Image

Prebavljivi in ​​neprebavljivi ogljikovi hidrati

Prebavljivi ogljikovi hidrati. Prebavljivi ogljikovi hidrati so glavni vir energije. In čeprav je njihov energijski koeficient nižji kot pri maščobah, človek zaužije veliko količino ogljikovih hidratov in z njimi prejme 50-60% potrebnih kalorij. Čeprav lahko prebavljive ogljikove hidrate kot dobavitelje energije v veliki meri nadomestijo maščobe in beljakovine, jih ni mogoče popolnoma izločiti iz prehrane. V nasprotnem primeru se bodo v krvi pojavili produkti nepopolne oksidacije maščob, tako imenovana "ketonska telesa", motnje v delovanju centralnega živčnega sistema in mišic, oslabljena duševna in telesna aktivnost ter zmanjšana pričakovana življenjska doba.

Menijo, da mora odrasla oseba z zmerno telesno aktivnostjo zaužiti 365–400 g (povprečno 382 g) prebavljivih ogljikovih hidratov na dan, vključno z največ 50–100 g preprostih sladkorjev. Ta odmerek preprečuje ketozo in izgubo mišičnih beljakovin pri ljudeh. Zadovoljstvo telesnih potreb po ogljikovih hidratih se izvaja na račun rastlinskih virov. V rastlinski hrani ogljikovi hidrati predstavljajo vsaj 75% suhe snovi. Pomen živalskih proizvodov kot vira ogljikovih hidratov je majhen.

Prebavljivost ogljikovih hidratov je precej visoka: odvisno od prehrambenega proizvoda in narave ogljikovih hidratov znaša od 85 do 99%. Sistematični presežek ogljikovih hidratov v prehrani lahko prispeva k nastanku številnih bolezni (debelost, diabetes, ateroskleroza).

Monosaharidi. Glukoza. Glukoza je glavna oblika, v kateri ogljikovi hidrati krožijo v krvi za oskrbo telesa z energijo. V obliki glukoze glavnina ogljikovih hidratov iz hrane vstopi v krvni obtok; ogljikovi hidrati se v jetrih pretvorijo v glukozo, vsi drugi ogljikovi hidrati v telesu pa se lahko tvorijo iz glukoze. Glukoza se uporablja kot glavno gorivo v tkivih sesalcev, razen prežvekovalcev, in služi kot univerzalno gorivo med razvojem zarodka. Glukoza se pretvori v druge ogljikove hidrate, ki opravljajo zelo specifične funkcije - glikogen, ki je oblika shranjevanja energije, v ribozo, ki jo vsebujejo nukleinske kisline, v galaktozo, ki je del mlečne laktoze.

D-riboza zavzema posebno mesto med monopolisaharidi. Služi kot univerzalna sestavina glavnih biološko aktivnih molekul, odgovornih za prenos dednih informacij - ribonukleinske kisline (RNA) in deoksiribonukleinske (DNA) kisline; je del ATP in ADP, s pomočjo katerega se kemična energija shranjuje in prenaša v katerem koli živem organizmu.

Določena vsebnost glukoze v krvi (na tešče 80–100 mg / 100 ml) je nujno potrebna za normalno človekovo aktivnost. Glukoza v krvi je pomemben energijski material, ki je na voljo kateri koli celici v telesu. Presežek sladkorja se pretvori predvsem v živalski polisaharid, glikogen. Ob pomanjkanju prebavljivih ogljikovih hidratov v hrani se iz teh rezervnih polisaharidov tvori glukoza.

Pomembno vlogo pri uravnavanju presnove glukoze ima hormon trebušne slinavke inzulin. Če ga telo proizvaja v nezadostni količini, se postopki uporabe glukoze upočasnijo. Raven glukoze v krvi naraste na 200–400 mg / 100 ml. Ledvice prenehajo zadrževati tako visoke koncentracije sladkorja v krvi in ​​sladkor se pojavi v urinu, pojavi se diabetes mellitus.

Monosaharidi in disaharidi, zlasti saharoza, povzročajo hitro zvišanje ravni glukoze v krvi. Ko zaužijemo fruktozo, se raven glukoze v krvi zviša manj dramatično. Fruktoza ima v nasprotju z glukozo nekoliko drugačno pot transformacij v telesu. V večji meri ga zadržijo jetra in zato manj prehaja v krvni obtok, ko pa vstopi v krvni obtok, prej vstopi v različne presnovne reakcije. Fruktoza se v presnovnih procesih pretvori v glukozo, vendar povečanje koncentracije glukoze v krvi poteka bolj gladko in postopoma, ne da bi poslabšalo sladkorno bolezen. Pomembno je tudi, da uporaba fruktoze v telesu ne zahteva insulina. Nekatera škrobna živila, kot so krompir in stročnice, se pogosto uporabljajo pri obvladovanju diabetesa za najmanjši dvig glukoze v krvi..

Glukozo (grozdni sladkor) najdemo v prosti obliki v jagodičevju in sadju (v grozdju do 8%; v slivah, češnjah 5-6%; v medu 36%). Škrob, glikogen, maltoza so zgrajeni iz molekul glukoze; glukoza je sestavni del saharoze, laktoze.

Fruktoza. Fruktoza (sadni sladkor) je bogata z medom (37%), grozdjem (7,2%), hruškami, jabolki, lubenico. Sestavni del saharoze je tudi fruktoza. Ugotovljeno je bilo, da fruktoza povzroča karies veliko manj kot saharoza in glukoza. To dejstvo, pa tudi večja sladkost fruktoze v primerjavi s saharozo, določa tudi večjo primernost uživanja fruktoze v primerjavi z drugimi sladkorji..

Preprosti sladkorji so s kulinaričnega vidika cenjeni zaradi njihove sladkosti. Sladkost posameznih sladkorjev pa se zelo razlikuje. Če se sladkost saharoze običajno šteje za 100 enot, potem bo relativna sladkost fruktoze 173 enot, glukoza - 74, sorbitol - 48.

Disaharidi. Saharoza. Eden najpogostejših disaharidov je saharoza, pogost prehranski sladkor. Saharoza je v prehrani primarnega pomena. Je glavna ogljikohidratna sestavina sladkarij, peciva in peciva. Molekula saharoze je sestavljena iz enega ostanka a-D-glukoze in enega ostanka b-D-fruktoze. Za razliko od večine disaharidov saharoza nima prostega glikozidnega hidroksila in nima obnovitvenih lastnosti..

Laktoza. Laktoze (disaharid, ki zmanjšuje sladkor) je veliko v materinem mleku (7,7%), kravjem mleku (4,8%); najdemo v mleku vseh sesalcev. Veliko ljudi pa v prebavilih nima encima laktaze, ki razgrajuje laktozo (mlečni sladkor). Ne prenašajo kravjega mleka, ki vsebuje laktozo, vendar varno uživajo kefir, kjer ta sladkor delno zaužije kefirjev kvas.

Nekateri ljudje ne prenašajo stročnic in črnega kruha, ki vsebujejo sorazmerno velike količine rafinoze in stahioze, ki jih encimi v prebavilih ne razgradijo.

Polisaharidi. Škrob. Od asimiliranih polisaharidov je škrob v prehrani najpomembnejši, saj predstavlja do 80% zaužitih ogljikovih hidratov. Škrob je v rastlinskem svetu zelo pomemben in razširjen polisaharid. Sestoji iz 50 do 75% suhe snovi žitnih zrn in vsaj 75% suhe snovi zrelega krompirja. Največ škroba najdemo v žitih in testeninah (55–70%), stročnicah (40–45%), kruhu (30–40%), krompirju (15%). Škrob se hidrolizira skozi številne vmesne produkte (dekstrine) v maltozo, ki jo telo uporablja neposredno. Shematsko je kislo ali encimsko hidrolizo škroba mogoče predstaviti na naslednji način:

Škrob → topni škrob → dekstrini (C6.HdesetOpet)n → maltoza → glukoza.

Maltoza je produkt nepopolne hidrolize škroba; zmanjšanje sladkorja.

Dekstrini - (C6.HdesetOpet)n- produkti delnega razkroja škroba ali glikogena med toplotno, kislo in encimsko hidrolizo. Topno v vodi, vendar netopno v alkoholu, ki se uporablja za ločevanje dekstrinov od sladkorjev, ki se raztopijo v vodi in alkoholu.

Stopnjo hidrolize škroba lahko presodimo po barvi, ko dodamo jod:

Ogljikovi hidrati

Ogljikovi hidrati so naravne organske snovi, katerih formula vsebuje ogljik in vodo. Ogljikovi hidrati lahko našemu telesu zagotovijo energijo, ki jo potrebuje za pravilno delovanje. Ogljikove hidrate glede na njihovo kemijsko zgradbo delimo na enostavne in zapletene.

  1. 1 Preprosti ogljikovi hidrati so tisti, ki jih najdemo v mleku; sadje in sladkarije - mono- in oligosaharidi.
  2. 2 Kompleksni ogljikovi hidrati so spojine, kot so škrob, glikogen in celuloza. Najdemo jih v žitih, koruzi, krompirju in živalskih celicah.

Živila, bogata z ogljikovimi hidrati:

Navedena približna količina v 100 g izdelka

+ Še 40 živil, bogatih z ogljikovimi hidrati (navedeno je število gramov na 100 g izdelka):
Škrob83,5Ječmenova kaša71.7Posušeni jurčki33Poppy14.5
Riževa moka80.2Proseni drobljenec69.3Soja26.5Sl13.9
Riževa kaša73,7Bagels68,7Leča24.8Mandelj13.6
Zdrob73.3Ovseni zdrob65.4Šipek svež24.Rowan vrt12.5
Ržena moka76.9Masleno pecivo60Indijski oreščki22.5Murva12.5
Koruzni kruh75Posušen šipek60Banane22.Češnje12.3
Sušenje73Čičerika54Sojina moka22.oreh10.2
Prosoni krekerji.72.4rženi kruh49,8Pinjola20.Arašid9,7
Koruzna moka72Jurčki posušeni.37Grozdje17.5Kakavova zrnadeset
Ajdova moka71.9Pšenični kalčki33Kaki15.9Posušeni jurčkidevet

Dnevne potrebe po ogljikovih hidratih

Da bi se počutili udobno, je potrebno, da vsaka celica našega telesa prejme predpisano količino energije. Brez tega možgani ne bodo mogli izvajati svojih analitičnih in koordinacijskih funkcij in zato mišicam ne bodo prenašali ustreznega ukaza, kar bo prav tako neuporabno. V medicini se ta bolezen imenuje ketoza..

Da bi to preprečili, je nujno, da v svojo dnevno prehrano vključite zahtevano količino ogljikovih hidratov. Za osebo, ki vodi aktiven življenjski slog, mora biti njihova dnevna količina vsaj 125 gramov.

Če je vaš življenjski slog manj aktiven, lahko jeste manj ogljikovih hidratov, vendar njihova količina ne sme biti nižja od 100 gramov / dan.

Potreba po ogljikovih hidratih se poveča:

Ogljikovi hidrati so glavni viri energije, ki v telo vstopajo s hrano, predvsem pa se uporabljajo med aktivno duševno in telesno dejavnostjo. Posledično je med hudimi delovnimi obremenitvami potreba po ogljikovih hidratih največja. Potreba po ogljikovih hidratih se poveča tudi med nosečnostjo, pa tudi med dojenjem.

Potreba po ogljikovih hidratih se zmanjša:

Nizka produktivnost dela, pasivni življenjski slog zmanjšujejo telesno porabo energije in posledično potrebo po ogljikovih hidratih. Ko preživljate vikende pred televizorjem, berete leposlovje ali opravljate sedeče delo, ki ne zahteva resne porabe energije, lahko količino ogljikovih hidratov varno zmanjšate v največje dovoljene norme, ne da bi telesu škodovali.

Prebavljivost ogljikovih hidratov

Kot smo že omenili, ogljikove hidrate delimo na enostavne in zapletene. Glede na stopnjo asimilacije - za hitro, počasi in neprebavljive ogljikove hidrate.

Prvi vključujejo ogljikove hidrate, kot so glukoza, fruktoza in galaktoza. Ti ogljikovi hidrati spadajo v razred tako imenovanih monosaharidov in jih telo hitro absorbira. Hrana, ki vsebuje hitro prebavljive ogljikove hidrate: med, karamela, banane, čokolada, datlji itd..

Za nas je najpomembnejši ogljikov hidrat glukoza. Ona je tista, ki je odgovorna za oskrbo telesa z energijo. Če pa vprašate, kaj se dogaja s fruktozo in galaktozo, potem ne skrbite, saj jih ne zapravita. Pod vplivom fizikalno-kemijskih reakcij, ki potekajo v telesu, se spet spremenijo v molekule glukoze.

Zdaj pa zapletene ogljikove hidrate. Kot smo že omenili, jih vsebujejo živalske celice in rastlinska tkiva in se običajno absorbirajo počasi. Rastlinski ogljikovi hidrati se nato delijo na prebavljive in neprebavljive. Prebavljiv je škrob, ki je sestavljen iz molekul glukoze, razporejenih na poseben način, tako da traja dlje, da se razgradijo..

Celuloza, čeprav spada tudi med ogljikove hidrate, našega telesa ne oskrbuje z energijo, saj je netopen del rastlinske celice. Vendar pa tudi aktivno sodeluje v procesu prebave..

Verjetno ste že videli na policah trgovin, lekarn ali pri distributerjih verižnih podjetij pripravke, ki vsebujejo rastlinska vlakna. Prav ona je rastlinska celuloza, ki deluje kot krtača in čisti stene našega prebavnega trakta pred vsemi vrstami nečistoč. Glikogen stoji sam. Sprosti se po potrebi in ima vlogo neke vrste hranilnika glukoze, ki se v zrnati obliki odloži v citoplazmi jetrnih celic in tudi v mišičnem tkivu. Ko naslednji del ogljikovih hidratov vstopi v telo, se nekateri takoj pretvorijo v glikogen, tako rekoč "za deževen dan". Kar se ni spremenilo v molekule glikogena, gre v predelavo, katere namen je pridobivanje energije.

Koristne lastnosti ogljikovih hidratov in njihov vpliv na telo

Ogljikovi hidrati niso samo odličen vir energije za telo, temveč so tudi del strukture celičnih membran, čistijo telo toksinov (celuloze), sodelujejo pri zaščiti telesa pred virusi in bakterijami, igrajo pomembno vlogo pri ustvarjanju močne imunosti. Uporabljajo se v različnih vrstah proizvodnje. V živilski industriji se na primer uporabljajo škrob, glukoza in pektin. Celuloza se uporablja za proizvodnjo papirja, tkanin in tudi kot aditiv za živila. Alkoholi, pridobljeni s fermentacijo ogljikovih hidratov, se uporabljajo v medicini in farmakologiji.

Katere ogljikove hidrate najraje?

V prehrani je treba upoštevati sorazmerno količino hitro in počasi prebavljivih ogljikovih hidratov. Prvi so dobri v primeru, ko morate hitro dobiti določeno količino energije, namenjene za opravljanje določenega dela. Na primer, da bi se hitreje in bolje pripravili na izpite. V tem primeru lahko zaužijete določeno količino hitro prebavljivih ogljikovih hidratov (med, čokolada, sladkarije itd.). Za hitro okrevanje jejte "hitre" ogljikove hidrate in športnike med nastopi in po njih.

Če lahko delo traja dolgo, potem je v tem primeru bolje uporabiti "počasne" ogljikove hidrate. Ker traja več časa za njihovo razdelitev, se bo sproščanje energije raztezalo skozi celotno delovno obdobje. Če v tem primeru zaužijete hitro prebavljive ogljikove hidrate, poleg tega lahko pride do nepopravljive količine..

Energija se bo sproščala hitro in množično. Velika količina neobvladljive energije je kot krogla, ki lahko zdravju povzroči nepopravljivo škodo. Živčni sistem pogosto trpi zaradi takega sproščanja energije, v katerem lahko pride do osnovnega tokokroga, kot v običajnih električnih omrežjih. V tem primeru se začne okvarjati in oseba se spremeni v živčno bitje, ki ne more natančno izvajati dejanj, ki vključujejo fino motoriko rok..

Nevarne lastnosti ogljikovih hidratov in opozorila

Znaki pomanjkanja ogljikovih hidratov v telesu

Depresija, apatija, pomanjkanje energije so lahko prvi signali o pomanjkanju ogljikovih hidratov v telesu. Če prehrana ni normalizirana s prilagoditvijo prehrane z zahtevano količino ogljikohidratnih živil, se lahko stanje poslabša. Naslednja faza je uničenje vitalnih telesnih beljakovin. Vse to povzročajo toksične poškodbe možganov zaradi pomanjkanja ogljikovih hidratov. Zdravniki to bolezen imenujejo ketoza..

Znaki presežka ogljikovih hidratov v telesu

Hiperaktivnost, prekomerna telesna teža, tresenje telesa in nezmožnost koncentracije lahko kažejo na presežek ogljikovih hidratov v telesu. Najprej živčni sistem trpi zaradi presežka ogljikovih hidratov..

Drugi organ, ki trpi zaradi presežka energije, je trebušna slinavka. Nahaja se v levem hipohondriju. Telo žleze je podolgovata tvorba, dolga 14-22 cm in široka 3-9 cm, poleg tega, da tvori sok trebušne slinavke, bogat z encimi, potrebnimi za prebavo, pa tudi sodeluje pri presnovi ogljikovih hidratov. To je posledica tako imenovanih Langengartovih otočkov, ki pokrivajo celotno zunanjo površino žleze. Proizvajajo snov, ki jo običajno imenujemo inzulin. Ta hormon trebušne slinavke je odgovoren, ali bo človek imel težave z ogljikovimi hidrati ali ne..

Pogosto in prekomerno uživanje živil, ki zvišujejo raven insulina v krvi ("hitri" ogljikovi hidrati), lahko povzroči diabetes tipa II, hipertenzijo in bolezni srca in ožilja.

Kakšen je glikemični indeks?

Danes veliko pozornosti namenjamo glikemičnemu indeksu hrane. Takšne podatke najpogosteje uporabljajo športniki in drugi ljudje, ki sanjajo, da bi bili zdravi in ​​dobili vitke oblike. Glikemični indeks (GI) je merilo, koliko živilo zviša raven sladkorja v krvi. Za absolutno vrednost smo vzeli glukozo z GI 100%. Živila z visokim GI najpogosteje vključujejo živila, ki vsebujejo enostavne ogljikove hidrate, kompleksna ogljikohidratna živila pa imajo praviloma nizek GI.

Mnogi od vas poznajo bolezen, imenovano diabetes. Nekaterim je na srečo minilo, drugi pa so dolga leta prisiljeni piti injekcije insulina. To bolezen povzroča nezadostna količina hormona inzulina v telesu..

Kaj se zgodi, ko je količina dobavljene glukoze večja od zahtevane ravni? Dodatni deli insulina se pošljejo v njegovo predelavo. Upoštevati pa je treba, da imajo otočki Langengarts, odgovorni za njegovo proizvodnjo, eno neprijetno lastnost. Ko insulin, ki ga vsebuje en ali drug otoček, prihiti na del ogljikovih hidratov, se otoček sam skrči in ne proizvaja več insulina.

Zdi se, da bi na njegovo mesto morali priti drugi otočki, ki bi nadaljevali njegovo veliko poslanstvo. Toda ne, zaradi sodobne ekologije je naše telo izgubilo sposobnost, da proizvaja nove otočke. Zato, da ne bi našli sladkorne bolezni, na samem vrhu svojega življenja ne bi smeli uživati ​​velikih količin hitro prebavljivih ogljikovih hidratov. Bolje je razmisliti o tistih ogljikovih hidratih, ki vam ne bodo škodovali, njihova uporaba pa vam bo dolga leta prinesla dobro voljo in aktiven življenjski slog.

Ogljikovi hidrati v boju za vitkost in lepoto

Za tiste, ki želijo ostati vitki in v formi, nutricionisti priporočajo uživanje počasi prebavljivih ogljikovih hidratov, ki jih najdemo v zelenjavi, vključno s stročnicami ter nekaterim sadjem in žiti. Te izdelke telo potrebuje dlje, zato občutek sitosti ostane še dolgo..

Kar zadeva energijsko vrednost ogljikovih hidratov, se izračuna na naslednji način.

Ker 1 gram ogljikovih hidratov lahko proizvede 4,1 kilokalorij energije, bo z aktivnim življenjskim slogom (dnevna stopnja 125 gramov) človek od zaužitih ogljikovih hidratov prejel 512,5 kilokalorij. Manj aktivna oseba bo potrebovala le 410 kilokalorij, dnevni vnos ogljikovih hidratov pa 100 gramov.

Ogljikovi hidrati in zdravje

Spodaj predstavljamo približen seznam izdelkov, na katere morate biti še posebej pozorni. To so počasi prebavljivi ogljikovi hidrati, ki lahko povečajo vaše koristi za zdravje.

Na prvem mestu so ovsena kaša, riž in ajdova kaša. Potem so tu rženi in pšenični kruh iz polnozrnate moke. Poleg tega se naš seznam nadaljuje z grahom in fižolom. In konča se s krompirjem in testeninami iz trde pšenice.

Kar zadeva "hitre" ogljikove hidrate, namesto peciva in peciva jejte bolje eno banano, nekaj datljev, rozin ali žlico ajdovega ali apnenega medu. Ta znesek bo dovolj za opravljanje kratkega, a energijsko intenzivnega dela..

No, zaključujemo in upamo, da bosta vaš um in občutek sorazmernosti ohranila vaše zdravje za več let. Zdravja in dolgoživosti vam!

Na tej ilustraciji smo zbrali najpomembnejše točke o ogljikovih hidratih in bili bi hvaležni, če sliko delite na socialnem omrežju ali blogu s povezavo do te strani:

Kaj je pomembno vedeti o enostavnih in kompleksnih ogljikovih hidratih?

Prehrana se nanaša na tri glavne sestavine: beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati. In vsi so življenjskega pomena za naše telo. Ogljikovi hidrati so makrohranila, ki so pomemben del človeške prehrane..

So glavni dobavitelj energije za naše telo - od 50 do 70%. Pomanjkanje ogljikovih hidratov v telesu povzroča presnovne motnje. Telo začne nadomeščati pomanjkanje energije zaradi beljakovin in maščob. Takšna zamenjava vodi do povečane obremenitve ledvic, kršitve presnove soli..

Če ta vzorec traja dlje časa, potem telo zaradi uporabe maščob v telesu kot dobavitelja energije "zakisa", kar vodi do zastrupitve možganskih celic.

Kronično pomanjkanje ogljikovih hidratov povzroča tudi shranjevanje maščob v jetrnih celicah in izčrpavanje zalog glikogena. To vodi do motenj v delovanju jeter in njihove maščobne degeneracije..

Mislim, da po vsem zgoraj navedenem nihče ne dvomi o izjemnem pomenu ogljikovih hidratov za naše telo..
Sladica - preprost ogljikov hidrat
Foto: pixabay.com

Ogljikove hidrate razvrščamo v enostavne in zapletene

Vse molekule ogljikovih hidratov so sestavljene iz atomov ogljika, kisika in vodika. Prehranski ogljikovi hidrati se delijo na enostavne ogljikove hidrate (sladkorje) in kompleksne ogljikove hidrate (polisaharide).

Preprosti ogljikovi hidrati

Imenujemo jih tudi hitri ogljikovi hidrati. To so glukoza, fruktoza in galaktoza. Najdemo jih v zelenjavi, sadju, jagodičevju, pa tudi v sladkarijah, izdelkih iz moke, številnih vrstah testenin...

Glukozo (grozdni sladkor) najdemo v številnih vrstah sadja, jagodičja, medu in zelenih delih rastlin. Glukoza je del saharoze, škroba, vlaknin, polisaharidnega inulina z visoko molekulsko maso.

Fruktoza (sadni sladkor, levuloza) se nahaja v medu, sadju, jagodah, semenih nekaterih rastlin.

Galaktoza je edini monosaharid živalskega izvora, ki ga najdemo v laktozi (mlečnem sladkorju).

Za prehrano ljudi so najpomembnejši disaharidi - saharoza, laktoza in maltoza. Molekula vsakega od teh disaharidov vsebuje glukozo, drugi sladkor je lahko glukoza, galaktoza ali fruktoza.

Saharoza (trsni ali pesni sladkor) je sestavljena iz glukoze in fruktoze.

Maltoza (sladkor sladkega korena) je sestavljena iz dveh ostankov glukoze in je glavna strukturna sestavina škroba in glikogena.

Laktoza (mlečni sladkor) je sestavljena iz glukoze in galaktoze in je v prosti obliki prisotna v mleku vseh sesalcev. Ajda je kompleksen ogljikov hidrat
Foto: pixabay.com

Kompleksni ogljikovi hidrati ali polisaharidi

To so škrob in glikogen, ki jih najdemo v krompirju, mesu, oreščkih, zrnih, stročnicah, rastlinskih vlaknih ter neprebavljivih polisaharidih.

Škrob - glavni rezervni polisaharid rastlin je sestavljen iz amiloze in razvejanega amilopektina; se kopiči v obliki škrobnih zrn v celicah čebulic, gomoljev, korenike, rastlinskih semenih.

Glikogen je razvejan polisaharid, katerega molekule so zgrajene iz ostankov glukoze in je hitro realizirana rezerva živih organizmov.

Neprebavljivi (neškrobni) polisaharidi so prehranska vlakna, ki jih za razliko od škroba prebavni encimi ne prebavijo. Vir prehranskih vlaknin za telo so žitna zrna, sadje in zelenjava.

Neprebavljivi ogljikovi hidrati vključujejo polisaharide glukana: celuloza (vlaknine), hemiceluloza, pektin, lignin, dlesni in sluz. Ta skupina polisaharidov se imenuje prehranska vlaknina, ki velja za bistveno za normalno delovanje prebavil. Zelenjava je bogata z vlakninami
Foto: pixabay.com

Vlaknine (celuloza) so najpogostejši neškrobni polisaharid v naravi. Je del celičnih sten rastlin, služi kot podporni material in jim daje moč. Je netopen v vodi, vendar lahko nase veže veliko količino vode (do 0,4 g vode na 1 g vlaknin).

Hemiceluloze skupaj s celulozo tvorijo celične stene rastlinskih tkiv. Njihova vsebnost v rastlinah lahko doseže 40%. V celičnih stenah hemiceluloza skupaj z ligninom deluje kot cementni material. Vsebujejo ga lupine zrn, "lupine" nekaterih sadežev ter lupine semen in oreščkov. Hemiceluloze so sposobne tudi zadrževati vodo.

Kakšna je razlika med tema dvema vrstama?

Kompleksni ogljikovi hidrati se za razliko od enostavnih absorbirajo počasneje in ne povzročajo močnega povišanja krvnega sladkorja. Njihova vsebnost sladkorja je minimalna, njihova hranilna vrednost pa visoka..

S tem, ko dajemo prednost enostavnim ogljikovim hidratom v hrani, telo nevede oskrbimo s sladkorjem, medtem ko živila, ki vsebujejo kompleksne ogljikove hidrate, telesu zagotavljajo hranila z minimalno nasičenostjo s sladkorjem..

Skrivnost popolne postave

Kako priti do popolne postave?
Foto: pixabay.com

Pozorno spremljajmo vedenje enostavnih ogljikovih hidratov v našem telesu (ne gre za kompleksne, z njimi je vse jasno - od njih imajo samo korist).

Recimo, da ste zajtrkovali s sladko kavo in žemljico. Odličen začetek dneva?

Sploh ne, od takega začetka ni pričakovati nič dobrega. Ko hrana vstopi v želodec, se hitro prebavi in ​​pretvori v sladkor, ki takoj vstopi v krvni obtok. In tu v telesu takoj zasveti rdeča lučka: prekomerni krvni sladkor.

Konec koncev presežek ni varen. Telo nujno da ukaz trebušni slinavki - in proizvede inzulin, ki odstrani sladkor iz krvi in ​​ga pretvori v maščobo. Bravo: telo je zaščiteno in lahko vam čestitam za nove odvečne grame. No, kako? Odličen začetek dneva?

Če uživamo enostavne ogljikove hidrate, smo nenehno lačni in moramo nenehno malicati.

To se zgodi, ker preprosti ogljikovi hidrati dajejo telesu prazne kalorije (vsebnost hranil v njih, bi lahko rekli, enaka nič, pa tudi energijska vrednost). Edina vrednost enostavnih ogljikovih hidratov je sladkor, energija, vendar se njegov presežek takoj spremeni v maščobo.

To je začaran krog: zaužijete enostavne ogljikove hidrate - telo reagira na odvečni krvni sladkor z navalom insulina - inzulin shranjuje sladkor v mišičnih tkivih in ukaže jetri, da prekomerni krvni sladkor predelajo v maščobo in jo kopičijo v maščobnih celicah.

Maščoba ni vse zlo, ki nam ga prinesejo preprosti ogljikovi hidrati. Moteno je splošno ravnovesje v telesu in na obzorju se pojavi sindrom X ali presnovni sindrom..

Za presnovni sindrom so značilni trije glavni simptomi:

  • prekomerna telesna teža;
  • arterijska hipertenzija;
  • zvišan krvni sladkor.

Presnovni sindrom sproži v vašem telesu bolezni, kot so debelost, diabetes, bolezni srca in ožilja ter nekatere oblike raka.

Zaključek: pomen ogljikovih hidratov za naše telo je težko preceniti, njihovo pomanjkanje za telo lahko postane katastrofa. Vendar težava sodobnega človeka ni v tem, da mu primanjkuje ogljikovih hidratov, ampak v tem, da jih zaužije štirikrat več, kot je zahtevano..

Kaj storiti? Zmanjšajte vnos ogljikovih hidratov!

Najprej premislite o svoji prehrani v korist kompleksnih ogljikovih hidratov. Ne pozabite, da preprosti ogljikovi hidrati ustvarijo skok sladkorja v krvi, presežek pa gre naravnost v maščobo. Kompleksni ogljikovi hidrati zagotavljajo stabilno raven sladkorja v krvi, njegova vsebnost je optimalna in varna tako za zdravje kot za obliko telesa.

Prebavljivi in ​​neprebavljivi ogljikovi hidrati

Po hranilni vrednosti ogljikove hidrate razvrščamo na prebavljive in neprebavljive. Prebavljivi ogljikovi hidrati - mono- in oligosaharidi, škrob, glikogen. Prebavljivo - celuloza, hemiceluloze, inulin, pektin, gumi, sluz.

Po vstopu v prebavni trakt se prebavljivi ogljikovi hidrati (razen monosaharidov) razgradijo, absorbirajo in nato bodisi neposredno uporabijo (v obliki glukoze) bodisi pretvorijo v maščobo ali odložijo za začasno hrambo (v obliki glikogena). Kopičenje maščob je še posebej izrazito pri presežku preprostih sladkorjev v prehrani in brez porabe energije. Presnova ogljikovih hidratov v človeškem telesu je sestavljena predvsem iz naslednjih procesov.

1. Razdelitev polisaharidov in disaharidov, ki prihajajo iz hrane, v prebavila - na monosaharide. Absorpcija monosaharidov iz črevesja v kri.

2. Sinteza in razgradnja glikogena v tkivih, predvsem v jetrih.

3. Anaerobna razgradnja glukoze - glikoliza, ki vodi do tvorbe piruvata.

4. Aerobna presnova piruvata (dihanje).

5. Sekundarne poti katabolizma glukoze (pentozo-fosfatna pot itd.).

6. Medsebojna pretvorba heksoz.

7. Glukoneogeneza ali tvorba ogljikovih hidratov iz ne-ogljikovih hidratov. Ti proizvodi so najprej pirovična in mlečna kislina, glicerin, aminokisline in številne druge spojine..

Glukoza je glavna oblika, v kateri ogljikovi hidrati krožijo v krvi za oskrbo telesa z energijo. Običajna glukoza v krvi je 80-100 mg / 100 ml. Presežek sladkorja se pretvori v glikogen, ki ga zaužijemo kot vir glukoze, če zaužijemo malo ogljikovih hidratov. Procesi izkoriščanja glukoze se upočasnijo, če trebušna slinavka ne proizvaja dovolj hormona - insulina. Raven glukoze v krvi naraste na 200–400 mg / 100 ml, ledvice prenehajo obdržati tako visoke koncentracije sladkorja in sladkor se pojavi v urinu. Nastane resna bolezen - diabetes mellitus. Hiter dvig ravni glukoze v krvi povzročajo monosaharidi in disaharidi, zlasti saharoza. Na resicah tankega črevesa se iz saharoze in drugih disaharidov sprostijo ostanki glukoze, ki hitro vstopijo v kri..

Ko zaužijemo fruktozo, se raven glukoze v krvi zviša manj dramatično. Fruktozo v večji meri zadržijo jetra in ko vstopi v krvni obtok, prej vstopi v presnovne procese. Za uporabo fruktoze ni potreben inzulin, zato jo lahko uživajo ljudje s sladkorno boleznijo. Fruktoza v manjši meri kot glukoza in saharoza povzroča zobni karies. Večja izvedljivost uživanja fruktoze v primerjavi z drugimi sladkorji je povezana tudi z dejstvom, da ima fruktoza večjo sladkost.

Monosaharidne galaktoze v prosti obliki ne najdemo v hrani. Je produkt razgradnje mlečnega sladkorja.

Dihaharidno laktozo najdemo samo v mleku in mlečnih izdelkih (sir, kefir itd.), Ki predstavljajo približno 1/3 suhe snovi. Hidroliza laktoze v črevesju poteka počasi, zato so fermentacijski procesi omejeni in aktivnost črevesne mikroflore normalizirana. Poleg tega vstop laktoze v prebavni trakt prispeva k razvoju mlečnokislinskih bakterij, ki so antagonisti patogene in oportunistične mikroflore, gnitnih mikroorganizmov.

Prebavljivih ogljikovih hidratov človeško telo ne izkorišča, so pa izjemno pomembni za prebavo in tvorijo (skupaj z ligninom) tako imenovane prehranske vlaknine. Prehranske vlaknine imajo v človeškem telesu naslednje funkcije:

· Spodbuditi motorično funkcijo črevesja;

· Preprečiti absorpcijo holesterola;

· Igrajo pozitivno vlogo pri normalizaciji sestave črevesne mikroflore, pri zaviranju gnitnih procesov;

· Vplivajo na presnovo lipidov, katerih kršitev vodi v debelost;.

· Adsorbirajo žolčne kisline;

Prispevajo k zmanjšanju strupenih snovi v vitalni aktivnosti mikroorganizmov in odstranjevanju strupenih elementov iz telesa.

Z nezadostno vsebnostjo neprebavljivih ogljikovih hidratov v hrani opazimo povečanje bolezni srca in ožilja, maligne tvorbe danke. Dnevni vnos prehranskih vlaknin je 20-25 g.

Organizacija površinskega odtekanja vode: Največja količina vlage na svetu izhlapi s površja morij in oceanov (88 ‰).

Mehansko zadrževanje zemeljskih mas: Mehansko zadrževanje zemeljskih mas na pobočju zagotavljajo oporne konstrukcije različnih izvedb.

Papilarni vzorci prstov so označevalec športnih sposobnosti: dermatoglifski znaki nastanejo v 3-5 mesecih nosečnosti, med življenjem se ne spreminjajo.

Prebavljivi ogljikovi hidrati so

Po hranilni vrednosti ogljikove hidrate razvrščamo na prebavljive in neprebavljive. Prebavljivi ogljikovi hidrati - mono- in oligosaharidi, škrob, glikogen. Prebavljivo - celuloza, hemiceluloze, inulin, pektin, gumi, sluz.

Po vstopu v prebavni trakt se prebavljivi ogljikovi hidrati (razen monosaharidov) razgradijo, absorbirajo in nato bodisi neposredno uporabijo (v obliki glukoze) bodisi pretvorijo v maščobo ali odložijo za začasno hrambo (v obliki glikogena). Kopičenje maščobe je še posebej izrazito pri presežku preprostih sladkorjev v prehrani in brez porabe energije.

Presnova ogljikovih hidratov v človeškem telesu je sestavljena predvsem iz naslednjih procesov.

  1. Razdelitev polisaharidov in disaharidov, ki prihajajo iz hrane, v prebavila na monosaharide. Absorpcija monosaharidov iz črevesja v kri.
  2. Sinteza in razgradnja glikogena v tkivih, predvsem v jetrih.
  3. Anaerobna razgradnja glukoze - glikoliza, ki vodi do tvorbe piruvata.
  4. Aerobna presnova piruvata (dihanje).
  5. Sekundarne poti katabolizma glukoze (pentozo-fosfatna pot itd.).
  6. Medsebojna pretvorba heksoz.
  7. Glukoneogeneza ali tvorba ogljikovih hidratov iz ne-ogljikohidratnih živil. Ti proizvodi so najprej pirovična in mlečna kislina, glicerin, aminokisline in številne druge spojine..

Glukoza je glavna oblika, v kateri ogljikovi hidrati krožijo v krvi za oskrbo telesa z energijo. Običajna glukoza v krvi je 80-100 mg / 100 ml. Presežek sladkorja se pretvori v glikogen, ki ga zaužijemo kot vir glukoze, če zaužijemo malo ogljikovih hidratov. Procesi izkoriščanja glukoze se upočasnijo, če trebušna slinavka ne proizvaja dovolj hormona - insulina. Raven glukoze v krvi naraste na 200–400 mg / 100 ml, ledvice prenehajo obdržati tako visoke koncentracije sladkorja in sladkor se pojavi v urinu. Nastane resna bolezen - diabetes mellitus. Hiter dvig ravni glukoze v krvi povzročajo monosaharidi in disaharidi, zlasti saharoza. Na resicah tankega črevesa se iz saharoze in drugih disaharidov sprostijo ostanki glukoze, ki hitro vstopijo v kri..

Ko zaužijemo fruktozo, se raven glukoze v krvi zviša manj dramatično. Fruktozo v večji meri zadržijo jetra in ko vstopi v krvni obtok, prej vstopi v presnovne procese. Za uporabo fruktoze ni potreben inzulin, zato jo lahko uživajo ljudje s sladkorno boleznijo. Fruktoza v manjši meri kot glukoza in saharoza povzroča zobni karies. Večja izvedljivost uživanja fruktoze v primerjavi z drugimi sladkorji je povezana tudi z dejstvom, da ima fruktoza večjo sladkost.

Monosaharidne galaktoze v prosti obliki ne najdemo v hrani. Je produkt razgradnje mlečnega sladkorja.

Dihaharidno laktozo najdemo samo v mleku in mlečnih izdelkih (sir, kefir itd.), Ki predstavljajo približno 1/3 suhe snovi. Hidroliza laktoze v črevesju je počasna in zato omejena

fermentacijski procesi in aktivnost črevesne mikroflore se normalizira. Poleg tega vstop laktoze v prebavni trakt prispeva k razvoju mlečnokislinskih bakterij, ki so antagonisti patogene in oportunistične mikroflore, gnitnih mikroorganizmov.

Prebavljivih ogljikovih hidratov človeško telo ne izkorišča, so pa izjemno pomembni za prebavo in tvorijo (skupaj z ligninom) tako imenovane prehranske vlaknine. Prehranske vlaknine imajo v človeškem telesu naslednje funkcije:

  • spodbujajo črevesno motorično funkcijo;
  • motijo ​​absorpcijo holesterola;
  • imajo pozitivno vlogo pri normalizaciji sestave črevesne mikroflore, pri zaviranju procesov gnitja;
  • vplivajo na presnovo lipidov, katerih kršitev vodi v debelost;.
  • adsorbirajo žolčne kisline;
  • prispevajo k zmanjšanju strupenih snovi v vitalni aktivnosti mikroorganizmov in odstranjevanju strupenih elementov iz telesa.

Z nezadostno vsebnostjo neprebavljivih ogljikovih hidratov v hrani opazimo povečanje bolezni srca in ožilja, maligne tvorbe danke. Dnevni vnos prehranskih vlaknin je 20-25 g.

Prebavljivi ogljikovi hidrati in njihov fiziološki pomen.

OGLJIKOHIDRATI

Prebavljivi ogljikovi hidrati in njihov fiziološki pomen.

Po hranilni vrednosti ogljikove hidrate razvrščamo na prebavljive in neprebavljive. Prebavljivi ogljikovi hidrati - mono- in oligosaharidi, škrob, glikogen.

Po vstopu v prebavni trakt se prebavljivi ogljikovi hidrati (razen monosaharidov) razgradijo, absorbirajo in nato bodisi neposredno uporabijo (v obliki glukoze) bodisi pretvorijo v maščobo ali odložijo za začasno hrambo (v obliki glikogena). Kopičenje maščobe je še posebej izrazito pri presežku preprostih sladkorjev v prehrani in brez porabe energije.

Ogljikovi hidrati, ki jih telo asimilira, so glavni vir energije za telo, sodelujejo v pomembnih presnovnih procesih in igrajo zaščitno vlogo. V velikih količinah jih najdemo v rastlinski hrani. Ogljikovi hidrati se v črevesnem traktu absorbirajo s pomočjo encimov v obliki enostavnih spojin, v jetrih se pretvorijo v glikogen in se uporabljajo v energetskih presnovnih procesih.

Neprebavljivi ogljikovi hidrati in njihove funkcije v človeškem telesu. Viri hrane neprebavljivih ogljikovih hidratov in potrebe telesa po njih.

Neprebavljivi ogljikovi hidrati so sestavine rastlinske celične stene, ki jih encimi živalskega organizma (celuloza, hemiceluloza, lignin, smole, pektini) ne razgradijo. V medicinski literaturi se najpogosteje uporablja izraz "vlaknina", saj je sinonim za "grobe prehranske vlaknine". V resnici pa so vlaknine le del, čeprav glavni, grobih prehranskih vlaknin..

Prebavljivih ogljikovih hidratov človeško telo ne izkorišča, so pa izjemno pomembni za prebavo in tvorijo (skupaj z ligninom) tako imenovane prehranske vlaknine. Prehranske vlaknine imajo v človeškem telesu naslednje funkcije:

· Spodbuditi motorično funkcijo črevesja;

· Preprečiti absorpcijo holesterola;

· Igrajo pozitivno vlogo pri normalizaciji sestave črevesne mikroflore, pri zaviranju gnitnih procesov;

· Vplivajo na presnovo lipidov, katerih kršitev vodi v debelost;.

· Adsorbirajo žolčne kisline;

Prispevajo k zmanjšanju strupenih snovi v vitalni aktivnosti mikroorganizmov in odstranjevanju strupenih elementov iz telesa.

Z nezadostno vsebnostjo neprebavljivih ogljikovih hidratov v hrani opazimo povečanje bolezni srca in ožilja, maligne tvorbe danke. Dnevni vnos prehranskih vlaknin je 20-25 g.

Pretvorba ogljikovih hidratov v močno kislem okolju. Vpliv teh procesov na tehnološke procese.

Kadar glukoza nastane s kislo hidrolizo škroba, ki se običajno izvaja v močno kislem mediju pri visokih temperaturah, lahko nastaneta izomaltoza in gentiobioza. Pojav takšnih reakcij je negativna značilnost kisle metode za proizvodnjo glukoze..

Vrednost pH medija je pomembna za Maillardovo reakcijo. Iz predlaganega mehanizma lahko sklepamo, da je zatemnitev v močno kislem okolju lahko manj pomembna, saj je v teh pogojih amino skupina izotonizirana in nastajanje glukozamina ne bo prišlo. Pokazalo se je, da pri pH 6 pride do rahlega zatemnitve in je najugodnejše območje pH za reakcijo 7,8-9,2.

V želodčni votlini se encimske transformacije ogljikovih hidratov ne pojavijo zaradi odsotnosti tam specifičnih encimov in slina a-amilaze slina v močno kislem želodčnem okolju se hitro inaktivira. Vendar pod vplivom klorovodikove kisline in vode v želodcu polisaharidi nabreknejo, njihova površina se poveča, kar daje vtis sitosti. Ta lastnost polisaharidov se pogosto uporablja v programih za zmanjšanje telesne teže in preprečevanje debelosti..

Funkcije polisaharidov v prehrambenih izdelkih. Škrob. Želatiniranje škroba in dejavniki, ki vplivajo na postopek želatiniranja. Pojavi retrogradnosti in sinereze. Modificirani škrobi. Področje uporabe.

Vsi polisaharidi, prisotni v hrani, imajo neko koristno vlogo, povezano z njihovo molekularno zgradbo, velikostjo in prisotnostjo medmolekularnih interakcij, predvsem zaradi vodikovih vezi. Številni polisaharidi so neprebavljivi. To so predvsem celuloza, hemiceluloza in pektinski sestavni deli celičnih sten zelenjave, sadja in semen. Te sestavine dajejo številnim živilom čvrstost, krhkost in prijeten občutek v ustih. Poleg tega so pomembni (kot prehranske vlaknine) pri normalnem delovanju človeškega telesa..

Prisotni polisaharidi v hrani imajo pomembno funkcijo zagotavljanja njihove kakovosti in teksture: trdota, krhkost, gostota, zgoščevanje, viskoznost, lepljivost, sposobnost želiranja, občutek v ustih. Zahvaljujoč polisaharidom se oblikuje struktura prehrambenega proizvoda - mehka ali krhka, otekla ali želeju podobna.

Retrogradacija je tipična oblika prehoda raztopljenih škrobnih polisaharidov v netopno obliko zaradi njihovega združevanja med hlajenjem in skladiščenjem izdelkov.

V kulinaričnih izdelkih retrogradnost povzroča poslabšanje njihove kakovosti. Škrobni gel izgubi elastičnost, postane gostejši, trši; pride do ločevanja vlage. V pekovskih izdelkih to vodi do zastarelosti, pri žitih in želeju - do razslojevanja sistema s sproščanjem vlage. Retrogradiranje je mogoče razložiti z nestabilnostjo škroba polisaharidov v raztopini, zlasti amiloze. Če se retrogradnost nadaljuje brez vidne oborine, potem verjamejo, da se amiloza združi z amilopektinom skozi vodikove vezi. Ta postopek je reverzibilen. Če postopek poteka kot samoagregacija amiloze, potem nastanejo netopni kompleksi. Postopek izključitve vode, ki spremlja retrogradnost, se imenuje sinereza..

Škrob je rastlinski polisaharid s kompleksno strukturo. Sestavljen je iz amiloze in amilopektina; njihovo razmerje je pri različnih škrobih različno (amiloza 13–30%; amilopektin 70–85%). Škrob je bistvena sestavina hrane, ki deluje kot zgoščevalno in vezno sredstvo. V nekaterih primerih je prisoten v surovinah, ki se predelajo v hrano (na primer pecivo). V drugih je dodan, da daje izdelku določene lastnosti - pogosto se uporablja pri proizvodnji pudingov, koncentratov juh, želejev, omak, solatnih prelivov, nadevov, majoneze; ena od sestavin škroba - amiloza - se uporablja za ohišja in prevleke za živila.

Želatiniranje škroba se pokaže, ko ga segrejemo v vodi, ta sposobnost želatiniranja pa je posledica prisotnosti amilopektina v njem. V prvi fazi ogrevanja škrobna zrna počasi in reverzibilno absorbirajo vodo in pride do njihovega omejenega otekanja. Za drugo fazo je značilno, da zrna hitro nabreknejo, se večkrat povečajo, absorbirajo veliko količino vlage in hitro izgubijo svojo kristalno strukturo. V tem primeru se viskoznost škrobne suspenzije hitro poveča in majhna količina škroba se raztopi v vodi. V tretji fazi nabrekanja, ki se pojavi pri povišanih temperaturah, zrna postanejo skoraj brez oblike vrečk, iz katerih je bil izpran najbolj topen del škroba. Velika škrobna zrna praviloma želatinirajo pri nižji temperaturi kot majhna. Temperatura, ki ustreza uničenju notranje strukture škrobnih zrn, se imenuje temperatura želatinizacije..

Škrob tvori pasto, zaradi česar je dragocena sestavina v hrani. Želatiniranje škroba, viskoznost raztopin škroba, značilnosti škrobnih gelov niso odvisni samo od temperature, temveč tudi od vrste in količine drugih prisotnih komponent. To je treba upoštevati, saj je škrob med proizvodnjo hrane prisoten v snoveh, kot so sladkor, beljakovine, maščobe, prehranske kisline in voda..

Ob upoštevanju vpliva, ki ga imajo te ali tiste lastnosti škroba na kakovost prehrambenih izdelkov, je priporočljivo uporabljati različne modificirane škrobe v številnih panogah..

Predželatiniran škrob. Značilnost tega škroba je njegova sposobnost hitre rehidracije v vodi, zaradi česar ga lahko uporabljamo kot zgoščevalec v prehrambenih izdelkih brez segrevanja (na primer v pudingih, nadevih itd.).

Kiselinsko modificiran škrob. Ta škrob je praktično netopen v hladni vodi, vendar je zelo topen v vreli vodi. Za ta škrob je v primerjavi s prvotnim značilna nižja viskoznost vročih past, zmanjšanje trdnosti gela in zvišanje temperature želatinizacije. Zaradi sposobnosti tega škroba, da tvori vroče koncentrirane paste, ki ob hladnem na hladnem dajo gel, ga lahko uspešno uporabimo kot mehčalec pri proizvodnji želejevskih sladkarij, pa tudi za pridobivanje zaščitnih filmov.

Estrificirani škrobi. Ta sprememba povzroči znižanje temperature želatinizacije, povečanje hitrosti nabrekanja zrn in zmanjšuje težnjo k želiranju in retrogradnosti. Uporabljajo se kot zgoščevalni prehranski dodatek v solatnih prelivih, nadevih in podobnih izdelkih..

Oksidirani škrob. Uporabljajo se kot polnila z nizko viskoznostjo (na primer v solatnih prelivih, majoneznih omakah). Ti škrobi ne kažejo tendence k retrogradnosti in ne tvorijo neprozornih gelov. Uporaba takšnih škrobov pri proizvodnji kruha pomaga izboljšati fizikalne lastnosti testa, izboljšati poroznost končnih izdelkov in upočasniti njihovo zastajanje. Škrob, modificiran s kalijevim permanganatom, se uporablja za proizvodnjo žele bonbonov - namesto agarja in pektina.

12. Strukturne in funkcionalne lastnosti polisaharidov: viskoznost in želiranje. Dejavniki, ki vplivajo nanje.

Prisotni polisaharidi v hrani imajo pomembno funkcijo zagotavljanja njihove kakovosti in teksture: trdota, krhkost, gostota, zgoščevanje, viskoznost, lepljivost, sposobnost želiranja, občutek v ustih. Zahvaljujoč polisaharidom se oblikuje struktura prehrambenega proizvoda - mehka ali krhka, otekla ali želeju podobna.

Ko se molekule polisaharidov ne vežejo tesno med seboj, temveč le v ločenih conah, tvorijo tridimenzionalno mrežo s topilom - gelom.

V primeru, da mreža gelov vsebuje majhno število povezovalnih con, se tak gel imenuje šibek. Pod zunanjim pritiskom ali rahlim zvišanjem temperature se zlahka razgradi. Če je število povezovalnih con v omrežju gelov veliko, lahko takšni geli (trdni) prenesejo zunanji pritisk in so tudi toplotno odporni.

V raztopinah razvejanih polisaharidov in napolnjenih polisaharidov (ki vsebujejo elektrolitske skupine COOH) je število povezovalnih con med molekulami premajhno, zato se takšne raztopine ne spremenijo v gele, temveč imajo le povečano viskoznost. V tem primeru je viskoznost raztopine sorazmerna z velikostjo molekule in njenim nabojem: linearni in nabiti polisaharidi tvorijo bolj viskozne raztopine.

LIPIDI

OGLJIKOHIDRATI

Prebavljivi ogljikovi hidrati in njihov fiziološki pomen.

Po hranilni vrednosti ogljikove hidrate razvrščamo na prebavljive in neprebavljive. Prebavljivi ogljikovi hidrati - mono- in oligosaharidi, škrob, glikogen.

Po vstopu v prebavni trakt se prebavljivi ogljikovi hidrati (razen monosaharidov) razgradijo, absorbirajo in nato bodisi neposredno uporabijo (v obliki glukoze) bodisi pretvorijo v maščobo ali odložijo za začasno hrambo (v obliki glikogena). Kopičenje maščobe je še posebej izrazito pri presežku preprostih sladkorjev v prehrani in brez porabe energije.

Ogljikovi hidrati, ki jih telo asimilira, so glavni vir energije za telo, sodelujejo v pomembnih presnovnih procesih in igrajo zaščitno vlogo. V velikih količinah jih najdemo v rastlinski hrani. Ogljikovi hidrati se v črevesnem traktu absorbirajo s pomočjo encimov v obliki enostavnih spojin, v jetrih se pretvorijo v glikogen in se uporabljajo v energetskih presnovnih procesih.

Stran je bila nazadnje spremenjena 19. januarja 2017; Kršitev avtorskih pravic na strani