Image

Zgodovina ruske kuhinje

Zgodovina ruske kuhinje je zelo dolga. Njeno nastajanje se je nadaljevalo stoletja, ta proces se ne ustavi niti zdaj. Številne jedi ostajajo na jedilniku sodobnih družin nenehne, prinašajo nekaj novega in tradicionalnega.

V razvoju ruske kuhinje je mogoče zaslediti več zgodovinskih stopenj, ki so povezane tako s podnebnimi razmerami kot z dogodki..

Zgodovina ruske kuhinje v etapah

Prvi stopnji lahko rečemo obdobje od desetega do šestnajstega stoletja, ki se običajno imenuje staroruska kuhinja. V tem obdobju se pojavi večina jedi iz kvasnega testa. Pionir je bil "kralj" ruske kuhinje - rženi kruh, ki do danes večini ljudi ne izgine z miz. Poleg tega je tak kruh zelo koristen za prehransko kulinariko, tako pri različnih vrstah bolezni, kot tudi za tiste, ki želijo postati vitkejši..

Za prvo stopnjo je značilen tudi videz skoraj vseh tradicionalnih jedi iz moke. Pite in pite, palačinke, drobtine, pa tudi palačinke in vrečke sledijo svoji zgodovini prav iz tistih časov. V istih starih časih se je pojavil žele iz žitnih pridelkov: oves, pšenica in rž. V sodobni kuhinji so redki, jagodne pijače so postale bolj priljubljene..

Posebno mesto na ruski mizi so zasedle žitarice, ki niso bile le vsakdanja hrana, ampak tudi praznični obrok. Gobe, zelenjavo, mlečne jedi in ribe so postavili na mizo za različne vrste kaš, meso pa je bilo v ruski kuhinji redek "gost". Med, kvas in sbiten so zamenjali sodobni čaj in kavo.

Postni obroki so bili posebej razviti, ker ljudje večino dni v letu niso jedli hitre hrane. Poleg tega je bilo običajno jesti ločeno ne samo ribe in mesa, ampak tudi zelenjavo, ki je niso mešali v solate, ampak so jo jedli ločeno. Različne sorte gob in rib so solili in kuhali ločeno. Lahko rečemo, da so že v starodavni Rusiji ljudje vedeli za ločeno prehrano.

V ruski kuhinji so se pogosto uporabljale začimbe: čebula, česen, koper, hren, peteršilj itd. Kasneje so začeli uporabljati uvožene izdelke..

Druga stopnja v razvoju ruske kuhinje pade na šestnajsto - sedemnajsto stoletje. Značilnost tega obdobja je, da obstaja razredna razdelitev jedi. Med bojarji in plemstvom je hrana vedno bolj prefinjena, med revnimi pa bolj preprosta..

Pojavljajo se različne mesne jedi, meso, kuhano na ražnju, postaja modno. Najpogosteje so jedli kuhano govedino, šunko so pripravljali iz svinjine ali ocvrli na ražnju, pa tudi jagnjetino, perutnino in divjačino..

Do sedemnajstega stoletja se je dokončno oblikoval jedilnik prvih jedi, vključno z različnimi vrstami mešanic in kumaric.

Za vrhunsko mizo se pojavita črni kaviar in balik. Palačinke s kaviarjem postajajo priljubljena jed plemstva.

Tradicionalno rusko mizo dopolnjujejo jedi iz orientalske kuhinje. To je posledica priključitve Tatarjev, Baškirov in Sibirije Rusiji. Pojavijo se čaj, kandirano sadje, orientalsko suho sadje, uvožen pa je tudi trsni sladkor. Toda vse te novosti so bolj povezane z mizo bogatih. Za mizami je plemstvo v sedemnajstem stoletju preživelo osem ur in preizkusilo na ducate menjav jedi, takšne sorte navadni kmetje niso videli niti v najbolj drznih sanjah.

Vse nadaljnje faze v razvoju ruske kuhinje lahko označimo kot izposojanje iz evropske in vzhodne kuhinje. Velik prispevek k njegovemu razvoju so prispevali nemški in francoski kuharji, ki jih je rusko plemstvo prineslo kot zanimivost.

Zgodovina ruske kuhinje še ni končana, saj se bo nadaljevala, dokler se bodo razvijali ljudje, ki jo ustvarjajo. Kljub temu se glavne jedi nacionalne kuhinje še vedno občasno pojavljajo na mizah in navdušujejo s svojim okusom ter se razlikujejo po uporabnosti in raznolikosti..

Ruska kuhinja

Proces oblikovanja in razvoja ruske kuhinje se je raztezal več stoletij. Vsake toliko se omenjajo le-te v analih 10.-15. Stoletja. in v različnih zgodovinskih dokumentih. Klasiki so o njej radi pisali v svojih nesmrtnih delih. Etnografi so ga skrbno preučevali. In vse zato, ker je izvirna in neverjetno bogata. Razvijala se je skupaj s svojimi ljudmi in odražala ne le njihovo življenje in običaje, temveč tudi zgodovino. In ves čas se je izboljševal, polnil s posojili in širil.

Danes stavek "ruska kuhinja" povezujemo z zeljno juho, hrustljavimi kumaricami in vloženimi gobami, dišečo kulebyako in pite ter edinstvenim čajem iz samovarja.

Toda pred 1000 leti je bilo vse nekoliko bolj skromno..

Zgodovina razvoja

Znanstveniki prepoznajo 4 stopnje oblikovanja ruske kuhinje, od katerih ima vsaka svoje značilnosti. To:

  1. 1 staroruska, iz IX-XVI stoletja;
  2. 2 Stara Moskva - padla je v XVII.
  3. 3 Peter in Catherine - nanaša se na XVIII. Stoletje;
  4. 4 Peterburg - združuje tradicijo s konca 18. stoletja. in traja do 60. let XIX.

Prevladovali so kruh in izdelki iz moke. Stari Rusi so zelo cenili palačinke, žele z moko in ržene pite. Poleg tega so jim zelenjava, sadje, gobe, različne vrste mesa in rib, kaša služile kot nadev. Že takrat so drage goste pričakali s hlebčkom in soljo.

Mimogrede, prav kaša v Rusiji je veljala za simbol blaginje in blaginje. Beseda "kaša" se je nanašala na starodavne ruske poročne praznike. In na mizah Rusov je bila vedno ajda, ječmen, biserni ječmen, ovsena kaša, ovsena kaša ali prosena kaša.

Takratna prehrana je poleg nje vključevala velike količine zelenjave - zelje, repo, redkev, grah, kumare. Tu so radi pojedli sadje in jagodičevje. Poleg njih so med zelo cenili sladkosnedi, na podlagi katerih so nastali okusni sirupi in marmelade. Že takrat so hostese z njimi pekle medenjake.

Od XI. v Rusiji so uporabljali začimbe: lovorjev list in črni poper, nageljnove žbice, ingver, kardamom in žafran.
Do 17. stoletja. tu praktično niso jedli mesa in mleka. In če so, so iz mesa naredili zeljno juho in kašo. Pili so dušeno ali surovo mleko, iz njega delali kislo smetano in skuto in skoraj do 16. stoletja sploh niso vedeli za obstoj smetane in masla.

Približno v istem obdobju so se pojavile nacionalne ruske pijače - kvass, sidera in hmelj. Leta 1284 je bilo pivo pripravljeno prvič. In v XV. prava ruska vodka je bila narejena iz rženega zrna.

V XVI-XVII stoletju. Starorusko kuhinjo so obogatili z rezanci in cmoki, ki so si jih izposodili pri azijskih narodih.

XVII stoletje je zaznamovala delitev kuhinje na tisto, ki jo je najraje poznala, in tisto, s katero so bili zadovoljni navadni ljudje. In če so bile prej te razlike izražene le v številu jedi, je bila zdaj posebna pozornost namenjena kakovosti. In vse zato, ker so se v tradicionalno kuhinjo začele vdirati novopečene jedi in kulinarične tehnike..

Od takrat naprej se je na mizi plemstva začelo pojavljati bolj praženo meso, ki je prej veljalo za neokusno. Pa tudi šunka, svinjska svinjina, govedina, pečena jagnjetina, divjačina in perutnina. Hkrati so okušali mešanice, kisle kumarice in osnovne dobrote, kot so želejske rdeče ribe, soljene ribe, črni kaviar.

Poleg tega so si Rusi začeli aktivno izposojati izdelke Astrahanskega in Kazanskega kanata, Sibirije in Baškirije, ki so se ne tako dolgo nazaj pridružile državi. To so bile rozine, fige, lubenice in melone, marelice, limone in čaj. (Čeprav nekateri viri trdijo, da se v nekaterih regijah limone uživajo že od 11. stoletja.) In gostoljubne hostese so začele sprejemati recepte za slastne pite, medenjake, vse vrste marmelade in jabolčni beli slez. Čeprav so po nekaterih poročilih slednjo v nekaterih regijah Rusije pripravljali že od XIV.

Tako je XVII. za katero je značilen razcvet tradicionalne ruske kuhinje in poenostavitev preproste kmečke.

Po stari moskovski dobi se je začela nova doba - doba Petra Velikega. Od drugih se razlikuje po aktivnejšem izposojanju zahodnih kulinaričnih tradicij. In zdaj plemstvo vedno pogosteje prinaša ne samo čezmorske izdelke in recepte, temveč tudi "naroča" tuje kuharje. Rusko kuhinjo obogatijo s pite, enolončnicami, zvitki in kotleti, jo dopolnijo z doslej neznanimi mlečnimi, zelenjavnimi in pire juhami ter okrasijo s sendviči, maslom ter pravimi nizozemskimi in francoskimi siri.

Prav tako so ime prvotno ruske "juhe" zamenjali z "juho" in naučili, kako jo pravilno postreči - v lončkih ali litem železu.

To obdobje je sovpadlo z nastankom "okna v Evropo". Po njem so tradicionalne francoske, nemške, italijanske in nizozemske jedi začele vstopati v rusko kuhinjo. Med njimi: kotleti s kostmi in brez njih, eskalope, predjedi, zrezki, jedi iz krompirja in paradižnika, ki so jih ravno takrat prinesli, pa tudi klobase in omlete.
Hkrati so začeli posebno pozornost namenjati tudi mizi in okrasitvi jedi. Zanimivo je, da se je v procesu obvladovanja te umetnosti pojavilo veliko solat, prilog in celo vinaigrette..

Posebnost tega obdobja je raznolikost prigrizkov, postreženih plemstvu. Ribe, meso, gobe in zelenjava so bistveno popestrili rusko kuhinjo in jo naredili pravljično bogato in še bolj okusno..

Ruska kuhinja: naši dnevi

V naslednjih letih se je tradicionalna ruska kuhinja samo obogatila. Pojavili so se nadarjeni kuharji, katerih imena so znana daleč zunaj meja države. Potujejo po svetu, obvladajo najnovejše kulinarične tehnologije, po zaslugi katerih lahko pripravijo najbolj nenavadne in izvirne jedi. In povežite nezdružljivo v vsakem od njih. Na primer: sladoled iz borodinskega kruha, boršč iz foie gras s flambejem, koktajl solate, jagnjetina z omako iz kvasa, vrat rakov z zelenjavnim kaviarjem itd..

Vrhunec ruske kuhinje

Nacionalna ruska kuhinja si je dolga stoletja izposojala novopečene jedi in čezmorske kulinarične tradicije. Kljub temu ji to ni preprečilo, da bi ostala prepoznavna in izvirna. Ko so Rusi poskusili sočne kotlete, drevesnice in juliene, Rusi niso spremenili svojih navad.

In se ni odrekel žitom in juham, ki so sčasoma postale le bolj raznolike. Ni spremenila tradicije serviranja obrokov. Kot prej tudi prvo jed postrežemo s toplimi jedmi - juhami, borščem, mešanicami ali zeljno juho. Za drugo - priloga z mesom ali ribami. In na tretji - sladka pijača - sok, kompot, sadna pijača ali čaj. In ostal eden najbolj gostoljubnih ljudi na svetu.

Glavni načini kuhanja v ruski kuhinji:

Ne glede na to, kako bogata in raznolika je ruska kuhinja, še vedno temelji na tradicionalnih jedeh, prepoznavnih na vseh koncih sveta, in sicer:

Zeljna juha. Pravijo, da se je ta jed pojavila v Rusiji v 9. stoletju, hkrati z zeljem. Je juha z več sestavinami. Zeljna juha je pripravljena s kislico, svežim ali kislim zeljem, mesom (včasih ribami ali gobami), začimbami in kislim prelivom na osnovi kisle smetane ali zeljne slanice. Skozi zgodovino svojega obstoja se njegova sestava praktično ni spreminjala, le da se je razširil šopek začimb za zelje.

Kulebyak. Od navadnih pite se razlikuje po prisotnosti zapletenega nadeva - od 2 do 4 vrst mletega mesa, ločenega s tankimi palačinkami. Poleg tega je njegova prostornina nujno enaka vsaj polovici preskusne prostornine. Prvi kulebyaki so bili narejeni iz kvašenega testa in plasti zelja, jajc, ajdove kaše, kuhane ribe, čebule ali gob in so okraševali mize plemstva in navadnih ljudi.

Kutia. Spominska jed, to je kaša iz pšenice ali riža z medom, makom, rozinami in mlekom. Pripravljeno in postreženo na predbožič in bogojavljenje, včasih na komemoraciji. Verjame se, da kutya sega svoje korenine že v časih poganstva, ko so s svojo pomočjo počastili spomin na prednike. Mimogrede, v Rusiji so katero koli kašo imenovali "predmajka" kruha.

Rezanci so izposojene testenine, neverjetno priljubljene po vsem svetu, tudi v Rusiji. Prvi rezanci se imenujejo kitajski, pojavili so se v II tisočletju pred našim štetjem.

Kissel. Ta pijača ni stara manj kot 1000 let. Prvotno je bil narejen iz ovsa ali pšenice, kasneje iz jagodičja. Spomini nanj se pojavijo v "Zgodbi o preteklih letih".

V X stoletju. med obleganjem Belgoroda se je v mestu začela lakota. In ko so se meščani že odločili, da se bodo predali, je neki starešina ukazal najti ostanke ovsa in pšenice, iz njih narediti žele in ga naliti v kad, izkopano v vodnjaku, poravnanem s tlemi. V drugo takšno kad so natočili medeni uzvar. In potem so povabili več osvajalcev, da so okusili dobrote iz vodnjakov. Nekaj ​​dni kasneje so se umaknili in sklenili, da Rusi napaja mati Zemlja.

Ukha je vroča ribja jed. Vsaka regija ima svoj recept za pripravo. Na Donu imajo na primer radi ribjo juho s paradižnikom.

Stroganina je jed iz surovih, zamrznjenih rib, ki jo postrežemo v obliki ostružkov z mešanico soli in popra. Zelo priljubljena v Sibiriji.

Solata Olivier je nacionalna novoletna jed, poimenovana po Lucienu Olivierju, ki jo je izumil. Tradicionalni ruski recept sestavljajo "zdravnikova" klobasa, kuhan krompir, kuhana jajca, vložene kumare, zeleni grah, kuhano korenje, majoneza in zelišča.

Čaj iz samovarja. Pravijo, da je imela takšna pijača poseben okus, ki je bil dosežen tako zaradi uporabe samovarja samega kot tudi zaradi enotnosti družine, ki se je zbrala v gazebu ali na verandi, da bi jo okusila.

Pite - pečene pite z različnimi vrstami nadevov - ribe, meso, korenje, jajca, čebula in riž ter majhne luknje na vrhu.

Vložene gobe in kumarice - poslastica, ki obstaja že nekaj stoletij.

Vinaigrette je nacionalna ruska jed iz pese, krompirja, korenja, zelenega graha, vloženih kumar, čebule, rastlinskega olja in začimb, čeprav izposojena.

Medenjaki - izdelki iz moke, ki izvirajo iz starodavnega ruskega obdobja.

Jabolčni beli slez je tradicionalna poslastica, ki jo pripravljajo od XIV. z medom in jabolki. Sodobni recepti so izpopolnjeni in lahko vsebujejo cimet, jagode itd..

Kruh in sol je poslastica - nekakšen simbol ruske kuhinje. Danes pomeni gostoljubje. In v starih časih je bil obdarjen s čarobnim pomenom. Kruh je poosebljal bogastvo in blaginjo družine, sol pa ga je varovala pred težavami in slabim vremenom. Pred tem so piškote pomirjali s kruhom in soljo ob vstopu v novo hišo..

Juha ali enolončnica, kot so rekli v Rusiji. Pravzaprav je to nacionalna jed ruske kuhinje. Prej je bila le zelenjavna, kasneje so ji začeli dodajati meso. Danes obstaja ogromno juh za vsak okus..

Vložena jabolka so neke vrste domače kumarice. Bili so priljubljeni že pred nekaj stoletji.

Kislo zelje je jed, pridobljena s fermentacijo zelja. Menijo, da so v njem shranjene vse njegove koristne snovi..

Koristne lastnosti ruske kuhinje

Zaradi obilice juh in žit ruska kuhinja velja za eno najbolj zdravih. Idealen je za vegetarijance in ga častijo po vsem svetu. Poleg tega široko uporablja vse darove narave - zelenjavo in sadje, od katerih vsaka vsebuje ogromno koristnih snovi. Posebno mesto v njem imajo fermentirani mlečni izdelki, pa tudi sladke pijače - kompoti, žele in sokovi.

Danes je povprečna pričakovana življenjska doba Rusov 71 let in po zagotovilih sociologov še naprej narašča.

Ljudske obrti Rusije-kupite spominke darila-spletna trgovina craftru

Ruska nacionalna kuhinja je prešla dolgo pot, ki jo lahko pogojno razdelimo na več glavnih stopenj.

Stara ruska kuhinja iz 9. stoletja. in do XVI. stoletja.

To precej dolgo obdobje je povezano z naslednjimi pomembnimi dogodki v zgodovini Rusije:

  • Boj starodavnih ruskih plemen in njihov boj za obstoj z drugimi plemeni in narodnostmi.
  • Pojav trgovske poti "od Varjagov do Grkov".
  • Oblikovanje starodavnih ruskih kneževin in njihove medsebojne vojne.
  • Tatarsko-mongolski jarem, sobivanje z Zlato Hordo.
  • Krst Rusov in uveljavitev pravoslavja kot glavne religije.
  • Osvoboditev od jarma in začetek oblikovanja ene same države.

Vsi zgoraj navedeni dogodki so seveda vplivali na razvoj ruske nacionalne kuhinje..

Na začetku tega obdobja se je pojavil ruski kruh iz kvasnega rženega testa - značilnost ruske kuhinje v celotnem razvoju. Ruski meni je nepredstavljiv brez kruha na mizi. Hkrati so se pojavile tudi druge vrste tipičnih ruskih izdelkov iz moke: torte, pite, vrečke, palačinke in palačinke, sokovi, krofi itd. Tudi ti izdelki so bili pripravljeni na osnovi kislega testa.

Odvisnost od kislega se kaže v ustvarjanju želeja - ovsenih kosmičev, pšenice in rži, ki so nastali že davno pred sodobnim jagodičevim želejem. Videz klasičnih ruskih pijač - različni kvas, medice, sbitney.

Veliko mesto na jedilniku so zasedla različna žita, ki so bila prvotno obredna, slovesna hrana. Na primer, gojenje ajde in priprava ajdove kaše sta v Rusijo prišla iz Bizanca. To je bilo povezano z nastankom v X stoletju. trgovska pot "od Varjagov do Grkov." Od tam so v rusko kuhinjo prihajale različne začimbe: koriander, lovorjev list, črni poper in nageljnove žbice, znane že v starih časih v državah Azije in Vzhoda..

Hrani z žitaricami so dodajali ribe, zelenjavo, gobe, gozdne jagode, mleko in redko meso. Ribja kuhinja se je v Rusiji razvila zaradi obilice rečnih in morskih rib s Severnega morja. Kultura "Varjagov" - narodov Skandinavije, od koder so prišli prvi ruski knezi, je vplivala na oblikovanje ruske kuhinje, predvsem pri uporabi morskih rib. Ribe so uživali nasoljene, suhe, kuhane, pečene in manj pogosto ocvrte. Ribja juha - ukha bi lahko bila sterleta, moška, ​​ostriž in ruff itd..

Krst Rusov pod knezom Vladimirjem je pomenil začetek delitve ruske mize na pusto (zelenjavno-ribje-gobovo) in ne-mesno (mlečno-jajčno meso). To je močno vplivalo na nadaljnji razvoj ruske kuhinje. Ločitev brezmesnih in pustih izdelkov je privedla do nastanka nekaterih izvirnih jedi, čeprav je splošni jedilnik postal bolj monoton in enostavnejši.

Ker je bila večina dni v letu, od 192 do 216, pustih, se je obseg vitke mize razširil. Od tod obilo žitnih, gobjih in ribjih jedi, uporaba zelenjave, gozdnih jagod in zelišč. Zelenjava, kot so zelje, repa, redkev, grah, kumare, je v Rusiji znana že od 10. stoletja. Kuhali in jedli so - surove, soljene, kuhane na pari, kuhane ali pečene.

Zato takšne jedi, kot so solate in vinaigrete, nikoli niso bile značilne za rusko kuhinjo in so se v Rusiji pojavile že v 19. stoletju. kot izposoja od Zahoda. Toda tudi prvič so jih naredili z eno zelenjavo - solato iz kumar, solato iz pese, krompirjevo solato itd..

Vsako vrsto gob - mlečne gobe, gobe, medene agarice, cepe, smrčke itd. So solili ali kuhali ločeno, kar se še danes izvaja.

Različne jedi so dosegli s toplotno ali hladno obdelavo in uporabo različnih rastlinskih olj (konoplje, oreha, maka in veliko kasneje sončničnega) ter dodajanjem začinjenih rastlin, kot so čebula, česen, hren, koper, peteršilj, janež. Kasneje, v 15. - 16. stoletju, so jih dopolnili z ingverjem, kardamomom, cimetom in žafranom, kar je bilo posledica azijskih vplivov med tatarsko-mongolskim jarmom.

V tem obdobju nastajanja ruske kuhinje je bila tudi težnja po uporabi vročih tekočih jedi, ki so jih takrat imenovali "Khlebova". Najbolj priljubljene so takšne vrste kruha, kot so zeljna juha, enolončnice, na rastlinskih surovinah, pa tudi različne vrste mokinih juh: pasta, zvarki, govorniki, solata.

Meso in mleko so uživali redko in njihova predelava ni bila težavna. Meso so uporabljali predvsem kuhano v zeljni juhi ali kaši. Pili so surovo, dušeno ali kislo mleko, iz njega izdelovali skuto in kislo smetano, vendar sta smetana in maslo ostala neznana do 15. in 16. stoletja..

Za vsako kuhinjo so značilni tudi pripomočki, iz katerih so uživali hrano, jedilni pribor in dodatki. Zaradi geografskih in naravnih značilnosti starodavne Rusije so bili ti predmeti izdelani predvsem iz lesa in gline. Sprva so imeli ti predmeti izključno utilitarno vlogo in praktično niso bili okrašeni. Čeprav so bili lončeni izdelki in izdelki iz brezovega lubja že takrat narejeni z veliko spretnostjo in skromno milino. Predmeti iz železa, kositra, brona in plemenitih kovin so bili zelo redki in so pripadali bojarskemu plemstvu; pogosto so bili okrašeni z rezbarijo, emajlom, lovilom in celo dragimi in redkimi kamni..

Kuhinja ruske države iz sredine 16. stoletja. in do konca XVII.

To obdobje je povezano z naslednjimi glavnimi dogodki v zgodovini Rusije:

  • Končna ustanovitev združene države Rusije.
  • Vladavina Ivana IV. Groznega, nastanek nacionalne zakonodaje in stanov.
  • Pristop k Rusiji Sibirije, Severnega Kavkaza, Tatarskega, Kazanskega in Astrahanskega kanatstva.

Stanovanjska razmejitev družbe v tem obdobju vodi do velikih razlik med njihovimi kuhinjami. Medtem ko se kuhinja navadnih ljudi praktično ne spreminja, se miza bogatih in plemiških posesti čedalje bolj izpopolnjuje in v rusko kuhinjo prvič uvaja številne tuje jedi in kulinarične tehnike, predvsem orientalskega izvora..

To še posebej velja za mesne in mlečne jedi. Na primer, skupaj s soljeno govedino in kuhanim mesom, ocvrto meso, perutnina in divjačina prevzamejo ponos na plemiški mizi..

Vrste predelave mesa se zapletajo. Govedina se uporablja predvsem za kuhanje govejega mesa in za kuhanje. Svinjino uporabljajo za pršut za dolgotrajno skladiščenje, uporabljajo ocvrtega in dušenega mlečnega prašiča, v Rusiji pa cenijo samo pusto svinjsko meso. Jagnjetina, perutnina in divjačina se v glavnem uporabljajo za pečenko in deloma za dušenje.

V XVII. glavne vrste ruskih juh so dokončno določene, medtem ko se pojavljajo mačka, mešanice, kumarice, neznane v starodavni Rusiji.

Tudi vitka miza plemstva postane bolj raznolika. Balyk, črni kaviar, ki so ga jedli ne samo soljeni, temveč tudi kuhani v kisu ali makovem mleku, začne na njem vidno mesto..

Na kuhinjo Rusije v srednjem veku močno vpliva orientalska kuhinja. To je posledica dolgega obdobja tatarsko-mongolskega jarma in nato priključitve v drugi polovici 16. stoletja. v rusko državo Astrahanski in Kazanski kanat, Baškirijo in Sibirijo. V tem obdobju v rusko kuhinjo vstopijo jedi iz nekvašenega testa, kot so rezanci in cmoki..

Tudi sladka miza se znatno dopolni s takšnimi izdelki, kot so rozine, marelice, fige. Ob medenjakih, ki so jih v Rusiji poznali že pred sprejetjem krščanstva, je bilo mogoče najti različne medenjake, sladke pite, bonbone, kandirano sadje, številne marmelade, ne samo iz jagodičja, temveč tudi iz nekaterih zelenjadnic (korenje z medom in ingverjem, redkev v melasi).

Na mizi plemstva se pojavijo limone in čaj, katerih uporaba kasneje postane tradicionalna v Rusiji.

V drugi polovici 17. stoletja. v Rusijo so začeli prinašati trsni sladkor, iz katerega so skupaj z začimbami, sladkarijami in prigrizki kuhali sladkarije, dobrote, sadje itd. A vse te sladke jedi so bile predvsem privilegij plemstva. Na jedilniku patriarhalne večerje za leto 1671 so že bili navedeni sladkor, bonboni.

Za mizo plemstva postane značilno obilo jedi - do 50, medtem ko na kraljevi mizi postrežejo do 200 jedi. Poleg tega so velikosti teh jedi ogromne, izbrana je največja divjad, perutnina in ribe. Jesetri ali beluge so včasih tako veliki, da jih lahko dvigne le malo ljudi. Obstaja težnja po okraševanju jedi. Ogromne palače, fantastične živali so zgrajene iz izdelkov.

Kosila na sodišču se spremenijo v razkošne pojedine, ki trajajo od 14. do 22. ure. Takšni obroki so vključevali skoraj ducat sprememb, od katerih je bila vsaka sestavljena iz več vrst divjadi, rib, palačink ali pite..

Do konca 17. stoletja. Ruska kuhinja je postala zelo raznolika v asortimanu, vendar je bila sposobnost kombiniranja izdelkov in prepoznavanja njihovega okusa še vedno na zelo nizki ravni. Mešanje, drobljenje in drobljenje izdelkov še vedno ni bilo dovoljeno. Zato ruska kuhinja, v nasprotju z evropsko, že dolgo ni vključevala raznovrstnega mletega mesa, zvitkov, paštet in kotletov; tuje so bile tudi vse vrste enolončnic in pudingov. Različna žita, majhne gobe in jagodičevje so uporabljali kot nadev za pite in polnjenje jedi s perutnino in divjadjo. Ribe za nadev so bile narezane na rezine, vendar ne sesekljane. Ta trend v kulinariki se je nadaljeval vse do 18. stoletja..

Kuhinja ruskega imperija konec 17. stoletja. - XIX. Stoletje.

V zgodovini Rusije so za to obdobje značilni naslednji glavni dogodki:

  • Pojav dinastije Romanov na ruskem prestolu.
  • Širitev ruskih dežel.
  • Vladavina Petra I., evropske preobrazbe in reforme.
  • Pojav ruske flote in redne vojske ter njihove zmagovite vojne v Rusiji.
  • Vladavina dinastije Romanov.
  • Zmaga v vojni 1812.
  • Pojav in hiter razvoj industrije.
  • Odprava podložništva.

Za to stopnjo zgodovine ruske kuhinje je značilna radikalna ločitev kuhinje navadnih ljudi in kuhinje vladajočih slojev. Če je v XVII. miza plemstva se je od narodne mize razlikovala le po kakovosti, številčnosti in izboru izdelkov in jedi, takrat v 18. stoletju. kuhinja višjih slojev je začela izgubljati svoj nacionalni značaj.

Od časa Petra I. so si rusko plemstvo in plemiči sposodili evropsko kulinarično tradicijo. Pri obisku Evrope bogati plemiči s seboj pripeljejo tuje kuharje. Od sredine XVIII. so skoraj popolnoma izrinili kuharje in podložnike iz zgornjega plemstva.

Ena izmed novosti tega časa je bila uporaba prigrizkov kot samostojne jedi. Z zahoda so na rusko mizo prišli prej neznani francoski in nizozemski siri ter nemški sendviči, kotleti, klobase, omlete, pene, kompoti itd. Te nove jedi so pogosto kombinirali v eno samo porcijo z originalno rusko - žele, šunko, kuhano svinjino, hladno govedino pa tudi kaviar in soljene ribe. Pojavil se je poseben obrok - zajtrk.

Od sedemdesetih let 18. stoletja, ko postaja pitje čaja nacionalna tradicija, je postala navada, da s čajem postrežemo sladke pite, pite in sladkarije..

Vrstni red postrežbe jedi pri praznični mizi se je dokončno oblikoval v drugi polovici 18. stoletja. in je bil sestavljen iz 6-8 sprememb. Ob vsakem odmoru je bila postrežena ena jed. Ta red se je ohranil do 60. in 70. let 19. stoletja:

  1. Vroča tekoča jed: zeljna juha, ribja juha, juhe itd..
  2. Hladni prigrizki: žele, žele ribe, govedina itd..
  1. Ocvrto meso ali perutnina.
  2. Kuhane ali ocvrte vroče ribe.
  3. Nesladkane pite, kulebyaka.
  4. Kaša.
  5. Sladke pite, pite
  6. Prigrizki: marmelada, oreški, rozine, suhe slive, bonboni itd..

Po domovinski vojni 1812 so v povezavi s splošnim vzponom domoljubja in slavofilstva v državi napredni predstavniki plemstva obudili zanimanje za narodno kulinariko..

Ko pa je leta 1816 tulski posestnik V. A. Levšin poskušal sestaviti prvo rusko kuharsko knjigo, se je soočil z dejstvom, da praktično ni bilo zanesljivih in popolnih opisov starodavnih ruskih receptov. Tako opisi jedi, ki jih je zbral V. A. Levšin, niso odražali celotnega bogastva ruske nacionalne mize..

V prvi polovici 19. stoletja. kuhinja vladajočih razredov in se še naprej razvijala pod opaznim evropskim vplivom. Toda sama narava tega vpliva se je bistveno spremenila. V nasprotju z 18. stoletjem, ko je prišlo do neposrednega izposojanja tujih jedi in razseljevanja prvobitnih Rusov, se je pojavil postopek obdelave ruske kulinarične dediščine. In v drugi polovici XIX. celo obnova ruskega nacionalnega jedilnika pa se začne z evropskimi prilagoditvami.

V tem obdobju je v Rusiji delalo več francoskih kuharjev, ki so preoblikovali kuhinjo ruske elite. Najbolj znan kuhar, ki je pustil pečat pri reformi ruske kuhinje, je bila Marie-Antoine Karem. Bil je eden prvih in redkih raziskovalnih kuharjev, znanstvenih kuharjev. Preden je na povabilo princa P. I. Bagrationa v Rusijo prišel v Rusijo, je bil kuhar angleškega princa-regenta - bodočega kralja Georgea IV., Rothschilda, Talleyranda. Njegova poklicna zanimanja so bile nacionalne kuhinje različnih narodov. Med bivanjem v Rusiji je Karem cenil prednosti ruske kuhinje in opisal načine njenega razvoja.

Karem in njegovi nasledniki so v bistvu izvedli pravo reformo takratne kuhinje, ki se je izrazila v naslednjih spremembah:

  1. Namesto sprejetega v XVIII. "Francoski" sistem hkratnega serviranja vseh je bil vrnjen k staremu ruskemu načinu serviranja, ko je ena jed zamenjala drugo. Hkrati se je število sprememb zmanjšalo na 4-5.
  2. Uvedeno je bilo zaporedje serviranja, pri katerem so se težki obroki izmenjevali z lahkimi in za spodbujanje apetita. Poleg tega so meso ali perutnino pred postrežbo začeli rezati na porcije in ne cele..
  3. Namesto zdrobljenih in pretlačenih izdelkov so začeli uporabljati naravne izdelke, značilne za rusko kuhinjo. Tako so se pojavili jagnječji in svinjski kotleti iz celega kosa mesa s kostmi, naravni zrezki, langeti, predjedi, eskalope..
  4. Krompir, uveden v Rusijo konec 18. stoletja, se je začel pogosto uporabljati v okraski..
  5. Za pite so namesto kvašenega testa začeli uporabljati bolj nežno listnato testo iz pšenične moke. Hkrati je bil uveden neparni način priprave testa s stisnjenim kvasom, ki se uporablja še danes, kar je omogočilo skrajšanje časa priprave testa z 12 na 2 uri..
  6. Seznam uporabljenih prigrizkov se je močno razširil zaradi ustvarjalnega pristopa pri uporabi starih ruskih receptov.
  7. Uvedene so bile tudi kombinirane jedi, kot so vinaigrete, solate, kompleksne priloge, natančni odmerki so bili uporabljeni v receptih, ki prej niso bili sprejeti v ruski kuhinji, in
  8. Začele so se uporabljati prej neznane vrste zahodnoevropskih kuhinjskih aparatov: štedilnik s pečico, lonci, ponev, cedilo, posnemalec, mlin za meso itd..

Zahvaljujoč zgoraj omenjenim spremembam ob koncu XIX. kuhinja vladajočih razredov je skupaj s francosko kuhinjo zasedla vodilna mesta v Evropi. Hkrati je nastala cela plejada izjemnih ruskih kuharjev, ki so nato prispevali k razvoju nacionalne kuhinje, sestavljali kuharske knjige, katerih recepte uporabljamo še danes..

Razvoj nacionalne kuhinje v 18. in 19. stoletju. je spremljal tudi razvoj proizvodnje kuhinjskih pripomočkov in posode. Od časa Elizabete in Katarine II je Rusija začela proizvajati zelo kakovostne izdelke iz porcelana, razširila se je proizvodnja srebrnih posod, bakrenih in medeninastih samovarjev, steklenih nosilcev, kovinskih pladnjev itd. In posode in pripomočki iz lesa in brezovega lubja so začeli okraševati z rezbarijami, predmetnimi in okrasnimi poslikavami. Od takrat so po vsem svetu izdelki, kot so porcelan Gzhel in Dulevsky, tulski samovarji, pobarvane lesene posodice Khokhloma in Gorodetsky, pladnji Zhostovo itd., Okrašeni z mizo..

Ti procesi so vplivali tudi na kuhinjo nižjih slojev, katerih miza je prav tako doživela pomembne spremembe..

Na podeželju so vzeli štiri obroke, poleti med delovnim časom pa pet: zajtrk ali prestrezanje, popoldanski čaj, pred kosilom ali točno opoldne, kosilo, večerja in pavžin. Z razvojem kapitalizma so delavci v mestih začeli jesti najprej tri, nato pa le dvakrat na dan: zajtrkovali so ob zori, kosili ali večerjali zvečer po službi. Med delovnim časom smo imeli samo kosilo, se pravi, prigriznili so hladno hrano. Za kosilo se je začelo imenovati obrok s toplo jedjo, včasih ne glede na čas dneva.

XX stoletje je precej negativno vplival na rusko nacionalno kuhinjo, kar je bilo povezano s kompleksnimi in celo dramatičnimi političnimi in gospodarskimi procesi v zgodovini Rusije. Prva svetovna vojna, nato socialne revolucije, državljanska vojna in druga svetovna vojna - vse te svetovne kataklizme so privedle do padca splošne ravni blaginje prebivalcev Rusije in posledično do poenostavitve in celo poslabšanja nacionalne kuhinje. Začeli so se uporabljati cenejši izdelki, poenostavljeni recepti in tehnologije kuhanja.

Šele na začetku XXI. Stoletja je bila tendenca in zanimanje za oživitev ruske kuhinje, seveda ob upoštevanju najnovejših kulinaričnih dosežkov in tehnologij.

Glavne značilnosti in značilnosti ruske kuhinje.

Kljub velikemu tujemu vplivu so se glavne značilnosti ruske nacionalne kuhinje ohranile do danes..

Med značilnimi lastnostmi lahko ločimo naslednje:

  • obilo jedi;
  • ljubezen do uporabe žita in žitnih izdelkov: kruh, palačinke, pite, žita;
  • izvirnost prvih tekočih jedi, tako hladnih kot vročih;
  • raznovrstne ribje mize;
  • različne prigrizke, kumarice iz zelenjave in gob;
  • raznolikost začimb in začimb;
  • različne sladke mize: marmelade, medenjaki, velikonočni kolači itd..

Kruh je vedno igral pomembno vlogo pri ruski mizi. Za prvo tekočo jed v vaseh so pojedli do kilogram črnega rženega kruha. Kot smo že omenili, je bil beli pšenični kruh v Rusiji razširjen šele v začetku 20. stoletja. Jedli so ga redko in večinoma premožni sloji prebivalstva v mestih, ljudje pa so nanj gledali kot na praznični obrok. Zato so bel kruh, ki so ga v nekaterih delih države imenovali žemljica, v posebnih pekarnah pekli le francoski in nemški peki in ga rahlo sladkali. "Bulka" - iz francoske besede boule, prevedeno "žoga".

Izdelki iz belega kruha so bili različni v različnih regijah države - moskovski zvitki in pecivo, smolenski pereci, vrečke Valdai itd. In hkrati se je črni kruh razlikoval le po načinu pečenja in vrsti moke - pečena, ognjišče, olupljena, krema itd..

Od XX. Stoletja. začeli so se uporabljati drugi izdelki iz bele moke - rezanci, testenine, zmanjšala pa se je tudi količina palačink, pit in žit. Pitje čaja s kruhom iz bele moke je včasih nadomestilo zajtrk ali večerjo..

Prvi tečaji so ohranili velik pomen v ruski kuhinji, ki je od 18. stoletja. začeli imenovati juhe. Juhe so vedno igrale glavno vlogo na ruski mizi. Ni čudno, da se je žlica v Rusiji pojavila pred vilicami skoraj 400 let in je bila glavni jedilni pribor.

Zahvaljujoč ljubezni Rusov do vročih tekočih jedi se je paleta prvotno ruskih juh v 18. in 20. stoletju znatno razširila. zaradi različnih vrst zahodnoevropskih juh. Juhe, pire juhe, juhe z mesom in žitaricami so dodajali zeljni juhi, enolončnicam, ribji juhi, kumaricam, mešanicam, botvinji in okroshki. Tradicionalne juhe ljudstev tedanje Rusije, na primer ukrajinski boršč in kuleš, beloruska juha iz rdeče pese in juha s cmoki, so obogatile tudi rusko mizo..

Vendar stare, prvotno ruske juhe, kot sta zeljna juha in riblja juha, še vedno določajo izvirnost ruske mize..

Ribje jedi so žal v manjši meri kot juhe ohranile svojo prisotnost na ruski mizi. Prej pogoste vrste bele ribe jesetra, zvezdasta jesetra, sterleta, omul so postale drage dobrote. Številne vrste rečnih rib so tako rekoč izginile iz uporabe - rebra, ruff, ostriž itd. ribe. V sodobnih supermarketih se prodajajo predvsem uvožene vrste rib, kot so brancin, dorada itd., Pogosto gojene v umetnih pogojih. Toda Rusi imajo še vedno raje ribe, ulovljene v ruskih morjih - trsko, morsko ploščo, vahnjo, mogočo, navage, skuše itd..

V tradicionalni ruski kuhinji je znanih na stotine načinov in receptov za kuhanje rib: paro, kuhano, teletino, ocvrto, polnjeno, dušeno, brezalkoholno, pečeno v kisli smetani, soljeno, sušeno in posušeno. V regijah Pechora in Perm so celo fermentirali ribe, na severu in v Sibiriji pa so jedli stroganino - zamrznjeno tanko narezano surovo ribo. Kajenje rib se je razvilo predvsem v zadnjih 70-80 letih, torej od začetka XX. Stoletja..

Široka uporaba široke palete začimb je bila značilna za staro rusko kuhinjo. Izginotje številnih jedi iz rib, gob in divjačine z jedilnika pa je privedlo tudi do zmanjšanja raznolikosti začimb, ki se uporabljajo v ruski kuhinji..

Od 17. stoletja. številne začimbe ter kis in sol zaradi visokih stroškov niso bile uporabljene v procesu kuhanja, temveč so jih postregli na mizi in jih zaužili z jedmi po okusu. Od takrat se je razvila navada, da sol, poper, gorčico in kis med obroke položite v ločene kozarce na mizo. Ta navada je privedla do napačnega prepričanja, da ruska kuhinja ne uporablja začimb..

Dejansko je starodavna ruska kuhinja poznala začimbe in začimbe, zahvaljujoč obstoječim že od X. stoletja. trgovska pot "od Varjagov do Grkov." Spretno so jih kombinirali z ribami, divjadjo, juhami, gobami, pitami, medenjaki, velikonočnimi in velikonočnimi pogačami ter drugimi jedmi. Pogosto se uporablja olje z dodatki janeža, koromača, kopra, semen koriandra, zelene, peteršilja. Začimbe so kljub temu uporabljali nenehno nenehno, kar določa eno glavnih značilnosti ruske kuhinje..

Tehnološki procesi ruske kuhinje.

Skoraj na vseh stopnjah razvoja kulinarike v Rusiji se je kuhanje zmanjševalo na kuhanje ali pečenje hrane v ruski pečici in te postopke so vedno izvajali ločeno: bodisi kuhani od začetka do konca bodisi pečeni. Ljudska ruska kuhinja ni vedela, kaj je kombinirano, kombinirano ali dvojno kuhanje..

Znane so bile 3 stopinje glede temperature toplotne obdelave - "pred hlebci", "po hlebcih", "na prostem žganju". Hrana je bila vedno kuhana brez stika z ognjem, bodisi s konstantno temperaturo ali z zniževanjem temperature v hladilni pečici, nikoli pa z naraščajočo temperaturo, kot na štedilniku.

Tako se izkaže, da jedi niso niti kuhane, temveč dušene ali dušene, zato so dobile prav poseben okus. Zato mnogi recepti stare ruske kuhinje ne naredijo pravega vtisa, če jih kuhamo v različnih temperaturnih pogojih..

To pomeni, da je treba za dosego želenega učinka in okusa ruskih jedi kuhati v pečici ali pa posnemati način padajoče temperature, ki ga ustvarja. Takšno posnemanje s pomočjo sodobnih tehnologij je povsem mogoče..

Treba je opozoriti, da je ruska peč imela ne samo pozitiven, ampak tudi delno negativen vpliv na nacionalno kuhinjo, saj ni spodbudila razvoja tehnoloških metod..

Prisilna opustitev uporabe ruske peči, uvedba peči v kulinariki je privedla do izposoje novih tehnoloških metod in jedi evropske kuhinje, pa tudi do reforme jedi stare ruske kuhinje, ki so jih rešile popolne pozabe..

Vse našteto se je nanašalo na rusko kuhinjo na splošno. Upoštevati pa je treba tudi značilne regionalne značilnosti, povezane z razlikami v naravnih pogojih, rastlinskih in živalskih proizvodih, vplivom kulture sosednjih ljudstev in socialno strukturo prebivalstva..

To določa velike razlike v kuhinji Moskovčanov in prebivalcev Urala, Sibircev in Kavkazanov, Pomorjev in Donskih Kozakov..

Na severu denimo jedo sveže in soljene morske ribe, divjačino, ržene pite, na Donu pa ocvrto in dušeno stepsko divjad, jedo veliko sadja, zelenjave in pijejo grozdno vino. Kuhinja Pomorjev je podobna skandinavski, na kuhinjo donskih Kozakov pa je pomembno vplivala turška in kavkaška kuhinja. Kulinarične tradicije ruskega prebivalstva na Uralu in v Sibiriji se križajo z azijskimi tradicijami.

Razdrobljenost starodavne ruske države je oblikovala razlike v kuhinjah regij osrednje Rusije: med Novgorodom in Pskovom, Tverjem in Moskvo, Vladimirjem in Jaroslavljem, Kalugo in Smolenskom, Rjazanom in Nižnjim Novgorodom. Poleg tega se to kaže v razlikah v kuhanju med podobnimi jedmi. Tako tipične ruske jedi, kot so ukha, palačinke, pite, žitarice in medenjaki v vsaki regiji, so se razlikovale v receptu, videzu, načinu serviranja itd..

Vsi poznajo različne vrste medenjakov - Moskva, Tula, Voronež, Gorodets itd..

Regionalne razlike še obogatijo rusko kuhinjo, dodajo raznolikost in okus. Hkrati pa vsi ne spremenijo njegovega bistva, zgoraj opisanih splošnih značilnosti, ki skupaj ustvarjajo nacionalno rusko kuhinjo po vsej Rusiji od Tihega oceana do Baltika..

Ruska kuhinja je splošno znana po vsem svetu. To se kaže tako v neposrednem prodiranju v mednarodno restavracijsko kuhinjo najbolj znanih jedi ruskega nacionalnega menija (žele, zeljna juha, ribja juha, pite itd.), Kot tudi v posrednem vplivu ruske kulinarične umetnosti na kuhinje drugih narodov..

Zgodovina ruske kuhinje.

Ruska nacionalna kuhinja je šla skozi izjemno dolgo razvojno pot, ki jo je zaznamovalo več glavnih stopenj, od katerih je vsaka pustila neizbrisen pečat.

Stara ruska kuhinja, ki se je razvila od 9. do 10. stoletja. in je svoj vrhunec dosegel v XV-XVI stoletju, čeprav njegovo oblikovanje zajema ogromno zgodovinsko obdobje, so značilne skupne značilnosti, ki so se v veliki meri ohranile do danes.

Na začetku tega obdobja se je pojavil ruski kruh iz kislega (kvasnega) rženega testa - ta nekronani kralj je na naši mizi, brez njega je ruski meni tudi zdaj nepredstavljiv - pojavile pa so se tudi vse druge najpomembnejše vrste ruskih pekovskih izdelkov in izdelkov iz moke: znane torte, vrečke, sokovi, drobtine, palačinke, palačinke, pite itd. Ti izdelki so bili pripravljeni izključno na osnovi kislega testa, ki je tako značilno za rusko kuhinjo skozi ves njen zgodovinski razvoj. Zasvojenost s kislo, kvašeno hrano se je odrazila v ustvarjanju ruskega pravega želeja - ovsene kaše, pšenice in rži, ki se je pojavil že veliko pred sodobnimi. Predvsem jagodičasti žele.

Veliko mesto na jedilniku so zasedle tudi različne kaše in kaše, ki so prvotno veljale za obredno, slovesno hrano.

Hkrati pa pojav klasičnih ruskih pijač - vseh vrst medu, kvasa, sbitneyja.

Že v zgodnjem obdobju razvoja ruske kuhinje se je pojavila ostra delitev ruske mize na pusto (zelenjava-ribe-gobe) in nemaso (mleko-jajčno meso), kar je močno vplivalo na njen nadaljnji razvoj do konca 19. stoletja. Umetno ustvarjanje meje med hitro in vitko mizo, izoliranje nekaterih izdelkov od drugih, preprečevanje njihovega mešanja je na koncu privedlo do ustvarjanja samo nekaterih originalnih jedi, celoten jedilnik kot celota pa je postal bolj monoton, poenostavljen.

Lahko rečemo, da je bila vitka miza bolj posrečena: ker se je večina dni v letu - od 192 do 216 v različnih letih - štela za hitre (in ti posti so bili zelo strogo upoštevani), je bilo naravno, da smo si prizadevali razširiti obseg vitke mize. Od tod številčnost gob in ribjih jedi v ruski kuhinji, težnja po uporabi različnih rastlinskih surovin - žita (kaša), zelenjave, gozdnih jagod in zelišč (koprive, plazeče, kvinoja itd.). Poleg tega so takšni znani iz X. stoletja. zelenjava, kot so zelje, repa, redkev, grah, kumare, kuhana in jedla - bodisi surova, soljena, kuhana na pari, kuhana ali pečena - ločeno druga od druge.

Zato na primer solate in zlasti vinaigrete še nikoli niso bile značilne za rusko kuhinjo in so se v Rusiji pojavile že v 19. stoletju. kot izposoja od Zahoda. Prvotno pa so jih izdelovali predvsem z eno zelenjavo, ki so solati dali ustrezno ime - solata iz kumar, solata iz pese, krompirjeva solata itd..

Vsako vrsto gob - mlečne gobe, gobe, medene gobe, bele gobe, smrčke, papriko (šampinjone) itd. - so solili ali kuhali povsem ločeno, kar se, mimogrede, izvaja še danes. Enako lahko rečemo za ribe, ki so jih uživali v kuhanih, sušenih, nasoljenih, pečenih in redkeje ocvrtih. V literaturi najdemo sočna, "okusna" imena za ribje jedi: sigovina, taimenina, ščuka, morska plošča, som, losos, jesetra, sevryuzhina, beluzhina in drugi. In uho je lahko ostriž, ruff, burbot in sterlet itd..

Tako je bilo poimenskih jedi ogromno, a vse so se vsebinsko nekoliko razlikovale. Raznolikost okusa je bila prvič dosežena z razliko med toplotno in hladno obdelavo, pa tudi z uporabo različnih olj, predvsem rastlinskih (konoplja, oreški, mak, oljka in veliko kasneje - sončnična), in drugič z uporabo začimb.

Od slednjih so najpogosteje uporabljali čebulo, česen, hren, koper, v zelo velikih količinah pa tudi peteršilj, janež, koriander, lovorjev list, črni poper in nageljnove žbice, ki so se v Rusiji pojavili že v 10.-11. Kasneje, v 15. - začetku 16. stoletja, so jih dopolnjevali z ingverjem, kardamomom, cimetom, kalamusom (mandljev koren) in žafranom..

V začetnem obdobju razvoja ruske kuhinje je bila tudi težnja po uporabi vročih tekočih jedi, ki so nato dobile splošno ime "Khlyobova". Najbolj razširjene so takšne vrste kruha, kot so zeljna juha, enolončnice na osnovi rastlinskih surovin, pa tudi različne testenine, zvarki, govorniki, salomati in druge sorte juh iz moke..

Kar zadeva meso in mleko, so se ti izdelki uživali razmeroma redko in njihova predelava ni bila težavna. Meso so praviloma kuhali v zeljni juhi ali kaši, mleko so pili surovo, dušeno ali kislo. Iz mlečnih izdelkov so izdelovali skuto in kislo smetano, proizvodnja smetane in masla pa je še dolgo ostala skoraj neznana, vsaj do 15. do 16. stoletja. ti izdelki so se pojavljali redko, nepravilno.

Naslednja stopnja v razvoju ruske kuhinje je obdobje od sredine 16. stoletja. in do konca 17. stoletja. V tem času se ne nadaljuje samo nadaljnji razvoj možnosti pustih in lahkih obrokov, ampak so še posebej ostro zaznane razlike med kuhinjami različnih razredov in stanov. Od tega časa se je kuhinja navadnih ljudi začela vedno bolj poenostavljati, kuhinja bojarjev, plemstva in zlasti plemstva se je čedalje bolj izpopolnjevala. Zbira, združuje in povzema izkušnje prejšnjih stoletij na področju ruske kuhinje, na njeni osnovi ustvarja nove, bolj zapletene različice starih jedi, prav tako pa si prvič sposoja in odkrito v rusko kuhinjo uvaja številne tuje jedi in kulinarične tehnike, predvsem orientalskega izvora..

Posebno pozornost pritegne takratna hitra praznična miza. Skupaj z običajno soljo govejega in kuhanega mesa perutnina (tj. Kuhana na ražnju) in ocvrto meso, perutnina in divjačina prevzamejo ponos na plemiški mizi. Vrste predelave mesa se vedno bolj razlikujejo. Torej, govedina se uporablja predvsem za kuhanje govejega mesa in za kuhanje (kuhani zakol); šunka je narejena iz svinjine za dolgoročno skladiščenje ali pa jo uživamo kot svež ali mlečen prašič v ocvrti in dušeni obliki, v Rusiji pa se ceni samo meso, pusto svinjsko meso; nazadnje se jagnjetina, perutnina in divjačina uporabljajo predvsem za pečenko in le delno (ovčetina) za dušenje.

V XVII. vse glavne vrste ruskih juh se končno oblikujejo, medtem ko se pojavijo kali, mamica, mešanica, kisla juha, neznana v srednjeveški Rusiji.

Obogatena je tudi vitka miza plemstva. Balyk, črni kaviar, ki so ga jedli ne samo nasoljeni, temveč tudi kuhani v kisu ali makovem mleku, začne na njem vidno mesto..

V kulinariko 17. stoletja. Orientalska in predvsem tatarska kuhinja ima močan vpliv, kar je povezano z dodajanjem v drugi polovici 16. stoletja. v rusko državo Astrahanski in Kazanski kanat, Baškirijo in Sibirijo. V tem obdobju so v rusko kuhinjo vstopile jedi iz nekvašenega testa (rezanci, cmoki), izdelki, kot so rozine, marelice, fige (fige), pa tudi limone in čaj, katerih uporaba je v Rusiji postala tradicionalna. Tako se sladka miza znatno dopolni..

Ob medenjakih, ki so jih v Rusiji poznali že pred sprejetjem krščanstva, je bilo mogoče najti različne medenjake, sladke pite, bonbone, kandirano sadje, številne marmelade, ne samo iz jagodičja, temveč tudi iz nekaterih zelenjadnic (korenje z medom in ingverjem, redkev v melasi)... V drugi polovici 17. stoletja. v Rusijo so začeli prinašati trsni sladkor, iz katerega so skupaj z začimbami kuhali bonbone in prigrizke, sladkarije, dobrote, sadje itd. [Prvo rafinerijo je ustanovil trgovec Vestov v Moskvi v začetku 18. stoletja. Dovolil mu je dajatev surovin iz trsa. Tovarne sladkorja na osnovi surove rdeče pese so nastale šele konec 18. in v začetku 19. stoletja. (Prva tovarna je bila v vasi Alyabyevo, provinca Tula).] Toda vse te sladke jedi so bile v glavnem privilegij plemstva. [Na jedilniku patriarhalne večerje za leto 1671 so že bili navedeni sladkor, bonboni.]

Za bojarsko mizo postane značilno izjemno obilo jedi - do 50, pri kraljevi mizi pa njihovo število naraste na 150-200. Ogromne so tudi velikosti teh jedi, za katere se običajno izberejo največji labodi, gosi, purani, največji jesetri ali beluge - včasih so tako velike, da jih dvignejo trije ali štirje. Hkrati obstaja želja po okrasitvi jedi. Palače so zgrajene iz hrane, fantastičnih živali velikanskih razsežnosti.

Sodne večerje se spremenijo v pompozen, veličasten ritual, ki traja 6-8 ur zapored - od dveh popoldne do desetih zvečer - in vključuje skoraj ducat sprememb, od katerih je vsaka sestavljena iz cele serije (včasih tudi dva ducata) istoimenskih jedi, na primer iz ducata sort ocvrte divjadi ali soljenih rib, iz ducata vrst palačink ali pit.

Tako je v XVII. Ruska kuhinja je bila že po izboru jedi izjemno raznolika (govorimo seveda o kuhinji vladajočih razredov). Hkrati je bila kuharska umetnost v smislu sposobnosti kombiniranja izdelkov in razkrivanja njihovega okusa še vedno na zelo nizki ravni. Dovolj je reči, da mešanje izdelkov, njihovo drobljenje, mletje, drobljenje še vedno ni bilo dovoljeno. Predvsem pa je bilo povezano z mesno mizo..

Zato ruska kuhinja v nasprotju s francosko in nemško dolgo časa ni vedela in ni želela zaznati različnih mletega mesa, zvitkov, paštet in kotletov. Starodavni ruski kuhinji so bile tuje tudi vse vrste enolončnic in pudingov. Želja, da bi jed skuhali iz celega velikega kosa, v idealnem primeru pa iz cele živali ali rastline, je obstajala vse do 18. stoletja.

Izjema so bila nadevi v pitah, v celih živalih in perutnini ter v njihovih delih - abomasum, omentum. V večini primerov pa so šli tako rekoč že pripravljeni nadevi, ki jih je narava zdrobila sama - žito (kaša), jagodičevje, gobe (tudi niso jih rezali). Ribe za nadev so bile le ometane, ne pa tudi sesekljane. In šele veliko kasneje - konec 18. stoletja. in še posebej v 19. stoletju. - že pod vplivom zahodnoevropske kuhinje so se nekateri nadevi začeli namenoma drobiti.

Naslednja stopnja v razvoju ruske kuhinje se začne na prelomu iz 17. v 18. stoletje. in traja nekaj več kot stoletje - do prvega desetletja 19. stoletja. V tem času je prišlo do radikalne razmejitve kuhinje vladajočih slojev in kuhinje navadnih ljudi. Če je v XVII. kuhinja vladajočih slojev je še vedno ohranila nacionalni značaj in se je v primerjavi z ljudsko kuhinjo izražala le v tem, da je po kakovosti, številčnosti in ponudbi izdelkov in jedi močno presegla nacionalno kulinariko, kakršna je bila takrat v 18. stoletju. kuhinja vladajočih razredov je postopoma začela izgubljati svoj ruski nacionalni značaj.

Vrstni red postrežbe jedi za bogato praznično mizo, sestavljeno iz 6-8 sprememb, se je dokončno oblikoval v drugi polovici 18. stoletja. Vendar je bila ob vsakem odmoru postrežena ena jed. Ta red se je ohranil do 60. in 70. let 19. stoletja:
1) vroča (zeljna juha, enolončnica, uho);
2) hladno (okroshka, botvinya, žele, žele ribe, govedina);
3) pečenka (meso, perutnina);
4) telo (kuhana ali ocvrta vroča riba);
5) pite (nesladkane), kulebyaka;
6) kaša (včasih postrežena z zeljno juho);
7) torta (sladke pite, pite);
8) prigrizki.

Od časov Petra Velikega si je rusko plemstvo in ostalo plemstvo sposodilo in uvedlo zahodnoevropsko kulinarično tradicijo. Bogati plemiči, ki so obiskali zahodno Evropo, s seboj pripeljejo tuje kuharje. Sprva so bili večinoma Nizozemci in Nemci, zlasti saški in avstrijski, nato švedski in večinoma Francozi. Od sredine XVIII. tuje kuharje so odpuščali tako redno, da so kmalu skoraj popolnoma pregnali kuharje in podložnike iz zgornjega plemstva.

Eden od novih običajev, ki so se pojavili v tem času, je uporaba prigrizkov kot samostojne jedi. Nemški sendviči, francoski in nizozemski siri, ki so prišli z zahoda in doslej neznani na ruski mizi, so kombinirali s starimi ruskimi jedmi - hladno govedino, žele, šunko, kuhano svinjino, pa tudi kaviarjem, balikom in drugimi soljenimi rdečimi ribami v eni porciji ali celo v posebni obrok - zajtrk.

Pojavile so se tudi nove alkoholne pijače - ratafia in erofeichi. Od sedemdesetih let 18. stoletja, ko je čaj začel dobivati ​​vedno večji pomen, so v zgornjih družbenih krogih zunaj večerje izstopale sladke pite, pite in slaščice, ki so jih v ločeni porciji kombinirali s čajem in jih časovno prilagajali na 17. uro..

Šele v prvi polovici 19. stoletja, po domovinski vojni 1812, so v zvezi s splošnim vzponom domoljubja v državi in ​​bojem slovanskih krogov s tujim vplivom začeli oživljati zanimanje za nacionalno rusko kuhinjo..

Ko pa je leta 1816 tulski posestnik V. A. Levshin poskušal sestaviti prvo rusko kuharsko knjigo, je bil prisiljen trditi, da so "podatki o ruskih jedeh skoraj v celoti iztrebljeni" in zato "je že nemogoče predstaviti popoln opis ruske kuhinje in bi se moral zadovoljiti samo z kaj še lahko zberemo iz tistega, kar ostane v spominu, kajti zgodovina ruske kulinarike ni bila nikoli posvečena opisu ".

Posledično opisi jedi ruske kuhinje, ki jih je po spominu zbral V. A. Levšin, niso bili samo netočni v svojih receptih, temveč tudi v njihovem asortimanu niso odražali celotnega resničnega bogastva jedi ruske nacionalne mize..

Kuhinja vladajočih razredov in v prvi polovici 19. stoletja. se še naprej razvijala ločeno od ljudstev, pod opaznim vplivom francoske kuhinje. Toda sama narava tega vpliva se je bistveno spremenila. V nasprotju z 18. stoletjem, ko se je v prvi polovici 19. stoletja neposredno izposojalo tuje jedi, kot so kotleti, klobase, omlete, mousse, kompoti itd., In razseljevanje domačih Rusov. pojavil se je drugačen postopek - obdelava ruske kulinarične dediščine in v drugi polovici 19. stoletja. celo obnova ruskega nacionalnega jedilnika pa se spet začne s francoskimi prilagoditvami.

V tem obdobju so v Rusiji delali številni francoski kuharji, ki so korenito reformirali rusko kuhinjo vladajočih razredov. Prvi francoski kuhar, ki je pustil pečat pri reformi ruske kuhinje, je bila Marie-Antoine Karem - ena prvih in redkih raziskovalk kuharjev, kuharjev. Preden je na povabilo princa P. I. Bagrationa prišel v Rusijo, je bil kuhar angleškega princa regenta (bodočega kralja Georgea IV.), Vojvode Württemberga, Rothschilda, Talleyranda. Živo so ga zanimale kuhinje različnih narodov. Med kratkim bivanjem v Rusiji se je Karem podrobno seznanil z rusko kuhinjo, cenil njene prednosti in orisal načine, kako jo osvoboditi površinske.

Karemovi nasledniki v Rusiji so nadaljevali reformo, ki jo je začel. Ta reforma je najprej vplivala na vrstni red serviranja jedi na mizo. Sprejeto v XVIII. "Francoski" sistem serviranja, ko so bile vse jedi postavljene hkrati na mizo, je zamenjal stari ruski način postrežbe, ko je eno jed zamenjala druga. Hkrati so število sprememb zmanjšali na 4-5 in uvedli zaporedje pri serviranju kosila, pri katerem so se težke jedi menjavale z lahkimi in spodbujale apetit. Poleg tega meso ali perutnina, kuhana kot celota, ni bila več na mizi; pred serviranjem so jo začeli rezati na porcije. S takšnim sistemom je okrasitev jedi kot sama sebi namen izgubila vsak pomen..

Reformatorji so zagovarjali tudi zamenjavo jedi iz zdrobljenih in pretlačenih izdelkov, ki so v kulinariki vladajočih slojev v 18. in začetku 19. stoletja zavzele veliko mesto, z jedmi iz naravnih izdelkov, bolj značilnih za rusko kuhinjo. Tako so se pojavile vse vrste kotletov (jagnjetina in svinjina) iz celega kosa mesa s kostmi, naravni zrezki, klopi, langeti, predjedi, eskalope..

Hkrati so bila prizadevanja kulinaričnih strokovnjakov namenjena odpravi teže in neprebavljivosti nekaterih jedi. Tako so v receptih za zeljno juho zavrgli vdih moke, zaradi katerega so postali neokusni, kar je ostalo le zaradi tradicije in ne zdrave pameti, začeli so široko uporabljati krompir v prilogah, ki so se v Rusiji pojavili v 70. letih 18. stoletja..

Za ruske pite so predlagali uporabo nežnega listnatega testa iz pšenične moke namesto kisle rži. Uvedli so tudi bezoparni način izdelave testa na stisnjenem kvasu, ki ga uporabljamo zdaj, zahvaljujoč temu, da je kislo testo, ki je prej trajalo 10-12 ur, začelo dozorevati v 2 urah.

Francoski kuharji so bili pozorni tudi na prigrizke, ki so postali ena od posebnosti ruske mize. Če je v XVIII. pretežno nemška oblika postrežbe prigrizkov - sendviči, nato v XIX. začeli prigrizke postreči na posebni mizi, vsako vrsto na posebni posodi, jih lepo okrasiti, in s tem toliko razširili svoj asortiman, med prigrizki so izbrali ne samo staro in rusko meso, temveč tudi gobarske in zelenjavne vložene jedi, in raznolikost odslej ni nenehno presenečala tujcev.

Končno je francoska šola predstavila kombinacijo izdelkov (vinaigrette, solate, priloge) in natančne doze v receptih, ki prej niso bili sprejeti v ruski kuhinji, in rusko kuhinjo seznanila z neznanimi vrstami zahodnoevropskih kuhinjskih tehnik..

Konec XIX. rusko peč in lonce ter železne lonce, posebej prilagojene njenemu termičnemu režimu, je zamenjala peč s pečico, lonci, lonci itd. Namesto sita in sita so začeli uporabljati cedila, posnemalec, mlin za meso itd..

Pomemben prispevek francoskih kuharjev k razvoju ruske kuhinje je bilo dejstvo, da so usposobili celo plejado briljantnih ruskih kuharjev. Njihovi učenci so bili Mihail in Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev in drugi, ki so podpirali in širili najboljše tradicije ruske kuhinje skozi vse 19. stoletje. G. Stepanov in I. Radetsky sta bila ne le izjemna strokovnjaka, ampak sta za seboj pustila tudi obsežna vodnika o ruski kuhinji.

Vzporedno s tem postopkom posodabljanja kulinarike vladajočih razredov, ki je bil izveden tako rekoč "od zgoraj" in koncentriran v plemiških klubih in restavracijah v Sankt Peterburgu in Moskvi, je potekal še en postopek - zbiranje, obnavljanje in razvijanje pozabljenih starih ruskih receptov, ki je spontano potekal po provincah, pri lastnikih posestva do 70-ih let XIX.

Vir te zbirke je bila ljudska kuhinja, pri razvoju katere je sodelovalo ogromno anonimnih in neznanih, a nadarjenih podložnih kuharjev..

Do zadnje tretjine XIX. Ruska kuhinja vladajočih razredov je zaradi edinstvenega izbora jedi, njihovega prefinjenega in nežnega okusa, skupaj s francosko kuhinjo začela zasedati eno vodilnih mest v Evropi.

Hkrati je treba poudariti, da so se kljub vsem spremembam, uvedbam in tujim vplivom njegove značilne značilnosti ohranile in so mu ostale neločljivo vse do danes, saj so se trdno držale nacionalne kuhinje..

Te glavne značilnosti ruske kuhinje in ruske nacionalne mize lahko opredelimo na naslednji način: obilico jedi, raznolikost prigrizkov, ljubezen do uživanja kruha, palačink, pite, žit, izvirnost prvih tekočih hladnih in vročih jedi, raznolikost miz z ribami in gobami, široka uporaba kumaric iz zelenjava in gobe, obilo praznične in sladke mize z marmeladami, piškoti, medenjaki, velikonočnimi tortami itd..

Nekatere značilnosti ruske kuhinje bi bilo treba podrobneje obravnavati. Konec 18. stoletja. Ruski zgodovinar I. Boltin je opozoril na značilnosti ruske mize, tudi ne samo na dobro opravljeno. Na podeželju so vzeli štiri pore hrane, poleti pa med delovnim časom - pet: zajtrk ali prestrezanje, popoldanski čaj, pred kosilom ali točno opoldne, kosilo, večerja in vdih. Ti viti, sprejeti v osrednji in severni Rusiji, so bili ohranjeni v južni Rusiji, vendar z različnimi imeni. Tam so jedli ob 6-7 zjutraj, ob 11-12 so večerjali, ob 14-15 so imeli opoldne, ob 18-19 so imeli večerni izhod in ob 22-23 večerjali.

Z razvojem kapitalizma so zaposleni v mestih začeli jesti najprej tri, nato pa le dvakrat na dan: zajtrkovali so ob zori, kosili ali večerjali, ko so prišli domov. V službi so imeli le popoldanski čaj, se pravi prigrizek s hladno hrano. Postopoma se je vsakemu popolnemu obroku, polni mizi s toplo pijačo, včasih ne glede na čas dneva, začelo praviti kosilo..

Kruh je imel pomembno vlogo pri ruski mizi. Za zeljno juho ali drugo prvo tekočo jed v vasi so običajno jedli od kilograma do kilograma črnega rženega kruha. Beli kruh, pšenica, v Rusiji do začetka 20. stoletja praktično ni bil razširjen. Jedli so ga občasno in predvsem premožni sloji prebivalstva v mestih, ljudje pa so nanj gledali kot na praznično hrano. Zato belega kruha, ki ga v nekaterih regijah države imenujejo žemljica, niso pekli v pekarnah, tako kot črni kruh, temveč v posebnih pekarnah in je bil rahlo sladkan. ["Bulka" je iz francoske besede boule, kar pomeni "okrogel kot žoga." Prvotno so bel kruh pekli samo francoski in nemški peki.]

Lokalne sorte belega kruha so bile moskovske torte in žemljice, smolenski pereci, vrečke Valdai itd. Črni kruh se ni razlikoval po kraju pridelave, temveč le po vrsti peke in vrsti moke - pečena, kremasta, ognjiščna, olupljena itd..

Od XX. Stoletja. v uporabo so prišli drugi izdelki iz moke iz bele, pšenice, moke, ki prej niso bili značilni za rusko kuhinjo - vermicelli, testenine, uporaba pit, palačink in žit pa se je zmanjšala. Zaradi širjenja belega kruha v vsakdanjem življenju je pitje čaja z njim včasih začelo nadomeščati zajtrk in večerjo.

Prve tekoče jedi, imenovane s konca 18. stoletja, so v ruski kuhinji ostale nespremenjene. juhe. Juhe so vedno igrale prevladujočo vlogo na ruski mizi. Ni čudno, da je bila žlica glavni jedilni pribor. Pred nami se je pojavljala skoraj 400 let. "Z vilicami, ki so mleko, in z žlico, ki je mreža", - je rekel pregovor.

Izbor nacionalnih ruskih juh - zeljna juha, pasta, juha, ribja juha, juha iz kumaric, mešanica, botvinija, okroshka, zapor - je še naprej naraščal v 18. in 20. stoletju. različne vrste zahodnoevropskih juh, kot so juhe, pire juhe, različne polnilne juhe z mesom in žitaricami, ki so se dobro ukoreninile zaradi ljubezni Rusov do vroče tekoče zvarke. Na enak način je veliko juh ljudstev naše države dobilo prostor na sodobni ruski mizi, na primer ukrajinski boršč in kuleš, beloruska juha iz rdeče pese in juhe s cmoki.

Številne juhe, zlasti zelenjavne in zelenjavno-žitne, so bile pridobljene iz utekočinjenih grudastih grud (tj. Kaše z zelenjavnim nadevom) ali pa so plodovi restavracijske kuhinje. Vendar kljub svoji raznolikosti niso oni, ampak stare, prvotno ruske juhe, kot sta zeljna in ribja juha, še vedno določajo izvirnost ruske mize..

V manjši meri kot juhe so ribje jedi ohranile prvotni pomen na ruski mizi. Nekatere klasične ruske ribje jedi, kot je tel, niso več v uporabi. Medtem so okusne, enostavne za pripravo. Povsem mogoče jih je kuhati iz morskih rib, ki so se mimogrede v starih časih uporabljale v ruski kuhinji, zlasti v severni Rusiji, v ruskem Pomoriju. Prebivalci teh brez žitnih območij so bili v tistih časih že dolgo navajeni trske, morske plošče, vahnje, kapeline, navage. "Pomanjkanje rib je hujše od pomanjkanja kruha," je takrat dejal pomorski pregovor.

V ruski kuhinji so znane pare, kuhane, telesne ribe, torej narejene na poseben način iz enega fileta, brez kosti, ocvrte, sušene (napolnjene s kašo ali gobovim nadevom), dušene, želejske, pečene v luskah, pečene v ponvi v kisli smetani, nasoljeni (nasoljeni), posušeni in posušeni (sušik). Na ozemljih Pechora in Perm so ribe poleg tega fermentirali (kisle ribe), v zahodni Sibiriji pa so jedli stroganino - zamrznjene surove ribe. Redka je bila le metoda kajenja rib, ki se je razvila predvsem v zadnjih 70-80 letih, torej od začetka XX. Stoletja..

Široka uporaba začimb v precej velikem izboru je bila značilna za staro rusko kuhinjo. Vendar pa je zmanjšanje vloge ribjih, gobjih in divjačinskih jedi ter uvedba številnih nemških jedi na jedilnik vplivalo na zmanjšanje deleža začimb, ki se uporabljajo v ruski kuhinji..

Poleg tega zaradi visokih stroškov številnih začimb, pa tudi kisa in soli, že od 17. stoletja. ljudje so v procesu kuhanja začeli uporabljati re, ga postavili na mizo in ga uporabili že med obroki, odvisno od želje vseh. Ta običaj je kasneje povzročil trditev, da ruska kuhinja domnevno ne uporablja začimb..

Hkrati so se sklicevali na dobro znano delo G. Kotoshikhina o Rusiji v 17. stoletju, kjer je zapisal: "V navadi je kuhanje brez začimb, brez popra in inbirja, rahlo nasoljeno in brez ocetne kisline". Medtem je isti G. Kotoshikhin razložil: "In kako se mreže začnejo in v katerih je malo kisa ter soli in popra in na mizo dodajo hrano." Od tistih daljnih časov je še vedno v navadi, da med jedjo na mizo v lončke dajemo sol, poper v poper, gorčico in kis..

Posledično se veščine kuhanja z začimbami niso razvile v nacionalni kuhinji, medtem ko so se v kuhinji prevladujočih razredov začimbe še naprej uporabljale v procesu kuhanja. Toda ruska kuhinja je začimbe in začimbe poznala že v času nastanka, spretno so jih kombinirali z ribami, gobami, divjačino, pite, juhami, medenjaki, velikonočnimi in velikonočnimi pogačami, uporabljali pa so jih previdno, a kljub temu nenehno in brez okvare. In te okoliščine ne smemo pozabiti in spregledati, ko govorimo o posebnostih ruske kuhinje..

Pogosto so uporabljali aromatizirano olje. Za aromo smo olje segrevali (vendar ne ocvrti) v ponvi ali ponvi in ​​mu dodali koriander, janež, koromač, koper ali zeleno, peteršiljeva semena.

Na koncu se je treba osredotočiti na nekatere tehnološke procese, ki so značilni za rusko kuhinjo..

V velikem segmentu razvoja ruske nacionalne kuhinje se je postopek kuhanja zmanjšal na kuhanje ali pečenje izdelkov v ruski pečici in te operacije so nujno izvajali ločeno. Kar je bilo namenjeno kuhanju, je bilo kuhano od začetka do konca, tisto, kar je bilo namenjeno peki, pa je bilo samo pečeno. Tako ruska ljudska kuhinja ni vedela, kaj je kombinirano ali celo drugačno, kombinirano ali dvojno kuhanje..

Toplotna obdelava hrane je bila sestavljena iz ogrevanja s toplo rusko pečjo, močno ali šibko, tri stopinje - "pred hlebci", "po hlebcih", "v prostem duhu" - vendar vedno brezkontaktno z ognjem in bodisi s stalno temperaturo, ki je bila na isti ravni, ali s padajočo, padajočo temperaturo, ko se je pečica postopoma ohladila, vendar nikoli s povečanjem temperature, kot v primeru kuhanja na vrhu. Zato so jedi vedno dobivali niti kuhane, temveč dušene ali pol dušene, pol dušene, zaradi česar so dobile povsem poseben okus. Zastonj številne jedi stare ruske kuhinje ne naredijo pravega vtisa, če jih kuhamo v različnih temperaturnih pogojih..

Ali to pomeni, da je treba obnoviti rusko peč, da bi v sodobnih razmerah dobili pravo rusko kuhinjo? Sploh ne. Namesto tega je dovolj, da simuliramo toplotni režim padajoče temperature, ki ga ustvarja. Takšna imitacija je možna v sodobnih razmerah.

Ne smemo pa pozabiti, da je imela ruska peč na rusko kuhinjo ne le pozitiven, ampak do neke mere tudi negativen vpliv - ni spodbudila razvoja racionalnih tehnoloških metod..

Uvedba kuhanja na krožniku je povzročila potrebo po izposoji številnih novih tehnoloških metod in skupaj z njimi jedi iz zahodnoevropske kuhinje, pa tudi po reformi jedi stare ruske kuhinje, njihovem rafiniranju in razvoju ter prilagajanju novi tehnologiji. Ta smer se je izkazala za plodno. Pomagal je rešiti številne jedi ruske kuhinje pred pozabo..

Ko smo že govorili o ruski kuhinji, smo doslej poudarjali njene značilnosti in značilnosti, upoštevali zgodovino njenega razvoja in njeno vsebino kot celoto. Medtem je treba upoštevati izrazite regionalne razlike v njem, ki jih pojasnjujejo predvsem raznolikost naravnih pasov in s tem povezana neenakost rastlinskih in živalskih proizvodov, različen vpliv sosednjih ljudstev, pa tudi pestra socialna struktura prebivalstva v preteklosti..

Zato se kulinarika Moskovčanov in Pomorjev, Donskih Kozakov in Sibircev zelo razlikuje. Medtem ko na severu jedo divjačino, sveže in soljene morske ribe, ržene pite, dežni s skuto in veliko gob, na Donu ocvrto in dušeno stepsko divjad, jedo veliko sadja in zelenjave, pijejo grozdno vino in kuhajo pite s piščancem. Če je hrana Pomorjev podobna skandinavski, finski, karelski in laponski (samski), potem je na kuhinjo donskih kozakov pomembno vplivala turška in nogajska kuhinja, rusko prebivalstvo na Uralu ali v Sibiriji pa sledi tatarskim in udmurskim kulinaričnim tradicijam..

Regionalne značilnosti drugačnega načrta so bile že dolgo značilne za kuhinje starih ruskih regij osrednje Rusije. Te značilnosti so posledica srednjeveškega rivalstva med Novgoradom in Pskovom, Tverjem in Moskvo, Vladimirjem in Jaroslavljem, Kalugo in Smolenskom, Rjazanom in Nižnjim Novgorodom. Poleg tega se na področju kulinarike niso izkazali v velikih razlikah, kot so razlike v tehnologiji kuhanja ali razpoložljivosti lastnih jedi na vsakem območju, kot je na primer v Sibiriji in na Uralu, temveč v razlikah med istimi jedmi, v razlike so pogosto celo nepomembne, a kljub temu precej vztrajne.

Izjemen primer tega so vsaj tako pogoste ruske jedi, kot so riblja juha, palačinke, pite, kaša in medenjaki: izdelovali so jih po vsej evropski Rusiji, vendar je imela vsaka regija svoje najljubše vrste teh jedi, svoje manjše razlike v receptih, svoj videz, lastne metode serviranja na mizo itd..

To, če lahko tako rečem, dolgujemo nastanku, razvoju in obstoju do zdaj, na primer različnih vrst medenjakov - Tule, Vjazme, Voronježa, Gorodca, Moskve itd..

Regionalne razlike, tako velike kot majhne, ​​so naravno obogatile rusko kuhinjo še bolj, so jo popestrile. In hkrati vsi niso spremenili njenega osnovnega značaja, kajti v vsakem konkretnem primeru zgoraj omenjene splošne značilnosti pritegnejo pozornost, ki skupaj ločuje nacionalno rusko kuhinjo po vsej Rusiji od Baltika do Tihega oceana..

Ruska kuhinja je že dolgo znana po vsem svetu. To se kaže tako v neposrednem prodiranju v mednarodno restavracijsko kuhinjo najbolj znanih jedi ruskega nacionalnega menija (žele, zeljna juha, ribja juha, pite itd.), Kot tudi v posrednem vplivu ruske kulinarične umetnosti na kuhinje drugih narodov..

Pod vplivom visoke restavracijske kuhinje, ki se je v Rusiji razvila v drugi polovici 19. stoletja (kulinarični restavratorji Olivier, Yar in mnogi drugi), je ponudba ruske kuhinje na prelomu med 19. in 20. stoletjem. postala tako raznolika, njen vpliv in priljubljenost v Evropi pa sta tako velika, da so o tem začeli govoriti z istim spoštovanjem kot o slavni francoski kuhinji.

V zgodnjih petdesetih letih prejšnjega stoletja so v ZSSR po Stalinovih navodilih za kuharje pripravili in objavili debelo knjigo "KUHANJE", ki je odražala posebnosti in bogastvo razvite ruske kuhinje. Izšel je tudi kratek povzetek tega eseja za gospodinje - "Knjiga o okusni in zdravi hrani." Slednja je bila večkrat ponatisnjena in spremenjena, prva izdaja je izšla leta 1939, še posebej pa je zanimiva zadnja "stalinistična" izdaja iz leta 1952. Nato je paleta izdelkov, ki so bili možni za sovjetske ljudi, začela postajati redka, namesto nekdanjih zvezdastih jesetrov in jeseter se je na mizah navadnih ljudi pojavila ledena riba, raki namesto rakov, ribji kaviar je postal zelo drag ali umeten itd., Kar se je odražalo v receptih naslednjih izd knjige.

Vam je bil članek všeč? Naročite se na kanal, če želite spremljati najzanimivejše materiale