Image

Tradicionalne ruske jedi: seznam. Prvotno ruske jedi: imena, recepti

Pojem "ruske kuhinje" je tako širok kot država sama. Imena, okusi in sestava jedi se zelo razlikujejo glede na regijo. Kamor koli so se predstavniki družbe preselili, so v kuhanje vnesli svoje tradicije, v kraju bivanja pa so se aktivno zanimali za kulinarične trike v regiji in jih hitro predstavili ter jih tako prilagodili lastnim idejam o zdravi in ​​okusni hrani. Tako so se sčasoma na ozemlju velike države oblikovale lastne želje..

Zgodovina

Ruska kuhinja ima precej zanimivo in dolgo zgodovino. Kljub temu, da v državi dolgo niso niti slutili, da obstajajo proizvodi, kot so riž, koruza, krompir in paradižnik, je nacionalna miza izstopala z obilico aromatičnih in okusnih jedi..

Tradicionalne ruske jedi ne potrebujejo eksotičnih sestavin in posebnega znanja, vendar so za njihovo pripravo potrebne velike izkušnje. Glavne sestavine skozi stoletja so bile repa in zelje, vse vrste sadja in jagodičja, redkev in kumare, ribe, gobe in meso. Žita, kot so oves, rž, leča, pšenica in proso, niso ostala ob strani..

Znanje o kvasnem testu so si sposodili pri Skitih in Grkih. Kitajska je našo državo osrečila s čajem, Bolgarija pa je spregovorila o načinih priprave popra, bučk in jajčevcev.

Številne zanimive ruske jedi so bile prevzete iz evropske kuhinje XVI-XVIII stoletja, ta seznam vključuje prekajeno meso, solate, sladoled, likerje, čokolado in vina.
Palačinke, boršč, sibirski cmoki, okroshka, kaša Guryev, medenjaki Tula, ribe Don so že dolgo edinstvene kulinarične blagovne znamke države.

Glavne sestavine

Za vse ni skrivnost, da je naša država predvsem severna država, zima je tukaj dolga in ostra. Zato hrana, ki jo zaužijemo, nujno zagotavlja veliko toplote, da lahko preživi v takšnem podnebju..

Glavne sestavine ruskih ljudskih jedi so:

  • Krompir. Iz nje so pripravljali najrazličnejše jedi, ocvrte, kuhane in pečene, delali so tudi kotlete, palačinke, palačinke, juhe.
  • Kruh. Ta izdelek zavzema pomembno mesto v prehrani povprečnega Rusa. Takšna hrana je presenetljiva s svojo raznolikostjo: to so krutoni in ocvirki, samo kruh, vrečke in ogromno vrst, ki jih je mogoče naštevati v nedogled.
  • Jajca. Najpogosteje so kuhani ali ocvrti in že na njihovi osnovi se pripravijo najrazličnejše jedi..
  • Meso. Najpogosteje uživani vrsti sta govedina in svinjina. Iz tega izdelka so narejene številne jedi, na primer zrazy, kotleti, kotleti itd..
  • Olje. Je zelo priljubljen in je dodan številnim sestavinam. Jedo ga in ga samo namažejo na kruh.

Tudi tradicionalne ruske jedi so bile zelo pogosto pripravljene iz mleka, zelja, kefirja in jogurta, gob, fermentiranega pečenega mleka, kumar, kisle smetane in slanine, jabolk in medu, jagodičja in česna, sladkorja in čebule. Za pripravo obrokov morate uporabiti poper, sol in rastlinsko olje.

Seznam priljubljenih ruskih jedi

Racionalnost in preprostost veljata za značilnost naše kuhinje. To lahko pripišemo tako tehnologiji kuhanja kot receptu. Priljubljeno je bilo ogromno prvih živil, njihov glavni seznam pa je predstavljen spodaj:

  • Shchi je eden izmed najbolj priljubljenih prvih tečajev. Znano je ogromno možnosti za njegovo pripravo..
  • Ukha je bil priljubljen v vseh svojih sortah: burlak, dvojni, trojni, kombinirani, ribiški.
  • Rassolnik so najpogosteje pripravljali Leningrad, dom in Moskva z ledvicami, piščančjimi in gosjimi klavničnimi odpadki, z ribami in žitaricami, koreninami in gobami, koruzo, s polpetami, z jagnjetjo.

Pomembno vlogo so imeli tudi izdelki iz moke:

  • palačinke;
  • cmoki;
  • pite;
  • palačinke;
  • pite;
  • sirnice;
  • drobtine;
  • kulebyaki;
  • krofi.

Posebej priljubljene so bile žitne jedi:

  • kaša v buči;
  • grah;
  • ajda z gobami.

Meso so najpogosteje dušili ali pekli, poltekoče jedi pa so pripravljali iz drobovine. Najbolj priljubljene mesne jedi so bile:

  • ognjeni kotleti;
  • Stroganoff govedina;
  • teletina "Orlov";
  • ptica v prestolnici;
  • svinjski zvitek v ruščini;
  • enolončnica iz drobovine;
  • lešnik v kisli smetani;
  • kuhane brazgotine.

Tudi sladka hrana je bila zelo razširjena:

  • kompoti;
  • žele;
  • čaj;
  • sadne pijače;
  • kvas;
  • sbiten;
  • ljubica.

Obredne in pozabljene jedi

V bistvu imajo vse jedi naše kulinarike obreden pomen, nekatere pa se dogajajo že od časa poganstva. Uživali so jih ob določenih dnevih ali praznikih. Na primer, palačinke, ki so jih vzhodni Slovani šteli za žrtveni kruh, so jedli samo v Maslenici ali na komemoraciji. In velikonočni kolači in velika noč so bili pripravljeni za sveti praznik velike noči.

Kutya so postregli kot spominski obrok. Ista jed se je kuhala za različna praznovanja. Poleg tega je imel vsakič novo ime, ki je bilo časovno sovpadalo z dogodkom. "Ubogi" pripravljeni pred božičem, "bogati" - pred novim letom in "lačni" - pred Epifanijo.

Nekatere stare ruske jedi so danes nezasluženo pozabljene. Do nedavnega ni bilo nič boljšega okusa kot korenje in kumare, kuhane z medom v vodni kopeli. Ves svet je poznal in ljubil nacionalne sladice: pečena jabolka, med, različne medenjake in marmelade. Naredili so tudi pogače iz jagodičaste kaše, predhodno posušene v pečici, in "parenki" - kuhani kosi pese in korenja - to so bile najljubše ruske otroške jedi. Seznam tako pozabljenih živil lahko nadaljujemo v nedogled, saj je kulinarika zelo bogata in raznolika..

Tradicionalne ruske pijače vključujejo kvas, sbiten in jagodičja. Na primer, prvi s seznama so Slovani poznali že več kot 1000 let. Imeti ta izdelek doma je veljalo za znak dobrega počutja in bogastva..

Vintage jedi

Sodobna kuhinja se z vso svojo raznolikostjo zelo razlikuje od preteklosti, a je vseeno močno prepletena z njo. Do danes se je veliko receptov izgubilo, na okuse se je pozabilo, večina izdelkov je postala nedostopna, a vsega se ne sme izbrisati iz spomina ruskih ljudskih jedi..

Tradicije ljudi so tesno povezane z uživanjem hrane in so se razvile pod vplivom najrazličnejših dejavnikov, med katerimi imajo glavno vlogo vse vrste verske abstinence. Zato v ruskem leksikonu zelo pogosto najdemo besede, kot so "post" in "mesojed", ta obdobja se nenehno izmenjujejo.

Takšne okoliščine so močno prizadele rusko kuhinjo. Obstaja ogromno jedi iz žit, gob, rib, zelenjave, ki so bile začinjene z rastlinskimi maščobami. Na praznični mizi so bile vedno takšne ruske jedi, fotografije katerih si lahko ogledate spodaj. Povezani so z obilico divjadi, mesa, rib. Njihova priprava traja precej časa in od kuharjev zahteva določena znanja..

Najpogosteje se je pogostitev začela s prigrizki, in sicer z gobami, kislim zeljem, kumarami, vloženimi jabolki. Solate so se pojavile kasneje, v času vladavine Petra I..
Potem so jedli takšne ruske jedi, kot so juhe. Treba je omeniti, da ima nacionalna kuhinja bogat nabor prvih jedi. Najprej so to zeljna juha, mešanica, boršč, riblja juha in botvinija. Sledila je kaša, ki so jo v javnosti imenovali pramajka kruha. V mesnojednih dneh so kuharji iz drobovine in mesa pripravljali okusne jedi.

Ukrajina in Belorusija sta močno vplivali na oblikovanje kulinaričnih preferenc. Zato je država začela pripravljati takšne ruske vroče jedi, kot so kuleshi, boršč, juha iz rdeče pese, juha s cmoki. Zelo trdno so vključeni v jedilnik, a še vedno so priljubljene nacionalne jedi, kot so zeljna juha, okroshka, ukha..

Juhe lahko razdelimo na sedem vrst:

  1. Hladne, ki so pripravljene na osnovi kvasa (okroshka, turi, botvinya).
  2. Zelenjavne decokcije, narejene so v vodi.
  3. Mlečni izdelki, meso, gobe in rezanci.
  4. V to skupino spada vsem najljubša zeljna juha..
  5. Kalorični mešanci in kisle kumarice, pripravljeni na osnovi mesne juhe, rahlo slano-kislega okusa.
  6. Ta podkategorija vključuje različne ribje decokcije.
  7. Juhe, ki so narejene samo z dodatkom žit v zelenjavni juhi.

V vročem vremenu je zelo prijetno jesti hladne prve ruske jedi. Njihovi recepti so zelo raznoliki. Na primer, lahko je okroshka. Sprva so ga pripravljali samo iz zelenjave z dodatkom kvasa. Toda danes obstaja veliko število receptov z ribami ali mesom..

Zelo okusna stara jed botvinije, ki je zaradi zapletenosti priprave in visokih stroškov izgubila svojo priljubljenost. Vključeval je vrste rib, kot so losos, jesetra in zvezdasta jesetra. Priprava različnih receptov lahko traja od nekaj ur do dneva. A ne glede na to, kako zapleten je obrok, bodo takšne ruske jedi pravo gurmansko zadovoljstvo. Seznam juh je zelo raznolik, tako kot država sama s svojimi narodnostmi..

Namakanje, luženje, luženje

Najlažji način priprave praznih delov je uriniranje. Takšne ruske jedi smo se oskrbovali z jabolki, brusnicami in brusnicami, trnicami, malinami, hruškami, češnjami in gorskim pepelom. Na ozemlju naše države je obstajala celo posebej vzgojena sorta jabolk, ki je bila kot nalašč za takšne pripravke..

Po receptih so ločevali aditive, kot so kvass, melasa, slanica in slad. Med soljenjem, luženjem in uriniranjem praktično ni posebnih razlik, pogosto gre le za količino uporabljene soli.

V šestnajstem stoletju ta začimba preneha biti razkošje in vsi v regiji Kama se začnejo aktivno ukvarjati z njenim pridobivanjem. Do konca sedemnajstega stoletja so samo tovarne Stroganov letno pridelale več kot 2 milijona pudov. V tem času so se pojavile takšne ruske jedi, katerih imena ostajajo pomembna do danes. Razpoložljivost soli je omogočila nabiranje zelja, gob, pese, repe in kumar za zimo. Ta metoda je pripomogla k zanesljivemu ohranjanju in ohranjanju najljubših živil..

Ribe in meso

Rusija je država, v kateri zima traja precej dolgo, hrana pa mora biti hranljiva in nasitna. Zato so glavne ruske jedi vedno vključevale meso in zelo raznoliko meso. Popolnoma kuhana govedina, svinjina, jagnjetina, teletina in divjačina. V bistvu je bilo vse pečeno celo ali narezano na večje koščke. Zelo priljubljene so bile jedi, narejene na nabodalih, ki so jim rekli "pljunek". Kaši so pogosto dodali narezano meso, z njim pa so polnili tudi palačinke. Nobena miza ni mogla brez ocvrtih rac, lešnikov, piščancev, gosi in prepelic. Skratka, obilne ruske mesne jedi so bile vedno zelo cenjene..

Tudi recepti za ribje jedi in pripravke so presenetljivi s svojo raznolikostjo in količino. Ti izdelki kmetov sploh niso nič stali, saj so zanje sami ujeli velike količine "sestavin". In v letih lakote so bile takšne zaloge osnova prehrane. Toda drage vrste, kot sta jesetra in losos, so stregli le ob velikih praznikih. Tako kot meso je bil tudi ta izdelek shranjen za prihodnjo uporabo, soljen, dimljen in posušen..

Spodaj je nekaj receptov za prvobitne ruske jedi..

Rassolnik

Je ena izmed najbolj priljubljenih jedi na osnovi kumaric in včasih kislih kumaric. Ta jed ni značilna za druge svetovne kuhinje, kot so na primer mešanice in okroshka. V svojem dolgem obstoju se je bistveno spremenil, vendar še vedno velja za priljubljenega.

Prototip običajne kisle kumarice lahko imenujemo kalya - to je precej začinjena in gosta juha, ki so jo kuhali v kumarici z dodatkom stisnjenega kaviarja in mastnih rib. Postopoma je bila zadnja sestavina spremenjena v meso in tako se je pojavila znana in ljubljena hrana. Današnji recepti so zelo raznoliki, zato so vegetarijanski ali ne. Takšne prvotno ruske jedi za osnovo uporabljajo govedino, drobovine in svinjino..

Za pripravo jedi, ki je znana vsem, je treba meso ali drobovino kuhati 50 minut. Nato tja pošljite lovorjeve liste in zrna popra, sol, korenje in čebulo. Zadnjo sestavino očistimo in razrežemo križno, lahko pa jo preprosto prebodemo z nožem. Vse kuhamo še 30 minut, nato meso odstranimo in juho filtriramo. Nato se iz korenja in čebule naredi cvrtje, kumare se podrgnejo na ribež in tam tudi položijo. Juho zavremo, meso sesekljamo in mu dodamo, pokrijemo z rižem in drobno sesekljanim krompirjem. Vse pripravimo in začinimo z zelenjavo, pustimo vreti 5 minut, dodamo zelišča in kislo smetano.

Jelly

To jed jedo hladno; za kuhanje se mesna juha zgosti v želejasto maso z dodatkom majhnih koščkov mesa. Zelo pogosto velja za vrsto aspika, vendar je to resna napačna predstava, saj ima slednja takšno strukturo zahvaljujoč agar-agarju ali želatini. Meso iz želeja vodi ruske mesne jedi in velja za samostojno jed, ki ne zahteva dodajanja snovi za želiranje.

Ne vedo vsi, da so pred nekaj sto leti za kraljeve služabnike pripravljali tako priljubljeno jed. Prvotno so ga poimenovali žele. In to so naredili iz ostankov mojstrske mize. Odpadki so bili drobno sesekljani, nato kuhani v juhi in nato ohlajeni. Nastala hrana je bila grdega in dvomljivega okusa..

Z navdušenjem države nad francosko kulinariko so se številne ruske jedi, katerih imena so tudi prišla od tam, nekoliko spremenile. Sodobno žele železo, ki so mu rekli galantin, ni bilo izjema. Sestavljena je bila iz vnaprej kuhane divjačine, zajca in svinjine. Te sestavine so bile zmlete skupaj z jajci, nato razredčene z juho do konsistence kisle smetane. Naši kuharji so se izkazali za bolj iznajdljive, zato so se galantin in žele z različnimi poenostavitvami in triki preoblikovali v sodobno rusko žele žele. Meso je bilo nadomeščeno s svinjsko glavo in nogo ter dodani goveji ušesi in repi.

Torej, za pripravo takšne jedi morate vzeti zgoraj predstavljene sestavine za želiranje in jih na majhnem ognju dušiti vsaj 5 ur, nato dodati meso in kuhati še nekaj ur. Najprej je treba dodati korenje, čebulo in vaše najljubše začimbe. Po končanem času boste morali juho precediti, meso razstaviti in položiti na krožnike, nato preliti nastalo tekočino in jo poslati, da zamrzne na hladnem.

Danes brez te hrane ni popolna nobena pojedina. Kljub temu, da vse ruske jedi po domače vzamejo veliko časa, postopek kuhanja ni posebej težaven. Bistvo žele mesa je dolgo ostalo nespremenjeno, le njegova osnova se spremeni.

Ruski borsh

Velja za zelo priljubljenega in ga imajo vsi radi. Za kuhanje boste potrebovali meso, krompir in zelje, peso in čebulo, pastinak in korenje, paradižnik in peso. Dodati je treba začimbe, kot so poper in sol, lovorjev list in česen, rastlinsko olje in voda. Njegova sestava se lahko razlikuje, sestavine lahko dodajamo ali odštevamo..

Borscht je prvotno ruska jed, ki zahteva vrenje mesa. Prej ga temeljito speremo in prelijemo s hladno vodo, nato pa ga na zmernem ognju zavremo, peno odstranimo, kot se zdi, in po tem juho kuhamo še 1,5 ure. Pastinak in peso narežemo na tanke trakove, čebulo narežemo na pol obroče, korenje in paradižnik podrgnemo, zelje pa drobno sesekljamo. Na koncu kuhanja je treba juho nasoliti. Nato mu pošljemo zelje, maso zavremo in položimo cel krompir. Čakamo, da bo vse na pol pripravljeno. Čebulo, pastinak in korenje malo popražimo v majhni ponvi, nato vse prelijemo s paradižnikom in previdno dušimo.

V ločeni posodi je treba peso 15 minut kuhati na pari, da se skuha, nato pa jo preložiti na cvrtje. Nato se krompir odstrani iz juhe in doda vso zelenjavo, nato pa se malo pregnete z vilicami, saj ga je treba namočiti v omaki. Vse dušimo še 10 minut. Nato se sestavine pošljejo v juho in tam vržejo več lovorjevih listov in popra. Vremo še 5 minut, nato potresemo z zelišči in strtim česnom. Kuhano jed moramo infundirati 15 minut. Lahko ga naredimo tudi brez dodajanja mesa, zaradi česar je odličen za post, zahvaljujoč raznolikosti zelenjave pa bo še vedno neverjetno okusen..

Cmoki

Ta kulinarični izdelek je sestavljen iz mletega mesa in nekvašenega testa. Velja za slavno jed ruske kuhinje, ki ima starodavne finsko-ugrske, turške, kitajske in slovanske korenine. Ime izhaja iz udmurtske besede "pelnyan", kar pomeni "uho kruha". Analoge cmokov najdemo v večini kuhinj sveta..

Zgodba pripoveduje, da je bil ta izdelek med potovanji po Ermaku zelo priljubljen. Od takrat je ta jed postala najbolj priljubljena med prebivalci Sibirije in nato drugih regij širše Rusije. Ta jed je sestavljena iz nekvašenega testa, ki zahteva vodo, moko in jajca, za nadev pa seseklja svinjino, govedino ali jagnjetino. Pogosto je nadev iz piščanca z dodatkom kislega zelja, buče in druge zelenjave..

Za pripravo testa morate zmešati 300 ml vode in 700 gramov moke, dodati 1 jajce in zamesiti trdo testo. Za nadev mleto meso zmešajte z drobno sesekljano čebulo, poprom in soljo. Nato testo razvaljamo in s kalupom iztisnemo kroge, v katere damo malo mletega mesa in ščipamo v trikotnike. Nato zavremo vodo in zavremo, dokler cmoki ne izplavajo.

Nacionalna kuhinja

Rusija je večnacionalna država, tukaj lahko okusite različne, včasih zelo eksotične jedi številnih narodnosti - od tatarskega čak-čaka (sladica iz testa z medom) do jakutskega stroganina (sveže zamrznjene ribe ali meso). Toda tradicionalne ruske jedi boste našli v vseh kotičkih države. Tukaj je 12 jedi, ki jih morate poskusiti v Rusiji.

Zeljna juha je juha z zeljem, ki so jo izumili v 11. stoletju. Seznam sestavin vključuje meso, začimbe in preliv iz kislega zelja. Sestavine pa se lahko razlikujejo glede na vrsto zeljne juhe (puste, ribje, zelene) in kulinarične spretnosti kuharja - mnogi Rusi to juho pripravijo po svojih receptih. Jedo zeljno juho z rženim kruhom, začimbo s kislo smetano ali začimbe.

Cmoki

Pelmeni je brez pretiravanja najbolj znana jed ruske kuhinje v tujini. Na Uralu se je pojavil konec XIV. Že samo ime "pelmeni" izhaja iz podobne besede finsko-ogrske skupine jezikov, kar dobesedno pomeni "uho kruha". Klasični cmoki so mleto meso, sestavljeno iz govedine, jagnjetine, svinjine, zavito v nekvašeno testo iz moke, jajc in vode. Pripravljene cmoke kuhamo v vreli slani vodi. Postrezite z oljem, gorčico, majonezo ali drugimi začimbami. Mnoge generacije Rusov poznajo tradicijo priprave cmokov s celo družino. Večja kot je družina, večji je obseg spravila. Nekaj ​​kuhanega je bilo kuhano takoj, ostalo zamrznjeno..

Kaša, tako kot juhe, je nekaj, brez česar je ruska kuhinja nepredstavljiva. Rusi, zlasti v otroštvu, za zajtrk vedno jedo žitarice - so zdrave in hranljive. Zdrob, biserni ječmen, ovsena kaša, ajda in več deset drugih sort. Kašo boste najverjetneje ponudili za zajtrk v hotelu, kavarni, študentski menzi ali na obisku. Postrežemo vroče, obilno aromatizirano z maslom. Kot pravijo v Rusiji, kaše ne morete pokvariti z maslom, kar pomeni, da koristno ne bo škodljivo niti v velikih količinah..

Ruske pite

Pita v ruski kuhinji ima približno enak pomen kot pica v italijanščini. Ruske pite pečejo predvsem iz nesladkanega testa z različnimi nadevi - od mesa in rib do sadja in skute. Cheesecakes, pite, pite, velikonočne torte, shangi, vrata, kurniki - to ni popoln seznam sort te jedi. Če vam uspe pokusiti domače pite, se imejte srečnež. Vendar v številnih gostinskih obratih nikakor niso slabše kakovosti od tistih, ki jih kuhajo doma..

Palačinke

Palačinke so najstarejša jed ruske kuhinje, ki se je pojavila v 9. stoletju. Recept za eno najbolj znanih ruskih jedi je zelo preprost - mleko, jajca, sol, a postopek kuhanja je podoben spretnosti, ki je ne more obvladati vsaka gospodinja. Tekoče testo vlijemo na segreto olje v ponvi, naloga kuharja je, da speče rumeno, enakomerno palačinko brez grudic in ne pusti, da se zgore pred časom. Tanjše kot so palačinke, višja je raven spretnosti. V Rusiji še vedno uporabljajo rek "Prva palačinka je grudasta", kar pomeni neuspeh na začetku vsakega posla. Ponavadi palačinke postrežemo vroče s kislo smetano, maslom, medom ali vanje zavijemo različne nadeve - mesne, ribje, zelenjavne, sladke, sadne in druge. Poseben šik - palačinke s kaviarjem.

Olivie

Tako kot si Američani težko predstavljajo zahvalni dan brez tradicionalnega purana, Italijani pa imajo božično mizo brez leče in dzamponeja, tako tudi številne ruske družine si ne predstavljajo novoletne mize brez Olivierja, v tujini znanega kot Ruska solata. Poimenovan v čast svojega ustvarjalca, kuharja Luciena Olivierja, ki je delal v Moskvi v 19. stoletju, je v sovjetskih letih dobil posebno priljubljenost. Pri tem sta imela pomembno vlogo enostavnost priprave in razpoložljivost sestavin. Klasični sovjetski Olivier je vključeval kuhan krompir in korenje, klobase, trdo kuhana jajca, kumarice, zeleni grah in koper. Vse to je bilo narezano na majhne kocke in napolnjeno z majonezo.

Vinjegreta

Ta solata se je v ruski kuhinji pojavila v 19. stoletju. Pripravljen je iz kuhane pese, krompirja, fižola, korenja, pa tudi vloženih kumar in čebule. Oblečena s sončničnim oljem. Izgleda kot "suh" boršč.

Slane kumare

Vsaka pogostitev v Rusiji je redko popolna brez kumaric. Pogosto so kumarice, paradižnik, zelje, gobe, ki jih sami solijo, ponos gostoljubnih gostiteljev. V navadi jedo tradicionalni ruski prebavljiv izdelek - vodko - s hrustljavimi kumaricami, diši po kropu in hrenu..

Jam

Marmelada je domača sladica. Ista konfiguracija ali marmelada, samo tekoča in s celimi jagodami ali koščki sadja. Marmelado najpogosteje pripravljamo iz jagodičja in sadja, ki ga gojimo na lastnem dvorišču ali nabiramo v gozdu. Doslednost, okus in recept so v veliki meri odvisni od spretnosti in želja gostiteljice. Če ste vabljeni, da poskusite marmelado svoje babice ali mame, si tega užitka ne odrečite.

Prilepi

Pastila je tradicionalna ruska sladica, znana že od 14. stoletja. Po obliki in konsistenci spominja na marshmallow, vendar ima svoj edinstven okus. Sprva so marshmallow izdelovali iz jabolk Antonov, ki so rasla samo v Rusiji. Od 19. stoletja se ekskluzivna ruska sladica izvaža v Evropo. Pozneje so marshmallow začeli izdelovati iz drugih sort jabolk in jagodičja. Kasneje med postane pomembna sestavina močvirja in nato sladkorja. Pred revolucijo leta 1917 so bile še posebej priljubljene pastile Kolomenskaya, Rzhevskaya in Belevskaya (puff). Dandanes se je v Kolomni in Belevu nadaljeval postopek priprave pastil po starih receptih. Vse vrste pastil lahko kupite v ruskih trgovinah.

Kvass je ena najstarejših ruskih pijač, ki jo imajo radi vsi - od kmetov do carjev. Prvič se omenja leta 1056. Do konca 19. stoletja so ga proizvajali kot nizkoalkoholno pijačo (2-3 stopinje) na rženem sladu z dodatkom zelišč, jagodičja in sadnih sokov. Kasneje so kvass začeli izdelovati iz že pripravljenega pečenega kruha, krekerjev. Nekateri Rusi še vedno vztrajajo pri domačem kvasu. Napitek je v vročini zelo osvežujoč. Piti ga morate ohlajenega.

Aspic (žele)

Aspic je mesni žele. Pripravljen je iz goste mesne juhe s koščki mesa, meso kuhamo več ur in nato ohladimo. Postrežemo kot hladno predjed.

Ruska kuhinja

Ruska kuhinja je zelo raznolika in raznolika. Razvijala se je v mnogih stoletjih, obogatena s sposojanjem iz kulinarične tradicije drugih ljudstev. Zanimivo je, da se jedi in recepti zelo razlikujejo glede na določeno regijo: kuhinja ruskega severa se na primer zelo razlikuje od kuhinje Volge, sibirska kuhinja pa močno razlikuje od moskovske..

Tradicionalno so v Rusiji hrano kuhali v pečici, kjer je bil ohranjen poseben temperaturni režim. Zato so v ruski kuhinji pogosti načini obdelave izdelkov, kot so pečenje, dušenje, dušenje, kuhanje na pari, raztezanje (to je cvrtje v ponvi v veliki količini olja)..

Žito (žita, ajda) in zelenjava - od že legendarne repe in rutabag do redkvice, pese in zelja - so bili tradicionalno osnova prehrane Rusov. V 18. stoletju so v Rusiji (kot veste, ne brez narodnih nemirov) široko uvedli krompir, ki je kmalu nadomestil vso ostalo zelenjavo z ruskega "kulinaričnega Olimpa".

Ena od značilnosti tradicionalne ruske kuhinje je, da v starih časih zelenjave tako rekoč niso rezali ali rezali zelo veliko, pekli so jo in dušili v celoti in skoraj nikoli ne mešali med seboj..

Morda nobena druga kuhinja na svetu nima tako raznovrstnih juh: zeljna juha, kumarica, kalja, ribja juha, botvinya, okroshka, boršč, rdeča pesa, hladna juha, kulesh, mešanica. Upoštevajte, da beseda "juha" do 18. stoletja v ruščini sploh ni obstajala: juhe so imenovali "pivo", "kruh", "enolončnica" itd..

Tradicionalno v ruski kuhinji niso uporabljali samo mesa domačih živali in ptic (govedina, svinjina, jagnjetina, piščanec), temveč tudi vrsto divjadi - meso, divjačina, losovo meso, prepelice, jerebika, petelin, tetreb. Med ruskimi mesnimi jedmi - kuhano svinjsko meso, žele meso (žele), govedina, polnjeni prašiči.

Tradicija ribjih jedi je v ruski kuhinji zelo močna in razen v pomorskih deželah so uživali le rečne ribe. Eden izmed najbolj priljubljenih načinov kuhanja rib je bil rybnik - peka celih rib v testu.

Ruske kulinarične tradicije si ni mogoče predstavljati brez raznovrstnega peciva. To so medenjaki, vratnice, shangi, koloba, velikonočne torte, pite, kulebyaka, piščančje pite, sokovi, drobtine, sirnice, preste, koloboki, vrečke, sušenje, zvitki, pite in pite z različnimi nadevi (od rib, mesa, jabolk, gob, hrušk, zelenice do robide, borovnice, robide in pozdniki) - lahko jih naštevate neskončno. Druge jedi iz moke vključujejo cmoke, palačinke in palačinke..

Ruske kuhinje si ne moremo predstavljati brez mlečnih jedi - skute (do 18. stoletja so jo imenovali sir), jogurta, kisle smetane, varenetov, sirnic (skute) in skutinih enolončnic..

V Rusiji je na voljo tudi velika izbira tradicionalnih pijač - sadna pijača, žele, kvas, slanica, juha iz kislega zelja (ne smemo je zamenjati z juho z istim imenom!), Gozdni čaj (to se danes imenuje zeliščni čaj), hranljiv med, pivo, sbiten - in seveda, vodka in različne tinkture na njem.

Ruska nacionalna kuhinja: kuhali so za tri - četrti pa je bil poln

Rusko kuhinjo lahko preučujete po ljudskih pregovorih in rekih. "Rženi kruh valja mojega dedka", "Shchi in kaša - naša hrana", "Prekleto ne klin, trebuh se ne bo cepil", "Na mestu redkevskega repa", "Zdaj ovsena kaša, jutri ovsena; ampak ker je vsak dan enak, se bo dolgočasil ".

Najprej pa ljudska modrost zaobide kulebyaki, kuhano svinjino, trojno uho, kašo Guryev in druge tradicionalne jedi. In drugič, tu velja še en pregovor: bolje je enkrat okusiti kot stokrat slišati.

Pregled Kidpassage je namenjen najboljšim jedem - najprej izberite, kaj poskusiti iz ruske kuhinje.

Vsebina

  1. Nacionalne jedi Rusije
  2. Solate
  3. Juhe
  4. Mesne jedi
  5. Kaša
  6. Ribje jedi
  7. Pite
  8. Sladica
  9. Praznične jedi
  10. Pijače
  11. Regionalna kuhinja
  12. Nasveti za otroke
  13. Kje poskusiti

Ruske narodne jedi: zgodovina in tradicija

Ah, v Rusiji smo okusno jedli! »Kakšna teleta so se tam gojila za letne praznike! Kakšna ptica je bila vzgojena. Purani in piščanci, ki so bili imenovani za imenske in druge slovesne dneve, so se hranili z oreščki, gosi so bile prikrajšane za vadbo, nekaj dni pred praznikom so bile prisiljene visi negibno v vreči, tako da so plavale z maščobo.

Kakšne zaloge so bile marmelade, kumarice, piškoti! Kakšen med, kakšen kvas so kuhali, kakšne pite pekli... "- tako Ivan Gončarov v svojem romanu" Oblomov "opisuje bogato, aristokratsko kulinariko 19. stoletja.

A ljudska kuhinja sploh ni bila taka. Temeljila je na zelenjavi - zelju, korenju, pesi, repi, rutabagah, kasneje krompirju. Spomladi so dodali mlado zelenje - medvedjo čebulo, koprive, kvinojo, jeseni pa gobe.

Vse leto so bile na mizi žita iz različnih žit in niso veljala za prilogo - bila je samostojna jed.

Toda meso na mizah je bilo redko. To je posledica dolgih pravoslavnih postov in revščine prebivalstva..

Meso so jedli od božiča do Maslenice, mesne jedi so pripravljali za poroke in druge pomembnejše priložnosti. Preostali čas so to storili s prazno zeljno juho (torej kuhano ne v mesni juhi).

Toda ribe so jedli pogosteje, saj jih lovijo celo v regijah s surovim podnebjem..

In ne gre omeniti še ene značilnosti ruske kuhinje. Kljub temu, da so začimbe v Rusiji znane že od X-XI stoletja, so jedi tukaj aromatizirane zelo zmerno..

Črni poper in lovorjev list dajeta mesu prijetno aromo (ne pa tudi ostrega okusa). In začimbe lahko dodate sami, če na krožnik daste nariban hren ali gorčico.

Solate

Ruske solate nikakor niso del jedilnika, kjer se pojavljajo starodavne jedi. Poleg tega je jed, imenovano "ruska solata", lažje najti v restavracijah v zahodni Evropi, v Rusiji pa je znana pod drugim imenom - "Olivier".

Toda nekatere zelenjavne prigrizke še vedno lahko štejemo za nacionalno hrano Rusije..

Vinaigrette je solata iz kuhane pese, krompirja in korenja z zelenim grahom in kumaricami. Kumare včasih nadomestijo s kislim zeljem ali vloženimi gobami, grah pa s fižolom. Začinite vinaigreto z rastlinskim oljem.

Sled pod krznenim plaščem je prigrizek, za katerega v plasteh položimo nariban kuhan krompir, sesekljan file sleda, čebulo, naribano kuhano korenje, peso in drobno sesekljana jajca. Plasti so namazane z majonezo.

Kumarice so v hladni sezoni nenadomestljiv vir vitaminov. Da bi hrano ohranili do pomladi, so v Rusiji fermentirali zelje, solili kumare in gobe, izdelovali vložena jabolka, brusnice in brusnice.

Juha je bila nekoč glavna jed v Rusiji. Zdaj ni več glavna, a ostaja pomembna.

  • Shchi je znana nacionalna jed Rusije, juha iz svežega ali kislega zelja z govejo juho. Gobova juha iz zelja se pripravlja med postom. Juhi dodamo slanico zelja, jabolka, kislico, da dobimo značilen kiselkast okus..
  • Chowder je lahka zelenjavna juha z eno glavno sestavino. Na primer, krompirjevi enolončnici so za okus dodali le ocvrto čebulo, lečjo enolončnico smo aromatizirali s čebulo in korenčkom..
  • Solyanka je bogata in začinjena juha iz več vrst mesa in klavničnih odpadkov. V vložke nujno dajo tudi vložene kumare, pogosto dodajo limono in oljke. Poleg mesa obstajajo mešanice rib in gob..
  • Rassolnik - mesna ali ribja juha z zelenjavo, žitaricami in kumaricami. Kisli okus okrepimo z dodajanjem kisle smetane.
  • Ukha je juha, navadno iz rečnih rib. Poleg običajne ribje juhe obstaja tudi dvojna in trojna ribja juha: v tem primeru se najprej skuha juha majhnih majhnih rib, nato pa se v juho dajo koščki ščuka, bele ribe in celo sterleta. Prozorna, bogata juha je najpomembnejša stvar v ušesu, zato je vanjo vstavljena najmanjša količina zelenjave (samo krompir, korenje in čebula) in narezana na večje kose ali celo cele. Pomeranskemu ušesu dodajo mleko.

Poleti v Rusiji pripravljajo hladne juhe - okroshka, rdeča pesa, botvinja. Temeljijo na sveži zelenjavi - redkev, sveže kumare, kuhan krompir in korenje, kuhano meso in zelišča.

Osnovo prelijemo s hladnim nesladkanim kvasom, sirotko, razredčenim kefirjem ali pesno juho.

Mesne jedi

Na seznamu tradicionalnih ruskih jedi ni veliko mesnih jedi. Do 17. stoletja je bilo meso na mizah redkost, kuhali so ga predvsem za praznike..

Potem je bilo več možnosti: meso je bilo kuhano ali pečeno v velikem kosu, drobovina je bila pečena skupaj s kašo v loncih, perutnina, vključno z divjačino, pa ocvrta. Večina receptov za mesne jedi je precej poznih in jih ne morete imenovati ljudski..

Pečenka - velik kos govedine, pražene s koreninami in nato kuhane v pečici. Končano pečenko smo prelili s posebno zelenjavno ali jagodičasto omako. Pečenka je narejena tudi iz divjačine: divjačina, medvedje meso, zajec.

Pelmeni - majhne ovojnice testa z mesom, manj pogosto z zelenjavnim nadevom. Sprva je bila jed uralskih ljudstev, zdaj pa jo kuhajo povsod.

Cmoke najpogosteje kuhamo in postrežemo z maslom, kislo smetano, hrenom ali kisom. Včasih so kuhani cmoki ocvrti. Majhni cmoki se uporabljajo kot preliv za juho.

Kuhano svinjsko ali goveje meso (pečenica, šunka). Včasih meso najprej mariniramo, prekuhamo in nato spečemo.

Železno meso ali žele - kuhano meso v močni zamrznjeni juhi. Meso iz želeja je pripravljeno iz govedine, svinjine, perutnine, meso začinimo s česnom, preden ga prelijemo z juho.

Pozharskie kotleti - kotleti iz perutninskega mesa v drobtinah.

Stroganoff meso ali goveji stroganoff - drobno sesekljano govedino, ocvrto in prekrito s kislo smetanovo omako.

Rusi, ki so navajeni kaš, trpijo, ko se morajo na potovanju po Evropi zadovoljiti samo z riževo in koruzno kašo..

Prebivalci Rusije uporabljajo veliko več žit: navsezadnje ajda, riž, proso, pšenica, biserni ječmen, ječmen, ovsena kaša, zdrob. Kašo kuhamo v vodi in mleku, nasoljeno ali sladko.

  • Ajdova kaša je nacionalna hrana Rusov. Uživa se preprosto z začimbami z maslom. A še bolje je, da ajdo začinimo s prepraženo zelenjavo, gobami, kuhanim jajcem.
  • Samostanska kaša - jed iz več vrst žit, najpogosteje iz ajde, riža in prosa.
  • Bučna kaša je jed, pri kateri se sladka buča in proso (riž) jemljeta v enakih razmerjih. Pogosto bučno kašo kuhamo v mleku, sladkorju ali medu, dodamo ji rozine in drugo suho sadje.
  • Guryev kaša - puding iz sladke kaše iz zdroba. Na mizi se postreže z marmelado, medom ali sladkimi jagodami..

Ribje jedi

Morja, ki obkrožajo Rusijo, so bogata z ribami. Na Kaspijskem, Azovskem in Črnem morju že dolgo lovijo jesetre, šterle, belugo, v Belem morju - lososa in trsko, v Baltskem morju - sleda.

Reke in jezera so bogata z ribami: Bajkal slovi kot kraj za ulov omula in lipana, postrv lovi v Ladoškem in Onegaškem jezeru, ščuko, ostriža, krapa, mešanico v Volgi in taimen v sibirskih rekah. Zato ni presenetljivo, da je v ruski kuhinji toliko ribjih jedi..

Jeseter je ena izmed okusnih jedi nacionalne kuhinje Rusije. Dragocene velike ribe so pekli, polnili, posušili, iz njih naredili aspik, viziga (viziga) - jesetrov hrbtni hrustanec - pa je bil priljubljen nadev za pite.

A bolj kot ribe same so cenili kaviar črnega jesetra - brez njega, pravi pregovor, palačinke na Maslenici niso okusne.

Končalo se je z dejstvom, da je jeseter prišel v Rdečo knjigo, danes pa je komercialni ulov te ribe v Rusiji prepovedan. Toda naučili so se gojenja jesetrov v drevesnicah in se zato jesetra spet vrnila na jedilnik restavracij ruske kuhinje.

Rdeči kaviar - delikatesni izdelek iz slanega kaviarja lososa, postrvi, tajmena in drugih lososovih rib.

Telnoe je ena od sort ribje jedi. Teletina je pripravljena iz celih ali sesekljanih filejev: kuhana je, zvita ali ocvrta.

Pite

V ruski kuhinji je veliko izdelkov iz testa - to so palačinke, cmoki, rezanci in pite. Toda na čelu vsega tega - rženi ali črni kruh. Njegove sodobne različice se prodajajo pod imeni "Borodinsky", "Zavarnoy", "Moskovsky" itd..

Rženo moko so uporabljali tudi za pite, bela pšenična moka pa se je v vsakdanjem življenju pojavila šele v 17.-18. Stoletju.

Kulebyaka je velika zaprta pita, ki združuje več vrst slanih nadevov. Vsak nadev je ločen od drugega s tankimi palačinkami. Končano kulebyako narežemo na koščke in vsak od njih vsebuje vse vrste nadevov.

V osnutkih drugega zvezka Mrtvih duš je Gogol opisal še en način izdelave kulebyakija - »na štiri vogale«: »V en kot mi postavite jesetra lica in vizigu, v drugega pa ajdovo kašo, gobe in čebulo ter sladko mleko in možgane., in kaj še veste o tem... ".

Kurnik je zaprta pita s piščancem in drugimi nadevi, podobna kulebyaki. Po eni različici je ime torte posledica dejstva, da se med kuhanjem nad njo kadi dim, ki prihaja iz luknje v zgornjem delu piščančje hišice.

Rybnik je tradicionalna pita, polnjena s surovo ribo. V testo so običajno zaviti celi trupi ali veliki kosi rib..

Shangi - pite z odprtim slanim nadevom, pogoste v severnih regijah Rusije. Tako kot pite so odličen dodatek k juham.

Pita - pita iz kvasnega testa z rahlo odprtim nadevom. V pito damo mleto meso ali ribe, riž z jajci, gobe. Pite namesto z kruhom postrežemo z juhami.

Sladica

Sladke jedi, ki so jih v Rusiji postregli ob koncu obroka, so imenovali prigrizki. Tu ni posebnih okusov, vendar preprosto ne pomeni brez okusa.

  • Palačinke so majhne sladke palačinke. Včasih se v testo dodajo naribana jabolka, buče, bučke in jedo palačinke s kislo smetano, medom ali marmelado.
  • Cheesecakes ali skuta - ocvrte ali pečene skute, ki jim lahko dodamo rozine.
  • Kissel je žele podobna sladica iz sadno-jagodičastega soka, zgoščenega s škrobom. Prej so žele izdelovali iz fermentiranih žit, zdaj pa se te tradicije oživljajo, saj je ovsena kaša ali rženi žele zelo krepka in zdrava jed..
  • Marmelada je sladica iz sadja ali jagodičja, kuhanega v debelem jagodičastem sirupu. Jagode v marmeladi ohranijo obliko: jagodna ali kosmulja marmelada izgleda še posebej lepo. Marmelado jemo kot samostojno jed, speremo jo s čajem. Marmelado lahko nalijete tudi na palačinke, palačinke, pecivo s sirom.
  • Pastila je dobrota iz kuhanega in suhega sadno-jagodičastega pireja. Pastila v Rusiji je bila narejena iz kislih jabolk, ribeza, malin, gorskega pepela, brusnic. Da je jed postala sladka, so ji dodali med. Da bi jabolčni beli slez dobil lepo belo barvo, so pred sušenjem v pire vmešali jajčni beljak.
  • Kalach je puhast žemljica iz vrhunske pšenične moke. Kalach dobi obliko obroča, v starih časih pa so bili pogosti zvitki v obliki kotlička ali hleva: takšno pecivo bi lahko obesili za strop.
  • Bagels, vrečke, sušenje - pecivo v obliki obročev s hrustljavo skorjo in mehkim (vrečke) ali trdim (sušenjem) središčem. Bagels lahko potresemo s sladkorjem, makom, sezamom, kuminami, soljo.
  • Medenjaki so medena torta, pogosto s plastjo marmelade. Testu za rezanje se dodajo rozine, kandirano sadje, oreški, mak..
  • Cheesecake - pita s sladkim odprtim nadevom, najpogosteje skuta.
  • Medenjaki - pecivo iz medenega testa z začimbami. Poleg običajnih aromatičnih dodatkov so v Rusiji uporabljali suho sadje ptičje češnje, maline ali brusnice..

Natisne se posebna vrsta medenjakov: za njihovo izdelavo so testo valjali na posebne deske z izrezljanim vzorcem. Tula je še vedno znana po tiskanih medenjakih, izdelujejo jih tudi v mestu Gorodec.

Na ruskem severu za božič pečejo medenjaške figurice - koze ali koze.

Praznične jedi

V Rusiji je veliko počitnic, obstaja pa tudi veliko tradicij gastronomskih počitnic. Toda obstajajo jedi, ki jih že dolgo kuhajo le v določenih obdobjih: za božič, pustno noč ali veliko noč..

Kutia je sladka kaša iz polnozrnatih zrn pšenice ali ječmena. V pravoslavni tradiciji kutjo nujno kuhajo za božič in Epifanijo in jo po svoje začinjajo v različnih regijah: mak, suho sadje, oreški.

Vzvar, ali uzvar - kompot iz suhega sadja, tradicionalna pijača na božični mizi.

Palačinke so prvotno svečana jed, ki je simbolizirala sonce. Za pustni čas so pekli palačinke: navadne, kvasne, s peko (v ponev so dali drobno sesekljano čebulo ali gobe ali kuhano jajce in nato prelili s testom).

Sveže pečena topla palačinka je že sama po sebi okusna, lahko pa jo pomakate v kislo smetano ali marmelado, prelijete z medom, vanjo zavijete kaviar, gobe, skuto in druge nadeve. Zdaj so palačinke pečene kadar koli v letu..

Kulich - velikonočni pecivi iz maslenega testa z veliko rozin in kandiranega sadja. Pripravljene velikonočne torte so prekrite z glazuro.

Velika noč je velikonočna jed iz skute, stisnjene v posebno obliko. Velika noč ni pečena, včasih pa skuta pred kuhanjem skuhamo maso.

Pijače za odrasle in otroke

Zgodba o tradicionalnih ruskih pijačah naj se začne s čajem. Pa ne toliko iz samega čaja, ampak iz tega, kako so ga pili od 18. stoletja, ko so v Tuli ustanovili proizvodnjo bakrenih samovarjev.

Samovarje so ogrevali z brezinimi kockami, na koncu pa so za dim postavili suhe storže. V čajnik, ki so ga položili na vreli samovar, so dodali vejice slive, češnjeve liste, ribez, maline, jagode, suhe jagode.

Čaj smo pili v več skodelicah zapored, z marmelado, marshmallowom, vrečkami in pitami.

Kislo mleko - pijača, pridobljena zaradi mlečnokislinskih bakterij, prisotnih v mleku.

Ryazhenka ali varenets je fermentirana mlečna pijača iz pečenega mleka. Barva fermentiranega pečenega mleka je rožnato-smetana, okus pa zelo nežen..

Kvass je sladko-kisla pijača iz fermentiranega slada ali rženega kruha. Sladkan hladen kvas je prijetno piti v vročini, kisli kvas se uporablja za pripravo poletnih juh.

Morse je brezalkoholna pijača iz jagodičastega soka, razredčenega z vodo. Kisla brusnični, brusnični, češnjev sok odlično poteši žejo.

Kompot je ohlajena pijača iz kuhanih jagod in sadja. V Rusiji se kosilo tradicionalno konča.

Sbiten je pijača iz medu, razredčena z vodo in kuhana z začimbami ali dišečimi zelišči. Sbiten se pije tako vroč kot hladen, poleg tega obstaja alkoholna različica te pijače.

Regionalna kuhinja

Pomembno je pojasniti, da je ruska kuhinja le del ruske kuhinje. Drugi narodi države ohranjajo svoje kulinarične tradicije: Tatari, Baškiri, Mordovi, Udmurti, Mari itd..

Na primer, v Kazanu morate vsekakor poskusiti tatarsko kuhinjo: bogata mastna jagnjetina shurpa, pilaf s kuhanim mesom, kystyby - nekvašeni somuni, zloženi na polovico, polnjeni s proseno kašo ali pire krompirjem, zur-bališ - impresivna pita z mesom in žitaricami, epopohmak - majhne trikotne pite z mesnim nadevom.

V Ufi vas bodo pogostili z baškirsko kuhinjo. Med njegovimi posebnostmi je kullama, začinjena juha, ki jo postrežemo s koščki mesa in kuhanim salmnim testom (v Srednji Aziji je podobna jed znana kot beshbarmak).

Gosto juho iz urije kuhamo tudi v mesni juhi, začinjeno z zelenjavo in žitaricami.

V Vladikavkazu ne gre mimo osetskih pite. Najbolj nenavaden med njimi je davondzhin, pita, polnjena z osetskim sirom in divjim česnom.

Tudi v južnih regijah Rusije, ki mejijo na države Kavkaza, se čuti vpliv gruzijske, armenske in azerbajdžanske kuhinje: tu se ocvrti čebureki in pečejo hačapuri, delajo dolma in khinkali.

Toda manti - parjene vrečke iz tankega nekvašenega testa in mesnega nadeva - težko rečemo za regionalno jed. Razširjena je v azijskem delu Rusije in je priljubljena skupaj s cmoki..

Enako velja za šašlik: starodavni ruski način praženja celih trupel na ražnju je bil nadomeščen s cvrtjem majhnih koščkov mesa na nabodalu, šašlik - jed Zakavkazja in Srednje Azije - pa je v Rusiji postala nacionalna hrana.

Nasveti za otroke

Dobra novica za turiste, ki potujejo z otroki: večina nacionalnih jedi ruske kuhinje je primerna za otroško mizo brez kakršne koli prilagoditve.

Poleg tega otroci jedo z apetitom (grizljajo, krekajo, jedo, zavijajo) pite z različnimi nadevi, palačinke, palačinke, cmoke, medenjake, medenjake in drugo tradicionalno hrano.

Tudi za otroke, ki se šele pridružijo mizi za odrasle, je enostavno naročiti primerno hrano v kavarni ali restavraciji. Jedilnik običajno vključuje piščančjo juho, lahko zelenjavno juho, kuhan krompir in kašo.

Pri kuhanem mesu ali ribah je težje, bolj verjetno je, da naročite enolončnice. Če dojenček potuje z vami, vam bodo restavracije pomagale ogreti hrano v kozarcih ali pripraviti otroško kašo.

Priporočamo, da iz otroškega jedilnika izključite le nekatere jedi: mešanico, ki ji izdatno dodajo poper in prekajene mesnine, ocvrto meso (pečenka, goveji stroganov), pite z gobami.

Bodite previdni, ko poskusite kislo hrano (zeljna juha, kumarice).

Kje poskusiti

Okusiti tradicionalne jedi v Rusiji je hkrati preprosto in težko. Dejstvo je, da so nekatere ljudske jedi tako trdno zasidrane v sodobni kuhinji, da jih pripravljajo v vsakem domu..

Skladno s tem jih je mogoče naročiti v kateri koli restavraciji. Na primer, zagotovo vam ne bo treba iskati zeljne juhe, mešanice, ribje juhe in cmokov.

Druge jedi boste morali iskati v specializiranih restavracijah ruske ali regionalne kuhinje. Na takih mestih pečejo kulebyaki, ki ga postrežejo s hladno botvinjo, narejeno iz jeseter in kuhanega sbitena.

No, nekatere redke ruske jedi lahko poskusite le na folklornih festivalih ali med prazničnimi prazniki na božič, maslenico ali veliko noč..

Kulinarični festivali potekajo v številnih ruskih mestih - na primer v Yaroslavlju vsako poletje organizirajo "Praznik na Volgi", v Arhangelsku - festival pomorske kuhinje.

Obstajajo tudi specializirani dogodki, posvečeni samo eni jedi. Torej, v Iževsku vsako leto poteka festival "Udmurtija - domovina cmokov".

V regiji Vologda je festival juhe iz sivega zelja, v Tatarstanu - ribja juha, v Suzdalu - medica (in tudi kumara), na Kubanu - kvass, v regiji Tver - festival pita.

Takšni festivali so sami po sebi razlog za potovanje. In če se še niste odločili, kam potovati, smo pripravljeni z vami deliti informacije o najlepših mestih v Rusiji.

V zbirki Kidpassage najdete opis najboljših ruskih muzejev in družinske zabave.

Ruske kuhinje: tradicionalne jedi in njihova zgodovina

In zakaj so pripravili kyozh, echpochmak in pyan-se? Katere jedi so se prebivalci Rusije naučili kuhati od Tatarjev, Korejcev in Kazahstanov? V čem se je kubanski boršč razlikoval od srednjeruskega? Spoznavamo kulinarične tradicije različnih regij Rusije - Urala, Sibirije, Volge, Daljnega vzhoda.

Srednja Rusija: 60 vrst zeljne juhe in kaše

Do 14. stoletja je bila ruska kuhinja preprosta in ne zelo raznolika. Vroče jedi so najpogosteje kuhali v pečici: dolgo so kuhale, dušile ali dušile pod zaprtim pokrovom. Cvrtja v tistih časih skoraj nikoli ni bilo. Meso so kuhali redko: približno 200 dni na leto, vključno z vsemi sredami in petki, je bilo vitko. Omejitve hrane so bile različne: včasih je bilo prepovedano jesti samo meso, ribe in mlečne jedi, temveč tudi kuhati v rastlinskem olju. Prvi dan velikega posta in na veliki petek pred veliko nočjo so verniki skušali sploh brez hrane. Na nekatere cerkvene praznike, tudi med postom, je bilo dovoljeno jesti ribe. Kuhali so, pekli, polnili, sušili ali sušili.

Kruh so najpogosteje pekli z ržjo, včasih so delali ječmenovo pogačo. Pšenična moka se je v osrednji Rusiji pojavila okoli 17. stoletja, a že takrat so jo pogosteje uporabljali za pecivo - žemljice, vrečke, vrečke. Moka ni šla samo v testo, temveč tudi v druge jedi: ovsena kaša je bila narejena iz ovsene kaše, razredčene z vodo ali mlekom, gost žele pa iz rži ali graha..

Osnova srednjeruske kuhinje je bila, tako kot v znanem pregovoru, "zeljna juha in kaša". Samo zeljne juhe je bilo približno 60 vrst: »polne« so kuhali z jurčki, v »montažne« so dali več vrst mesa, »zelenim« so dodali koprive, kvinojo ali druga zelišča. Samo sveže ali kislo zelje je ostalo nespremenjena sestavina take jedi. Takratne gospodinje so poleg zeljne juhe pripravljale še druge juhe: ribje kaljo na kumarični slanici, botvinijo z listi pese, okroško na kvasu.

Kaša je bila tudi vsakdanja jed. Kuhali so jih iz graha, ajde, pšenice ali ječmena. Postrežemo tako ločeno kot z mesom, ribami, zelenjavo, gobami. Namesto sladice je bila pogosto na mizi kaša z mlekom in gozdnimi jagodami..

Zelenjava, gobe in jagodičevje so predstavljali pomemben del srednjeruske kuhinje. Jedli so jih sveže in na različne načine pripravljali na zimo. Dokler se krompir ni pojavil v 18. stoletju, je bila repa glavna zelenjava na osrednji ruski mizi. Jedli so ga surovega, kuhanega in pečenega v pečici, sušenega ali fermentiranega za zimo skupaj z zeljem. Vrhovi te korenovke so bili dodani juham.

V osrednji Rusiji je bilo malo sladkarij. Sladice so bile običajno sveže gozdne jagode, pečena jabolka z medom ali medenjaki. Nenavadno "kandirano sadje" so izdelovali iz kumar in korenja: kuhali so ga v medu na parni kopeli, dokler zelenjava ni postala prosojna. Umivali so ga s čajem ali zeliščnimi poparki. Poleti so imeli raje hladen kvas iz pijač, pozimi so pripravljali ogrevalni sbiten iz medu, vode in začimb.

Ruski sever: ribja juha iz polenovke, koz in pomorja

Zaradi ostrih zim in kratkih hladnih poletja na ruskem severu ni bilo tako veliko zelenjave, gob in jagodičja kot na srednjem pasu. Glavna jed tukaj so bile ribe, zlasti trska: verjeli so, da jo lahko jemo vsak dan in nikoli ne postane dolgočasno.

Pomorci so dolgo jedli surovo zamrznjeno ribo, jo narezali na tanke rezine in jo potopili v sol. Ta jed se je imenovala stroganina. Toda pogosteje so ribe še vedno kuhali na različne načine: navago so cvrli, trsko in vahnjo pekli ali kuhali, taljenje solili. Ena izmed priljubljenih jedi je bila trska, pečena s skuto. Ribe so najprej kuhali ali ocvrli v ločenih kosih, nato jih položili na plast sesekljane čebule, pokrili z naribano skuto z rastlinskim oljem in poslali v pečico.

Najbolj znana jed severne kuhinje je pomorska ribja juha. Vedno so ga kuhali iz sveže ulovljenih rib. V juho so dodali mleko, čebulo in začimbe: lovorjev list, črni poper, limonin sok. Te začimbe so sem prinesli angleški trgovci, zato so se jih Pomorji naučili uporabljati prej kot vsi drugi prebivalci Rusije. Odprto kulebyako so tradicionalno postregli na uho. Ob delavnikih so pomorske hostese v testu pekle cele ščuke ali piščance, ob praznikih pa so na mizo postavile “rdeče ribarnice” - pite z lososom, kumovim lososom ali roza lososom..

  • 7 predrevolucionarnih ruskih gastronomskih blagovnih znamk
  • 7 gastronomskih znamk ZSSR
  • Prvotna Rusija: Nivkhs

Kljub obilici pite se je kruh sam v teh delih redko jedel. V surovih podnebnih razmerah je bilo težko gojiti žito in drago ga je bilo kupiti. Pomorji so imeli rek: "Pomanjkanje rib je hujše od pomanjkanja kruha".

Glavna vrsta mesa na pomorski mizi je bila divjačina. Pražili so ga, pekli, dodajali juham, sušili za zimo. Mesne omake iz brusnice, brusnice, maline ali šipka so pogosto postregli z mesom. Imenovali so se "Volozhi". Ta omaka ni samo naredila jedi okusnejše, temveč je služila tudi kot vir vitaminov, rešen pred prehladi in skorbutom. Iz jagodičastega soka - kozh je bil pripravljen gost vroč žele. Dodali so mu vsa zelišča in začimbe, ki so bile pri roki..

Sibirska kuhinja: cmoki, shangi in čaj

Tako kot pri severnih ljudeh je bila tudi v Sibiriji ena glavnih jedi tudi riba. Res je, da so v teh delih dajali prednost drugim sortam: jesetra, losos, beli ribi. Nekatere vrste sploh niso veljale za ribe. Nalimova so dajali psom, prašiče pa hranili z oradi in idami.

Tudi ribe so kuhali drugače kot na severu. Omul, bele ribe, muksun ali nelmo so solili, druge vrste pekli v kisli smetani, polnili s kašo z gobami in čebulo, sušili na zraku ali v pečici. Od rahlo nasoljenih rib je bil posebej cenjen majhen tugunok: če je bil pravilno skuhan, potem je dišal po svežih kumarah. V 19. stoletju so ga poimenovali solov sled in ga dostavili v Sankt Peterburg - za cesarsko mizo in v najboljše restavracije v prestolnici. Ribe so začele kaditi šele v 19. stoletju.

Najbolj priljubljena mesna jed v Sibiriji so bili cmoki. Za nadev so običajno mešali več vrst mesa: perutnino, govedino, svinjino, divjačino ali losa. Testo gnetemo ne v vodi, ampak v čaju, tako da so zamrznjeni cmoki dlje shranjevali in ostali sočni. Pogosto so jih vzeli s seboj na pot, da so hitro kuhali na ognju ali neposredno v samovarju..

Kruh je bil obvezen del sibirskega obroka. Do 17. stoletja so ga prinesli izven Urala, nato pa so ga začeli gojiti sami. Poleg kruha so na mizo postregli tudi druga peciva: odprti shangi s krepkim ali sladkim nadevom, stisnjen po robovih gube, hrustljav krtača, ocvrta na olju.

Vsak obrok je spremljala čajanka. Trgovci in drugi premožni ljudje so imeli raje čaj "cvet", ki so ga pripravljali iz zgornjih listov čajevca. Ta pijača je imela prijeten okus in nežno aromo. Od cenejših sort je bil razširjen čaj "opeke": prodajal se je v stisnjenih ploščicah..

Daljni vzhod: borsch pyan-se, hyo in morske alge

Nobena tradicionalna ruska kuhinja ni imela tako obilice morskih sadežev kot na Daljnem vzhodu. Na pacifiški obali niso jedli le številnih sort rib in kaviarja, temveč tudi rakovice, lignje, hobotnice, pokrovače. Prvi ruski naseljenci so si recepte za jedi sposodili od avtohtonih daljnovzhodnih ljudstev: Nivkhs, Udege, Evenki. Naučili so se kuhati suhe ribe Sitmi, ki so jih jedli z brusnicami in divjim česnom, pečenim mesom jelenov in drugo divjadjo nad ognjem ter solnimi užitnimi poganjki praproti za zimo..

Konec 19. stoletja so se kmetje iz ukrajinskih provinc naselili na Daljnem vzhodu. Ohranili so recepte tradicionalne kulinarike, vendar so jih spremenili zaradi novih življenjskih pogojev. Tako so se pojavili borš iz morskih alg, lososova ribja juha, lignjevi cmoki in druge jedi, nenavadne za preostalo Rusijo..

Na kulinarične tradicije Primorja je vplivala tudi kuhinja sosednjih držav - Kitajske, Koreje, Japonske. Najbolj priljubljene jedi na Daljnem vzhodu so bile korejske hyo ribe, marinirane v kisu, japonski piščančji kebabi yakitori, korejske pita pyan-se, ki so jih kuhali v parni kopeli. Takšne pite so lahko polnjene - mesne, zelenjavne ali sladke..

Ural: echpochmak, gruzdyanka in posekunchiki

Uralska kuhinja je bila od nekdaj znana po obilici peciva. V okolici Jekaterinburga in Perma so kuhali majhne, ​​nekoliko več cmokov, pite. Njihovo ime izvira iz besede "sesekljaj" - drobno nasekljaj: tako je bilo meso narezano za nadev. V provinci Orenburg so "kralja pite" imenovali kurnik, ki so ga pogosto postregli na porokah. Za nadev takšne pite so bile uporabljene različne vrste mesa, gobe, jajca, kislo zelje. Plasti različnih nadevov so ločile tanke palačinke. Vsaka družina je imela svoj recept za piščance, ki se je prenašal iz roda v rod..

Ural je večnacionalna regija, zato se tu mešajo kulinarične tradicije različnih narodov. Ruski prebivalci so se naučili kuhati turški beshbarmak - jed iz enolončnice in kosov testa. Vanjo so dali jagnjetino, kot je bilo običajno pri Baškirih, ali govedino in krompir, kot pri Kazahstanih. Tatari so sprejeli recept za pito echpochmak z mesom, čebulo in krompirjem. Nadev zanj ni bil pripravljen vnaprej, ampak je bil v testo postavljen surov.

Gobe ​​so bile še en priljubljen izdelek uralske kuhinje. Ocvrli so jih s čebulo in jedli kot samostojno jed, dodali nadevu za pite in cmoke, postregli s kašo in mesom, sušili in solili za zimo. Uralske gospodinje so pogosto kuhale juho iz gruzdyanke s svežimi ali soljenimi gozdnimi gobami. Kljub imenu v takšno jed niso dali le mlečnih gob, temveč tudi lisičke, gobe aspenke, medene gobe, rusolo - vse gobe, ki jih najdemo v najbližjem gozdu.

Povolžje: kulaga, pilaf in štruklji

Na bregovih Volge so živeli različni narodi Rusije: Čuvaši, Tatari, gorski in travniški Mari, Erzya, Moksha. Vsak od njih je ohranil starodavne kulinarične tradicije, ki so jih Rusi postopoma sprejeli. Nekateri recepti so v originalni obliki prehajali iz ene kuhinje v drugo, v drugih pa so nekatere izdelke ali načine kuhanja zamenjali z bolj znanimi..

V tej regiji so se iz srednjeruske kulinarične tradicije ohranile številne vrste zeljne juhe in kaše, jedi iz kuhanih ali pečenih rečnih rib, zelenjave in gozdnih jagod. Iz malin, borovnic in jagod so pripravljali hladne mlečne juhe, v nadeve za pite ali v vročo sladko jed kulagu dodajali viburnum in ptičjo češnjo.

Glavne jedi Mari so bile juhe in žita. Namesto zelja so v zeljni juhi pogosto uporabljali bele ribe, kislico, koprivo ali druga zelišča. Pripravljali so juhe z ribami ali mesom, dodajali so jim krompir, viburnum, gobe. Mari ocvrte palačinke iz krompirja in graha, podobne beloruskim palačinkam.

Pitaji z različnimi nadevi, beshbarmak, pilaf so bili priljubljeni iz tatarske kuhinje v regiji Volga. Tradicionalno so jih pripravljali z zajcem, jagnjetino ali konjskim mesom. Muslimanski Tatari niso jeli svinjine. Vendar so se v ruski kuhinji kmalu pojavili recepti za te jedi s svinjino, govedino in piščancem. Začimbe in začimbe, razen kopra, peteršilja in čebule, v Povolžju skoraj nikoli niso uporabljali.

V drugi polovici 18. stoletja so se v Povolžju pojavile nemške naselbine. Držali so se lastne kulinarične tradicije. Nemške gospodinje so delale pire krompir in svinjske šnicle, cmoke iz testa in juhe iz piščančjih rezancev. Na praznični mizi so vedno postregli domače klobase in pečeno gos. Za razliko od drugih ljudstev Volge, so Nemci pili veliko kave, včasih pa so jo nadomestili z nadomestkom iz cikorije ali žit..

Južno od Rusije: kubanski boršč, dolma, šašlik

Kulinarične tradicije Kubane so postale osnova južno ruske kuhinje. Na rodovitnih deželah so v izobilju rasli žita, krompir, različna zelenjava in sadje, ki jih v drugih regijah skoraj ni bilo: jajčevci, borš pesa, marelice, breskve, grozdje. Zato je imela kubanska miza vedno veliko zelenjavnih jedi. Za prigrizek k mesu so postregli svež paradižnik, kumare ali redkev, kašo so kuhali iz buč, zeljne zvitke iz zeljnih listov in mesnega nadeva. Kasneje so kubanske gospodinje posvojile dolmo iz kavkaške kuhinje, v kateri je bilo meso zavito v grozdne liste.

Drugi recepti so prišli s Kavkaza na jug Rusije. Za razliko od drugih regij so tu meso, ribe in zelenjavo pogosto kuhali na odprtem ognju. Šiški kebab je postal ena najbolj priljubljenih jedi. Postregli so jo s svežo zelenjavo, čebulo, tankim lavašem, ki so ga pekli po armenskih receptih. Muslimanska ljudstva na Kavkazu so najpogosteje pripravljala jagnječji šiški kebab. Na Kubanu so ga nadomestili s svinjino, govedino in včasih s piščancem. Jajčevce, gobe, paradižnik, sladko papriko smo ocvrli skupaj z mesom na nabodalih. Tradicionalno so mesne jedi dopolnjevali z začinjenimi kavkaškimi omakami: gruzijski tkemali iz češnjeve slive, chakhokhbili z veliko čebule, adjika z vročo papriko in sesekljanimi zelišči.

Polnjeno zelje, boršč, cmoki z različnimi nadevi so se na Kubanu pojavili iz ukrajinske kuhinje. V srednjeruski boršč so vedno dajali veliko pese, včasih pa so mu dodali še pesni sok, da je jed dobila bogato rdečo barvo. Na Kubanu te zelenjave sploh ni bilo mogoče dodati, "pravilen" boršč pa je bil svetlo oranžen: barvo so mu dali paradižnik in paprika.