhano jed moramo infundirati 15 minut. Lahko ga naredimo tudi brez dodajanja mesa, zaradi česar je odličen za post, zahvaljujoč raznolikosti zelenjave pa bo še vedno neverjetno okusen..

Cmoki

Ta kulinarični izdelek je sestavljen iz mletega mesa in nekvašenega testa. Velja za slavno jed ruske kuhinje, ki ima starodavne finsko-ugrske, turške, kitajske in slovanske korenine. Ime izhaja iz udmurtske besede "pelnyan", kar pomeni "uho kruha". Analoge cmokov najdemo v večini kuhinj sveta..

Zgodba pripoveduje, da je bil ta izdelek med potovanji po Ermaku zelo priljubljen. Od takrat je ta jed postala najbolj priljubljena med prebivalci Sibirije in nato drugih regij širše Rusije. Ta jed je sestavljena iz nekvašenega testa, ki zahteva vodo, moko in jajca, za nadev pa seseklja svinjino, govedino ali jagnjetino. Pogosto je nadev iz piščanca z dodatkom kislega zelja, buče in druge zelenjave..

Za pripravo testa morate zmešati 300 ml vode in 700 gramov moke, dodati 1 jajce in zamesiti trdo testo. Za nadev mleto meso zmešajte z drobno sesekljano čebulo, poprom in soljo. Nato testo razvaljamo in s kalupom iztisnemo kroge, v katere damo malo mletega mesa in ščipamo v trikotnike. Nato zavremo vodo in zavremo, dokler cmoki ne izplavajo.

Ruska kuhinja

Ruska kuhinja je zelo raznolika in raznolika. Razvijala se je v mnogih stoletjih, obogatena s sposojanjem iz kulinarične tradicije drugih ljudstev. Zanimivo je, da se jedi in recepti zelo razlikujejo glede na določeno regijo: kuhinja ruskega severa se na primer zelo razlikuje od kuhinje Volge, sibirska kuhinja pa močno razlikuje od moskovske..

Tradicionalno so v Rusiji hrano kuhali v pečici, kjer je bil ohranjen poseben temperaturni režim. Zato so v ruski kuhinji pogosti načini obdelave izdelkov, kot so pečenje, dušenje, dušenje, kuhanje na pari, raztezanje (to je cvrtje v ponvi v veliki količini olja)..

Žito (žita, ajda) in zelenjava - od že legendarne repe in rutabag do redkvice, pese in zelja - so bili tradicionalno osnova prehrane Rusov. V 18. stoletju so v Rusiji (kot veste, ne brez narodnih nemirov) široko uvedli krompir, ki je kmalu nadomestil vso ostalo zelenjavo z ruskega "kulinaričnega Olimpa".

Ena od značilnosti tradicionalne ruske kuhinje je, da v starih časih zelenjave tako rekoč niso rezali ali rezali zelo veliko, pekli so jo in dušili v celoti in skoraj nikoli ne mešali med seboj..

Morda nobena druga kuhinja na svetu nima tako raznovrstnih juh: zeljna juha, kumarica, kalja, ribja juha, botvinya, okroshka, boršč, rdeča pesa, hladna juha, kulesh, mešanica. Upoštevajte, da beseda "juha" do 18. stoletja v ruščini sploh ni obstajala: juhe so imenovali "pivo", "kruh", "enolončnica" itd..

Tradicionalno v ruski kuhinji niso uporabljali samo mesa domačih živali in ptic (govedina, svinjina, jagnjetina, piščanec), temveč tudi vrsto divjadi - meso, divjačina, losovo meso, prepelice, jerebika, petelin, tetreb. Med ruskimi mesnimi jedmi - kuhano svinjsko meso, žele meso (žele), govedina, polnjeni prašiči.

Tradicija ribjih jedi je v ruski kuhinji zelo močna in razen v pomorskih deželah so uživali le rečne ribe. Eden izmed najbolj priljubljenih načinov kuhanja rib je bil rybnik - peka celih rib v testu.

Ruske kulinarične tradicije si ni mogoče predstavljati brez raznovrstnega peciva. To so medenjaki, vratnice, shangi, koloba, velikonočne torte, pite, kulebyaka, piščančje pite, sokovi, drobtine, sirnice, preste, koloboki, vrečke, sušenje, zvitki, pite in pite z različnimi nadevi (od rib, mesa, jabolk, gob, hrušk, zelenice do robide, borovnice, robide in pozdniki) - lahko jih naštevate neskončno. Druge jedi iz moke vključujejo cmoke, palačinke in palačinke..

Ruske kuhinje si ne moremo predstavljati brez mlečnih jedi - skute (do 18. stoletja so jo imenovali sir), jogurta, kisle smetane, varenetov, sirnic (skute) in skutinih enolončnic..

V Rusiji je na voljo tudi velika izbira tradicionalnih pijač - sadna pijača, žele, kvas, slanica, juha iz kislega zelja (ne smemo je zamenjati z juho z istim imenom!), Gozdni čaj (to se danes imenuje zeliščni čaj), hranljiv med, pivo, sbiten - in seveda, vodka in različne tinkture na njem.

Ruske kuhinje: tradicionalne jedi in njihova zgodovina

In zakaj so pripravili kyozh, echpochmak in pyan-se? Katere jedi so se prebivalci Rusije naučili kuhati od Tatarjev, Korejcev in Kazahstanov? V čem se je kubanski boršč razlikoval od srednjeruskega? Spoznavamo kulinarične tradicije različnih regij Rusije - Urala, Sibirije, Volge, Daljnega vzhoda.

Srednja Rusija: 60 vrst zeljne juhe in kaše

Do 14. stoletja je bila ruska kuhinja preprosta in ne zelo raznolika. Vroče jedi so najpogosteje kuhali v pečici: dolgo so kuhale, dušile ali dušile pod zaprtim pokrovom. Cvrtja v tistih časih skoraj nikoli ni bilo. Meso so kuhali redko: približno 200 dni na leto, vključno z vsemi sredami in petki, je bilo vitko. Omejitve hrane so bile različne: včasih je bilo prepovedano jesti samo meso, ribe in mlečne jedi, temveč tudi kuhati v rastlinskem olju. Prvi dan velikega posta in na veliki petek pred veliko nočjo so verniki skušali sploh brez hrane. Na nekatere cerkvene praznike, tudi med postom, je bilo dovoljeno jesti ribe. Kuhali so, pekli, polnili, sušili ali sušili.

Kruh so najpogosteje pekli z ržjo, včasih so delali ječmenovo pogačo. Pšenična moka se je v osrednji Rusiji pojavila okoli 17. stoletja, a že takrat so jo pogosteje uporabljali za pecivo - žemljice, vrečke, vrečke. Moka ni šla samo v testo, temveč tudi v druge jedi: ovsena kaša je bila narejena iz ovsene kaše, razredčene z vodo ali mlekom, gost žele pa iz rži ali graha..

Osnova srednjeruske kuhinje je bila, tako kot v znanem pregovoru, "zeljna juha in kaša". Samo zeljne juhe je bilo približno 60 vrst: »polne« so kuhali z jurčki, v »montažne« so dali več vrst mesa, »zelenim« so dodali koprive, kvinojo ali druga zelišča. Samo sveže ali kislo zelje je ostalo nespremenjena sestavina take jedi. Takratne gospodinje so poleg zeljne juhe pripravljale še druge juhe: ribje kaljo na kumarični slanici, botvinijo z listi pese, okroško na kvasu.

Kaša je bila tudi vsakdanja jed. Kuhali so jih iz graha, ajde, pšenice ali ječmena. Postrežemo tako ločeno kot z mesom, ribami, zelenjavo, gobami. Namesto sladice je bila pogosto na mizi kaša z mlekom in gozdnimi jagodami..

Zelenjava, gobe in jagodičevje so predstavljali pomemben del srednjeruske kuhinje. Jedli so jih sveže in na različne načine pripravljali na zimo. Dokler se krompir ni pojavil v 18. stoletju, je bila repa glavna zelenjava na osrednji ruski mizi. Jedli so ga surovega, kuhanega in pečenega v pečici, sušenega ali fermentiranega za zimo skupaj z zeljem. Vrhovi te korenovke so bili dodani juham.

V osrednji Rusiji je bilo malo sladkarij. Sladice so bile običajno sveže gozdne jagode, pečena jabolka z medom ali medenjaki. Nenavadno "kandirano sadje" so izdelovali iz kumar in korenja: kuhali so ga v medu na parni kopeli, dokler zelenjava ni postala prosojna. Umivali so ga s čajem ali zeliščnimi poparki. Poleti so imeli raje hladen kvas iz pijač, pozimi so pripravljali ogrevalni sbiten iz medu, vode in začimb.

Ruski sever: ribja juha iz polenovke, koz in pomorja

Zaradi ostrih zim in kratkih hladnih poletja na ruskem severu ni bilo tako veliko zelenjave, gob in jagodičja kot na srednjem pasu. Glavna jed tukaj so bile ribe, zlasti trska: verjeli so, da jo lahko jemo vsak dan in nikoli ne postane dolgočasno.

Pomorci so dolgo jedli surovo zamrznjeno ribo, jo narezali na tanke rezine in jo potopili v sol. Ta jed se je imenovala stroganina. Toda pogosteje so ribe še vedno kuhali na različne načine: navago so cvrli, trsko in vahnjo pekli ali kuhali, taljenje solili. Ena izmed priljubljenih jedi je bila trska, pečena s skuto. Ribe so najprej kuhali ali ocvrli v ločenih kosih, nato jih položili na plast sesekljane čebule, pokrili z naribano skuto z rastlinskim oljem in poslali v pečico.

Najbolj znana jed severne kuhinje je pomorska ribja juha. Vedno so ga kuhali iz sveže ulovljenih rib. V juho so dodali mleko, čebulo in začimbe: lovorjev list, črni poper, limonin sok. Te začimbe so sem prinesli angleški trgovci, zato so se jih Pomorji naučili uporabljati prej kot vsi drugi prebivalci Rusije. Odprto kulebyako so tradicionalno postregli na uho. Ob delavnikih so pomorske hostese v testu pekle cele ščuke ali piščance, ob praznikih pa so na mizo postavile “rdeče ribarnice” - pite z lososom, kumovim lososom ali roza lososom..

  • 7 predrevolucionarnih ruskih gastronomskih blagovnih znamk
  • 7 gastronomskih znamk ZSSR
  • Prvotna Rusija: Nivkhs

Kljub obilici pite se je kruh sam v teh delih redko jedel. V surovih podnebnih razmerah je bilo težko gojiti žito in drago ga je bilo kupiti. Pomorji so imeli rek: "Pomanjkanje rib je hujše od pomanjkanja kruha".

Glavna vrsta mesa na pomorski mizi je bila divjačina. Pražili so ga, pekli, dodajali juham, sušili za zimo. Mesne omake iz brusnice, brusnice, maline ali šipka so pogosto postregli z mesom. Imenovali so se "Volozhi". Ta omaka ni samo naredila jedi okusnejše, temveč je služila tudi kot vir vitaminov, rešen pred prehladi in skorbutom. Iz jagodičastega soka - kozh je bil pripravljen gost vroč žele. Dodali so mu vsa zelišča in začimbe, ki so bile pri roki..

Sibirska kuhinja: cmoki, shangi in čaj

Tako kot pri severnih ljudeh je bila tudi v Sibiriji ena glavnih jedi tudi riba. Res je, da so v teh delih dajali prednost drugim sortam: jesetra, losos, beli ribi. Nekatere vrste sploh niso veljale za ribe. Nalimova so dajali psom, prašiče pa hranili z oradi in idami.

Tudi ribe so kuhali drugače kot na severu. Omul, bele ribe, muksun ali nelmo so solili, druge vrste pekli v kisli smetani, polnili s kašo z gobami in čebulo, sušili na zraku ali v pečici. Od rahlo nasoljenih rib je bil posebej cenjen majhen tugunok: če je bil pravilno skuhan, potem je dišal po svežih kumarah. V 19. stoletju so ga poimenovali solov sled in ga dostavili v Sankt Peterburg - za cesarsko mizo in v najboljše restavracije v prestolnici. Ribe so začele kaditi šele v 19. stoletju.

Najbolj priljubljena mesna jed v Sibiriji so bili cmoki. Za nadev so običajno mešali več vrst mesa: perutnino, govedino, svinjino, divjačino ali losa. Testo gnetemo ne v vodi, ampak v čaju, tako da so zamrznjeni cmoki dlje shranjevali in ostali sočni. Pogosto so jih vzeli s seboj na pot, da so hitro kuhali na ognju ali neposredno v samovarju..

Kruh je bil obvezen del sibirskega obroka. Do 17. stoletja so ga prinesli izven Urala, nato pa so ga začeli gojiti sami. Poleg kruha so na mizo postregli tudi druga peciva: odprti shangi s krepkim ali sladkim nadevom, stisnjen po robovih gube, hrustljav krtača, ocvrta na olju.

Vsak obrok je spremljala čajanka. Trgovci in drugi premožni ljudje so imeli raje čaj "cvet", ki so ga pripravljali iz zgornjih listov čajevca. Ta pijača je imela prijeten okus in nežno aromo. Od cenejših sort je bil razširjen čaj "opeke": prodajal se je v stisnjenih ploščicah..

Daljni vzhod: borsch pyan-se, hyo in morske alge

Nobena tradicionalna ruska kuhinja ni imela tako obilice morskih sadežev kot na Daljnem vzhodu. Na pacifiški obali niso jedli le številnih sort rib in kaviarja, temveč tudi rakovice, lignje, hobotnice, pokrovače. Prvi ruski naseljenci so si recepte za jedi sposodili od avtohtonih daljnovzhodnih ljudstev: Nivkhs, Udege, Evenki. Naučili so se kuhati suhe ribe Sitmi, ki so jih jedli z brusnicami in divjim česnom, pečenim mesom jelenov in drugo divjadjo nad ognjem ter solnimi užitnimi poganjki praproti za zimo..

Konec 19. stoletja so se kmetje iz ukrajinskih provinc naselili na Daljnem vzhodu. Ohranili so recepte tradicionalne kulinarike, vendar so jih spremenili zaradi novih življenjskih pogojev. Tako so se pojavili borš iz morskih alg, lososova ribja juha, lignjevi cmoki in druge jedi, nenavadne za preostalo Rusijo..

Na kulinarične tradicije Primorja je vplivala tudi kuhinja sosednjih držav - Kitajske, Koreje, Japonske. Najbolj priljubljene jedi na Daljnem vzhodu so bile korejske hyo ribe, marinirane v kisu, japonski piščančji kebabi yakitori, korejske pita pyan-se, ki so jih kuhali v parni kopeli. Takšne pite so lahko polnjene - mesne, zelenjavne ali sladke..

Ural: echpochmak, gruzdyanka in posekunchiki

Uralska kuhinja je bila od nekdaj znana po obilici peciva. V okolici Jekaterinburga in Perma so kuhali majhne, ​​nekoliko več cmokov, pite. Njihovo ime izvira iz besede "sesekljaj" - drobno nasekljaj: tako je bilo meso narezano za nadev. V provinci Orenburg so "kralja pite" imenovali kurnik, ki so ga pogosto postregli na porokah. Za nadev takšne pite so bile uporabljene različne vrste mesa, gobe, jajca, kislo zelje. Plasti različnih nadevov so ločile tanke palačinke. Vsaka družina je imela svoj recept za piščance, ki se je prenašal iz roda v rod..

Ural je večnacionalna regija, zato se tu mešajo kulinarične tradicije različnih narodov. Ruski prebivalci so se naučili kuhati turški beshbarmak - jed iz enolončnice in kosov testa. Vanjo so dali jagnjetino, kot je bilo običajno pri Baškirih, ali govedino in krompir, kot pri Kazahstanih. Tatari so sprejeli recept za pito echpochmak z mesom, čebulo in krompirjem. Nadev zanj ni bil pripravljen vnaprej, ampak je bil v testo postavljen surov.

Gobe ​​so bile še en priljubljen izdelek uralske kuhinje. Ocvrli so jih s čebulo in jedli kot samostojno jed, dodali nadevu za pite in cmoke, postregli s kašo in mesom, sušili in solili za zimo. Uralske gospodinje so pogosto kuhale juho iz gruzdyanke s svežimi ali soljenimi gozdnimi gobami. Kljub imenu v takšno jed niso dali le mlečnih gob, temveč tudi lisičke, gobe aspenke, medene gobe, rusolo - vse gobe, ki jih najdemo v najbližjem gozdu.

Povolžje: kulaga, pilaf in štruklji

Na bregovih Volge so živeli različni narodi Rusije: Čuvaši, Tatari, gorski in travniški Mari, Erzya, Moksha. Vsak od njih je ohranil starodavne kulinarične tradicije, ki so jih Rusi postopoma sprejeli. Nekateri recepti so v originalni obliki prehajali iz ene kuhinje v drugo, v drugih pa so nekatere izdelke ali načine kuhanja zamenjali z bolj znanimi..

V tej regiji so se iz srednjeruske kulinarične tradicije ohranile številne vrste zeljne juhe in kaše, jedi iz kuhanih ali pečenih rečnih rib, zelenjave in gozdnih jagod. Iz malin, borovnic in jagod so pripravljali hladne mlečne juhe, v nadeve za pite ali v vročo sladko jed kulagu dodajali viburnum in ptičjo češnjo.

Glavne jedi Mari so bile juhe in žita. Namesto zelja so v zeljni juhi pogosto uporabljali bele ribe, kislico, koprivo ali druga zelišča. Pripravljali so juhe z ribami ali mesom, dodajali so jim krompir, viburnum, gobe. Mari ocvrte palačinke iz krompirja in graha, podobne beloruskim palačinkam.

Pitaji z različnimi nadevi, beshbarmak, pilaf so bili priljubljeni iz tatarske kuhinje v regiji Volga. Tradicionalno so jih pripravljali z zajcem, jagnjetino ali konjskim mesom. Muslimanski Tatari niso jeli svinjine. Vendar so se v ruski kuhinji kmalu pojavili recepti za te jedi s svinjino, govedino in piščancem. Začimbe in začimbe, razen kopra, peteršilja in čebule, v Povolžju skoraj nikoli niso uporabljali.

V drugi polovici 18. stoletja so se v Povolžju pojavile nemške naselbine. Držali so se lastne kulinarične tradicije. Nemške gospodinje so delale pire krompir in svinjske šnicle, cmoke iz testa in juhe iz piščančjih rezancev. Na praznični mizi so vedno postregli domače klobase in pečeno gos. Za razliko od drugih ljudstev Volge, so Nemci pili veliko kave, včasih pa so jo nadomestili z nadomestkom iz cikorije ali žit..

Južno od Rusije: kubanski boršč, dolma, šašlik

Kulinarične tradicije Kubane so postale osnova južno ruske kuhinje. Na rodovitnih deželah so v izobilju rasli žita, krompir, različna zelenjava in sadje, ki jih v drugih regijah skoraj ni bilo: jajčevci, borš pesa, marelice, breskve, grozdje. Zato je imela kubanska miza vedno veliko zelenjavnih jedi. Za prigrizek k mesu so postregli svež paradižnik, kumare ali redkev, kašo so kuhali iz buč, zeljne zvitke iz zeljnih listov in mesnega nadeva. Kasneje so kubanske gospodinje posvojile dolmo iz kavkaške kuhinje, v kateri je bilo meso zavito v grozdne liste.

Drugi recepti so prišli s Kavkaza na jug Rusije. Za razliko od drugih regij so tu meso, ribe in zelenjavo pogosto kuhali na odprtem ognju. Šiški kebab je postal ena najbolj priljubljenih jedi. Postregli so jo s svežo zelenjavo, čebulo, tankim lavašem, ki so ga pekli po armenskih receptih. Muslimanska ljudstva na Kavkazu so najpogosteje pripravljala jagnječji šiški kebab. Na Kubanu so ga nadomestili s svinjino, govedino in včasih s piščancem. Jajčevce, gobe, paradižnik, sladko papriko smo ocvrli skupaj z mesom na nabodalih. Tradicionalno so mesne jedi dopolnjevali z začinjenimi kavkaškimi omakami: gruzijski tkemali iz češnjeve slive, chakhokhbili z veliko čebule, adjika z vročo papriko in sesekljanimi zelišči.

Polnjeno zelje, boršč, cmoki z različnimi nadevi so se na Kubanu pojavili iz ukrajinske kuhinje. V srednjeruski boršč so vedno dajali veliko pese, včasih pa so mu dodali še pesni sok, da je jed dobila bogato rdečo barvo. Na Kubanu te zelenjave sploh ni bilo mogoče dodati, "pravilen" boršč pa je bil svetlo oranžen: barvo so mu dali paradižnik in paprika.