Image

Značilnosti masla

Oddelek D. TEHNOLOGIJA MASLA IN SIRA


Poglavje 13. KREMNO OLJE


ZNAČILNOSTI MASLA

Maslo je živilski izdelek iz smetane z različno vsebnostjo maščobe, sestavljen predvsem iz mlečne maščobe. Poleg maščob vsi sestavni deli smetane delno preidejo v maslo - fosfatidi, beljakovine, mlečni sladkor in voda.

Biološko vrednost masla določa vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin v mlečni maščobi, ki sodelujejo v bioloških procesih v človeškem telesu, pa tudi fosfatidov, v maščobi topnih vitaminov A, D, E in topnih Bb B2 in C v vodi.

Po strukturi je maslo neprekinjen maščobni medij, v katerega so vmešane kapljice plazme in zračni mehurčki. Poleg tega je vezna masa prosta tekoča maščoba.

Kakovost in okus olja sta odvisna od uporabljenih surovin, arom in aromatičnih polnil (sol, sladkor, kava, kakav, cikorija, med, sadni in jagodičasti sirupi in sokovi itd.).

Asortiman masla vključuje naslednje vrste masla (tabela 7).

Ločeno skupino lahko razdelimo na vrste masla, pridobljenega s toplotno in mehansko obdelavo masla, na primer ghee (masni delež maščobe 98%, SOMO-1, voda

1%) in mlečne maščobe (masni delež maščobe 99,8%, vode - 0,2%).

Surovine za proizvodnjo masla so mleko in smetana. Zahteve za mleko, dobavljeno za predelavo masla, ureja veljavni GOST za pridelano kravje mleko.

Pri ocenjevanju kakovosti mleka, poslanega v proizvodnjo masla, je treba upoštevati vsebnost maščobe v mleku, stopnjo razpršenosti maščobnih kroglic in kemično sestavo mlečne maščobe. Večja kot je vsebnost maščob v mleku, večji je pridelek masla in manj maščobe ostane v posnetem mleku in pinjencu.

Majhne maščobne kroglice s premerom do 1 µm večinoma ostanejo v posnetem mleku in pinjencu. Kemična sestava mlečne maščobe je zelo sezonska in

krme, vpliva na tehnološke načine pridobivanja olja. Pozimi se količina nasičenih maščobnih kislin v mlečni maščobi poveča, zaradi česar maslo pridobi trdno konsistenco, poleti pa se vsebnost nenasičenih maščobnih kislin in tekočih frakcij maščobe znatno poveča, maslo ima mehkejšo konsistenco.

Smetana, ki prispe v obrat, je glede na organoleptično oceno in laboratorijske preiskave razdeljena na dve sorti. Prvi razred vključuje smetano, ki ima čisti, svež in sladkast okus brez tujih okusov in vonjav, enakomerne konsistence brez grudic maščobe in mehanskih nečistoč. Bakterijska kontaminacija smetane prvega razreda glede na reduktazo

vzorec mora izpolnjevati zahteve razreda I. V smetani drugega razreda je dovoljena prisotnost šibkega krmnega okusa in vonja, posamezne kepe maščobe. Vsebnost bakterij v drugorazredni kremi po testu reduktaze ne sme biti nižja od razreda II.

Za razvrščanje smetane z različnim masnim deležem maščobe glede na kislost uporabite podatke v tabeli. osem.

Mešanje smetane prvega in drugega razreda ter predelava zamrznjene smetane ni dovoljeno.

Maslo

Maslo je proizvod, pridobljen iz kravjega mleka. Je koncentrat mlečne maščobe (78-82,5%, v gheeju - približno 99%).

Kravje maslo je bilo na mizi naših prednikov že stoletja in ga nihče ni imel za škodljivega. Toda zdaj se vsi obupno borijo proti holesterolu in debelosti..

Maslo lahko imenujemo samo izdelek, pridobljen iz smetane z vsebnostjo maščobe vsaj 82,5%. Vse ostalo ni maslo. Emulgatorji, konzervansi, regulatorji kislosti, arome, barvila, torej vsa "polnila" in "sredstva za izboljšanje", ki se uporabljajo za nadomestitev naravne osnove v sestavi izdelka, kažejo, da imate margarino, maslo ersatz ali namaz. Tudi vse, kar se sprosti z vsebnostjo maščobe pod 82,5%, ni več maslo, tudi če je na embalaži napisano "kravje maslo", "maslo z zmanjšano vsebnostjo.".

Mimogrede, lahka olja so cenejša, saj vsebujejo rastlinske transmaščobe, ki so škodljive za človeško telo..

Uporabne lastnosti masla

Mlečna maščoba ima dragocene biološke in okusne lastnosti. Vključuje uravnotežen kompleks maščobnih kislin, vsebuje veliko količino fosfatidov in v maščobah topnih vitaminov, ima nizko tališče (32-35 ° C) in strjevanje (15-24 ° C), telo ga zlahka absorbira (90-95%).

Maslo vsebuje tudi beljakovine, ogljikove hidrate, nekatere v vodi topne vitamine, minerale in vodo (ta nemastni del imenujemo maslena plazma). Maslo ima visoko vsebnost kalorij (maslo Vologda - 730 kcal / 100 g) in prebavljivost. Maslo poleti vsebuje vitamine A in D ter karoten

Mlečna maščoba se dobro absorbira in človeku takoj da energijo. Zato sendvič z maslom velja za odličen zajtrk. Daje nam moč in krepi telo.

Maslo je še posebej koristno za tiste s prebavnimi težavami. Vneti želodec in dvanajstnik, "naoljeni", hitreje okrevajo. Zdravilni vitamin A pospeši zdravljenje čir. Tisti, ki trpijo za kroničnim holecistitisom, pankreatitisom in žolčnimi kamni, se lahko razvajajo s 15-20 g olja na dan. Vendar ne smete jesti več kot 5-7 gramov v enem sedenju..

Holesterol je nepogrešljiv za proizvodnjo biološko aktivnih snovi: žolčnih kislin, spolnih hormonov in nekaterih drugih hormonov. Če ženskem telesu primanjkuje maščob, menstruacija izgine, spočetje je nemogoče.

Maščobe so del celic in so potrebne za njihovo obnovo. Zlasti veliko je maščobnih spojin v živčnih tkivih in možganih. Slaba prehrana v otroštvu zato nepopravljivo škoduje razumu. Nezadosten vnos maščobe pri šolarjih lahko povzroči poslabšanje koncentracije in zmanjšano akademsko uspešnost..

V maslu do 40% mononenasičene oleinske kisline, ki je slava oljčnega olja. Še posebej blagodejno vpliva na raven holesterola v krvi, da ne omenjam izboljšuje celotno ravnovesje lipidov v krvi. Poleg tega oleinska kislina zavira aktivnost genov raka.

Tako je zmerno uživanje masla dobro za naše zdravje. Ni naključje, da so naši predniki maslo jedli le v kratkih dneh, od katerih je, kot veste, manj pustih dni v letu in so bili zdravi..

Nevarne lastnosti masla

Pogosto uživanje olja lahko privede do debelosti.

Prekomerno uživanje masla lahko privede do ateroskleroze in bolezni srca in ožilja, saj vsebuje veliko holesterola in nasičenih maščobnih kislin, ki zamašijo ožilje.

Alergijske reakcije na maslo so možne, čeprav redko. Vzrok za to so prisotnost mlečnih beljakovin v olju.

Voditelji enega od programov bodo spregovorili o koristih in škodi masla ter o dnevni porabi masla.

Maslo

Maslo je glavni proizvod, pridobljen iz kravjega mleka. Je koncentrat mlečne maščobe (78 - 82,5%, v gheeju - približno 99%).

Po okusu, aromi, hranilni vrednosti maslo spada med najboljše in najdragocenejše jedilne maščobe. Ta izdelek odlikuje visoka vsebnost kalorij, prebavljivost (do 98,5%) in vsebnost vitaminov (vitamini A, B, E).

Zaradi svoje kemične sestave, strukture, vsebnosti kalorij, topljivosti in hranilnih lastnosti je maslo eden bistvenih elementov prehranske in otroške hrane.
Maslo se prodaja nasoljeno in neslano. Dodatek soli poveča stabilnost olja pri skladiščenju..

Maslo in ghee se prodajajo v štirih razredih: ekstra, vrhunsko, prvo in drugo.

Vrste masla

Sladko maslo - narejeno iz sveže smetane - običajno maslo iz Rusije.

Kislo maslo - narejeno iz smetane, fermentirane z mlečnokislinskimi fermenti (da maslu da poseben okus in aromo). Za proizvodnjo teh dveh vrst je smetana pasterizirana pri temperaturi 85-90 ° C. Vologdsko maslo je narejeno iz sveže smetane, pasterizirano pri višjih temperaturah (97 - 98 ° C). Amatersko maslo - zaznamovano z večjo vsebnostjo vode (20%, v drugih oljih 16%, v ghee 1%) kot v drugih vrstah masla in nekaterih nemastnih snoveh.

Olja s polnili so narejena iz sveže smetane z dodatkom kakava, medu, vanilina in sladkorja, naravnih sadnih in jagodičastih sokov kot aromatičnih in aromatičnih snovi.

Maslo je treba uporabljati predvsem za serviranje, za sendviče, za zalivanje gotovih obrokov.

Slano maslo zahteva tudi enakomerno soljenje in vsebnost soli ne presega 2%.

Ghee je tudi izdelan iz masla, pri čemer se pri maslu topi mlečna maščoba pri maslu pri temperaturi 75 ° - 80 ° in ga ločuje od spremljajočih nečistoč. Vsebuje vsaj 98% maščob, biološko aktivnih snovi pa praktično ne.

Nesoljeno maslo je narejeno iz pasterizirane smetane z ali brez uporabe čistih kultur mlečnokislinskih bakterij, to pomeni, da je to maslo lahko proizvedeno s sladko-kremasto in kislo smetano.
Nesoljeno maslo vsebuje nič manj kot 82,5% maščobe in največ 16% vlage.

Slano maslo, tako kot neslano maslo, se proizvaja iz pasterizirane smetane - sladko-kremne in kislo-kremaste. Namizna sol je uvedena kot konzervans in kot aromatični dodatek, vendar ne več kot 1,5%.
Slano olje vsebuje najmanj 81,5% maščobe, vlaga - največ 16%.

Maslo Vologda - neslano, samo iz sladke smetane, pasterizirano pri visokih temperaturah. Olje speremo enkrat, vsebuje povečano količino beljakovin, med skladiščenjem je manj stabilno kot druge vrste olja.
Vsebuje ne manj kot 82,5% maščobe in ne več kot 16% vlage.

Domače maslo - neslano, narejeno iz sladke pasterizirane smetane v neprekinjeni maslinarki. Vsebuje vsaj 78% maščob, vlaga - največ 20%. Njegova značilnost je, da se ne izpere in vsebuje do 2% suhih snovi brez maščob.

Kmečko maslo - neslano sladko maslo in kislo maslo. Vsebuje povečano količino mlečne plazme (voda s suhimi ostanki posnetega mleka), vlage - največ 25% in maščobe - nič manj kot 72,5%.

Dietno maslo - neslano sladko maslo. Vsebuje vsaj 60% mlečne maščobe, 14% suhih snovi brez maščob, 20,6% rastlinskega olja.

Otroško maslo, pri proizvodnji katerega je dodano približno 8% sladkorja, majhna količina vanilin. Takšno olje vsebuje vsaj 76% maščobe.

Maslo s polnili je narejeno na osnovi sladkega masla. Vsebnost maščob v olju s polnili je manjša kot v običajnem olju, njegova konsistenca je mehkejša.

Čokoladno maslo vključuje sladkor, kakav in vanilin kot arome in arome. Vsebuje ne manj kot 62% maščob, nič manj kot 18% sladkorja, 2,5% kakava v prahu in ne več kot 16% vlage.

Medeno maslo je narejeno z dodatkom 25% naravnega medu. Maščoba vsebuje 52%, vlaga - največ 18%.

Sadno maslo vključuje naravno pretlačeno sadje in jagode, pomešane s sladkorjem, kot dodatke za arome in arome.
To olje je bogato z vitamini in ogljikovimi hidrati, vsebuje 62% maščob, 16% sladkorja, 18% vlage.

Predelano ali homogenizirano maslo je narejeno iz visokokakovostnega sladko-kislega masla, slanega in nesoljenega masla.
Staljeno olje vlijemo v pločevinke, ohladimo na 15-18 ° C in nato zvijemo.

Sterilizirano in pasterizirano maslo se proizvaja iz kreme z visoko vsebnostjo maščob, dobljene z ločevanjem vroče smetane in mleka. Način sterilizacije ohranja lastnosti masla v končnem izdelku, ne da bi ga spremenil v ghee.
Izdrži dolgoročno skladiščenje, za kar se imenuje olje za konzerviranje. Voda vsebuje največ 16%, maščobe - ne manj kot 82%, suhe snovi brez maščobe - 2%.

Suho maslo pripravimo iz mešanice smetane in posnetega mleka. Je kremast prah z vonjem pasteriziranega mleka.
Če dodamo 12-14% vode, dobimo maslo v skladu z naravnim maslom, vsebuje 80-83% maščobe, 12-17% suhih snovi brez maščob.

Ghee, znan kot ruski, je čista mlečna maščoba, osvobojena plazme. Surovina za njegovo proizvodnjo je maslo..
Ghee vsebuje najmanj 98% maščobe, največ 1% vode in do 1% suhih snovi brez maščob. Hranilna vrednost je posledica kemične sestave izdelka: 52 -82,5% maščobe, 16 -35% vlage in 1-13% nemastne trdne snovi mleka. Maščobne kisline z nizko molekulsko maso (maslena, najlonska, kaprilna itd.), Vsebovane v mlečni maščobi, so 8 - 13%. Zagotavljajo nizko tališče (28 - 35 ° C) in s tem dobro prebavljivost (98%) izdelka.

Za amatersko kmečko olje je značilna visoka vsebnost plazme (več mlečnih beljakovin, laktoze, fosfolipidov) in nizka kalorična vsebnost.

Olje vsebuje vitalne večkrat nenasičene maščobne kisline (arahidonska, linolna, linolna), ki zagotavljajo normalno presnovo ogljikovih hidratov in maščob v telesu. Kravje olje vsebuje minerale (kalij, natrij, kalcij, magnezij, železo itd.), Vitamine A, E, skupine B, C, E, karoten, holesterol, lecitin.

V nekaterih vrstah olja mlečno maščobo delno nadomesti rastlinsko olje, medtem ko vsebnost esencialnih maščobnih kislin in biološka vrednost olja naraščata.

Dejavnika, ki oblikujeta kakovost, sta najprej kakovost surovin, ki se uporabljajo za proizvodnjo olja, in proizvodna tehnologija, saj vsaka tehnološka operacija določa nekatere kvalitativne lastnosti končnega izdelka.

Mleko, namenjeno proizvodnji masla, mora biti čisto, brez tujih vonjav, kislost ne sme biti višja od 20 ° T.
Krema se uporablja v dveh sortah. Krema prvega razreda mora imeti čist, svež, sladkast okus brez tujih okusov in vonjav, enakomerne konsistence. Zamrznjena smetana ni dovoljena.

V smetani drugega razreda so dovoljeni šibko izraženi krmni okusi, kepe masla, sledovi zmrzovanja, kislost v plazmi - ne višja od 26 ° T.

Način mešanja v proizvajalcih masla se izvaja v obliki zaporedja naslednjih osnovnih postopkov: pasterizacija, hlajenje, zorenje, mešanje smetane, pranje masla, soljenje, mehanska obdelava in pakiranje masla.

Pasterizacija, uničevanje mikroorganizmov in uničevanje encimov daje olju stabilnost. Režim pasterizacije je odvisen od vrste masla, kislosti in vsebnosti maščob v smetani.
Pasterizacija se izvaja pri temperaturi 85 - 90 ° С, za olje Vologda - pri temperaturi 95 - 98 ° С.

Hlajenje in zorenje smetane ima velik tehnološki pomen. Po pasterizaciji se smetana hitro ohladi na temperaturo 2 - 8 ° C, kar preprečuje hlapljenje aromatičnih snovi iz vroče smetane, ki preidejo v maslo.

Zaradi fizičnega zorenja smetane maščobne kroglice dobijo določeno elastičnost, viskoznost kreme se poveča. Trajanje zorenja smetane je odvisno od temperature: do 1 ure pri 0 ° С, do 8 - 12 ur pri 8 ° С. Globoko hlajenje smetane (na 0 - 1 ° С) in sočasno mehansko mešanje skrajšata čas fizičnega zorenja smetane na nekaj minut.

Stepanje smetane se izvaja pri proizvajalcih masla. Izdelovalec šaržnega olja ("bump") je kovinski ali leseni valj ali cev, ki se vrti okoli svoje osi, ali s pritrjenim ohišjem, vendar z vrtljivimi udarci (mešalniki) na osi.
Pod vplivom mehanskih udarcev nastane oljno zrno - strjevanje in kristalizacija trigliceridov iz taline maščobe. Približno 70% uničenih maščobnih lupin se spremeni v pinjenec.

Izpiranje olja se izvede tako, da se po odstranitvi pinjenca vlije voda v takšni količini (50 - 60 mas.% Smetane), tako da je celotno oljno zrno obdano z vodo.

Soljenje olja (suha sol ali slanica) se izvede po odstranitvi vode, da se poveča stabilnost olja med skladiščenjem.

Predelava olja - postopek pretvorbe zrn v monolitno maso in odstranjevanje odvečne vode v izdelku, ki se za to prenaša skozi stiskalne valje.
Pri predelavi oljnih zrn nastane gosta plast, primerna za pakiranje in skladiščenje.

Mešanje v neprekinjenih proizvajalcih masla omogoča hitrejše mešanje smetane zaradi povečanih mehanskih obremenitev.

Smetana z vsebnostjo maščobe 38 - 42% po zorenju gre skozi regulacijski sprejemnik s konstantno gladino v valj za stepanje, kjer kroži hladna voda ali slanica. Steklenica se pri visoki hitrosti (3000 vrt / min) vrti v valju, ki v 20 - 30 sekundah kremo pretvori v oljno zrno.
Z nagibanjem valja odstranimo glavnino pinjenca in maslo vstopi v stiskalno-mešalno komoro, se premeša in stisne. To olje se imenuje amatersko olje. Ima šibko konsistenco in se ne izpira z vodo, vsebuje več vlage. Velika vsebnost zraka in povečana prostornina omogočata pakiranje le 24 kg v običajno škatlo (namesto običajnih 25,4 kg).

Metoda pladnja za proizvodnjo masla je naslednja. Na ločevalniku dobimo kremo z veliko maščobe - izdelek, ki po sestavi ustreza maslu.
Nato s toplotno in mehansko obdelavo dobi strukturo masla. S to metodo so izključeni postopki fizičnega zorenja smetane, njihovo mešanje in tvorjenje zrn masla..

Celoten postopek pridobivanja olja na proizvodni liniji poteka na treh napravah - pasterizatorju, separatorju in oljnem tvorniku. Olje, pridobljeno na proizvodnih linijah, ima prijeten nežen okus in aromo, je bolj odporno proti plesni, vsebuje malo zraka.

Struktura olja je dvofazna. Maščobna in vodna faza sta topili drugih sestavin olja - beljakovin, soli, ogljikovih hidratov, plinov itd..
Maščoba se nahaja v olju v kristalnem, tekočem in amorfnem stanju, zato olje lahko štejemo za večfazni polidisperzni sistem.

Olje, dobljeno z mešanjem, je gelasto dispergiran sistem, v katerem je neprekinjena faza tekoča maščoba. V takem olju se maščoba strdi v stabilni obliki, zato je stabilna.

V procesu zorenja smetane pri nizkih temperaturah se maščoba strdi s kristalizacijo trigliceridov. V vsaki kroglici nastaneta zunanja plast utrjene plasti trigliceridov z visokim tališčem in notranja plast maščobe, ki se topi pri nižji temperaturi (tekoča maščoba).

Pri rušenju mehanska obdelava uniči lupine maščobnih kroglic, mikro zrna maščobnih kristalov se združijo v kepe - oljna zrna. Nadaljnja mehanska obdelava vodi do disperzije oljnih zrn v neprekinjeni fazi tekoče plazemske maščobe in zraka.
Tako nastane določena struktura in konsistenca olja..

V olju, pridobljenem po linijski metodi, kristalizacija ne pride samo v stroju za oblikovanje masla, ampak tudi po tem, ko ga zapustimo. V tem olju je večina kristalov v obliki tališča, ki postane stabilna le ob pravi temperaturi, času, izpostavljenosti itd..
Da bi dobili dobro strukturo takega olja, je treba strogo upoštevati toplotne pogoje proizvodnje.

Posebni pogoji za linijsko proizvodnjo olja vplivajo na strukturne značilnosti izdelka. Prisotnost razvitih kristalizacijskih struktur, ki so posledica nezadostnega hlajenja izdelka v odtoku ali nepopolne mehanske obdelave le-tega v kristalizacijskem območju ali obojega skupaj, povzroči napako v konsistenci - drobljenje, krhkost, laminiranje.
Odsotnost takšnih struktur tudi negativno vpliva na konsistenco olja - postane šibko, zamazano.

Skladnost masla pri temperaturi 10 -12 ° C mora biti gosta, homogena, površina masla v rezu mora biti rahlo sijoča ​​in na videz suha ali s prisotnostjo posameznih drobnih kapljic vlage.

Ghee ima mehko, zrnato konsistenco; stopljeno maslo mora biti popolnoma prozorno in brez usedlin. Barva mora biti od bele do svetlo rumene, enakomerna po celotni masi.

Maslo

Mlečni izdelek, pridobljen s stepanjem ali ločevanjem smetane iz kravjega mleka. Odlikuje se po nežnem kremastem okusu, nežni aromi in barvi od vanilije do svetlo rumene.

Temperatura strjevanja je 15-24 stopinj, temperatura taljenja - 32-35 stopinj.

Glede na vrsto smetane, iz katere je narejeno maslo, ga delimo na sladko smetano in kislo smetano. Prva je narejena iz sveže pasterizirane smetane, druga je narejena iz pasterizirane smetane, ki je bila predhodno fermentirana z mlečnokislinskimi bakterijami.

Pred mešanjem masla kremo pasteriziramo pri temperaturi 85-90 stopinj. Izstopa še ena vrsta olja - Vologda, ki je narejena iz smetane, segrete med pasterizacijo na 97-98 stopinj.

V Ruski federaciji se te vrste olja razlikujejo glede na vsebnost maščobe:

Vsebnost kalorij

100 gramov izdelka vsebuje 748 kcal.

Sestava

Maslo je narejeno iz živalske maščobe in zato vsebuje holesterol.

Poleg tega vsebuje vitamine A, D, E, železo, baker, kalcij, fosfor, natrij, cink, mangan, kalij, tokoferole.

Uporaba

Maslo se uporablja za izdelavo sendvičev, krem, dresingov za žita, juh, dodanih testu, z njim namažemo ribe, meso, testenine, krompirjeve jedi, zelenjavne jedi, palačinke in palačinke.

Uporablja se lahko tudi za cvrtje, medtem ko bo okus jedi nežen, kremast. Vendar pod vplivom visokih temperatur olje izgubi svoje koristne lastnosti..

Kako izbrati

Maslo mora imeti homogeno strukturo, kremast, nežen okus, brez nepotrebnih nečistoč, odlikovati pa se mora po blagem mlečnem vonju. Njegova barva mora biti enakomerna, brez pik, dolgočasna, od belo-rumene do rumene.

Koristne lastnosti

Olje vsebuje holesterol, ki velja za telo škodljiv. Vendar ima nekaj pozitivnih vidikov, zlasti holesterol je potreben za izgradnjo sten krvnih žil, za proizvodnjo hormonov, potrebnih za življenje kislin. Njegov uničujoči učinek se pokaže, ko je norma v krvi presežena. V tem primeru pride do blokade krvnih žil, kar lahko privede do ateroskleroze in težav s kardiovaskularnim sistemom..

Zaradi prisotnosti velike količine esencialnih maščobnih kislin in vitaminov olje pozitivno vpliva na stanje kože, las, nohtov, skeletnega sistema, oči in normalizira imunski sistem..

Vitamin E, ki je del njegove sestave, kaže svoje antioksidativne lastnosti, pomlajuje telo, preprečuje utrujenost, krepi krvne žile.

Omejitve uporabe

Svetovna zdravstvena organizacija priporoča, da odrasli dnevno zaužijejo največ 30 gramov masla. V teh mejah ne more zvišati ravni holesterola v krvi in ​​pozitivno vpliva na telo..

Maslo

Maslo lahko pripravimo ("podremo") iz smetane, kisle smetane ali mleka, vendar maslo velja za najboljše. Pri nas ga izdelujejo že od antičnih časov. To ni bil najcenejši izdelek, pa vendar ruska kuhinja brez njega ni mogla. V Rusiji so proizvajali sladko smetano in kislo smetano, slano in medeno maslo. In v 19. stoletju je vologdsko vino postalo znano po vsem svetu (čeprav se je takrat imenovalo »pariško« ali »peterburško«) - s prijetnim oreščkim okusom: izdelan je iz smetane, skoraj zavrete.

Maslo lahko pripravimo ("podremo") iz smetane, kisle smetane ali mleka, vendar maslo velja za najboljše. Pri nas ga izdelujejo že od antičnih časov. To ni bil najcenejši izdelek, pa vendar ruska kuhinja brez njega ni mogla. V Rusiji so proizvajali sladko smetano in kislo smetano, slano in medeno maslo. In v 19. stoletju je vologdsko vino postalo znano po vsem svetu (čeprav se je takrat imenovalo »pariško« ali »peterburško«) - s prijetnim oreščkim okusom: izdelan je iz smetane, skoraj zavrete.

Maslo ni le hranljivo, ampak tudi koristno za kožo, lase, vid, kostno in mišično tkivo. Je bogata z vitamini, kalcijem in vsebuje fosfolipide, potrebne za zgradbo celic, zlasti živčnih celic. Poleg tega sestava masla vsebuje esencialne aminokisline - snovi, potrebne za normalno delovanje telesa, ki prihajajo samo s hrano. O uporabnosti masla torej ni dvoma. Zapomniti si moramo le, da ko ga stopimo v ponvi, v njem ne ostanejo vitamini. Zato je bolje, da košček masla damo v pripravljeno hrano..

Maslo je dragocen vir vitamina A, ki je odgovoren za ostrino vida in stanje sluznic in kože, vsebuje veliko za telo potrebnih fosfatidov, 150 različnih maščobnih kislin, vključno z 20 esencialnimi, v maščobah in v vodi topnih vitaminih A, D, E, P-karoten, B1, B2 in C, ki sodelujejo pri izmenjavi kalcija in fosforja, potrebnih za kostna in živčna tkiva, pa tudi pri sintezi spolnih hormonov, so odgovorni za stanje tkiv.

Danes so števci polni na desetine sort in znamk masla. Proizvajalci nas poskušajo prepričati, da je njihovo maslo pravo maslo, kravje in celo "pravo maslo z nizko vsebnostjo maščob." Oglejmo si smiselno to maškarado. Svetovna praksa pravi, da ima maslo pravico, da ga tako imenujejo le, če je narejeno iz smetane in njegova vsebnost maščobe ni manjša od 82,5%. Vsi drugi izdelki v spektakularni embalaži, ki naj bi nas premamili za zdravje in koristi, so sestavljeni iz emulgatorjev, konzervansov, arom in drugih "izboljšav" vonja, barve in okusa..

Ruski GOST in tehnični pogoji, ki urejajo proizvodnjo našega masla, so milo rečeno bolj zvesti in omogočajo obstoj masla z nižjo vsebnostjo maščob. Tehnični predpisi za mleko in mlečne izdelke nas obveščajo, da je maslo živilski proizvod iz kravjega mleka in je sestavljen izključno iz mlečnih sestavin, pridobljenih s pretvorbo kreme z visoko vsebnostjo maščob v maslo. To pomeni, da je naše pravo maslo narejeno iz sveže pasterizirane smetane ("sladka smetana"), prihaja s soljo ali brez - iz sveže smetane, pasterizirane pri visokih temperaturah (96–98 ° C). Lahko je iz sveže pasterizirane smetane, fermentirane s čistimi kulturami mlečne kisline in bakterij, ki tvorijo aromo - dobite maslo iz kisle smetane. Lahko je tudi slan in neslan. Amatersko in kmečko maslo, sendvič in čajno maslo se razlikujejo po vsebnosti maščob: tradicionalno - 82,5%, amatersko - 80% in kmečko - 72,5%. Preostale sestavine so voda in približno 1% pinjenec.

"Pravo" olje:
- izgubi plastičnost v zamrzovalniku, vendar jo pridobi na mizi,
- se v nobenem primeru ne sesuje,
- ne diši po ničemer razen po smetani ali deklariranih dodatkih (čokolada, česen itd.),
- pakirano v folijo in se je ne drži,
- ima jasno besedilo o skladnosti z GOST in TU ter informacije o sestavi, datumu izdaje in podatkih o proizvajalcu

Napačno olje:
- ostane tudi v zamrzovalniku mehka,
- med odtajanjem se loči na frakcije,
- ima žgav vonj in grenak okus,
- pakirano v papir (pergament), se pri razpakiranju lepi na embalažo,
- nima ustreznih GOST ali TU, informacij o sestavi, datumu izdaje in podatkih o proizvajalcu.

Glavne sestavine listnatega testa so moka, sol, voda in maslo (ali margarina). Odvisno od.

Aromatično maslo se je v tradicionalni francoski kuhinji pogosto uporabljalo do drugega.

Maslo na mizi je že dolgo znak bogastva. Najboljše sorte so izločili.

Maslo je glavna sestavina nekaterih klasičnih omak. Za omake s.

Sledovo olje je zelo okusen pripravek, ki za pripravo ne traja veliko časa...

Značilnosti masla

Seznanitev s posebnostmi masla - živilskega izdelka na osnovi mlečne maščobe. Preučevanje strukture masla. Analiza glavnih tehnoloških procesov pri proizvodnji olja. Upoštevanje postopka pakiranja, označevanja, pogojev in roka uporabnosti.

NaslovKuhanje in hrana
Pogledpreskus
JezikRusko
Datum dodajanja29. oktober 2014
velikost datoteke34,9 tisoč
  • glej besedilo dela
  • delo lahko prenesete tukaj
  • popolne informacije o delu
  • celoten seznam podobnih del

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študentje, mladi znanstveniki, ki pri svojem študiju in delu uporabljajo bazo znanja, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

Maslo je dragocen živilski izdelek, v katerem je koncentrirana mlečna maščoba. Poleg maščob vse sestavine smetane delno prehajajo v maslo - vodo, fosfatide, beljakovine, mlečni sladkor in kislo smetano - tudi mlečno kislino v plazmi. Olje ima visoko kalorično vrednost (približno 7800 kal / kg), dobro prebavljivost (97%), vsebuje v maščobah topne A in E ter v vodi topne vitamine B1, B2 in C. Maslo mora imeti specifičen, prijeten, edinstven okus, vonj, privlačno barvo in teksturo, dobro prebavljivost in razmeroma visoko zmogljivost shranjevanja. Kakovost proizvedenega olja je odvisna od kakovosti surovin, od izpolnjevanja tehnoloških zahtev, upoštevanja visokega sanitarnega režima proizvodnje in pogojev skladiščenja. Industrija mlečnega masla proizvaja široko paleto olj, ki se razlikujejo po sestavi, okusu, aromi in drugih lastnostih. Po strukturi je maslo neprekinjen maščobni medij, sestavljen iz majhnih grudic maščobe, majhnih kapljic vode ali plazme in zračnih mehurčkov, ki so povezani ali zbrani, s prosto tekočo maščobo kot vezno maso. Porazdelitev tekoče maščobe je odvisna od mehanske obdelave, količina tekočega dela pa od temperature in trajanja izpostavljenosti. V zadnjih letih se aktivno dela na standardizaciji ponudbe masla, margarine in maščobnih izdelkov, ki so na voljo na trgu. Razvoj in izvajanje standardov „Mleko in izdelki, ki vsebujejo mleko. Izrazi in opredelitve "in" Kravje mleko. Splošni tehnični pogoji «ustvarja regulativno in pravno podlago za proizvodnjo tako kakovostnega masla (izdelki klasičnega domačega asortimana) kot nove skupine domačih maščobnih izdelkov, ki poleg mlečnih maščob vključujejo rastlinska olja in izdelke na njihovi osnovi. Zahteve glede sestave in kakovosti olja urejajo GOST 37-91 "Kravje maslo" in tehnične specifikacije (TU) za nekatere vrste olja, ki niso vključene v GOST. Kazalniki kakovosti kravjega olja so vsebnost komponent, fizikalne, kemijske in organoleptične lastnosti, neškodljivost za zdravje ljudi. Trenutna normativna dokumentacija ureja masni delež vlage in SNF, maščobe (ugotovljeno z izračunom), kislost plazme, toplotno stabilnost. Vsi prehrambeni izdelki, vključno z maslom, morajo imeti poleg visoke hranilne in biološke vrednosti dober videz, prijeten okus in vonj. Zato se za pravilno oceno kakovosti izdelkov skupaj z analitičnimi študijami sestave in lastnosti določijo njihove organoleptične prednosti (barva, vonj, okus, tekstura)..

Vse to je določilo izbiro teme moje raziskave: preučevanje lastnosti izdelka (sortiment, tehnologija in proizvodne značilnosti), načinov in pogojev skladiščenja, transportnih lastnosti in nazadnje procesov, ki se pojavljajo med skladiščenjem in poslabšanjem olja..

1. Značilnosti izdelka (izbor, tehnologija in proizvodne značilnosti)

Maslo je živilski izdelek na osnovi mlečne maščobe, odlikuje ga dobra transportnost, zmogljivost shranjevanja in enostavna uporaba doma. To skupaj z visoko hranilno, energijsko in fiziološko vrednostjo, biološko učinkovitostjo in asimilacijo vnaprej določa njegovo široko razširjenost v vseh slojih družbe kot enega od nenadomestljivih živilskih izdelkov..

Glede na vsebnost mlečne maščobe maslo delimo na maslo, ghee in kombinirano. Maslo je v glavnem sestavljeno iz mlečne maščobe (več kot 50%), ghee je sestavljen izključno iz maščobne faze mleka, kombinirano maslo vsebuje do 85% nemlečnih maščob v maščobni fazi.

Maslo je visokokaloričen živilski izdelek, ki vsebuje več kot 50% maščobe, proizveden iz pasterizirane smetane s specifičnim okusom in aromo ter plastično konsistenco pri temperaturi (12 ± 2) ° С, ohranja obliko v širokem temperaturnem območju (10-25 ° С).

Prehranska in biološka uporabnost olja, njegove organoleptične lastnosti (barva, vonj, okus, konsistenca) ga naredijo kot edinstven živi proizvod, namenjen uživanju v naravni obliki. Maslo se dobro kombinira (po okusu in vonju) z večino živilskih izdelkov, kar poveča prebavljivost hrane in se lahko uporablja pri pripravi prilog, drugih jedi in krem. Neupravičeno je uporabljati maslo samo za temperaturno obdelavo izdelkov, saj se veliko dragocenih snovi izgubi, njegova biološka in fiziološka vrednost pa se zmanjša..

Sestava olja. Vnaprej je določena s sestavo prvotnega mleka in smetane, odvisna pa je tudi od vrste in načina proizvodnje. Po sestavi se maslo od mleka razlikuje po količini maščobne faze, katere sestava se med proizvodnim postopkom nekoliko spremeni. Vsebuje mlečno plazmo, ki vsebuje raztopino SNF (beljakovine, minerali, fosfolipidi in vitamini). Komponente mlečne plazme prehajajo v oljno plazmo praktično nespremenjene. Zato se s povečanjem količine mlečne plazme v olju poveča masni delež beljakovin in esencialnih aminokislin, kar pomembno vpliva na okus in biološko vrednost izdelka. Glede na vsebnost plazme se olje razlikuje tudi po vitaminski in mineralni sestavi. S povečanjem količine mlečne plazme obstaja težnja po zmanjšanju vsebnosti maščob topnih vitaminov in povečanju topnosti v vodi.

Glavna sestavina masla je mlečna maščoba, katere vsebnost se glede na vrsto olja razlikuje od 50 do 99,8%.

S kemičnega vidika je mlečna maščoba mešanica gliceridov, estrov glicerola in maščobnih kislin.

Tekstura masla. Da bi zagotovili visoke potrošniške lastnosti, olje ne sme biti ne premehko, ne preveč krhko in drobljivo, ohraniti mora obliko pri 20-25 ° C in ohraniti plastičnost pri 10-14 ° C. Rezana površina olja mora biti rahlo sijoča ​​in suha. Olje mora biti homogeno, na jeziku ne sme puščati praškastega ali krhkega občutka. Skladnost s temi zahtevami zagotavlja izbira tehnoloških procesnih parametrov, katerih namen je oblikovanje strukture izdelka, tj. oblika, velikost, porazdelitev in razmerje elementov, ki sestavljajo izdelek. Struktura olja določa njegovo trdoto, plastičnost in druge mehanske lastnosti. Slednje je tesno povezano s konsistenco, okusom, barvo in stabilnostjo olja med skladiščenjem. Maslo je kompleksen sistem, ki ga sestavljajo mlečna maščoba, beljakovine, ogljikovi hidrati, voda, minerali in plinska faza. Medsebojna razporeditev teh komponent določa njihove fizikalno-kemijske lastnosti in organoleptično oceno..

Vrste olja. Obstaja veliko vrst olj, ki se razlikujejo po vsebnosti komponent, organoleptičnih lastnostih, namenu, hranilni in biološki vrednosti. Kakovost in lastnosti masla so odvisne od načinov obdelave smetane, uporabljenih surovin, arom in aromatičnih dodatkov. Trenutno so nastale in se razvijajo nove vrste olja z uravnoteženo kemično sestavo, povečano biološko vrednostjo, nizko vsebnostjo maščob, različnimi okusnimi odtenki in različnimi nameni..

Vse vrste olj z masnim deležem maščobe več kot 72,5% so univerzalni izdelki. Za uživanje samo v naravni obliki so namenjena olja z manjšo vsebnostjo maščob (rusko, sendvič, mestno, maslo, maslene paste itd.), Predvsem za kulinarične namene, namenjena so olju za kuhanje, ghee in mlečni maščobi.

Olje je razvrščeno tudi glede na kemijsko sestavo, uporabljene surovine in tehnologijo..

Zaradi težnje k izboljšanju sestave komponent, uporabljenih surovin in tehnologije.

V povezavi s težnjo po izboljšanju sestavne sestave olja je razdeljen na vrste tradicionalne kemične sestave - z masnim deležem maščobe najmanj 82,5%, vlage največ 16, SNF - 1,0-1,5% in netradicionalne - s povečanjem vsebnosti plazme, SOMO, z delnim nadomeščanjem mlečne maščobe, dodajanjem dodatkov itd..

Olje tradicionalne kemične sestave:

- sladka smetana - narejena iz sveže pasterizirane smetane, slane (z dodatkom soli) in neslane;

- Vologda - iz sveže smetane, pasterizirane pri visokih temperaturah (95-97 ° C), ima izrazit izrazit vonj ("oreškov" okus), proizvedena samo neslano;

- kisla smetana - iz sveže pasterizirane smetane, fermentirane s čistimi kulturami mlečne kisline in aromatičnih bakterij; proizvajajo slano in neslano.

Olje nekonvencionalne kemične sestave:

- s povečano vsebnostjo mlečne plazme (do 20-35%); ljubiteljski, baškirski, kmečki, sendvič;

- z delno nadomestitvijo mlečne maščobe (do 85% maščobne faze) - kulinarična, urbana, sladica itd.;

- maslo s polnili: mlečno-beljakovinske - čaj, Yaroslavl, domače, sir, miza, sladica, kremna pasta; aromatična in druga polnila - čokolada (s kakavom, sladkorjem in vanilijo), med (z naravnim medom), sadje in jagodičevje (s sadnimi in jagodnimi sokovi). Lahko se uporabljajo tudi druga polnila - morski sadeži, zelenjava, radič itd. Odvisno od vrste polnila se masni delež maščobe v olju zmanjša na 40-76%.

Maslo iz mlečne sirotkine smetane - sir, stanica. Lahko je sladka in kisla smetana, slana ali neslana, lahko pa se uporablja tudi kot surovina za taljenje čiste maščobe..

Toplotno ali strojno obdelano olje:

-predelano - taljenje visokokakovostnega olja pri nizkih temperaturah s pakiranjem v kovinske posode v pločevinkah;

-suho konzerviranje - prašek, ki se raztopi;

-sterilizirana - iz smetane z veliko maščobe, pakirane v kovinske posode z naknadno sterilizacijo in hlajenjem ali kreme z veliko maščob, pretvorjene v maslo po sterilizaciji v razsutem stanju;

-predelava - dobljena z emulgiranjem mlečne maščobe z mlečno plazmo in nadaljnjo mehansko obdelavo;

-ghee - pridobljen s pregrevanjem surovega olja;

-mlečna maščoba - pridobljena z dehidracijo in rafiniranjem. V zadnjem času se je proizvodnja olj z visoko biološko vrednostjo in zmanjšano vsebnostjo maščob povečala na 70-80% celotne proizvodnje.

Hranilna in biološka vrednost masla. Hranilna vrednost (hranilna vrednost) masla je posledica prisotnosti v njem kompleksa snovi, ki določajo biološko vrednost in energijsko zmogljivost (vsebnost kalorij). Potrošniške zasluge pomenijo skupek lastnosti, ki določajo njegovo skladnost s potrebami potrošnika, udobnost porabe in primernost za skladiščenje..

Hranilna vrednost se razume kot skladnost kemijske sestave izdelka s formulo uravnotežene prehrane za odrasle. Posledično je prehranska vrednost izdelka večja, bolj ko zadovoljuje telesne potrebe po hranilih in njegova kemična sestava ustreza formuli uravnotežene prehrane.

Hranilno vrednost olja zaznamujejo dobra kakovost (neškodljivost), energijska vrednost, prebavljivost, vsebnost hranilnih in biološko aktivnih snovi, njihovo razmerje ter organoleptična ocena in fiziološka vrednost..

Maslo je nosilec vitaminov in dobavitelj maščobnih kislin, ki se v človeškem telesu uporabljajo za sintezo esencialnih kislin, ki se v človeškem telesu uporabljajo za sintezo esencialnih aminokislin in drugih organskih snovi. Najbolj zanimive so polinenasičene maščobne kisline, ki so najbolj aktivne sestavine lipidov v maščobnih celicah in fosfolipidih. Sem spadajo arahidonska (0,2%), linolna (3,2%), linolenska (0,7%). Vključeni so v celični metabolizem, so rastni dejavniki pri otrocih in delujejo protisklerotično. Zaradi prisotnosti več dvojnih vezi so v primerjavi z drugimi maščobnimi kislinami bolj labilne v bioloških procesih v človeškem telesu.

Polinenasičene maščobne kisline igrajo pomembno vlogo pri zagotavljanju normalne presnove ogljikovih hidratov in maščob, pri uravnavanju redoks procesov v človeškem telesu in pri normalizaciji presnove holesterola.

Hranilna vrednost masla je posledica prisotnosti mineralov, laktoze, vode in v maščobah topnih vitaminov. Maslo vsebuje vitamine A, E, B1, B2, C, D. Vitamin A je potreben za rast celic, nastanek vidne purpure, zaščito epitelija itd. Vitamin D sodeluje pri gradnji povrhnjice in kostnega tkiva ter preprečuje razvoj rahitisa. Hranilno vrednost olja povečajo tudi fosfolipidi, ki jih vsebuje, zlasti lecitin, ki v olje pride z lupinami maščobnih kroglic. V telesu fosfolipidi sodelujejo s številnimi snovmi. Skupaj z beljakovinami sodelujejo pri gradnji celičnih membran v človeškem telesu. Fosfolipidi so del mielinskih ovojev živčnih celic, so sestavni del encimov, ki so še posebej potrebni za stres in živčno napetost.

Biološka vrednost označuje ravnovesje izdelka glede na vsebnost esencialnih aminokislin, večkrat nenasičenih maščobnih kislin, fosfolipidov, vitaminov, mineralov, polifenolskih spojin. Določa jo tako prebavljivost beljakovin kot stopnja ravnovesja aminokislinske sestave..

Prebavljivost olja je izražena s koeficientom, ki kaže, koliko izdelka telo porabi. Odvisno je od videza, konsistence, okusa in vonja, količine in kakovosti zaužitih izdelkov, pa tudi od starosti, počutja in stanja potrošnikovega telesa. Pri mešani prehrani je prebavljivost mlečne maščobe 94,0%, mlečnih beljakovin 94,5%, ogljikovih hidratov 95,6%, prebavljivosti masla 97-98%.

Energijska vrednost olja označuje delež energije, ki nastane med biološko oksidacijo v njem vsebovanih maščob, ogljikovih hidratov in beljakovin, ki se uporabljajo za zagotavljanje fizioloških funkcij telesa. Energija, ki se sprosti med oksidacijo 1 g maščobe v telesu, je 37,7 kJ, 1 g beljakovin - 16,7 kJ, 1 g prebavljivih ogljikovih hidratov - 15,7 kJ.

Fiziološka vrednost olja je sestavljena iz učinka snovi, ki jih vsebuje, na živčni, kardiovaskularni, prebavni in druge sisteme človeškega telesa ter na odpornost telesa na nalezljive bolezni pri uporabi olja. V veliki meri je to posledica prisotnosti holesterola in lecitina v njem..

Narava mlečne maščobe ji daje nizko tališče (25-30 ° C) in strjevanje (17-28 ° C), kar prispeva k njenemu prehodu v prebavnem traktu v najprimernejše tekoče stanje za asimilacijo. To je ena od prednosti mlečne maščobe, zato je priporočljiva za bolnike s funkcionalnimi motnjami prebavnih organov, zlasti z boleznimi jeter, žolčnika in otroške hrane.

Kemična sestava in hranilna vrednost olja.

V skladu z GOST 37-55 maslo proizvajajo naslednje vrste: 1) nesoljeno (sladka smetana ali kisla smetana), 2) nasoljeno (sladka smetana ali kisla smetana), 3) Vologda (sladka smetana, ki ima oreščast okus zaradi pasterizacije smetane pri visoki temperaturi), 4 ) amaterski, 5) ghee, 6) maslo s polnili (kakav, kava, med, sladkor, vanilija, sadni in jagodičasti sokovi).

Kemična sestava olja je prikazana v tabeli..

Tabela 1 Kemična sestava različnih vrst olj (v%)

Mleko za pripravo smetane mora biti naravnega okusa, barve, vonja, konsistence in gostote. Kislost je dovoljena do 20 °, test reduktaze - več kot 2 1/2 uri, glede čistosti - ne manj kot II skupina. Mleko se uporablja samo od zdravih živali.

Osnovni tehnološki postopki pri proizvodnji olja.

Pasterizacija smetane. Pri izdelavi vseh vrst masla je smetana pasterizirana, da uniči mikroorganizme in uniči encime, ki razgrajujejo maščobo (lipazo). Krema, namenjena proizvodnji vologdskega masla, se pasterizira pri temperaturi 95-97 ° 20-30 minut, za druge vrste pa pri 85-90 ° brez staranja.

Pred mešanjem smetana sme dozoreti, to pomeni, da mora maščoba iz tekočega stanja preiti v trdno; za to so eno uro pri temperaturi 1,5-2,5 °, 2,5-4 ° - dve do tri ure, 4-6 ° - štiri do šest ur. Pri proizvodnji kislega masla se smetani doda 5% starter kulture, narejene na čistih kulturah mlečne kisline, masla in streptokokov, ki tvorijo aromo.

Proizvodnja olja z mešanjem. Vsebnost maščob v smetani za pripravo masla po metli mešanja mora biti od 25 do 35%, odvisno od vrste masla. Stopnja polnjenja maslenice s smetano: ročno 35%, poganjano 40%.

Temperatura mešanja v topli sezoni mora biti 8-10 °, v hladnem pa 11-14 °. Običajno razbijanje je med 35 in 45 minutami. maslo užitna mlečna krema

Nastalo oljno zrno speremo z vodo, da bolje odstranimo pinjenec in ga naredimo bolj trdnega.

Po pranju se voda spusti in olje predela, to pomeni, da se pretvori v homogeno maso in se voda v njej enakomerno porazdeli. Če je narejeno soljeno maslo, je soljeno hkrati s predelavo. Olje je pakirano v standardne škatle. Teža olja v eni škatli 25,4 kg.

Proizvodnja nafte v liniji. Za proizvodnjo olja v vrstnem redu v majhnih podjetjih obstajajo neprekinjeni proizvajalci masla, ki jih sestavljajo pretežno tolkalnik in predelovalec. Krema se neprekinjeno dovaja v aparat, končno maslo pa jo tudi neprekinjeno zapusti. V eni uri lahko ta naprava proizvede 200 kg amaterskega olja.

Te proizvodne linije lahko maslo proizvajajo neposredno iz mleka. Produktivnost proizvodnih linij je 250-270 kg olja na uro; ustvaril avtomatizirane proizvodne linije z zmogljivostjo 400-500 kg na uro.

Kakovost se ocenjuje z organoleptičnimi in kemičnimi parametri. Olje, ki ne ustreza tem kazalnikom, velja za nestandardno.

Standardno olje mora imeti čist okus in vonj, značilen za to vrsto, brez tujih okusov in vonjav. Konzistenca masla pri temperaturi 10-12 ° C mora biti gosta, homogena, površina masla v rezu mora biti rahlo sijoča ​​in suha na videz ali s prisotnostjo posameznih drobnih kapljic vlage. Ghee ima mehko, zrnato konsistenco; stopljeno maslo mora biti popolnoma prozorno in brez usedlin. Barva mora biti od bele do svetlo rumene, enakomerna po celotni masi. Olje delimo na prvo in prvo razred.

Oljne napake običajno razvrščamo v okvare okusa in vonja, videza, obdelave in konsistence, barve, soljenja, pakiranja in označevanja. Nekatere napake se pojavijo v svežem olju pred skladiščenjem, druge pa nastanejo med skladiščenjem in se sčasoma stopnjujejo..

Napake okusa in vonja olje najbolj razvrednotijo ​​in lahko postanejo neuporabno:

krmni okus je posledica tega, da živali jedo rastline, ki vsebujejo arome in aromatične snovi - čebulo, česen, kašo, vinaso;

grenak okus je posledica tega, da živali jedo nekatere vrste zelišč, zlasti volčji bob, maslenik, pelin ali razgradnjo beljakovin ali soljenje s soljo, ki vsebuje magnezijeve soli in natrijev sulfat;

nečist okus in vonj sta posledica predelave zastarelih surovin. Med prevozom in skladiščenjem olja z izdelki, ki ustvarjajo vonj, se lahko pojavijo tuji okusi in vonji;

prazen okus in šibka aroma masla - rezultat hranjenja živali z veliko količino slame, močvirskega sena, pa tudi slaba obdelava smetane, pretirano pranje masla ali nizka temperatura pasterizacije smetane;

Napake skladnosti so predvsem posledica proizvodnih pogojev, neupoštevanja pravil tehnološkega režima. Skladnost olja je odvisna od njegove temperature, zato je konsistenca nastavljena na 10-12 ° C. Najpogostejše napake skladnosti so:

mastno maslo je posledica nepravilnega zorenja smetane. Do te napake lahko pride, če je olje nepravilno stisnjeno. Obstajajo primeri, ko se mastno maslo pridobi iz mleka živali, katerih prehrana vsebuje veliko kaše;

mehka šibka konsistenca - zgodi se v maslu iz premalo zrele smetane, z veliko količino koncentratov (pogače) v prehrani živali, visoko temperaturo mešanja masla, dolgotrajno predelavo, visoko vsebnostjo oleinske kisline v mlečni maščobi;

drobljiva konsistenca - se zgodi, če primanjkuje proste tekoče maščobe, kršitev temperature zorenja smetane ali proizvodnja masla iz zamrznjene smetane;

motne solze so posledica slabega pranja pinjenca. Ta napaka je značilna za olja z grobo disperzijo vlage. Tak izdelek se hitro poslabša;

velika solza (na rezu se sprostijo velike kapljice vlage) - rezultat neenakomerne porazdelitve vlage ali slanice v olju. Napaka je pogosta pri soljenem maslu. Takšno olje je slabo shranjeno:

odpravljanje napak zaradi neenakomerne razporeditve soli v olju zaradi nezadostne predelave olja po dodajanju soli, pa tudi uporabe nestandardne (grudaste) soli;

slano olje - vsebnost soli v olju je višja od normativov, ki jih dovoljuje standard;

neraztopljena sol - čuti se v olju pri uporabi grobe soli ali pri visokih stopnjah predelave.

Barvne napake nastanejo predvsem zaradi neustreznega vbrizgavanja barve v olje ali neenakomerne porazdelitve slanice v olju:

pestro, črtasto, slano marmornato olje - posledica neenakomerne porazdelitve vlage in soli;

belo in bledo olje - zaradi pomanjkanja pigmentov v mlečni maščobi;

barva pistacije ghee je posledica oksidacije karotena.

Napake pri pakiranju in označevanju:

ohlapno pakiranje olja - zgodi se pri neprevidnem ročnem pakiranju, neurejenem delovanju kalupov ali neupoštevanju temperature oblikovanja in pakiranja;

nezadovoljivo sestavljanje zabojnikov - v primeru neupoštevanja tehničnih pogojev za sestavljanje in pripravo zabojnikov;

nepravilna oznaka, neprevidno uporabljena, praktično neberljiva.

2. Embalaža, označevanje, pogoji in rok uporabnosti

Neto teža masla, nasoljenega, nesoljenega in Vologde, pakiranega v škatle, mora biti 25,4 kg, amaterskega - 24 kg. Neto teža masla, pakiranega v lesene sode, naj bo 47 kg. Ghee maslo z neto težo 47 in 94 kg je pakirano v lesene žele železne sode iz bukovih, smrekovih, osnovih, lipovih in brezovih palic. Pred polnjenjem z maslom so škatle in sodi predhodno obloženi s pergamentom, nasičeno raztopino natrijevega klorida, sodi pa prekriti z zaščitno plastjo kazeina, tekočega stekla ali drugih materialov, odobrenih za uporabo s strani organov Ministrstva za zdravje in socialni razvoj Ruske federacije..

Olje je tesno zapakirano, brez zračnih praznin. Polnjenje se izvaja pri temperaturi 10-12 ° C, ko ima olje dobro elastičnost in zadostno gostoto. Za maloprodajna mreža maslo se sprosti pakirano v palice, zavito v pergament, folijski papir.

Tabela 2. Rok uporabnosti nekaterih mlečnih izdelkov

Omejitve skladiščenja

Pakirano maslo

Maslo s polnili

največ 20 dni.

Maslo maslo

največ 20 dni.

od -12 do -15 ne nižje

od -3 do -6 (Ni mogoče shraniti pod -8, ker je karoten oksidiran in olje postane zeleno)

Takoj po polnjenju olje postavimo v hladilnik, kjer ga shranimo, preden ga pošljemo v bazo ali hladilnik. Hladilna komora mora biti čista, suha, z dobrim prezračevanjem in relativno vlažnostjo največ 80%. Višja vlaga spodbuja rast plesni. Njegova zmogljivost mora ustrezati največ 3-4 dnevnemu proizvodnji smetane. Na 1 m 2 tal za skladiščenje olja je nameščenih 8-12 sodov ali 16-20 zabojev. Da se zagotovi kroženje hladnega zraka in prepreči vlaga posode, se na tesnila iz plošč položijo škatle z oljem, pri čemer med vrsticami ostanejo reže 5-10 cm. Načini shranjevanja olja se razlikujejo glede na stanje plazme in maščobe, ki določajo razvoj oksidativnih in mikrobioloških procesov in v skladu s tem vplivajo na rok uporabnosti izdelka.

Pri temperaturah od 5 ° C do minus 3 ° C je plazma v tekočem stanju; maščobe za 62% - v trdnem in 37% - v tekočem stanju. To stanje v plazmi in maščobah je na voljo za razvoj mikrobiološkega kvarjenja in oksidativnih procesov. Pri temperaturah od minus 4 ° C do minus 11 ° C je plazma zamrznjena, 82% maščobe je trdna in 12% tekoča. Mikrobiološki procesi so zavirani (v stanju suspendirane animacije), oksidativni procesi so veliko počasnejši. V temperaturnem območju od minus 12 ° С do minus 18 ° С in manj je plazma v zamrznjenem stanju, maščoba je praktično vsa (92%) v trdnem stanju. Rast mikroorganizmov se ustavi in ​​celo njihovo število se med skladiščenjem zmanjša, zavirajo se tudi oksidativni procesi.

Zato je olje priporočljivo hraniti pri nizkih temperaturah v monolitih do 10 dni; v briketih, pakirani v škatle do 5 dni.

Pri pozitivnih temperaturah (0-5 ° C) lahko olje hranite največ 5 in 3 dni. v monolitih oziroma briketih. Velike monolite sendvič olja je treba hraniti pri temperaturi približno 0 ° C (od minus 3 ° C do 5 ° C) največ 5 dni, olja s polnili, Yaroslavl, čaj največ 3 dni.

Kmečkega in sendvič masla, pakiranega v majhne potrošniške posode, ne smemo hraniti pri temperaturah pod minus 5 ° C. To vodi do povečanja plazemskih kapljic in pojava drobljenja. Pri olju s polnili znižanje temperature povzroči spremembo intenzivnosti njegove barve.

V prvem obdobju skladiščenja se bistveno spremenijo struktura in konsistenca masla, proizvedenega po metodi pretvorbe smetane z visoko vsebnostjo maščob. Olje s premehko konsistenco je priporočljivo 3-5 dni v predkomori s temperaturo 5-10 ° C za prehod in dokončanje kristalizacije gliceridov z visokim in srednjim tališčem ter tiksotropno krepitev strukture. Olje z nizko toplotno stabilnostjo je treba 3-5 dni hraniti pri temperaturi 10-15 ° C, da se zaključi ločena kristalizacija najbolj topljivih gliceridov, ki tvorijo okvir strukture in povečajo dimenzijsko stabilnost olja..

Odvisno od trajanja skladiščenja se olje pošlje v hladilne komore s temperaturami od minus 7 do minus 30 ° C. Če je olje shranjeno za več kot 3 mesece, se temperatura skladiščenja nastavi od minus 12 do minus 18 ° C, več kot eno leto - temperatura skladiščenja je od minus 20 do minus 30 ° C. Drobno razpršena vlaga ne zmrzne niti pri minus 20 ° C. Če se vlaga ne razprši dovolj dobro, lahko oljni monolit poči, ko zamrzne. Velika disperzija plazme spodbuja razvoj biokemijskih procesov, zato je za dolgoročno shranjevanje v pogojih skoraj zamrznjene plazme položeno olje z nižjo stopnjo disperzije. Hkrati se kakovost olja 2-3 leta ne spreminja.

3. Značilnosti prevoza

Za prevoz olja se uporabljajo vozila na vozilu ali posebni hladilniki. Nafta se prevaža po železnici v hladilnih vagonih. Med prevozom je treba olje zaščititi pred onesnaženjem, prahom, dežjem, ogrevanjem. Olja zlahka zaznajo tuje vonjave, zato je treba sprejeti ustrezne previdnostne ukrepe.

Pred prevozom je treba karoserijo avtomobila temeljito oprati, posušiti in prekriti s ponjavo in platnom, nato s klobučevino in ponjavo. V avtomobilih s hladilniki se temperatura vzdržuje v območju od minus 5 do minus 3 ° C. Za boljšo kroženje hladnega zraka so na tleh položeni rešetkasti ščiti.

Po prihodu na cilj se olje takoj iztovori iz vagonov in pošlje v hladilnike.

Prevoz olja se mora izvajati z vsemi vrstami prevoza v pokritih vozilih v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga. Prevoz nafte skupaj z blaga, imajo poseben vonj, pa tudi v vagonih, karoserijah, ki ne ustrezajo sanitarnim in higienskim zahtevam.

4. Procesi med skladiščenjem olja

Kvarjenje maščob. Pri shranjevanju masla, zlasti v neugodnih razmerah, se mlečna maščoba spremeni, nastanejo številne kemične spojine, ki imajo pogosto neprijeten okus in vonj. Spremembe v kemični sestavi maščobe ter uničenje karotena in vitaminov povzročajo poslabšanje organoleptičnih lastnosti, zmanjšanje hranilne in biološke vrednosti olja. Zaradi sprememb okusa in vonja maščobe izdelek včasih postane neuporaben. Ta pojav se imenuje kvarjenje maščob v hrani..

Kvarjenje maščob se lahko pojavi tako pod vplivom encimov (ki jih izločajo predvsem mikroorganizmi) kot pod vplivom atmosferskega kisika. Delovanje teh dejavnikov pospešujejo visoka vlažnost in temperatura, svetloba, kovinske soli (baker, železo, svinec, cink). Ločite med hidrolitskim in oksidativnim poslabšanjem maščobe. Vrsta pokvarjenosti je odvisna od sestave maščobe in pogojev skladiščenja..

Hidrolitsko kvarjenje. Hidroliza je postopek razgradnje maščob na glicerol in maščobne kisline. Končni rezultat hidrolize trigliceridov lahko predstavimo na naslednji način:

ČOKOR + 3 H2.0> CHOH + 3 RCOOH.

V resnici pa hidroliza trigliceridov poteka v treh fazah: trigliceridi> digliceridi + maščobna kislina> monogliceridi + maščobna kislina> glicerol + maščobna kislina. Te stopnje potekajo zaporedno, vendar z različno hitrostjo..

Hidrolizo maščob povzroča predvsem encim lipaza. Lahko pa preide brez njegovega sodelovanja - pri visoki vlažnosti in temperaturah skladiščenja zaradi izpostavljenosti kisiku zraka in svetlobe. Za hidrolizo maščob je značilno kopičenje prostih maščobnih kislin. Videz maščobe med hidrolitičnim razkrojem maščobnih kislin z visoko molekulsko maso, brez okusa in vonja, ne spremeni organoleptičnih lastnosti izdelka. Sproščanje hlapnih maščobnih kislin z nizko molekulsko maso, kot so maslena, najlonska, kaprilna, ki imajo neprijeten vonj in specifičen okus, močno poslabša organoleptične lastnosti olja.

Oksidativna škoda. Oksidativno kvarjenje mlečne maščobe se pojavi pri nizkih temperaturah v prisotnosti atmosferskega kisika in svetlobe. V tem primeru pride do globoke razgradnje maščobe s tvorbo peroksidov, aldehidov, ketonov, hidroksi kislin in drugih spojin z neprijetnim okusom in vonjem. Tako oksidacijo maščob spremlja pojav tujih neželenih arom, zaradi česar izdelek pridobi različne okuse (žarke, mastne itd.). Najprej so oksidaciji izpostavljene večkrat nenasičene maščobne kisline, to je biološko najbolj dragocena sestavina maščobnih trigliceridov in fosfolipidov. Primarni produkti oksidacije (hidroperoksidi, peroksidi) ne vplivajo bistveno na organoleptične lastnosti maščob. Po njihovem kopičenju v maščobi se začnejo pojavljati različne reakcije, zaradi katerih nastajajo sekundarni produkti oksidacije, ki imajo neprijeten okus in vonj - aldehidi, ketoni, hidroksikisline itd. Hkrati ločimo dve glavni vrsti kvarjenja maščob: žarkost in soljenje.

5. Procesi med kvarjenjem izdelka

Videz tujega okusa in vonja je napaka tehničnega izvora. Vzroki za napako so shranjevanje in prevoz mleka in masla skupaj z vonjavnimi snovmi, vdor mazalnih olj v olje, prenos vonja zdravil, ki se uporabljajo pri zdravljenju živali, v mleko, ostanki detergentov in razkužil v različnih posodah in cevovodih. Akumulacija produktov oksidacije linolne in arahidonske maščobne kisline v olju: estri linolne kisline, hidroperoksidi, 1-3-oktanon, pa tudi produkti razgradnje oleinske kisline: oleidinski aldehidi itd. Ko se oksidirajo linolna in arahidonska maščobna kislina, se kisik veže na dvojne vezi. Najpogosteje se ta napaka pojavi v maslu iz kisle smetane in se pojavi z visoko stopnjo fermentacije smetane (50-70 ° T v oljni plazmi in več) ter katalitičnim delovanjem bakra in železa na oksidativne procese v mlečni maščobi. Hkrati se pojavi oljnat okus, podoben okusu rastlinskega olja.

Hidroliza maščob z naravnimi in bakterijskimi lipazami. Olje dobi mravljinčast okus in neprijeten vonj po pokvarjeni maščobi, pojavi se svetlo rumen odtenek. To napako lahko imenujemo tudi žarkost. Sposobnost razgradnje maščob imajo plesni, fluorescentne bakterije in nekatere proteolitične bakterije. Plesen Oidium lactis, Cladosporium butyri itd. Aktivno sodeluje pri žarkosti slanega in neslanega masla, v neslanem sladkem maslu pa poleg tega še bakterija Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum itd. Ko olje postane žarko, se maščobne kisline vseh homolognih serij spreminjajo, vendar imajo glavno vlogo pri pojavu napake nizko molekulska masa in nenasičene kisline ter njihovi izomeri. Videz žarkega okusa v olju olajša prisotnost penicilina in diacetila, med hidrogenacijo katerega se sprošča kisik. Žarko olje se začne s površine in postopoma prodira v monolit. Hkrati se v olju kopičijo proste maščobne kisline s kratkimi verigami (maslena, najlonska in kaprilna)..

Videz kovinskega okusa. To se zgodi kot posledica raztapljanja železove in bakrove soli v oljni plazmi. Za napako je značilen trpek občutek v ustih. Pojavi se, ko izdelek pride v stik s slabo konzerviranimi posodami, cevovodi za mleko in opremo, pa tudi z vodo z visoko vsebnostjo železa, ki se v tovarni uporablja za pitje krav. Kovine se bolje raztopijo v kislem okolju, zato napako pogosteje najdemo v maslu iz kisle smetane, kovinski okus se pri daljšem skladiščenju spremeni v oleinski in nato v ribe.

Razgradnja beljakovin v plazmi z encimi mikroorganizmov (kvas, plesen, E. coli), medtem ko se kot posledica tvorbe peptonov pojavi grenak okus.

Razgradnja lecitina s tvorbo trimetilamina, ki ima neprijeten okus in vonj po sledu, zato v olju nastane ribji okus. Najpogosteje ga najdemo v slanem kislem kislem olju, v plazmi katerega se lecitin raztopi in postane na voljo za hidrolizo. Vzrok za pojav napake je lahko kopičenje karbonilnih spojin, ki nastanejo med oksidacijo nenasičenih maščobnih kislin, ki tvorijo fosfatide ali mlečno maščobo..

Polimerizacija in oksidacija mlečne maščobe in topnih dušikovih spojin v površinski plasti olja ter povečanje kislosti maščob. Ta postopek imenujemo tudi shaff, pojavlja se kot posledica spremembe površinske plasti olja, ki postane temno rumene barve in dobi izrazit, mravljinčast pookus, včasih pa tudi okus, podoben gnitju ali plesni. Pojav drobovja je posledica razvoja plesni in aerobnih bakterij v površinski plasti olja ter oksidativnih procesov kvarjenja maščob..

Olje med skladiščenjem začne plesneti. Sveže proizvedeno olje običajno vsebuje nekaj spor plesni. Rasti plesni se je mogoče izogniti z omejevanjem onesnaženosti olja s plesnijo in ustvarjanjem okolja, ki preprečuje nastanek spor plesni v olju.

Zaključek

Maslo je eno najdragocenejših živil v človeški prehrani. Ena njegovih prednosti je, da je proizvedeno izključno iz naravnih surovin - polnomastnega kravjega mleka. Tudi maslo je eno najbolj priljubljenih živil. Zgodovina proizvodnje masla sega že nekaj stoletij, v vsem tem času pa se je tehnologija pridobivanja, transporta in skladiščenja vedno izboljševala, da bi dobili in ohranili boljši izdelek..

Pri svojem delu sem upošteval vse procese, ki se dogajajo z oljem v vseh fazah njegovega življenjskega cikla. Lahko rečem, da je vse to precej vznemirljivo in poučno, še posebej, ker imam tudi sama ta izdelek zelo rada. Zase sem zaključil, da so zagotovilo dobrega olja kakovostne surovine, hkrati pa v nobenem primeru ne smemo pozabiti na pravila skladiščenja in prevoza, sicer bodo mikroorganizmi zelo kmalu začeli svojo močno aktivnost, olje pa bo pridobilo veliko napak, kar bo kasneje nemogoče odpraviti.

Objavljeno na Allbest.ru

Podobni dokumenti

Načini pridelave in sorte masla. Biokemijski procesi med proizvodnjo. Sestavni deli, ki prispevajo k kakovosti in stabilnosti olja. Kakovost masla, proizvedenega v Rusiji, aditivi za živila, koristi in škoda, ponarejanje.

povzetek [36,6 K], dodano 10.10.2010

Značilnosti surovin, uporabljenih za proizvodnjo masla. Proizvodna tehnologija in značilnosti končnih izdelkov. Metodologija za določanje kakovosti surovin in končnih izdelkov. Izračun in izbira opreme za proizvodnjo masla.

seminarska naloga [57,6 K], dodano 03.05.2015

Opis tehnoloških postopkov pri proizvodnji masla s stepeno smetano, kazalnik popolnosti mehanske obdelave. Vrste in razlike nastalega olja. Naprava, princip delovanja oljarja, separatorja in homogenizatorja-mehčalca.

seminarska naloga [4,5 M], dodano 28.03.2011

Izračun surovin za pridobivanje nafte. Utemeljitev in izbira tehnološkega procesa. Razvrstitev obstoječih metod za proizvodnjo masla in kombiniranega masla. Izračun in izbira tehnološke opreme. Razvoj urnika dela opreme.

diplomsko delo [90,8 K], dodano 25.02.2011

Splošne značilnosti in izbor masla, predstavljeno v sodobnih trgovinah, njihovi fizikalno-kemijski in mikrobiološki kazalniki, vrednost v prehrani in ocena vrednosti. Tehnološka shema proizvodnje, zahteve za surovine in izdelke.

testno delo [40,3 K], dodano 28.11.2014

Značilnosti priprave ghee gheeja z vrenjem masla in odstranjevanjem suhih ostankov mleka. Tehnologija njegove izdelave v domačih in industrijskih razmerah. Lastnosti in sestava gheeja. Recept za njegovo pripravo v vodni kopeli.

predstavitev [2,8 M], dodano 11.11.2013

Oblikovanje mlečne industrije v Ruski federaciji. Tehnološki postopek za proizvodnjo masla. Izračun donosa olja in porabe surovin med proizvodnjo, pa tudi tehnološkega in bakteriološkega nadzora. Fizikalno-kemijski kazalniki mleka.

seminarska naloga [3,5 M], dodano 01.01.2010

Zgodovina razvoja proizvodnje nafte. Tehnologija pridobivanja masla s stepenjem smetane. Pakiranje in pakiranje olja. Hranilna vrednost, sestava in lastnosti sirov. Spremembe sestavin sira med zorenjem. Sestava mikroflore starterskih kultur za sir.

tečaj predavanj [112,7 K], dodan 28.05.2014

Bistvo oljne hranilne vrednosti. Priprava smetane za stepanje in dejavniki, ki vplivajo na stepanje smetane. Pranje oljnih zrn in obdelava olja. Nadzor tehnološkega postopka pridelave masla z metodo pretvorbe smetane z visoko vsebnostjo maščob.

diplomsko delo [90,4 K], dodano 12.08.2008

Razvrstitev masla iz sestave kravjega mleka, hranilna vrednost. Karakterizacija smetane kot surovine za proizvodnjo masla. Razvrstitev obstoječih metod za proizvodnjo masla. Spremembe sestavin smetane med pasterizacijo in deodorizacijo.

diplomsko delo [493.2 K], dodano 12. 8. 2008

  • domov
  • rubrike
  • po abecedi
  • vrnitev na vrh strani
  • vrnitev na začetek besedila
  • vrnitev k podobnim delom
  • Kategorije
  • Po abecedi
  • Naloži datoteko
  • Naroči delo
  • Za spletnega skrbnika
  • Prodaj
  • celoten seznam podobnih del
  • delo lahko prenesete tukaj
  • koliko stane naročilo službe?

Dela v arhivih so lepo oblikovana v skladu z zahtevami univerz in vsebujejo risbe, diagrame, formule itd..
PPT, PPTX in PDF so samo v arhivih.
Priporočamo, da delo prenesete.