Image

Fruktooligosaharidi

Raziskave sodobnih znanstvenikov so dokazale pomen prebiotikov za človeško telo. Takšne snovi spodbujajo rast mikroorganizmov, ki tvorijo koristno mikrofloro v črevesju. Fruktooligosaharidi (FOS) so pomembni predstavniki te skupine snovi..

Živila, bogata s fruktooligosaharidi:

Splošne značilnosti fruktooligosaharidov

Fruktooligosaharidi so nizkokalorični ogljikovi hidrati, ki se ne absorbirajo v zgornjem delu prebavil, ampak spodbujajo debelo črevo.

V predelu debelega črevesa aktivirajo koristne bakterije (Lactobacilus in Bifidobacterium). Kemijsko formulo fruktooligosaharidov predstavlja izmenjava kratkih verig glukoze in fruktoze.

Glavni naravni viri fruktooligosaharidov (FOS) so žita, zelenjava, sadje in nekatere pijače. Uporaba FOS pomaga krepiti imunski sistem, povečano absorpcijo kalcija, kar vpliva na krepitev kostnega sistema telesa.

Nizkokaloričnih ogljikovih hidratov, ki tvorijo fruktooligosaharide, ni mogoče fermentirati v človeškem telesu. Njihov glavni namen je ustvariti mikrofloro v črevesju za razvoj koristnih bakterij..

Ogljikovi hidrati frukto-oligosaharidov so del otroške hrane in prehranskih dopolnil. Tudi na naša "manjša brata" nismo pozabili - sestava hrane za mačke in pse vsebuje tudi fruktooligosaharide.

Dnevna potreba po fruktooligosaharidih

Količina FOS v hrani običajno ni zadostna za terapevtsko zdravljenje. Zato je za terapevtske in profilaktične namene priporočljivo jemati fruktooligosaharide v obliki ekstrakta (sirup, kapsula ali prašek).

Za profilaktične namene je priporočljivo zaužiti ¼ čajne žličke na dan - za navajanje telesa in tvorbo "avtohtonih" bakterij v debelem črevesu. Tak dnevni odmerek je predpisan, če ni resnih bolezni, da se ohrani imunost in nemoteno delovanje prebavil..

Potreba po fruktooligosaharidih se poveča:

  • s hipertenzijo;
  • diabetes;
  • peptični ulkus;
  • z nizko kislostjo;
  • za zdravljenje raka debelega črevesa;
  • z visoko raven holesterola;
  • osteoporoza;
  • revmatoidni artritis;
  • osteohondroza;
  • kila hrbtenice;
  • zmanjšana pozornost;
  • CFS.

Potreba po fruktooligosaharidih se zmanjša:

  • s povečanim tvorjenjem plinov;
  • v prisotnosti alergijskih reakcij na eno od sestavin fruktooligosaharidov.

Prebavljivost frukto-oligosaharidov

Frukto-oligosaharidi spadajo v kategorijo nizkokaloričnih ogljikovih hidratov, ki jih telo ne more absorbirati. Ogljikovi hidrati, ki tvorijo FOS, so med seboj povezani z uporabo beta-glikozidnih vezi.

Človeški encimski sistem ne vsebuje takega encima, ki bi lahko cepil beta-glikozidno vez, zato se ogljikovi hidrati FOS ne prebavijo v zgornjem delu prebavil..

Ko se FOS ogljikovi hidrati v črevesju hidrolizirajo in izboljšajo njegovo mikrofloro, postanejo gojišče koristnih bakterij.

Koristne lastnosti fruktooligosaharidov

Znanstveniki iz številnih držav sveta so dokazali pozitiven učinek FOS na človeško telo. Vsakodnevna uporaba frukto-oligosaharidov v profilaktične ali terapevtske namene izboljšuje delovanje posameznih sistemov in celotnega organizma kot celote.

Fruktooligosaharidi so člani prebiotične skupine. Glavni namen FOS je normalizacija črevesja, povečanje imunske odpornosti telesa.

Redna uporaba FOS je priporočljiva pri zdravljenju osteoporoze, revmatoidnega artritisa, osteohondroze in kile vretenc. Pri zdravljenju bolezni, kot so: disbioza, driska, kandidiaza in zaprtje - je predpisan individualni odmerek fruktooligosaharidov.

Klinične študije so pokazale pozitivne rezultate jemanja FOS pri zdravljenju sindroma kronične utrujenosti, motene pozornosti in hiperaktivnosti.

Glavna naloga FOS je ustvariti zdravo črevesno mikrofloro že v prvih dneh človekovega življenja..

Dnevni vnos fruktooligosaharidov pomaga krepiti imunost in rast kosti, kar je še posebej pomembno po 45 letih, ko se kalcij iz telesa izpere.

Vsakodnevna uporaba FOS preprečuje nastanek razjed in razvoj raka v črevesju. Jemanje prebiotika, kot je fruktooligosaharid, zmanjša tveganje za drisko z zdravljenjem z antibiotiki.

Interakcija z drugimi elementi

Medicinske raziskave kažejo, da je zaradi interakcije FOS z naravnim sladkorjem uporaba frukto-oligosaharidov popolnoma neuporabna..

Uporaba FOS v medicinske namene:

  • pri hipertenziji in diabetesu je dnevni odmerek FOS 0,5 - 1 čajna žlička;
  • za zdravljenje peptične ulkusne bolezni lahko zaužijete od 1 do 2 čajni žlički na dan;
  • pri rakastih lezijah debelega črevesa se v dnevno prehrano bolnikov doda do 20 g fruktooligosaharidov;
  • za znižanje ravni holesterola lahko dnevna poraba FOS znaša od 4 do 15 g, odvisno od resnosti bolezni.

Znaki pomanjkanja fruktooligosaharidov v telesu

  • pojav neravnovesja v črevesju;
  • zmanjšana imunost telesa kot celote;
  • pojav driske pri jemanju antibiotikov;
  • povečana krhkost kosti (pospešeno izpiranje kalcija);
  • razvoj "sindroma kronične utrujenosti";
  • prisotnost "hormonskih motenj" v telesu.

Znaki presežka fruktooligosaharidov v telesu

Pri daljšem vnosu frukto-oligosaharidov ali povečanju enkratnega odmerka je možna kratkotrajna driska. Klinične študije niso zabeležile kritičnega kopičenja FOS v človeškem telesu.

Fruktooligosaharidi za lepoto in zdravje

Pravilno delovanje črevesja vpliva na videz - zato veliko žensk vključuje FOS v svojo vsakodnevno prehrano. Najučinkovitejši so FOS, pridobljeni iz artičoke, radiča in česna. Vsebujejo elemente v sledovih, kot so Mn, Zn, Ca, Mg, K.

Vsakodnevno uživanje izdelkov, ki vsebujejo fruktooligosaharide, pomaga povečati imuniteto, zmogljivost, okrepiti kostni sistem, podaljšati življenje in izboljšati stanje kože.

Pomen FOS kot prebiotika je težko preceniti, vendar ne smemo pozabiti, da je vse v zmernih količinah in vse potrebuje "zlato sredino".

Inulin in oligofruktoza. Kaj je to? Opis, izdelava in uporaba

Splošno znane lastnosti - polisaharidi, prebiotiki


Inulin je polisaharid, ki ga rastline v naravi pogosto uporabljajo za shranjevanje ogljikovih hidratov. Oligofruktoza je podskupina inulina s krajšo molekularno verigo. Inulin in oligofruktoza se ne prebavita v zgornjem delu prebavil; zato imajo zmanjšano vsebnost kalorij. Spodbujajo rast črevesnih bifidobakterij. Ti polimeri ne zvišujejo ravni sladkorja v krvi in ​​ne spodbujajo izločanja inzulina..
Oligofruktoza in inulin imata prebiotične lastnosti in se lahko uporabljata za ustvarjanje inovativnih zdravih izdelkov za današnjega potrošnika..


Okusite
Inulin ima večinoma nevtralen okus, oligofruktoza pa sladkasto prijetnega okusa (daljša je veriga, manj sladka je snov).
Oba ogljikova hidrata se industrijsko uporabljata za krepitev topnih vlaknin in izboljšanje teksture nizkokaloričnih živil brez ogrožanja organoleptičnih učinkov..


Zanimiva dejstva - kje se srečajo, koliko porabijo
Inulin in oligofruktoza sta naravni živilski sestavini, ki ju v prehranskih izdelkih pogosto najdemo v različnih odstotkih. Prisotni so v več kot 36 tisoč rastlinskih vrstah. Na primer, na primer artičoka, radič, česen, por, pšenica, banane. V povprečju oseba zaužije od 1 do 10 g inulina ali oligofruktoze na dan.


Izdelava in sestava končnih izdelkov
V osnovi se inulin in oligofruktoza sintetizirata iz saharoze ali ekstrahirata iz korenin cikorije, ki vsebuje približno 15-20% inulina in 5-10% oligofruktoze.
Postopek izdelave inulina je zelo podoben postopku izdelave sladkorja iz sladkorne pese. Korenine naberemo, nasekljamo in operemo. Nato z uporabo difuzije vroče vode ekstrahiramo, očistimo in posušimo inulin. Nastali produkt ima povprečno stopnjo polimerizacije in porazdelitev molekul z dolžino verige od 2 do 60 enot. Končni inulinski prah običajno vsebuje 6–10% sladkorjev v obliki glukoze, fruktoze in saharoze. Doma so iz korenine cikorije; po ekstrakciji se ne dodajajo. Inulin z večjo čistostjo odstrani molekule s kratkimi verigami in preostale sladkorje.
Oligofruktoza, pridobljena iz cikorije, je podobna inulinu. Glavna razlika je dodajanje stopnje hidrolize po ekstrakciji. Inulin se razgradi z uporabo encima z dolžino verige od 2 do 10. Nastali oligofruktozni izdelek ima 30% sladkosti saharoze.


Kemična zgradba
Inulin in (njegov poseben primer je oligofruktoza) ni le ena molekula, ampak je polifruktan. Enote fruktoze v tej verigi so povezane s posebnimi vezmi. Te povezave so edinstven vidik strukture inulina. Preprečujejo prebavo inulina kot tipičnega ogljikovih hidratov, odgovorni so za njegovo zmanjšano vsebnost kalorij in učinke prehranskih vlaknin..


Funkcionalne lastnosti in uporaba v industriji
Inulin - gel, nadomeščanje maščobe
Oligofruktoza kot sladkorni sirup
Razlika v dolžini verige med inulinom in oligofruktozo pojasnjuje njihove popolnoma različne funkcionalne značilnosti. Inulin je zaradi svoje daljše verige manj topen kot oligofruktoza in ima sposobnost tvorbe mikrokristalov. Ti kristali tvorijo kremasto strukturo in zagotavljajo mastno občutek v ustih. Inulin se uspešno uporablja za nadomeščanje maščobe v pekovskih izdelkih, nadevih, mlečnih izdelkih, zamrznjenih sladicah itd..
Oligofruktoza je sestavljena iz oligomerov s krajšo verigo in ima funkcionalne lastnosti, podobne sladkorju ali glukoznemu sirupu. Samo sladkost tega sirupa je 30-50% sladkosti namiznega sladkorja. Uporablja se za vlaženje pekovskih izdelkov, zmanjšanje zmrzišča sladic, za zagotavljanje ostre skorje za nemastne piškote in kot lepilo v ploščicah z musli. Uporaba oligofruktoze je v mnogih pogledih podobna sladkorju, vendar z dodatno koristjo manj kalorij in obogatitve vlaknin. Oligofruktoza se pogosto uporablja v kombinaciji z visoko intenzivnimi sladili za nadomestitev sladkorja, kar zagotavlja dobro uravnotežen profil sladkosti, medtem ko prikriva pookus aspartama ali acesulfama kalija.


zaključki
Inulin in oligofruktoza sta naravna proizvoda v korenovkah. Te snovi imajo manj kot tretjino kalorij sladkorja, ničelni glikemični indeks, kar je primerno za diabetike. Prehrani dodajo vlaknine. So prebiotiki, ki spodbujajo rast koristnih bakterij. Pogosto se uporablja v živilih za izboljšanje njihovih lastnosti in ohranjanje zdravega načina življenja.

Inulin in oligofruktoza. Kaj je?

Inulin in oligofruktoza sta snovi, pri katerih rastline rezervirajo zaloge ogljikovih hidratov.
To so polimeri, sestavljeni iz preprostih sladkorjev, kombiniranih na poseben način, tako da človeško telo ne more razbiti teh vezi, torej prebaviti teh snovi.

Kako so videti vizualno

Inulin je brez okusa in spominja na maščobni gel, njegova molekularna veriga je daljša. Oligofruktoza ima rahlo sladek okus, njena konsistenca je podobna sladkornemu sirupu in njegova veriga je nekajkrat krajša.

Prebiotične lastnosti vlaken

Oba imata prebiotične lastnosti, služita kot hrana in gradbeni material za koristno črevesno mikrofloro. S pomočjo inulina in oligofruktoze so izdelki obogateni z vlakninami, ne da bi izgubili organoleptične učinke in nekoliko povečali vsebnost kalorij.

Morda so najbolj zanimivi in ​​vznemirljivi vidiki inulina in oligofruktoze njihove prehranske lastnosti..

Prehranske lastnosti:
Vsebina kalorij - iz česa je sestavljena, kako se ta vidik uporablja v proizvodnji
Inulin in oligofruktoza imata manj kalorij kot običajni ogljikovi hidrati zaradi posebnih vezi, ki povezujejo molekule fruktoze, ki ne morejo razgraditi in prebaviti encimov v telesu. To pomeni, da inulin in oligofruktoza prehajata skozi usta, želodec in tanko črevo, ne da bi se presnovila.

To so dokazale številne znanstvene študije. Te študije kažejo, da te snovi vstopajo v debelo črevo, kjer jih črevesna mikroflora popolnoma fermentira. Posledično se sproščajo maščobne kisline s kratkimi verigami in laktat, ki se presnovijo in prispevajo 1,5 kcal na gram koristne energije (enako za inulin in oligofruktozo). Drugi stranski produkti fermentacije vključujejo bakterijsko biomaso in pline, ki se nato naravno izločijo iz telesa.

Inulin in oligofruktoza se uporabljata v proizvodnji, da nadomestita sladkor in maščobe ter zmanjšata število kalorij v živilih. Na primer v slaščičarnah in pekovskih izdelkih, sladoledu in različnih mlečnih izdelkih.

Glikemični indeks

Glikemični indeks inulina in oligofruktoze, enak nič, je primeren za diabetike. To pomeni, da v študijah niso ugotovili povišanja glukoze v krvi in ​​odziva insulina na te snovi..

Prehranske vlaknine - opredelitev, vpliv na prebavo, pogostost blata, količina blata in pH
Druga pomembna prehranska lastnost oligofruktoze in inulina je njihovo delovanje kot prehranske vlaknine.
Prehranske vlaknine so ostanki rastlinskih celic, ki so odporne na razgradnjo s pomočjo človeških živilskih encimov.
Čeprav ni uradnega seznama fizioloških funkcij, ki jih morajo vlakna imeti, da ustrezajo opredelitvi, med splošno sprejete fiziološke učinke vlaken spadajo aktivacija črevesnih funkcij in izboljšanje parametrov lipidov v krvi. Tudi prehranske vlaknine imajo na splošno manj kalorij..

Inulin in oligofruktoza zagotovo spadata pod to definicijo in znake.
Študije so pokazale učinek teh snovi na delovanje črevesja s povečanjem pogostnosti blata, zlasti pri bolnikih z zaprtjem. Poveča se tudi teža blata (do 2 g na gram inulina ali oligofruktoze), pH fekalija pa se zmanjša (to je posledica zatiranja gnitnih procesov v debelem črevesu).

Poleg tega študije kažejo, da inulinska in oligofruktozna vlakna pri bolnikih s hiperholesterolemijo znižujejo raven trigliceridov in holesterola v krvi..
Vse to kaže, da je treba inulin in oligofruktozo uvrstiti med vlakna..

Stimulacija bifidusa, funkcije bifidobakterij

Prebiotiki inulin in oligofruktoza skupaj s probiotiki - koncept simbiotskega zdravja
Morda najbolj znani prehranski učinki inulina in oligofruktoze so njihovi ukrepi za spodbujanje rasti bifidobakterij v črevesju..

Znano je, da je debelo črevo kompleksen ekosistem s 400 vrstami bakterij različnih vrst. Nekateri sevi imajo patogene učinke, na primer proizvodnja toksinov in rakotvornih snovi, drugi pa naj bi zagotovili imunost.

Bakterije, ki prispevajo k zdravju, so laktobacili in bifidobakterije. S pomočjo inulina in oligofruktoze, ki sta hrana in gradbeni material za mikrofloro, lahko bifidobakterije preuredijo sestavo mikroorganizmov, povečajo število koristnih bakterij in zmanjšajo število potencialno škodljivih bakterij.

Zdravstvene koristi, ki jih pripisujejo bifidobakterijam, so naslednje: zaviranje rasti škodljivih bakterij, spodbujanje komponent imunskega sistema, pomoč pri absorpciji nekaterih ionov (zlasti kalcija in magnezija) ter sinteza vitaminov skupine B. Več kot 10 študij je pokazalo, da se inulin in oligofruktoza povečujeta tako absorpcijo kot tudi odlaganje kalcija v kosti. To so obetavni znaki, da lahko ti polisaharidi pomagajo preprečevati osteoporozo..

Številne študije so dobro dokazale bifidogeni učinek inulina in oligofruktoze. Pozitivne spremembe v sestavi mikroflore opazimo praviloma v 15-dnevnem obdobju, ko jemljemo te polisaharide v odmerkih od 5 do 20 g.
Inulin in oligofruktozo imenujemo "prebiotiki", ker sta neprebavljivi živilski sestavini, ki selektivno spodbujata rast in aktivnost številnih koristnih črevesnih bakterij. Ti prebiotiki se pogosto uporabljajo v kombinaciji s "probiotiki" - živimi bakterijami, ki jih gostiteljski prehrani dodajo za promocijo zdravja, na primer jogurt.

Kombinacija pre- in probiotikov deluje sinergijsko in se imenuje sinbiotiki. Koncept simbiotskega zdravja uporabljajo številni evropski in ruski proizvajalci mlečnih pijač in jogurtov..

zaključki

Nedvomno imata inulin in oligofruktoza številne zanimive hranilne in funkcionalne lastnosti, ki so koristne pri pripravi hrane danes in v prihodnosti. Današnji potrošniki ohranjajo visoke standarde za izdelke, ki jih uživajo. Potrebujejo hrano z odličnim okusom, ki zmanjšuje maščobe in kalorije ter ponuja dodatne koristi za zdravje..

Inulin in oligofruktoza se pogosto uporabljata v prehrambenih izdelkih po vsem svetu, da jim zagotovita določene tehnološke in zdravstvene lastnosti. So sestavine prihodnosti, ki so danes v ospredju trenda "funkcionalnih" izdelkov v živilski industriji..

Kaj je oligofruktoza

Narava človekove prehrane v celoti določa delovanje vseh njegovih organov in sistemov, telesno in psiho-čustveno aktivnost. Ob tem niso pomembni le skupna količina prehrane, energijska vrednost hrane, vsebnost v njej takšnih ključnih hranilnih snovi, kot so beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati, temveč tudi raven makro- in mikroelementov, vitaminov in številnih drugih snovi, katerih vloga ni vedno upoštevana.... Mednje sodi zlasti skupina snovi, ki vstopajo v človeško telo kot del hrane - prebiotiki [1].

Beseda "prebiotik" je vse bolj vključena v leksikon proizvajalcev in potrošnikov živil. Te snovi, ki se ne prebavijo z delovanjem prebavnih encimov, vstopijo v črevesje nespremenjene, kar zagotavlja selektivno rast koristne črevesne mikroflore. Zanimivo je, da uporaba inulina sega že stoletja. Arheološka izkopavanja na različnih koncih sveta kažejo, da so ljudje pred več kot 40 tisoč leti uživali prebiotike. Študije dobro ohranjenih starodavnih najdišč v krajih z sušnim podnebjem in počasno erozijo tal kažejo, da je vsakodnevna prehrana starih ljudi vsebovala približno 200 g različnih prehranskih vlaknin, vključno z do 50 g inulina, ki ga najdemo v številnih korenovkah. Sodobna prehrana pa vsebuje malo vlaknin, vsebuje pa veliko maščob in rafiniranih ogljikovih hidratov..

Inulin in oligofruktoza sta najpogosteje uporabljena prebiotika v sodobnem svetu, proizvedena v industrijskem obsegu z ekstrakcijo vode iz korenine cikorije [5].

Gre za naravne polisaharide, ki jih vsebujejo številne rastline, ki so vključene v človeško prehrano (čebula, česen, pšenica, radič, topinambur), skupno je znanih 36.000 takšnih rastlin. V industriji te sestavine pridobivajo iz korenine cikorije s tehnologijo, podobno proizvodnji sladkorja iz sladkorne pese..

Poleg neposrednih pozitivnih učinkov (izboljšanje gibljivosti črevesja in sestava mikroflore) imata inulin in oligofruktoza številne druge posredne učinke: krepitev imunskega sistema, izboljšanje absorpcije bistvenih mineralov, predvsem kalcija in magnezija, potrjeno pri ljudeh različnih starostnih skupin, zmanjšanje holesterola in trigliceridov kri in še manjše tveganje za raka na črevesju [7].

Obe sestavini se lahko uporabljata pri diabetični dieti in dieti z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov ter imata dokaj nizko kalorično vsebnost - inulin - 1 kal / g, oligofruktoza - 1,5 kal / g.

Inulin in oligofruktoza imata podobne prehranske lastnosti, vendar se razlikujeta v tehnoloških lastnostih, predvsem v topnosti in okusu..

Oligofruktoza je zelo topna, vendar ne kristalizira in ne obori. Zato se proizvaja tako v prahu kot v obliki sirupa, ki vsebuje 75% suhe snovi. Po svojih tehnoloških lastnostih in okusu je podoben sladkorju in ga zato lahko delno in v celoti nadomesti v različnih receptih. Vendar je raven njegove sladkosti le tretjina sladkorja, zato se pri popolni nadomestitvi sladkorja oligofruktoza uporablja v kombinaciji z intenzivnimi sladili ali fruktozo. Primerno za diabetično hrano, saj ima izredno nizek glikemični indeks. Hkrati prikrije neprijeten pookus, izboljša organoleptične lastnosti, tako da okus takšnih izdelkov čim bolj približa okusu tradicionalnih izdelkov s sladkorjem. Izdelki, ki iz njih izvirajo, imajo zaradi lastnosti oligofruktoze tudi malo kalorij in koristi za zdravje. Glede na študijo, ki jo je junija 2007 objavil European Journal of Clinical Nutrition, oligofruktoza lahko poveča absorpcijo in odlaganje kalcija v kosteh [8].

Oligofruktoza je produkt delne encimske hidrolize inulina. Je mešanica oligosaharidov, sestavljena iz linearnih verig fruktoznih enot, medsebojno povezanih z β-2,1-vezmi. Družina oligofruktoze se od inulina razlikuje po stopnji polimerizacije, ki lahko znaša od 2 do 8, stopnja polimerizacije inulina pa lahko doseže 60 [5].

Topnost inulina iz cikorije je v vodi precej nizka - standardni inulin ni večji od 10%, dolgoverižni inulin pri sobni temperaturi ni večji od 1%. Zato se inulin proizvaja samo v obliki prahu. Inulin ima nevtralen, rahlo sladek okus (standard - 10% sladkosti, dolgoverižni - 0%). Glavna tehnološka lastnost inulina je njegova sposobnost, da z vodo tvori bel neprozoren kremasti gel. Postopek vključuje intenzivno disperzijo trdnega inulina v vodnem mediju z mešalnikom ali homogenizatorjem, čemur sledi nekaj časa zadrževanje nastale disperzije. Ko se ta inulin razgradi na majhne submikronske trdne delce, ki tvorijo tridimenzionalno celično strukturo v obliki gela, ki vključuje povezano vodo. Nastali gel je nevtralnega okusa in kratke teksture, zelo blizu maščobni. Zato lahko inulin posnema prisotnost maščob v živilih brez maščob, izboljša njihovo teksturo in organoleptične lastnosti, s čimer te kazalnike približa kakovostim živil z normalno vsebnostjo maščob. Poleg tega inulin pri uporabi v gaziranih izdelkih (moussi, pudingi, sladoled) in emulzijah (mlečni namazi, paste) izboljša njihovo stabilnost..

Molekulska masa inulina se giblje med 5000-6000 konvencionalnih enot. Pozitiven učinek rastlinskih izdelkov, ki vsebujejo inulin, na regulacijo presnove pri boleznih diabetesa mellitusa, aterosklerozi in debelosti je znan in uporabljen v praksi. Uporaba inulina v živilski industriji je omejena na nadomeščanje snovi, ki vsebujejo maščobe [2].

Veliko se uporablja v vseh panogah živilske industrije za proizvodnjo izdelkov z dodatno potrošniško vrednostjo, tudi za proizvodnjo otroške hrane. Zelo malo kalorij.

Inulin in oligofruktoza se uvajata kot emulzija z vodo, kar poveča količino proste vlage. Verjetno je to posledica dejstva, da se z uvedbo inulina in oligofruktoze skupno trajanje priprave peska in tortnih izdelkov zmanjša [3].

Cilj študije je bil izboljšati kakovost izdelkov iz rezin, zmanjšati energijsko vrednost in vsebnost sladkorja z nadomestitvijo sladkorja in dela maščobe s sladkim sredstvom - BeneoTMSynergy1, ki ga sestavljata inulin v prahu in oligofruktoza [6].

Tehnični rezultat je bil dosežen z dejstvom, da so napolitanke s polnilom vključevale rezine rezin, ki so vsebovale pšenično moko, melanžo, rastlinsko olje, sodo bikarbono, jedilno sol, lecitin in nadev, ki vsebuje slaščičarske maščobe, rezinaste drobtine in polnilo za arome, saj sladko sredstvo vsebuje steviozid in BeneoTMSynergy1 in aromatično polnilo je mešanica steviozida, Beneo TM Synergy1 in protelaka v masnem razmerju 1: 65: 150, predhodno homogenizirana pri 2000 vrt / min pred mešanjem z naslednjim razmerjem polnilnih komponent, mas. %:

Mešanica arom

Uporaba Beneo TM Synergy1, ki je sestavljena iz inulinskega prahu in oligofruktoze, kot sladkega sredstva, omogoča pridobitev moke s hrano s prehranskimi in prebiotičnimi lastnostmi. Inulin in oligofruktoza imata poleg izjemnih prehranskih lastnosti številne tehnološke prednosti. Oligofruktoza lahko delno ali v celoti nadomesti sladkor, saj so njegove tehnološke lastnosti blizu sladkorja. Ima visoko topnost, vendar ne kristalizira in ne obori, ima pa tudi nevtralen sladkast okus brez neprijetnega okusa in pookusa ter profil sladkosti, zelo podoben profilu saharoze. Inulin ima sposobnost delno ali v celoti nadomestiti maščobo v različnih izdelkih zaradi tvorbe kremastega gela z vodo, ki je nevtralnega okusa in kratke teksture, zelo blizu maščobni. Tako dodajanje inulina in oligofruktoze živilskim izdelkom omogoča znižanje vsebnosti maščob in sladkorja ter s tem vsebnosti kalorij, hkrati pa ohranja njihove potrošniške lastnosti, kar daje tem izdelkom dodatne koristi za zdravje [4].

Vpliv sestavin na kakovost rezin

Sladka, hrustljava, brez tujih priokusov, značilnih za to vrsto izdelkov

Sladka, hrustljava, pusti rahel priokus

Značilno za to vrsto izdelka, mlečno, brez tujega vonja

Barva listov - svetlo rumena, v kontekstu - kombinirana. Barva polnila - enakomerna, bela, s kremastim odtenkom

Videz, površina

Površina je ravna, enakomerna, z jasnim vzorcem celic, robovi so enakomerno odrezani brez prog. Vaflji so enake velikosti in pravilne oblike. Polnilo ne štrli čez robove. Oblatna plošča je v tesnem stiku s polnilom, v plasteh rezin ni premikov

Zlomljena struktura

Vafljevi listi so enakomerno pečeni, z razvito poroznostjo, imajo hrustljave lastnosti, nadev je enakomerno razporejen

Homogeno polnjenje brez grudic

Nadev je enakomerne konsistence, brez zrn in grudic, lahko se topi, maslen. V končnem izdelku - gosti, neobrezani listi rezin

Fizikalno-kemijski parametri vzorcev rezin

Masni delež maščobe glede na suho snov,%

Masni delež pepela, netopnega v raztopini klorovodikove kisline z masnim deležem 10%,%

Masni delež celotnega sladkorja za saharozo v DM,%

Ker ima steviozid visoko stopnjo sladkosti, je pri njegovi uporabi v prehrambenih izdelkih, kjer ima sladkor glavno surovino, treba izbrati izdelke, ki so polnila. Kot tak smo izbrali protelac, naravno, visokokakovostno surovino za živilsko industrijo, ki jo sestavljajo rafinirana rastlinska maščoba, mlečne beljakovine in laktoza..

Eksperimentalno je bilo določeno optimalno razmerje aromatičnega polnila, ki je mešanica steviozida, Beneo TM Synergy1 in protelaka v masnem razmerju 1: 65: 150 za doseganje optimalnih organoleptičnih in reoloških parametrov. V tem primeru se predmešanica aromatičnega polnila pred mešanjem homogenizira pri 2000 vrt / min, kar omogoča doseganje zahtevane viskoznosti za zagotovitev obdelovalnosti. Kvalitativni in kvantitativni kazalniki dobljenih rezin s polnjenjem so prikazani v tabeli.

Dokazane zdravstvene koristi inulina in oligofruktoze, njihova visoka proizvodnost, sposobnost zmanjšanja vsebnosti maščob in sladkorja ter s tem vsebnosti kalorij zagotavljajo končnim izdelkom funkcionalne lastnosti in odlične potrošniške lastnosti, zaradi česar so inovativne živilske sestavine, ki odpirajo nova obzorja proizvajalcem hrane in pri ustvarjanju izdelki prihodnosti.

Delo je potekalo v okviru nepovratnih sredstev predsednika Ruske federacije za državno podporo mladim ruskim znanstvenikom - kandidatom znanosti (MK-1133.2014.4) na temo "Razvoj inovativnih tehnologij in formulacij funkcionalnih slaščic z uporabo simbiotike".

Ocenjevalci:

Roslyakov Yu.F., doktor tehničnih znanosti, profesor, vodja. Oddelek za tehnologijo pekarstva, testenin in slaščic, FGBOU VPO "Kubanska državna tehnološka univerza", Krasnodar;

Ilyinova S.A., doktor tehničnih znanosti, profesor na oddelku za tehnologijo maščob, kozmetiko, blagovne vede, procese in aparate, FSBEI HPE "Kubanska državna tehnološka univerza", Krasnodar.

Fruktooligosaharidi

Ste že slišali za fruktooligosaharide? Ne? In sploh si ne predstavljate, kaj je to? Potem je vse, kar je napisano spodaj, za vas..

Prebiotiki: zakaj jih potrebujete

V zadnjih letih so jogurti in kefirji postali zelo priljubljeni izdelki med potrošniki. In nenazadnje tudi zaradi priznanja zdravniške skupnosti koristi probiotikov, ki jih najdemo v teh živilih. Probitici so "dobre bakterije", ki "živijo" v črevesju v človeškem telesu in so odgovorne za vzdrževanje zdrave mikroflore. A z razvojem znanosti so proizvajalci zdrave hrane poleg probiotikov začeli kefirje in jogurte obogatiti še s prebiotiki - sestavinami, ki podpirajo vitalnost koristnih bakterij..
Prebiotiki običajno služijo kot hrana za probiotike. In eden od teh prebiotikov je oligofruktoza. Drugo ime snovi je fruktooligosaharidi ali na kratko FOS..

  • Prebiotiki: zakaj jih potrebujete
  • Kaj je FOS
  • FOS v telesu
  • Škoda ali korist
  • Funkcije v telesu
  • Viri
  • FOS aditivi
  • Značilnosti porabe
  • Neželeni učinki fruktooligosaharidov
  • Pomanjkljivost: kako prepoznati
  • Terapevtski učinek oligofruktoze

Kaj je FOS

Fruktooligosaharidi so sladkorji (fruktoza in glukoza), povezani v verige (kratke in srednje). OP s kratkimi verigami so nerazvejeni konstrukti iz 9 ali manj molekul fruktoze. Lahko topen v vodi (boljši od saharoze), ne kristalizira.

Med kuhanjem lahko potemni. Ker lahko FOS zagotovi približno 30-50 odstotkov sladkosti sladkorja, jih lahko uporabimo kot sladilo. Je del prehranskih dopolnil, otroške hrane, hrane za mačke in pse. A kljub temu je glavna naloga fruktooligosaharidov prebiotik.

Zanimivo je, da več kot 500 tradicionalnih japonskih jedi vsebuje visoko koncentracijo oligofruktoze. Nekateri znanstveniki trdijo, da ta posebna značilnost jedilnika zagotavlja dolgo pričakovano življenjsko dobo lokalnega prebivalstva in nizko smrtnost zaradi raka..

FOS v telesu

Medtem ko človeško telo preproste ogljikove hidrate hitro prebavi, frukto-oligosaharidi niso tako preprosti. V človeških telesih ni encima, ki bi lahko razgradil FOS. Zato tudi oni kot vlaknine nepoškodovani prehajajo skozi zgornji del prebavnega trakta. Prebava oligofruktoze se začne šele v debelem črevesu, kjer začnejo bakterije in potrebni encimi razgrajevati FOS in jih uporabljati kot hrano zase. Tako ofrukto-oligosaharidi služijo kot "gnojilo" nekaterim vrstam koristnih bakterij, ki živijo v črevesju..

Vpliv blagodejne črevesne mikroflore se širi ne le znotraj črevesja. Od teh mikroorganizmov so odvisni delovanje imunskega sistema, pravilno delovanje prebavnih organov, zdravje epitelija in nadzor slabih bakterij v telesu..

Toda fruktooligosaharidi poleg vzdrževanja koristne mikroflore spodbujajo absorpcijo kalcija. Ta sposobnost FOS je vsekakor pomembna za ženske po menopavzi, saj jim grozi razvoj osteoporoze in povečana krhkost kosti..

Reden vnos oligosaharidov je pomemben za vzdrževanje mineralnega ravnovesja.

Škoda ali korist

Fruktooligosaharidi so predmet obsežnih raziskav mnogih znanstvenikov po vsem svetu. Posebno zanimanje za to snov je posledica dejstva, da še vedno ni nedvoumnega mnenja o vlogi teh oligosaharidov za človeka. Znanstveniki se prepirajo, kateri FOS je bolj koristen ali škodljiv.

Nihče se ne prepira z dejstvom, da FOS blagodejno vpliva na vitalno aktivnost bifidobakterij in prispeva k razmnoževanju teh koristnih mikroorganizmov v človeškem črevesju. To dejstvo je bilo znanstveno dokazano. A kljub temu (in to potrjujejo tudi znanstveni poskusi) lahko po istem principu fruktooligosaharidi služijo kot hrana drugim, manj koristnim bakterijam..

Nekatere študije so na primer pokazale, da inulin spodbuja rast Klebsielle, bakterije, ki povzroča težave s prepustnostjo črevesja. In to ni edina vrsta bakterij, ki jih FOS oskrbuje s hrano. Menijo, da kvas kot gorivo uporablja tudi oligofruktozo, kar vodi do patološkega širjenja gliv v telesu..

Funkcije v telesu

Uživanje hrane, bogate s frukto-oligosaharidi, ali farmakološka različica FOS, lahko telesu prinese številne koristi.

Prednosti oligofruktoze:

  • spodbuja rast koristnih bakterij;
  • preprečuje disbiozo;
  • prehrano obogati z vlakninami;
  • izboljša prebavo;
  • odpravlja zaprtje in črevesno draženje;
  • ščiti pred rakom;
  • odstranjuje iz telesa žlindre, toksine, težke kovine, radionuklide;
  • krepi imunski sistem;
  • služi kot nizkokalorično prehransko dopolnilo;
  • izboljša absorpcijo magnezija in kalcija;
  • normalizira hormonsko ravnovesje.

Kaj pravijo rezultati raziskav

Rezultati 15-dnevnega poskusa so pokazali, da oligofruktoza poveča število bifidobakterij in zmanjša število patogenih mikroorganizmov. Študija na laboratorijskih podganah je dokazala sposobnost oligosaharidov za izboljšanje stanja prebavil. Drugo znanstveno opažanje, tudi s sodelovanjem podgan, je pokazalo, da se je rast prehranjevanja z bogato fruktooligosaharidi upočasnila.

Viri

Oligofruktozo v naravni obliki najdemo v nekaterih živilih. Bogati s snovmi beluši, česen, artičoka, korenina cikorije, čebula (rdeča, šalotka, por), žita, paradižnik, zrele banane, med. Lahko ga dobimo tudi iz sladkornega trsa in alg. Vendar se lahko koncentracija FOS v zelenjavi med dolgotrajnim skladiščenjem spremeni. Nasičenost izdelkov z oligosaharidi je odvisna od časa žetve. Medtem koncentracija fruktooligosaharidov v izdelkih v nobenem primeru ne presega 1,5 mas.%. To pomeni, da za terapevtski učinek ni dovolj le hrana, ki vsebuje oligofruktozo.

Fruktooligosaharidi se nahajajo kot polnilo ali kot dodatna vlaknina v otroški hrani, različnih vrstah slaščic, trdih bonbonov, sladoleda, jogurtov, marmelad, marmelade, suhih juh in instant zajtrkov.

FOS aditivi

Hrana je le en možen vir oligosaharidov. Poleg tega je snov mogoče dobiti tudi iz prehranskih dopolnil. V farmakologiji so FOS predstavljeni v obliki praškov in kapsul. Za farmakološke namene se fruktooligosaharidi ekstrahirajo iz korenine cikorije ali proizvedejo iz saharoze. Priporočljivo je, da snov začnete jemati z 1 gramov, pri čemer se dnevni odmerek postopoma povečuje na 4 grame.

Značilnosti porabe

  • Zakaj sami ne morete na dieto
  • 21 nasvetov, kako ne kupiti zastarelega izdelka
  • Kako ohranjati zelenjavo in sadje sveže: preprosti triki
  • Kako premagati hrepenenje po sladkorju: 7 nepričakovanih živil
  • Znanstveniki pravijo, da se mladost lahko podaljša

FOS še vedno spada med tako imenovane nove sestavine živil in raziskave o odmerkih še vedno potekajo. Danes je sprejemljiva količina porabe FOS za odrasle 15 g na dan. Otrokom svetujemo, da zaužijejo približno 4,2 g frukto-oligosaharidov na dan. Po nekaterih virih se šteje, da 5-10 g oligofruktoze zadostuje za dnevno uživanje..

Jemanje FOS v terapevtske namene se v odmerkih nekoliko razlikuje od profilaktičnega vnosa ogljikovih hidratov. Pri sladkorni bolezni ali hipertenziji zaužijte od polovice do 1 čajne žličke snovi v prahu na dan. Približno 2-krat več oligofruktoze naj zaužijo ljudje z razjedami (1-2 žlički na dan). Dnevna norma snovi za osebe z visokim holesterolom se giblje med 4-15 g. Natančnejši odmerek se določi individualno na podlagi ravni holesterola v krvi. Večino vseh FOS (znotraj 20 g) naj vsak dan jemljejo ljudje z malignimi tumorji v tkivih debelega črevesa.

Zloraba oligofruktoze lahko povzroči zobno gnilobo. Poleg tega, kot kaže praksa, vnos fruktooligosaharidov s sladkorjem nevtralizira vse koristne lastnosti FOS.

Neželeni učinki fruktooligosaharidov

Fruktooligosaharid lahko povzroči neprijetne neželene učinke le v 2 primerih:

  • v primeru prevelikega odmerjanja;
  • z individualno intoleranco za zdravilno učinkovino ali laktozo.

Ne glede na vzrok za posledice se običajno kažejo z naslednjimi simptomi:

  • napenjanje;
  • trebušni krči;
  • driska;
  • sindrom razdražljivega črevesa.

Simptomi prevelikega odmerjanja se običajno pojavijo po zaužitju oligofruktoze v količini 20 g ali več ali v prisotnosti kandidiaze.

Pomanjkljivost: kako prepoznati

Ob nezadostnem vnosu ogljikovih hidratov običajno obstajajo številni splošni simptomi. To je šibkost, izguba moči, zmanjšana koncentracija, poslabšanje delovanja možganov. To je posledica dejstva, da so ogljikovi hidrati za človeka glavni viri energije, ki so potrebni za telesno in duševno aktivnost..

Toda pomanjkanje frukto-oligosaharidov ima tudi nekaj posebnosti. Med njimi:

  • kršitev hormonskega ozadja telesa;
  • krhkost kostnega tkiva (posledica izpiranja kalcija);
  • pogosta driska (zlasti med jemanjem antibiotikov);
  • nepravilno delovanje črevesja;
  • oslabljena imunost.

Terapevtski učinek oligofruktoze

Fruktooligosaharidi se uporabljajo kot dodatne komponente za zdravljenje številnih bolezni. Verjamejo, da so FOS učinkovite pri zdravljenju:

  • disbioza in prebavne motnje;
  • nizka kislost želodca;
  • kronični zaprtje in druge disfunkcije črevesja;
  • glivične bolezni;
  • debelost;
  • razjede;
  • visok holesterol;
  • slaba koncentracija;
  • kile vretenc;
  • revmatoidni artritis.

Oligofruktozni pripravki se uporabljajo za preprečevanje:

  • osteoporoza in otroški rahitis;
  • bolezen žolčnika;
  • sladkorna bolezen;
  • alergije;
  • onkološke formacije v prebavnem sistemu;
  • anemija;
  • hipertenzija.

Zloraba sladkorja je zanesljiva pot za številne bolezni. To vam bo povedal vsak zdravnik ali nutricionist. Toda v naravi obstaja posebna sladkorju podobna snov, imenovana fruktooligosaharid. Med kuhanjem lahko nadomestijo skoraj polovico običajnega sladkorja. Pri peki oligofruktoza igra vlogo ne le uporabnega sladila, temveč tudi ščiti izdelek pred hitrim sušenjem. Poleg tega edinstvene lastnosti FOS omogočajo blagodejni učinek ne le na prebavni sistem, temveč tudi izboljšanje delovanja celotnega organizma..

Oligofruktoza - kaj je to sladilo in kakšne so njegove nesporne koristi?

Razvrstitev, struktura

Oligofruktoza je rahlo sladek ogljikov hidrat, ki ima koristne lastnosti, če ga uživamo zmerno.
Ne smemo je zamenjati z običajno fruktozo. Kljub temu, da oligofruktoza dejansko sestoji iz molekul fruktoze, so to popolnoma različne snovi.

Stvar je v tem, da je molekula polisaharida sestavljena iz 4-10 ostankov fruktoze, povezanih s posebnimi vezmi, ki so za telo neprebavljive. Te vezi so odporne na sline in prebavne encime, zato fruktoza v tej snovi ni na voljo kot vir energije za telo. Izvlečejo ga lahko rastline, ki tako shranjujejo ogljikove hidrate v oligofruktozi..

Oligofruktoza - topne vlaknine

Oligofruktoza je uvrščena med vlakna, ker se med prehodom skozi zgornji prebavni trakt ne presnovi. Je topna vlaknina, za razliko od celuloznih vlaken (cela zrna itd.). Najdemo ga v koreninah nekaterih rastlin (radič, topinambur).

Oligofruktoza ima dober okus, a zmerne sladkosti, manj kot polovica sladkorja. Ta ogljikovi hidrati se ne uporabljajo kot sladilo, vendar se zaradi svojih edinstvenih lastnosti pogosto uporabljajo v kombinaciji z drugimi nadomestki sladkorja..

Prednosti - kalorija, GI, prebiotik, asimilacija mineralov

Oligofruktoza ima manj kot tretjino kalorij sladkorja. Ta snov ima tudi ničelni glikemični indeks in je primerna za diabetike. Ta polisaharid doda vlaknine prehrani. Je prebiotik, ki spodbuja rast bakterij, ki jih telo potrebuje v debelem črevesu. Oligofruktoza pomaga pri absorpciji kalcija in magnezija.

Uporaba

Dodajajo ga različnim izdelkom (čokolada, pekovski izdelki, mlečni derivati), da skoraj brez povečanja vsebnosti kalorij ustvarijo prostor za obogatitev s koristnimi rastlinskimi vlakni. Raztopina je po strukturi podobna sladkornemu sirupu.

Neželeni učinki, norma

Ima rahlo odvajalen učinek. Običajno morate zaužiti približno 30 gramov na dan..

Zanimivosti: po sestavi najbližje snovi

Oligofruktozo pogosto najdemo skupaj z dvema prebiotikoma: fruktooligosaharidom in inulinom. Ti trije fruktani so sestavljeni iz molekul fruktoze, povezanih z glikozidnimi vezmi.

Inulin ima najdaljšo molekularno strukturo, sledi mu oligofruktoza. Oligofruktosaharid ima najkrajšo dolžino verige in je najslajši od vseh treh. Vsi ti ogljikovi hidrati so topna vlakna, ki se ne prebavijo, ampak fermentirajo v debelem črevesu, kar pozitivno vpliva na črevesno mikrofloro..

Vam je bil članek všeč? Naredite dobro dejanje - delite s prijatelji na socialnih omrežjih:

Oligofruktoza - sestavina, ki vas ne sme prestrašiti

Slaščičarji prihajajo z novimi izdelki za izdelavo sladkarij, varnih za sladkor. Vsakič, ko se pojavi kaj novega. Sladila, ki so včasih nadomeščala sladkor - fruktozo, sorbitol itd., Počasi izginjajo v ozadje. Danes so najbolj priljubljena sladila stevija, eritritol in sukraloza. Nekateri so veliko bolj sladki kot sladkor, drugi so skoraj tako sladki. Glede lastnosti in okusa obstajajo prednosti in slabosti. Kaj jih združuje? Nizek GI in skoraj nič kalorij.

Marshmallow brez sladkorja, z oligofruktozo

Toda v novih sladkarijah lahko najdete takšno sestavino, kot je oligofruktoza. Sprva se lahko vprašate, koliko tak izdelek trdi, da ima nizko vsebnost ogljikovih hidratov. Vendar te snovi ne povezujte z običajno fruktozo..

Oligofruktoza je sladka snov s prebiotičnimi lastnostmi (pomaga izboljšati črevesno mikrobioto). Nutricionisti oligofruktozo pripisujejo prehranskim vlakninam, saj se v telesu praktično ne absorbirajo. Vsebnost kalorij oligofruktoze je 1,5 kal / g, kar je 2,5-krat manj kot v sladkorju. V tem primeru je glikemični indeks snovi praktično 0.

Oligofruktozo v slaščice vnašamo za dva namena: dodajanju sladkosti izdelku in ustvarjanju volumna. Hrano obogati s prehranskimi vlakninami, ki odstranjujejo toksine iz telesa, znižujejo raven holesterola, upočasnjujejo dvig ravni sladkorja v krvi kot odziv na druga živila in izboljšajo prebavo..

Diabetiki se ne bi smeli bati nakupa izdelkov iz oligofruktoze. Nasprotno, sladice z njim ne bodo močno vplivale na krvni sladkor, telo pa bo deležno veliko koristi. Skupna vsebnost kalorij v sladkarijah oligofruktoze je veliko nižja kot v klasičnih slaščičarnah.

Za prebavila bo oligofruktozna hrana delovala bolje kot kozarec naravnega jogurta. Upoštevajte to, kajti ravnovesje koristnih mikroorganizmov v črevesju vpliva na raven sladkorja v krvi! Zakaj se to zgodi, preberite članek "Črevesna mikrobiota vpliva na glikemijo pri diabetesu".

Kaj je oligofruktoza

Promocija in prodaja aditivov za živila, antiseptikov in drugih izdelkov NVO Alternative.

"Antiseptiki Septocil"

Septocil. Gospodinjske kemikalije

Septocil je vaša izbira v boju za čistost

"Petritest"

Mikrobiološki hitri testi. Prvi rezultati v 4 urah.

3.4. UPORABA OLIGOFRUKTOZE P95 PRI PROIZVODNJI IZDELKOV IZ KAPE

V tem delu smo raziskali možnost dodajanja oligofruktoze P95 v obliki raztopine namesto dela granuliranega sladkorja v fazi priprave emulzije pri proizvodnji tortnih izdelkov. Nadomestitev je bila izvedena s 5% na 100% s suho snovjo.

Tabela 3.12 prikazuje učinek različnih odmerkov oligofruktoze na kakovost kolačkov..

Na podlagi pridobljenih podatkov so zgrajeni diagrami, ki jasno kažejo, kako se določen kazalnik kakovosti izdelka spreminja (slike 3.2, 3.3, 3.4).

Slika: 3.2. Vpliv različnih odmerkov oligofruktoze na poroznost kolačkov

Vpliv različnih odmerkov oligofruktoze na kakovost kolačkov

Slika: 3.3. Učinek različnih odmerkov oligofruktoze
o določeni količini izdelkov iz tort

Slika 3.3 kaže, da pri različnih odmerkih oligofruktoze pride do povečanja in zmanjšanja tega kazalnika. Z uvedbo 5% do 25% oligofruktoze se specifični volumen zmanjša za 13,12%; 10,5%; 7,37%; 2,36% v primerjavi s 7,89%. Poleg tega se specifični volumen še bolj zmanjša v primerjavi s kontrolnim vzorcem - ko 50% oligofruktoze dodamo za 21,05% in za 13,16%, ko sladkor popolnoma nadomestimo z oligofruktozo..

Slika: 3.4. Učinek različnih odmerkov oligofruktoze
o stisljivosti tortnih izdelkov

Slika 3.4 prikazuje, da se stisljivost drobtine tort preskusnih vzorcev poveča v primerjavi s kontrolnim vzorcem. Pri 5%; deset%; petnajst%; 20% poveča za 23,2%; 56%; 48% oziroma 38,4%. Pri odmerkih oligofruktoze 25% in 50% se poveča za 20% in 28%. Najvišjo vrednost tega kazalnika opazimo, ko sladkor popolnoma nadomestimo z oligofruktozo..

Uporaba oligofruktoze vpliva na postopek ustajanja kolačkov. Ohranjanje svežine med dolgotrajnim skladiščenjem je eden glavnih dejavnikov, ki vplivajo na obseg prodaje in konkurenčnost močnih slaščic. Rok uporabnosti izdelkov je neposredno odvisen od njihove biokemične sestave, pa tudi vlažnosti, količine uporabljenih konzervansov, stopnje začetne kontaminacije, vrste embalaže, pogojev skladiščenja, vključno s temperaturo in vlago itd. [4].

Raziskana je bila možnost uvedbe oligofruktoze P95 v obliki sirupa namesto dela granuliranega sladkorja v fazi priprave emulzije pri proizvodnji tortnih izdelkov [4]. Nadomestitev je bila opravljena v količini 5-25%, optimalen vzorec je bil izbran z nadomestitvijo 20% sladkorja z oligofruktozo.

Postopek priprave testa je obsegal dve fazi: priprava emulzije in priprava testa [5].

Priprava emulzije kontrolnega vzorca je potekala po receptu za pogačo Stolichny.

Maslo, granulirani sladkor, melanžo in sol so dali v skledo za stepanje. Stepanje smo izvajali 10 minut, dokler nismo dobili homogene emulzije..

V nastalo emulzijo smo vnesli predhodno presejano in stehtano pšenično moko in amonijev karbonat. Testo smo gneteli 5 minut do homogene konsistence, nato ga vlili v pripravljene oblike in ga poslali v pečico pri temperaturi 200-220 ° C 35-40 minut. [4].

Pri pripravi emulzije preskusnega vzorca smo v posodo za stepanje dali maslo, granulirani sladkor, melanžo, sol in raztopino oligofruktoze. Bičanje smo izvajali 10 minut, dokler nismo dobili homogene emulzije..

Postopki gnetenja testa in peke prototipa se niso razlikovali od podobnih postopkov za kontrolni vzorec.

Mafini so bili shranjeni 4 dni pri temperaturi 25 ° C in relativni vlažnosti 65% do 75%, sprememba strukturnih in mehanskih lastnosti drobtin pa je bila določena s kazalniki skupnega ∆Нskupaj, plastika ∆Нmn in elastična ∆Нnadzor kompresijska deformacija po 2; 24; 48; 72 in 96-urno shranjevanje z uporabo avtomatiziranega penetrometra AP-4/2.

Rezultati raziskav strukturnih in mehanskih lastnosti drobtin kontrolnih in poskusnih vzorcev med skladiščenjem so prikazani v tabeli 3.13.

Ugotovljeno je bilo, da nadomestitev 20% granuliranega sladkorja z oligofruktozo vpliva na hitrost zastajanja kolačkov med skladiščenjem. Sprememba celotne deformacije stiskanja drobtin je prikazana na sliki 3.5..

Učinek nadomestitve 20% sladkorja z oligofruktozo na hitrost zastajanja kolačkov v embalaži

Slika: 3.5. Sprememba celotne deformacije stiskanja drobtin pri zamenjavi 20% granuliranega sladkorja z oligofruktozo P95

Analiza tabele in grafa je pokazala, da kolački z oligofruktozo ostanejo dlje časa sveži kot kontrolni vzorec (z granuliranim sladkorjem). Kontrolni vzorec po 72 urah skladiščenja zastara; vzorec z oligofruktozo dlje časa (96 ur) ohrani strukturne in mehanske lastnosti drobtine. Dve uri po pečenju je skupna deformacija drobtin kontrolnega vzorca za 17,8% nižja kot pri deformaciji pogače z oligofruktozo; po 24 urah je ta kazalnik za 59,5% nižji; po 48 in 72 urah skladiščenja je celotna deformacija drobtin kontrolnega vzorca 55,1 oziroma 75% nižja od vzorca z oligofruktozo. Mogoče oligofruktoza, vnesena v testo, tvori komplekse z amilopektinom in amilozo, kar pomaga zmanjšati stopnjo retrogradnosti škroba. Zato je uporaba sirupa oligofruktoze P95 priporočljiva za upočasnitev zastajanja kolačkov med skladiščenjem..