Image

Kje so mehurčki v "šampanjcu"?

Po odprtju plute za šampanjec in vlivanju pijače v kozarce je kršen Henryjev zakon, ki pravi, da je količina plina, raztopljenega v tekočini, sorazmerna tlaku plina nad njo, zato začne plin iz tekočine intenzivno brbotati. Da pa se molekule CO2 združijo v enem mehurčku, se morajo iztisniti skozi množico molekul vode, ki jih vežejo van der Waalsove sile. Po Laplasovem zakonu ukrivljenost površine mehurčka med njegovo rastjo vodi do dejstva, da v notranjosti votline nastane prekomerni tlak. Manjši je polmer ukrivljenosti mehurčka, večji je. Če je mehurček premajhen, je notranji tlak tako velik, da vanj ne morejo vdreti nobene molekule plina - in mehurček ne raste. Kritična velikost mehurčkov za sveže odprto steklenico je 0,2 mikrona.
Izkazalo se je, da so središči nastajanja mehurčkov drobne pikice prahu in valjasta celulozna vlakna, ki so ostala po brisanju očal z brisačo. So tako majhni in imajo tako zapleteno obliko, da jih šampanjec ne zmoči popolnoma in po vlivanju tekočine v kozarec ostane majhen delček zraka, ujet pod pikico, v bližini pik. Ravno v tem zračnem mehurčku se začnejo krčiti molekule ogljikovega dioksida, raztopljenega v šampanjcu. Ko mehurček raste, se njegova dvižna sila poveča, kar končno premaga kapilarne sile in mehurček plava na površje.

Znanstveniki so ugotovili, da je pogostost mehurčkov (število mehurčkov, ki nastanejo na sekundo) v najbolj aktivnih centrih koncentracije do 30 mehurčkov na sekundo. (Za primerjavo: pri pivu pogostost mehurčkov ne presega 10 mehurčkov na sekundo, saj je koncentracija CO2 v pivu trikrat nižja kot v šampanjcu.)

Od kod mehurčki v šampanjcu?

Priljubljeno

Kako nastaja šampanjec

  1. Grozdje šampanjca nabiramo prej. Razlog za to je nizka raven sladkorja v zgodnjem grozdju in visoka kislost..
  2. Sok stisnemo čim hitreje, da ostane bela barva (iz belega in rdečega grozdja lahko uporabimo belo penino).

Nato poteka prva stopnja vrenja, ki je enaka za vsa vina: poteka v lesenem sodi ali v posodi iz nerjavečega jekla. Nastali alkohol (v tem trenutku je kiselkastega in neprijetnega okusa) pomešamo z drugimi vini iz različnih grozdnih listov iz različnih letnih let - ta postopek se imenuje mešanje. Nastalo zmes vlijemo v posode, dodamo kvas in sladkor, nato pa se začne druga stopnja fermentacije. V prihodnosti se načini proizvodnje šampanjca razlikujejo. Podrobno jih bomo opisali..

Razumevanje šampanjca

Šampanjec je morda najbolj znana in spoštovana penina na svetu. Članek vam bo pomagal ugotoviti, kaj pravi šampanjec je in kaj je.

Pravi šampanjec

V skladu z zakonodajo Evropske unije se šampanjcu lahko reče le penina, ki je proizvedena v francoski regiji Champagne po klasični metodi (s sekundarno fermentacijo v steklenici). Regija je znana po svojih edinstvenih tleh in mikroklimi. Več v videu.

V šampanjcu se uporabljajo tri sorte: rdeči modri pinot in meni pinot ter beli chardonnay. Kljub prisotnosti rdečih sort je šampanjec najpogosteje bel, redkeje roza. In vse zato, ker je sok večine sort grozdja rahel: če ne vztraja na temni koži, vino ne bo obarvano.

Zgodba o izvoru

Ena legenda pravi, da je ustvarjalec penine menih Dom Perignon. Po drugi različici se je prva penina pojavila celo stoletje pred Perignonom - leta 1531 v regiji Languedoc. Tam so ga poimenovali La Blanquette de Limoux. Britanski znanstveniki vztrajajo pri britanskem poreklu pijače.

Tudi če Pérignon v 17. stoletju ni izumil šampanjca, ima veliko svojih zaslug. Izpopolnil je umetnost zbiranja, vzpostavil "zlata pravila" pridelave vina in kot prvi v Šampanji uporabil lubje plute za zapiranje steklenic..

Zahvaljujoč Pérignonu in njegovim privržencem, ki so dodelali obliko steklenic in pripravili muclet, je šampanjec postal cenjena pijača. Pred temi novostmi so penino pogosto imenovali "hudičeva pijača", saj so sodi in steklenice občasno eksplodirali, ne da bi zdržali pritisk ogljikovega dioksida.

Kako nastaja šampanjec

Tradicionalna metoda Champenois vključuje naslednje korake:

  • ročno nabiranje grozdja;
  • proizvodnja "navadnih" mirnih vin;
  • sestavljanje (mešanje vin različnih sort, občin in vinogradov ter rezerv preteklih trgatv);
  • stekleničenje (vinu je dodan krožni liker iz kvasa in sladkorja, zaprt z začasnim zamaškom);
  • sekundarna fermentacija v steklenici (fermentacija in tvorba ogljikovega dioksida pod vplivom tekočine);
  • staranje na drožeh (najmanj 15 mesecev za različice brez letnika in 3 leta za letnike);
  • remuage (premik usedline na čep);
  • disgorgecija (odstranjevanje usedlin);
  • odmerek (za nadomestilo vina, ki je izšlo s usedlino, v steklenico dodamo liker);
  • priključitev s trajnim vtičem in ponovno držanje (še nekaj mesecev).

Prijetni odtenki toastov in peciva, ki jih imajo radi mnogi, se v šampanjcu pojavijo zaradi kvasa, oziroma njegove razgradnje. Po popolnoma predelanem sladkorju kvas "odmre" in za seboj pusti dišečo usedlino, na kateri se šampanjec nato dolgo postara. Več o metodi šampanjca tukaj.

Koraki sladkosti

Glede na količino dodanega sladkorja v odmerku je šampanjec drugačen:

  • Brut Nature - do 3 g / L (grami na liter);
  • Extra Brut - 0-6;
  • Brut - do 12;
  • Extra Dry / Extra Sec - 12-17;
  • Sek / suho - 17–32;
  • Demi-sek / polsuho - 32-50;
  • Doux / Sweet - nad 50 let.

Danes je več kot 90% vsega šampanjca Brut, sladkorja v njem skoraj ni.

Kategorije šampanjca

Poleg vrst sladkosti ločimo tudi druge kategorije šampanjca:

  • brez letnika (mešanje vin iz različnih letin daje stabilno kakovost in prepoznaven slog hiše);
  • letniki ali trgatve (iz grozdja iste trgatve, predvsem iz vinogradov razredov Premier in Grand Cru);
  • prestižni cuvée ali Cuvée de Prestige (vrhunski vzorci iz najboljših vinogradov hiše z dolgim ​​staranjem);
  • vrtnica (običajno narejena z dodajanjem rdečega vina beli osnovi, včasih s senier metodo, z infuzijo soka modrega pinota na koži);
  • blanc de noir ali "bel iz črnega" (beli šampanjec iz rdečih sort modrega modrega pinota in Meunierja);
  • blanc-de-blanc ali "belo od belega" (najbolj dodelano, iz 100% chardonnaya).

Zelo cenjeni so zlasti prestižni cuveji, kot je ikonični Cristal Louisa Roedererja, prvotno ustvarjen za ruskega cesarja Aleksandra II..

Milijoni mehurčkov

Strokovnjaki igro mehurčkov imenujejo "perlyazhem" (od besede iz perle - biser). Standardna steklenica šampanjca (0,75 L) vsebuje približno 100 milijonov mehurčkov. V dobrem šampanjcu so mehurčki majhni, perlaž je nežen, a dolg, z gracioznimi spiralnimi kaskadami.

Če želite polno uživati ​​v igri in šopku, ne pozabite steklenico predhodno ohladiti in izbrati prave kozarce. Lahko vzamete podolgovata očala za flavto, izgleda impresivno. Za tiste, ki pa želijo bolje občutiti aromo in okus šampanjca, vam svetujemo, da sledite trendu zadnjih let in izberete kozarce za belo vino: v njih se bo šopek odprl v vsem svojem sijaju.

Podobno po duhu

Tehnologija šampanjca se uporablja tudi v drugih vinorodnih regijah Francije in sveta. V francoskih regijah se takšna penina imenuje kreman, v Italiji - franciacorta, v Španiji - cava. Več o "sorodnikih" šampanjca preberite v članku.

Kje so mehurčki v šampanjcu in ali njihova velikost vpliva na kakovost pijače??

Kako v šampanjcu nastajajo mehurčki, zakaj steklenica ne poči od njih in ali je njihova velikost pomembna? Kolumnist BBC Future se poda v zapleten postopek ustvarjanja nepogrešljivega atributa novega leta.

Svetleči mehurčki v kozarcu šampanjca spremljajo vse pomembne dogodke v življenju, od poročne pogostitve do novoletnih praznikov.

Vendar postopek ustvarjanja ni povsem očiten. Zanimiva kemična reakcija preprečuje uhajanje plina iz steklenic, tudi ko jih vinarji med proizvodnjo delno odprejo.

Če bi slišali, da se šampanjski vinarji pogovarjajo o dodajanju sladkorja in kvasa vinu, bi bili zagotovo presenečeni.

Za nepoznavalce je to kot bi pripravili božično kuhano vino iz poceni vina: več sladkorja, malo vode, začimb, dobro zavre, lahko pa dodate tudi češnjev liker.

Vendar je skrbno dodajanje sladkorja in kvasa belemu vinu ključni del vsakega šampanjca..

Z prebavo sladkorja mikroorganizmi sproščajo ogljikov dioksid, ki se raztopi v vinu. So vir značilnih mehurčkov v penini.

"Količina in velikost mehurčkov je odvisna od količine sladkorja," pojasnjuje Gerard Liege-Behler, fizik z univerze v Reimsu, ki preučuje mehurčke v peninah..

Več sladkorja, več mehurčkov in večji so.

V strogem smislu se mehurčki pojavijo šele, ko steklenico odprete..

V tem trenutku se tlak zmanjša, kar omogoča sproščanje molekul plina iz raztopine. In še več mehurčkov nastane, ko se pijača kombinira s prašnimi delci in neenakomerno stekleno strukturo.

Niz zapletenih kemičnih reakcij med kvasom in sladkorjem tvori vrtinec mehurčkov

Da bi dobili usedlino kvasa, ki ostane v vinu, proizvajalci obrnejo steklenice s šampanjcem in jih shranijo pod kotom na posebne police..

Občasno rahlo vrtijo steklenice, dokler se prašni usedlina ne nabere v vratu steklenice (tradicionalna lesena stojala zdaj nadomešča Pupi-Matic samodejno vrtljiva naprava).

Kaj se zgodi naprej je čudovit primer uporabne kemije, ki so ga izumili leta 1884..

Ozka grla so potopljena v ledeno mrzlo solno kopel. Voda v njej ne zmrzne zaradi soli, zgosti pa usedlino kvasa v steklenici.

Ko se steklenica odpre, plin iztisne ledeno kvasno ploščo..

Na tej točki dodamo še nekaj sladkorja in šampanjca, da napolnimo steklenico in vinu damo določeno aromo..

Faza dolivanja se zaključi s hitrim polaganjem pokrovčka v vrat steklenice.

Ves ogljikov dioksid v šampanjcu, ki ga dolivamo, mu daje samo okus, pojasnjuje Lizhe-Beler.

Vsaka steklenica šampanjca vsebuje do pet litrov ogljikovega dioksida

Morda vas bo presenetilo, da je med kemičnimi reakcijami, ki se pojavijo v naslednji fazi, tudi Mayarjeva reakcija, tista, zaradi katere se na kruhovem prepečencu in ocvrtem mesu pojavi zlata skorjica..

"V šampanjcu Mayardova reakcija, ki se počasi pojavlja med dolgim ​​staranjem, vinu da okus muffina," piše Peter Lim, avtor avtoritativne študije šampanjca iz leta 2017..

Paradoks mehurčkov

Ali je kakovost šampanjca odvisna od velikosti mehurčkov?

Dolgo časa so verjeli, da majhni mehurčki ne morejo razkriti celotne arome pijače, ki je nepogrešljiv del njenega okusa..

Vendar so nedavne študije pokazale, da so ponavadi poceni šampanjec neločljivo veliki mehurčki..

Kot pojasnjuje fizičarka Helen Chersky, lahko velikost mehurčkov ugotovite tako, da poslušate, kako počijo na površini vina..

Manjši kot so mehurčki, višji je smola.

Reakcija med beljakovinami in sladkorji ustvarja neverjetno zapletene arome.

Lim pravi, da vsaj eno leto staranja po odstranitvi usedline daje šampanjcu čudovit okus. Čeprav večina proizvajalcev vino spusti prej.

Liege-Behler trenutno preiskuje, kako dolgo se šampanjec lahko postara, ne da bi tvegal, da bo izgubil mehurčke.

Najboljši šampanjci se lahko starajo več desetletij, vendar pluta v resnici ni dovolj tesna in tako lahko plin postopoma uhaja..

"Razvijamo matematične modele plute in preučujemo dinamično okolje znotraj steklenice," pojasnjuje strokovnjak..

Da šampanjec med odpiranjem ne bi padel na vaša oblačila za zabave, nežno zasukajte steklenico in držite pluto, dokler ne pride ven sam.

Ena steklenica šampanjca vsebuje pet litrov ogljikovega dioksida, pravi Lizhe-Beler.

Ko se gazirana pijača nalije v kozarce, pomislite na subtilen proces interakcije med biologijo in kemijo, ki stoji za tem mehurčki..

Če želite prebrati izvirnik tega članka v angleščini, obiščite BBC Future.

Bi radi delili svoje življenjske zgodbe z nami? O sebi pišite na [email protected] in naši novinarji vas bodo kontaktirali.

Ali želite v messengerju prejemati najboljše članke? Naročite se na naš Telegram.

masterok

Lopatico.zhzh.rf

Želim vedeti vse

Oh, toliko teorij, študij o mehurčkih šampanjca je bilo! To smo poskušali povezati s kakovostjo pijače, z nekakšnimi standardi in vsem tem.

A vedno me je zanimal odgovor na vprašanje - od kod mehurčki v šampanjcu? No, jasno je, da gre za plinske mehurčke, a če pogledate v kozarec, prihajajo z določenih točk. Katere so te točke? Zakaj ravno iz teh točk?

Zdaj bomo izvedeli.

Skupina znanstvenikov z univerze v Reimsu se je lotila odkriti skrivnosti mehurčkov v šampanjcu in ugotoviti, zakaj nekateri kozarci šampanjec spremenijo v dolgočasno povprečnost, drugi pa ga prelijejo s fontano..

41-letni vodja skupine Gerard je prepričan, da so odkrili stvari, ki še nikomur niso bile znane. Ne želim vznemirjati Gerarda, ki je v laboratoriju odkril tisto, kar mnogi ljubitelji šampanjca že dolgo poznajo na gospodinjstvu - njegova ekipa je opravila zanimivo delo.

Kaj jim je uspelo izvedeti?

Ena steklenica šampanjca vsebuje 10 milijonov steklenic. Ko pridejo na površino vina, ti mehurčki eksplodirajo (pojav, znan kot Worthingtonov curek). Znanstveniki so ta postopek posneli s kamero, ki je snemala 5000 sličic na sekundo..

Niz hitrih slik prikazuje mehurček, ki se dvigne na površino in poči ter na njem ustvari mikrokrater. Ta krater, ki se vleče skupaj, izžareva šampanjec, ki se razlije v drobne kapljice, ki se dvignejo do višine do 10 centimetrov od površine.

Z uporabo masnega spektrometra ultra visoke ločljivosti so znanstveniki analizirali kemično strukturo vzorcev in ugotovili, da so mehurčki šampanjca napolnjeni z molekulami "površinsko aktivne snovi", vključno s stotinami aromatskih molekul, ki ustvarjajo oblak arome nad kozarcem šampanjca..

Znanstveniki so tudi ugotovili, zakaj se na določenih točkah kozarca dvigajo curki mehurčkov šampanjca, ki jih poetično imenujejo "biserne strune". To je posledica vdora mikroskopske vlaknine na stene kozarca iz kuhinjske krpe med drgnjenjem in drugih naključnih delcev, ki vstopajo v kozarec iz okolice. Molekule ogljikovega dioksida se zbirajo na teh mikrodelcih in v kombinaciji tvorijo mehurčke.

Steklovina, pomivana v pomivalnem stroju, v katerem je bila na glavo sušena na zraku, je lahko tako čista, da bodo v njej zanemarljivi mehurčki..

Vodilni vinarji so z laserji začeli obrezovati mikropopolnosti na dnu kozarcev za šampanjec, da bi ustvarili racionaliziran tok lepih, majhnih mehurčkov. Ljubitelji šampanjca si lahko pomagajo tako, da na kozarcu naredijo nekaj prask. A ne bodite vneti - strokovnjaki opozarjajo - da ne bi uredili hudega razplinjevanja - preveč masiven odtok mehurčkov.

Zdi se, da so raziskave skupine Rheims končale dolgoletne polemike o pravilni obliki kozarca šampanjca. Svet že dolgo muči vprašanje: ali piti šampanjec iz "flavte" - visokega ozkega kozarca z dolgim ​​steblom ali iz "skled" - plitve široke sklede, ki po priljubljeni legendi ponavlja obliko skrinje Marie Antoinette.

Plinska kromatografija kaže, da šampanjec izgubi ogljikov dioksid v "skledi" vsaj za tretjino hitreje kot v "flavti". Če ga torej ne popijete za tretjino hitreje, tvegate, da boste izgubili čudovite mehurčke..

Mimogrede, slaba ideja je tudi pitje šampanjca iz plastičnih skodelic (brez drugih vidikov). Plastična površina je hidrofobna, tj. odganja tekočino. Mehurčki se zaradi kapilarnosti držijo plastičnih sten in tvorijo velike, grde mehurčke.

Ta študija je bila objavljena v publikacijah, namenjenih tekočim fizikom in strokovnjakom v industriji pijač, ki delajo s pivom, peninami in soda..

V sami šampanjci so to študijo vinarji uporabili za umerjanje parametrov sekundarne fermentacije v steklenici pri proizvodnji šampanjca..

»Najlepši mehurčki dosežemo tako, da zmanjšamo količino ogljikovega dioksida, raztopljenega v šampanjcu. In to je odvisno od količine sladkorja "- pravi vodja skupine.

Tradicionalno so šampanjcu dodali 24 gramov sladkorja na liter vina, da bi sprožili sekundarno fermentacijo. Zdaj obstaja tendenca, da se ta stopnja zmanjša na 18 gramov na liter - najmanjša dovoljena količina v skladu z zakoni o pritožbi.

Ljubitelji penine imajo raje majhne mehurčke, verjetno zato, ker so povezani s starinskim šampanjcem. In raziskovalci so se nepričakovano soočili s kritikami tradicionalistov, ki trdijo, da tak znanstveni pristop ubija mitski halo, ki obkroža šampanjec. Navsezadnje je izdelek vinarjev šampanjca postavljen kot genij obrti, ki temelji na starodavnem znanju in izjemnem "terroirju".

Glavni sommelier petzvezdnega dvorca Reims Les Crayeres je prepričan, da sta vino in znanost povsem sposobna iti z roko v roki. »Ko vidite rezultate te študije, razumete, kako nepomembna je uporaba» sklede «. Ne uporabljamo jih več, «pravi..

Kaj se zgodi s poskusnim šampanjcem, ko je poskus končan? Ali ga dokončajo znanstveniki? »Na žalost ne,« priznava vodja projekta, »v tem času je že toplo in neuporabno. Izgleda, da sem v umivalnik nalil več šampanjca kot kdorkoli na tem planetu. ".

Dobro jutro

Kje so mehurčki v šampanjcu?

Vdelajte video kodo

Nastavitve

Predvajalnik se samodejno zažene (če je to tehnično mogoče), če je viden na strani

Predvajalnik bo samodejno spremenjen tako, da bo ustrezal bloku na strani. Razmerje stranic - 16 × 9

Predvajalnik bo po predvajanju izbranega videoposnetka predvajal video na seznamu predvajanja

Druga stopnja je krajša, vendar zelo mukotrpna, imenovana preoblikovanje ali zmanjšanje usedline do samega vratu. Vsak dan je treba steklenice obrniti za milimeter. Torej, dokler se mesec dni ne bodo popolnoma obrnili. Podobno je pred 200 leti menih Perignon skrbel za svoj šampanjec. Ko se je ves usedlina zbrala na plutovini, je bila na vrsti degradacija. Vrat je bil zamrznjen, steklenica je bila odprta, usedlina je bila odstranjena in spet zaprta. Po 10 mesecih je bil klasičen šampanjec pripravljen.

Šampanjec so že od nekdaj poskušali ponarediti. Pred nekaj stoletji so brezvestni vinarji poskušali pospešiti postopek fermentacije z dodajanjem golobjih iztrebkov v izvrstno pijačo. Hitra priprava šampanjca, sama pijača pa je bila na voljo samo v Sovjetski zvezi. Stalin se je odločil, da mora šampanjec postati nacionalna pijača, in ukazal njegovo proizvodnjo v ZSSR. Tako se je pojavil tank način priprave šampanjca. Največ 28 dni in vino je pripravljeno.

Proizvodnja "sovjetskega" šampanjca je popolnoma avtomatizirana. Vino fermentira pri nizkih temperaturah v ogromnih rezervoarjih s prostornino do 5000 dekalitrov. Nato vino skozi filtre. Za izboljšanje okusa je dodan liker. Čez manj kot mesec dni v polnilnico prispe šampanjec. Vrat šampanjca je bil sprva ovit v folijo ne za okras in novoletno razpoloženje, temveč za prestrahovanje podgan, ki so jih našli v kleteh in poskušali pokvariti elitno pijačo.

Učinek mehurčkov: zakaj šampanjec tako vpliva na nas

Nekaj ​​požirkov pozitivnega - in veselje, smeh in čustveni vzpon za celo silvestrovo je zagotovljenih. Študija "Po svetu" kaže, zakaj ima šampanjec tak učinek in kaj se zgodi v človeškem telesu, potem ko popijemo kozarec penine..

Prvi korak: Worthingtonovi curki

Odprimo steklenico (pazimo, pluta lahko izleti s hitrostjo približno 50 km / h), napolnimo kozarec in vdihnemo šopek. Sveže naliven šampanjec ima jasen, močan vonj: to je posledica dejstva, da na površini tekočine nastajajo tako imenovani Worthingtonovi curki (poimenovani po angleškem fiziku Arthurju Worthingtonu). Vsi so naleteli nanje: vrzite kamenček v mirno vodo - in videli boste, da bo tanek curek dobesedno streljal od spodnje točke lijaka, ki je nastal ob njegovem padcu. Približno enak učinek povzročajo curki mehurčkov šampanjca: vsak mehurček poči na površini, ozko usmerjena kaplja pa leti navzgor.

Raziskave curkov Worthington že dolgo izvaja skupina, ki jo vodi Gerard Ligé-Beler z univerze v Reimsu. Ugotovila je: tanki curki ozko usmerjenih brizgov šampanjca se zdrobijo v drobne kapljice - približno na enak način tok vode preide v zračno suspenzijo in silovito pade v umivalnik iz pipe. Posledično se nešteto drobnih kapljic, ki vsebujejo aromatične snovi in ​​nas prijetno stisnejo za nos, dvignejo v zrak nad kozarcem (do višine 10-15 centimetrov).

Res je, ta učinek še vedno ni povsem jasen. To pomeni, da znanstveniki vedo, da je nastanek ozko usmerjenih curkov, ki z veliko hitrostjo odtekajo s površine tekočine, odgovoren za zakone hidrodinamike nestisljivih medijev. Toda tehnologije, kako se to zgodi in zakaj se tekočina nenadoma dejansko spremeni v žarek, pravzaprav nihče ne razume.

Drugi korak: laserska obroba

Zdaj pa uživajmo v pogledu. Znano je, da vsaka steklenica šampanjca vsebuje približno štiri litre ogljikovega dioksida (takšna količina plina bi bila potrebna pri atmosferskem tlaku). Dokler je steklenica zaprta, se plin raztopi. Toda takoj, ko je čep izletel, tlak pade, dinamično ravnovesje se poruši in plin se sprosti. Na srečo ne naenkrat in ne z eksplozijo. Mimogrede, ogljikov dioksid se bo iz zgolj gaziranega vina sproščal veliko hitreje kot iz klasičnega šampanjca. Štirje litri ogljikovega dioksida so približno 10 milijonov mehurčkov.

Prav ti mehurčki občudujejo vsi, natančneje "biserne strune", ki jih tvorijo curki mehurčkov. Te niti se začnejo na določenih mestih - tam, kjer so na stenah ob brisanju ostala mikroskopska vlakna iz kuhinjske brisače in drugi naključni delci, ki padejo v kozarec iz okoliškega prostora. Molekule ogljikovega dioksida se zbirajo na teh mikrodelcih in v kombinaciji tvorijo mehurčke. Če pa pomivate posodo v pomivalnem stroju, kjer je popolnoma suha, se lahko izkaže, da so kozarci tako čisti, da bodo v njih zanemarljivi mehurčki. In to ni zanimivo.

Zato so vodilni vinarji začeli z laserji omejevati mikro okvare na dnu kozarcev, da bi zagotovili nemoten pretok čudovitih majhnih mehurčkov..

Pitje šampanjca iz plastičnih kozarcev je slaba ideja, ne samo zato, ker sama plastika ne ustvarja prav prazničnega občutka. Njihova površina je hidrofobna, to je, da odbijajo tekočino. Mehurčki se zaradi učinka kapilarnosti močno prilepijo na plastične stene, se držijo drug drugega in tvorijo velike neestetske mehurčke.

Tretji korak: podhladitev

Po vizualnem pregledu vina in oceni šopka je treba preučiti njegove organoleptične lastnosti, vam bo povedal kateri koli strokovnjak. Preprosto popijte šampanjec. Toda to morate storiti počasi, tekočino povaljati po jeziku, začutiti svežino, hlad in smešno mravljinčenje. Zdi se, da mehurčki padejo neposredno v kri, vznemirjajo jo! V nekem smislu je tako: ko alkohol valjate v ustih in poskušate oceniti nianse okusa, se hitro, mimo jeter, absorbira neposredno v krvni obtok in ga seveda navduši. In tudi draži sluznico, medtem ko se slinjenje poveča in apetit se poveča.

Zelo pomembno je, da ne pretiravamo s hladilnim šampanjcem, da ne bi prehladili možganov. Ne, to ni šala. Strogo rečeno, katera koli hladna snov v ustih bo ohladila možgane, ko sedijo neposredno nad nebom. Za dvig temperature se sprednja možganska arterija razširi in začne dovajati več tople krvi v možgane. Če se ohlajanje zgodi prehitro (na primer kozarec ledene pijače popijemo v enem požirku), se bo arterija nenadoma razširila skupaj z enakim močnim zvišanjem intrakranialnega tlaka, kar bo verjetno povzročilo glavobol. Ljudje, ki so nagnjeni k migreni, morajo biti previdni pri hladnih tekočinah. Če pijete počasneje, teh težav ne bo..

Etanol, ki ga vsebuje šampanjec, je seveda strup, vendar v majhnih količinah in občasno ne bo mogel škodovati telesu odrasle osebe, bo pa prinesel nekaj prijetnih minut. A žal se tu prijetnosti na splošno končajo in težave začnejo..

Četrti korak: lepljenje eritrocitov

Opozorilo! Vse grozote tega in naslednjega poglavja se kažejo s pretiranim uživanjem alkohola.

Šampanjec se valja po požiralniku in draži njegovo sluznico (vendar ne več kot na primer kava). Nadalje je želodec, kjer šampanjec še naprej aktivno deluje na sluznico in se zelo hitro začne zahvaljujoč ogljikovemu dioksidu, ki deluje kot katalizator, absorbirati v kri.

Ko pride v kri, se alkohol prenaša po telesu. Eritrociti, krvne celice v prisotnosti molekul etanola tvorijo lepila. Ta lepila zamašijo kapilare po telesu. Začne se dehidracija.

Vmes se ob aktivnem sodelovanju alkohola v želodcu proizvajajo encimi, ki uničujejo njegove stene (kar ob nenehnem uživanju alkohola ogroža gastritis, čir in celo rak na želodcu). V trebušni slinavki pod vplivom alkohola pride do krča kanalov, encimi ne morejo priti ven in začnejo prebavljati trebušno slinavko od znotraj, to pa se bo slej ko prej pri tistih, ki nenehno pijejo, spremenilo v trebušno slinavko in pankreatitis..

Peti korak: evforija zaradi hipoksije

Najslabše v telesu so jetra: velika količina alkohola vodi do nekroze (odmiranja) njegovih celic, izpraznjeni prostor pa zasedajo vezna tkiva in maščobe. To je začetek hepatoze, maščobne degeneracije jeter, čemur sledi ciroza in rak..

No, tudi možgani niso enostavni: lepljenje eritrocitov ni grozno za razmeroma velika plovila, so pa strašne (tudi z rahlim vplivom alkohola) za ozke. Pravzaprav je stanje zastrupitve s svetlobo, ki ga doživimo po prvih kozarcih šampanjca, hipoksija, kisikovo stradanje možganov. Nekatere celice z njo neizogibno odmrejo. In evforija nastane, ker so nekatere višje kognitivne funkcije med blago hipoksijo izključene in nehamo razmišljati o neprijetnem.

Na splošno je s šampanjcem najbolje narediti, da ga odpremo, zavohamo, pogledamo mehurčke itd. omejite se na en kozarec.

INDIKACIJE
Prava izbira

• Vredno je kupiti le penino, na etiketi katere je navedeno, da je pridelano po klasični metodi šampanjca (francoska penina iz regije Šampanje je resnično po definiciji), sicer lahko steklenica vsebuje peklensko mešanico vode, alkohola, sladkorja, barvil in arom..

• Šampanjec vedno kupujte v temni steklenici: svetloba uniči okus in barvo vina.

• Plastična pluta je znak, da šampanjec ni resničen.

• V pijači ne sme biti usedlin (kar je običajno dovoljeno pri vinih).

• Ločiti lažni šampanjec od pravega je povsem preprosto: v kozarec vrzite majhen predmet, na primer grozdje. Če je prekrit z maso majhnih mehurčkov, potem je vse v redu. Če namesto tega na površje prihiti več velikih mehurčkov, steklenica vsebuje vodo z alkoholom in dodatki.

Foto: iStock, Corbis / East News, Getty Images, SPL, Alamy / Legion-media

Šampanjec

Šampanjec (francosko šampanjec) je penina, ki je narejena iz ene ali več sort grozdja z dvojno fermentacijo v steklenici. Izum šampanjca je zaslužen francoski opatijski menih Pierre Perignon iz regije Champagne..

Francija je leta 1909 pravno zagotovila pravico, da penečim vinom poimenujejo šampanjec, latinske simbole in način njihove pridelave. Da bi imelo vino ime "šampanjec", mora izpolnjevati določene zahteve in standarde. Prvega pridelujejo v provinci Champagne, drugega izdelujejo samo iz sort grozdja pinot meunier, modri pinot in chardonnay, tretji pa je posebna tehnologija, ki se uporablja pri proizvodnji.

Podobne pijače, proizvedene v drugih državah, imajo lahko samo ime - "vina, pridelana po metodi šampanjca". Proizvajalci, ki penino imenujejo šampanjska cirilica, ne kršijo francoskih avtorskih pravic.

Za proizvodnjo šampanjca se grozdje obira nezrelo. Poleg tega vsebuje več kisline kot sladkorja. Nato obrano grozdje iztisnemo in nastali sok vlijemo v lesene sode ali jeklene kocke za postopek fermentacije. Da bi odstranili odvečno kislost "osnovnega vina", ga mešamo z vini iz drugih vinogradov in ga različno let letimo. Nastalo vinsko mešanico ustekleničimo in jim dodamo sladkor in kvas. Steklenice se zamašijo in vodoravno postavijo v klet.

Pri tej metodi pridelave se ves oddani ogljikov dioksid v postopku fermentacije raztopi v vinu in pritisk na stene steklenice doseže 6 barov. Tradicionalno se za šampanjec uporabljajo 750 ml (standardne) in 1500 ml (magnum) steklenice. Za ločevanje motne usedline po 12 mesecih začnejo vino vsak dan obračati pod majhnim kotom, vse do trenutka, ko je steklenica vratu navzdol in se tam zbere ves usedlina. Nato se steklenice odblokirajo, usedlina se izsuši, doda se v vinu raztopljen sladkor in steklenica se ponovno zapre. Potem šampanjec odleži še tri mesece in gre v prodajo. Dražje vrste šampanjca lahko na drožeh staramo od 3 do 8 let.

Do danes je v provinci Champagne registriranih približno 19 tisoč proizvajalcev.

Šampanjec je razdeljen na več vrst, odvisno od staranja, barve in vsebnosti sladkorja..

S staranjem je šampanjec:

  • Non-Vintage - ne odležalo vino, ustvarjeno z mešanjem vin različnega staranja;
  • Vintage - enoletno vino, dolgo starano v steklenici.

Šampanjec po barvah delimo na belo, rdečo in roza..

Po vsebnosti sladkorja:

  • sladko (več kot 50 g / l),
  • polsladko (33-50 g / l),
  • polsuho (17-35 g / l),
  • zelo suho (12-20 g / l),
  • suho (0-15 g / l),
  • brut (0-6 g / l).

V skladu s pravili bontona je treba šampanjec postreči v visokem ozkem kozarcu, napolnjenem na 2/3 in ohlajenem na temperaturo 6-8 ° C. Na stenah kozarca se pojavijo mehurčki v dobrem šampanjcu in postopek njihovega nastanka lahko traja do 20 ur. Ko odpirate steklenico šampanjca, morate zagotoviti, da odtok zraka tvori mehak bombaž, vino pa ostane v steklenici. To je treba storiti mirno, brez naglice..

Kot predjed šampanjec postrežemo s svežim sadjem, sladicami in kanapeji s kaviarjem.

Prednosti šampanjca

Šampanjcu pripisujem številne koristne lastnosti. Tako njegova uporaba lajša stres in pomirja živce..

Polifenol v šampanjcu izboljša cerebralni pretok krvi, zniža krvni tlak in izboljša prebavo.

V nekaterih porodnišnicah v Franciji porodnicam dajo majhno količino šampanjca, da olajšajo porod in povečajo moč. Prve dni po porodu ga je priporočljivo piti za krepitev telesa, izboljšanje apetita in spanja..

Antibakterijske lastnosti šampanjca blagodejno vplivajo na kožo obraza, če kožo obrišete s to pijačo, potem postane elastična in sveža.

Škoda šampanjca in kontraindikacije

Zaradi prisotnosti ogljikovega dioksida in sladkorja v šampanjcu se ta zelo hitro absorbira v krvni obtok in pride do zastrupitve.

Mehurčki šampanjca sprožijo gnitje v črevesju.

Če med nosečnostjo pijete veliko šampanjca, lahko pri otroku pride do cerebralne paralize..

kje so mehurčki v "šampanjcu"?

Po odprtju plute za šampanjec in vlivanju pijače v kozarce je kršen Henryjev zakon, ki pravi, da je količina plina, raztopljenega v tekočini, sorazmerna tlaku plina nad njo, zato začne plin iz tekočine intenzivno brbotati. Da pa se molekule CO2 združijo v enem mehurčku, se morajo iztisniti skozi množico molekul vode, ki jih vežejo van der Waalsove sile. Po Laplasovem zakonu ukrivljenost površine mehurčka med njegovo rastjo vodi do dejstva, da v notranjosti votline nastane prekomerni tlak. Manjši je polmer ukrivljenosti mehurčka, večji je. Če je mehurček premajhen, je notranji tlak tako velik, da vanj ne morejo vdreti nobene molekule plina - in mehurček ne raste. Kritična velikost mehurčkov za sveže odprto steklenico je 0,2 mikrona.
Izkazalo se je, da so središči nastajanja mehurčkov drobne pikice prahu in valjasta celulozna vlakna, ki so ostala po brisanju očal z brisačo. So tako majhni in imajo tako zapleteno obliko, da jih šampanjec ne zmoči popolnoma in po vlivanju tekočine v kozarec ostane majhen delček zraka, ujet pod pikico, v bližini pik. Ravno v tem zračnem mehurčku se začnejo krčiti molekule ogljikovega dioksida, raztopljenega v šampanjcu. Ko mehurček raste, se njegova dvižna sila poveča, kar končno premaga kapilarne sile in mehurček plava na površje.

Znanstveniki so ugotovili, da je pogostost mehurčkov (število mehurčkov, ki nastanejo na sekundo) v najbolj aktivnih centrih koncentracije do 30 mehurčkov na sekundo. (Za primerjavo: pri pivu pogostost mehurčkov ne presega 10 mehurčkov na sekundo, saj je koncentracija CO2 v pivu trikrat nižja kot v šampanjcu.)

publopicasso.ru

Kulinarični portal - Peka. Prazne. Večerja. Pite. Piškoti. Juhe. Večerja

Od kod plini v šampanjcu? Šampanjec se zaradi umazanije speni v kozarcu. Kaj je šampanjec

Eden osrednjih likov novoletne mize je steklenica šampanjca. Bombaž, s katerim pluta zapusti steklenico, in veseli mehurčki, ki se dvigajo po kozarcu, vedno spremljajo zvončke. Tudi če sovražite pop in imate raje kaj bolj brutalnega.

Dolgotrpežljivo vino: kako nastaja šampanjec

Strogo gledano gre za belo penino, pridelano v francoski provinci Šampanja. Toda v Rusiji nismo preveč skrupulski, zato je v navadi, da katero koli penino imenujemo tako, ne glede na to, kje je izdelano - tudi v Dagestanu..

Po pravici povedamo, da pri tem nismo osamljeni - enaka tradicija obstaja v nekaterih zveznih državah ZDA in Kanadi. Toda v Evropi je nezakonito ravnanje s to blagovno znamko prosto: tu lahko šampanjec imenujemo samo vino, ki je v Šampanjcu narejeno iz tu pridelanega grozdja..

Peneča se vina imenujejo "kraljevska", toda v tem primeru "če bi le vedeli iz kakšnega legla". Šampanjec je narejen iz nezrelega grozdja: te jagode imajo zelo skromno aromo in vsebujejo malo sladkorja. Zato je polizdelki po prvi stopnji fermentacije kisel, brez okusa in malo alkohola.

Da se šampanjec "zaiskri", dobi nežno aromo in postane nekoliko močnejši, je vino podvrženo sekundarni fermentaciji. Izhodiščnemu kislemu blatu dodamo sladkor, kvas in zmes vlijemo v tiste steklenice, v katerih jo bomo kasneje kupili. Steklenice položite vodoravno in jih pustite ob strani: pustite, da kvas opravi svoje delo - sladkor spremeni v etilni alkohol in ogljikov dioksid.

Na tej stopnji morate biti potrpežljivi. Sekundarna fermentacija traja dolgo - vsaj dve leti. Nato se začne postopek ponovne uporabe: steklenice se vsak dan rahlo nagnejo, tako da se postopoma znajdejo v položaju "vrat navzdol". To je potrebno, da se usedlina nabere pri plutovini in jo je mogoče odstraniti..

Postopek odstranjevanja blata imenujemo disgorging. Zdaj mnogi vinarji to operacijo izvedejo samodejno: na vratu se zamrzne malo šampanjca in odstrani kos ledu skupaj z usedlino, zamrznjeno vanj. Vinu se včasih doda malo več sladkorja..

Potrebuješ več sladkorja!

Pravi poznavalci penin povzdignejo suhi šampanjec (razne brut) v nebesa. Vendar ni bilo vedno tako. V 19. stoletju so bili posebej cenjeni sladki šampanjec in njegovi analogi..

Na primer, leta 2015 so raziskovalci z regionalne univerze v Reimsu preučevali sestavo šampanjca, ki je dopolnil 170 let! Na mestu brodoloma v Baltskem morju so takoj našli in dvignili na površje dvesto redkih steklenic. Izkazalo se je, da vsebujejo približno petnajst masnih odstotkov sladkorja (za primerjavo je v sodobnem brutu manj kot 1 masni odstotek sladkorja). Čeprav bi to lahko bila serija vina, narejena po posebnem naročilu restavracij v Sankt Peterburgu.

Madame Clicquot, ki so se je spomnili pesniki zlate dobe, je od leta 1814 skušala ugajati okusu svojih partnerjev v ruskem cesarstvu. Korespondenca z agentom njene trgovske hiše v Sankt Peterburgu je pokazala, da ruske stranke prosijo za šampanjec z rekordno vsebnostjo sladkorja - do 30 masnih odstotkov. Skoraj marmelada!

Kemija in fizika šampanjca

Od predlanskega stoletja znanstvenike zelo zanima, katere posebne snovi ustvarjajo okus in vonj šampanjca. V dvajsetem stoletju so hlape nad kozarcem celo preučevali z masno spektrometrijo visoke ločljivosti..

Približno 700 hlapnih organskih spojin (HOS) je odgovornih za okus in vonj šampanjca. Decanojska kislina mu daje leseno kiselkast okus. Dodekanojska kislina daje suhe in kovinske note okusa. Sadno-cvetna aroma zagotavlja gama dekalakton.

Kot vsaka druga penina je tudi šampanjec nasičen z ogljikovim dioksidom (na etiketi je označen kot dodatek E290). V steklenici s prostornino 0,75 je kar 5 litrov. Zaradi tega je tlak v steklenici šampanjca 5-6 atmosfer: zato pluta leti s tako silo. Za primerjavo, avtomobilske pnevmatike običajno vzdržujemo pod tlakom ene in pol do dveh atmosfer.

Raziskovalci, ki na silvestrovo očitno niso imeli kaj početi, so izračunali, da se iz enega običajnega 100-mililitrskega kozarca šampanjca sprosti približno 20 milijonov plinskih mehurčkov. Na površino prenašajo hlapne organske snovi, ki tako okusno dišijo.

Kako pravilno ravnati z mehurčki

Optimalna temperatura za serviranje šampanjca je 8-10 ° C. Če je topleje, se bodo mehurčki plina prehitro sprostili. Če je hladneje, se bo izhlapevanje aromatičnih organskih snovi upočasnilo. Koncentracija teh snovi nad kozarcem bo manjša, kar pa šopek ne bo cenilo v celoti..

Polnjenje kozarcev s šampanjcem je ločena znanost. Če ga vlijete v navpičen kozarec, se bo hitro napolnil s peno. Čakanje na njeno blato ni vedno priročno, še posebej, če ste po stari tradiciji steklenico odčepili s prvim udarcem kremljevih zvončkov in želite piti z dvanajstim. Nalijte šampanjec ob strani rahlo nagnjenega kozarca (tako kot pivo). Tako se bo tekočina enakomerno porazdelila po steni, plin pa bo počasneje zapustil raztopino..

In še ena pomembna stvar: mehurčki pospešijo vstop etilnega alkohola v kri. Zato bo šampanjec poskakoval hitreje kot vino z enakim razmerjem alkohola in sladkorja, zapomnite si to. No, pokazati čudeže alkimije je priprava različnih vrst "medvedov" - belih ali rjavih - vredna le, če vaš življenjski kredo zveni kot "Demenca in pogum".

Veliki mehurčki izboljšajo okus šampanjca, kažejo študije francoskih znanstvenikov.

Obilje majhnih mehurčkov v kozarcu šampanjca je dolgo veljalo za znak kakovosti. Vendar so francoski strokovnjaki trdili drugače. Po mnenju raziskovalcev z univerze v Reimsu v regiji Champagne-Ardenne, ki slovi po svojih vinogradih, so zaradi velikih mehurčkov okus penečega vina intenzivnejši..

Mehurčki, ki pokajo na površini, sproščajo aromatične spojine. To vam omogoča, da v celoti uživate v okusu in aromi pijače. Fiziki z univerze v Reimsu so dokazali, da majhni mehurčki to nalogo opravljajo veliko slabše kot večji..

V kozarcu v povprečju nastane približno milijon mehurčkov. V šampanjcu se pojavijo zaradi procesa ponovne fermentacije, ki ga spremlja sproščanje ogljikovega dioksida..

Z uporabo visokofrekvenčne fotografije so znanstveniki preučevali naravo gibanja mehurčkov v očalih. Premer mehurčkov v peninah je bil od 0,4 do 4 mm in je odvisen od viskoznosti pijače in oblike kozarcev. Največja količina aromatičnih spojin se je sprostila iz mehurčkov s premerom približno 3,4 mm. Znanstveniki so tudi videli, da so mehurčki na površini tvorili pravilno šesterokotno obliko..

Po mnenju strokovnjakov lahko temperatura pijač in oblika kozarcev vplivata tudi na okus penin. Tako visoki, ozki kozarci pomagajo, da se mehurčki v pijači učinkoviteje širijo, zato je pitje iz takih kozarcev veliko prijetnejše kot iz širokih..

Znanstveniki ugotavljajo, da hlajenje steklenice šampanjca na 4 stopinje Celzija zmanjša hitrost vzleta plute in zmanjša tveganje za poškodbe. Tudi hlajenje pijače pomaga, da se aroma bolje odpre..

7 radovednih dejstev o šampanjcu

Na svetu se vsako leto popije približno 3 milijarde kozarcev šampanjca. In prebivalci Šampanjca ne zamujajo priložnosti za povečanje te številke. Tu pijejo šampanjec iz kakršnega koli razloga, med delavniki in prazniki, v času kosila in na družinskem praznovanju.

»Šampanjec pijem, ko sem vesel in ko sem žalosten. Včasih ga pijem, ko sem osamljen. Ko sem v družbi, je šampanjec nujen. V vseh drugih primerih se je ne dotikam, če nisem žejna «- tako je Emily Bollinger, ki je vodila podjetje s penečimi pijačami, sredi 20. stoletja govorila za vse prebivalce Šampanjca.

Hauteville

Prvo penino so pridelali v regiji Limou v Languedocu, a so ga izboljšali in v šampanjcu spremenili v svetovno znano pijačo..

V mestu Hauteville, 20 km od Reimsa, je klet benediktinske opatije Pierre Perignon leta 1670 izumil tehnologijo Recoupage - mešanje (kombiniranje več sort grozdja) penine, pa tudi Boughage in Ficelage - v steklenice toči penino in jih zamaši..

Opatija (ustanovljena leta 650), v kateri je eksperimentiral slavni menih, se je po francoski revoluciji zaprla. Njegove zgradbe so zdaj v zasebni lasti. Mesto ima v lasti le cerkev svetega Sidulfa, pri oltarju katere počiva Dom Perignon.

Danes najboljši spomenik benediktincem so slikoviti vinogradi, ki obdajajo mesto, degustacijski lokali in sedeži najboljših vinskih podjetij..

Reims

Do druge polovice 19. stoletja so bili vsi peneči šampanjci sladki. Zaradi prekomerne fermentacije je eksplodiralo 40% steklenic, kupcem pa so ponudili maske, podobne tistim, ki jih nosijo ograje pri izbiri blaga zaradi varnosti..

Suh šampanjec - brut - izumila je vdova Rheimsa Louise Pommery.

Druga vdova Rheimsa, Nicole Clicquot de Ponsardin, je izumila tehnike Remuage - staranje usedlin in razpadanje - odstranjevanje usedlin.
Za čiščenje šampanjca od odvečnega kvasa se steklenice najprej shranijo pod kotom v kletnih kleteh, nato pa se, ko odpre steklenico, kvas, nabran na vratu, previdno odstrani.

Številne kleti v Reimsu uporabljajo kamnolome za kredo iz rimskih časov za shranjevanje svojih izdelkov. Pommery je na primer lastnik 120 takšnih min in 18 km predorov, večina jih je odprtih za izlete.

Reims ni samo mesto šampanjca. Tu so od 5. stoletja kronali 34 francoskih kraljev in njihovih kraljic. Med njimi je hči princa Yaroslava Modrega - Anna Yaroslavna. In v zakristiji katedrale, katere oltarni del je z vitraži okrasil Marc Chagall, po legendi hranijo slovansko Biblijo, ki jo je ruska princesa prinesla iz svoje domovine.

Poimenovane steklenice

Največje steklenice šampanjca so poimenovane po likih v Stari zavezi:

Melchizedek: 30 L = 40 običajnih steklenic. Melchizedek - veliki duhovnik in kralj Salema.

Goliath: 27L = 36 običajnih steklenic. Goljat - bojevnik Filistejcev, tekmec svetopisemskega kralja Davida.

Salomon: 18 L = 24 običajnih steklenic. Salomon - biblijski izraelski kralj.

Nebukadnezar: 15 L = 20 običajnih steklenic. Nebukadnezar - babilonski kralj, ki je osvojil Judo.

Baltazar: 12 L = 16 običajnih steklenic. Baltazar - babilonski kralj, med vladavino katerega so Bazilon zajeli Perzijci.

Šalmanazar: 9 L = 12 običajnih steklenic. Šalmanazar - asirski kralj, ki se je boril z Izraelom.

Metuzalem: 6 L = 8 običajnih steklenic. Metuzalem - eden od biblijskih prednikov, ki je živel po Bibliji 969 let.

Jeroboam: 3 L = 4 običajne steklenice. Jeroboam - izraelski kralj.

Epernay

Največja trgovina s šampanjcem na svetu se nahaja v Epernayu, za katerega mesto neuradno imenujejo "prestolnica šampanjca". Pod njegovimi ulicami poteka 110 kilometrov predorov, v katerih je 200 milijonov steklenic šampanjca. Pomemben del zaloge penine je shranjen v kleteh pod glavno mestno ulico - Avenue de Champagne, kjer je sedež znanih vinskih podjetij. Za Epernay so se odločili v 19. stoletju, ko so v mestu zgradili železniško postajo, ki je rešila problem prevoza steklenic šampanjca iz Epernaya po vsem svetu..

Vinograd

Grozdje za šampanjec nabiramo v začetku septembra, prej kot pri drugih vinih, tako da šopi nimajo časa za kopičenje sladkorja. Za šampanjec se uporabljajo tri sorte grozdja - "modri pinot", "chardonnay" in redkeje "pinomigne". Kakovost končne pijače določajo mehurčki. Manjši kot so mehurčki, boljši je..

Vrsta plute iz šampanjca je sčasoma pridobila načrt mesta Troyes, srednjeveške prestolnice Šampanjca. Nekoč so tu potekali slavni sejmi šampanjca in lokalno trgovci so si izmislili enoto teže, trojsko unčo. Enaka je 31,01 grama in se zdaj uporablja predvsem za merjenje teže plemenitih kovin..

Danes je mestno jedro v celoti ohranilo svoje srednjeveške stavbe. Po sprehodu po mestnih ozkih ulicah in raziskovanju starodavnih katedral poskusite lokalni mehki sir Chaource in svinjske klobase Anduyet (nadev je predhodno namočen v vinu).

Leta 1560 so te klobase rešile prebivalce pred vojsko vojvode de Guise. Lačni vojaki so prihiteli v mesto, a namesto da bi se uveljavili na svojih položajih, so napadli klobase. Premor v bitki je prebivalcem Troje dal priložnost, da zberejo moč in pregnajo napadalce..

Champenois

Champenois je ime za prigrizke, ki jih s šampanjcem ponujajo v degustacijskih barih. Jesti jih je treba od leve proti desni, od zelenjave do mesne štruce in sira, ki se konča s sladkarijami..

Za kosilo šampanjec, odvisno od okusa, postrežemo s predjedmi, glavnimi jedmi (vključno z mesom) in s sladicami.

Poleg tega se šampanjec tradicionalno poveže s hrustljavo roza piškoti. Izumljeni so bili v Reimsu leta 1691. Sprva so bili piškoti beli in pečeni z vanilijo. Za prikrivanje zrn vanilije je bil dodan karmin (naravna barva iz kohinija), ki piškotu daje rožnato barvo. Vanilije danes ne uporabljajo več, je pa roza postala zaščitni znak za piškote Rheims. Namoči se v kozarec, tako da se suhe pogače zmehčajo in vpijejo okus in aromo vina (glej recept spodaj).

Pink Reims piškoti Vincenta Dalleja - Epernay čokolade

Sestavine:
5 jajc; 250 g sladkorja v prahu; 5 kapljic karmina; 240 g moke; 5 g kvasa

Postopek kuhanja:
Jajca mešajte s sladkorjem z mešalnikom 3-5 minut. Dodajte karmin.
Moko zmešajte s suhim kvasom in presejte. Dodajte belim stepenim jajcem, dobro premešajte z lopatico.
Zmes prenesite v vrečko za kuhanje. Z mešanico nežno napolnite silikonske pravokotne kalupe. Potresemo s sladkorjem v prahu.
Pečemo 15 minut v pečici, ogreti na 180 ° C.
Ohladite eno uro in postrezite.

KJE Okušati šampanjec v šampanjcu:

1. Doma v Domu Pérignon v Hautevilleu
AU 36
36 Rue Dom Pérignon
51160 HAUTVILLERS

2. V naročju narave, v gozdni koči v krošnji drevesa
ARBOXYGENE / PERCHINGBAR
Forêt de Brise Charette
51380 VERZY

3. V osrčju srednjeveške prestolnice Šampanje, Troyes
AU CŒUR DU BOUCHON
14 Rue Colbert
10000 TROYES

KAKO DO ČAMPANJA
Z letalom do Pariza, nato z vlakom do Reimsa ali Troyes

Zdi se, da je preprosto vprašanje. Čeprav najverjetneje večina sploh ne pomisli na to vprašanje: no, obstaja in je. In različice izvora mehurčkov v različnih časih so nastale najbolj nepričakovano.

Nekdo misli, da je za vse kriva Luna (velikokrat ji zamerimo vse mogoče stvari, ki so za nas nerazložljive), da se pod njenim vplivom pri polnjenju pojavijo mehurčki. Zanima me, kaj če bi na dan poplave prišlo do Luninega mrka? Mimogrede, nekateri francoski vinarji so pijačo polnili v polno luno. A kot si lahko predstavljate, to ni prineslo dobre pijače.

Nekateri trdijo, da gre za dodatke, nekateri pa za vse krivijo nezrelo grozdje. Jasno je, da je vse to zaradi nepoznavanja tehnologije.

Mimogrede, ravno zaradi mehurčkov, natančneje zaradi karbonizacije, je šampanjec veljal za zelo nevarno pijačo, čeprav je tehnologija priprave pijače navdušila javnost. To je cela legenda: posode s šampanjcem so hranili v ječah in 80% jih je eksplodiralo, zato je bil vhod brez posebne maske nemogoč. Ali ni zakrament?

Kasneje so začeli mešati šampanjec, to je mešati različne sorte. Mimogrede, to so začeli početi v Šampanjcu. Tako rekoč pionir je bil Dom Perignon. Za kar dobiva zahvale in naklepe.

Tako je šampanjec pomešan, ustekleničen in dodan kvas. In začne se postopek sekundarne fermentacije, med katero nastanejo sami mehurčki.

Mimogrede, če želite vedeti, kako se šampanjec razlikuje od penine, potem imamo odgovor na to vprašanje..

In steklenico odličnega šampanjca lahko vedno kupite v spletni trgovini WineStreet.

Drugi članki iz naslova "

Raznolika vina, močan rum in viski ter na koncu vodka bodo vedno ostali klasika alkoholnih pijač. Kaj pa morate storiti, če želite kaj novega? Trgovina WineStreet je posebej za ljubitelje novih okusnih občutkov pripravila izbor najbolj nenavadnih alkoholnih pijač, ki obstajajo le na planetu..

Konjak je resnično žlahtna pijača. Za plemenite veljajo tudi tisti, ki ga znajo piti. Da, da, to zahteva posebno sposobnost, da začutite vsako noto te okusne pijače. Konjak je običajno podarjen v znak hvaležnosti. In na splošno je od vseh alkoholnih pijač to najpogostejše darilo. Konjak je bil ves časščen. Zato je o njem toliko izrekov, od katerih vam jih bomo nekaj podali

Obstaja veliko mitov o tem, ali je alkohol v majhnih količinah škodljiv, ali je varno, da ga pijejo nosečnice itd. Vendar niso vse tako preproste. Ugotovimo.

Od kod mehurčki v kozarcu šampanjca? 19. oktober 2017

Oh, toliko teorij, študij o mehurčkih šampanjca je bilo! To smo poskušali povezati s kakovostjo pijače, z nekakšnimi standardi in vsem tem.

A vedno me je zanimal odgovor na vprašanje - od kod mehurčki v šampanjcu? No, jasno je, da gre za plinske mehurčke, a če pogledate v kozarec, prihajajo z določenih točk. Katere so te točke? Zakaj ravno iz teh točk?

Zdaj bomo izvedeli.

Skupina znanstvenikov z univerze v Reimsu se je lotila odkriti skrivnosti mehurčkov v šampanjcu in ugotoviti, zakaj nekateri kozarci šampanjec spremenijo v dolgočasno povprečnost, drugi pa ga prelijejo s fontano..

41-letni vodja skupine Gerard je prepričan, da so odkrili stvari, ki še nikomur niso bile znane. Ne želim vznemirjati Gerarda, ki je v laboratoriju odkril tisto, kar mnogi ljubitelji šampanjca že dolgo poznajo na gospodinjstvu - njegova ekipa je opravila zanimivo delo.

Kaj jim je uspelo izvedeti?

Ena steklenica šampanjca vsebuje 10 milijonov steklenic. Ko pridejo na površino vina, ti mehurčki eksplodirajo (pojav, znan kot Worthingtonov curek). Znanstveniki so ta postopek posneli s kamero, ki je snemala 5000 sličic na sekundo..

Niz hitrih slik prikazuje mehurček, ki se dvigne na površino in poči ter na njem ustvari mikrokrater. Ta krater, ki se vleče skupaj, izžareva šampanjec, ki se razlije v drobne kapljice, ki se dvignejo do višine do 10 centimetrov od površine.

Z uporabo masnega spektrometra ultra visoke ločljivosti so znanstveniki analizirali kemično strukturo vzorcev in ugotovili, da so mehurčki šampanjca napolnjeni z molekulami "površinsko aktivne snovi", vključno s stotinami aromatskih molekul, ki ustvarjajo oblak arome nad kozarcem šampanjca..

Znanstveniki so tudi ugotovili, zakaj se na določenih točkah kozarca dvigajo curki mehurčkov šampanjca, ki jih poetično imenujejo "biserne strune". To je posledica vdora mikroskopske vlaknine na stene kozarca iz kuhinjske krpe med drgnjenjem in drugih naključnih delcev, ki vstopajo v kozarec iz okolice. Molekule ogljikovega dioksida se zbirajo na teh mikrodelcih in v kombinaciji tvorijo mehurčke.

Steklovina, pomivana v pomivalnem stroju, v katerem je bila na glavo sušena na zraku, je lahko tako čista, da bodo v njej zanemarljivi mehurčki..

Vodilni vinarji so z laserji začeli obrezovati mikropopolnosti na dnu kozarcev za šampanjec, da bi ustvarili racionaliziran tok lepih, majhnih mehurčkov. Ljubitelji šampanjca si lahko pomagajo tako, da na kozarcu naredijo nekaj prask. A ne bodite vneti - strokovnjaki opozarjajo - da ne bi uredili hudega razplinjevanja - preveč masiven odtok mehurčkov.

Zdi se, da so raziskave skupine Rheims končale dolgoletne polemike o pravilni obliki kozarca šampanjca. Svet že dolgo muči vprašanje: ali piti šampanjec iz "flavte" - visokega ozkega kozarca z dolgim ​​steblom ali iz "skled" - plitve široke sklede, ki po priljubljeni legendi ponavlja obliko skrinje Marie Antoinette.

Plinska kromatografija kaže, da šampanjec izgubi ogljikov dioksid v "skledi" vsaj za tretjino hitreje kot v "flavti". Če ga torej ne popijete za tretjino hitreje, tvegate, da boste izgubili čudovite mehurčke..

Mimogrede, slaba ideja je tudi pitje šampanjca iz plastičnih skodelic (brez drugih vidikov). Plastična površina je hidrofobna, tj. odganja tekočino. Mehurčki se zaradi kapilarnosti držijo plastičnih sten in tvorijo velike, grde mehurčke.

V sami šampanjci so to študijo vinarji uporabili za umerjanje parametrov sekundarne fermentacije v steklenici pri proizvodnji šampanjca..

»Najlepši mehurčki dosežemo tako, da zmanjšamo količino ogljikovega dioksida, raztopljenega v šampanjcu. In to je odvisno od količine sladkorja "- pravi vodja skupine.

Tradicionalno so šampanjcu dodali 24 gramov sladkorja na liter vina, da bi sprožili sekundarno fermentacijo. Zdaj obstaja težnja, da se ta stopnja zmanjša na 18 gramov na liter - najmanjša dovoljena količina v skladu z zakoni o pritožbi.

Ljubitelji penine imajo raje majhne mehurčke, verjetno zato, ker so povezani s starinskim šampanjcem. In raziskovalci so se nepričakovano soočili s kritikami tradicionalistov, ki trdijo, da tak znanstveni pristop ubija mitski halo, ki obkroža šampanjec. Navsezadnje je izdelek vinarjev šampanjca postavljen kot genij obrti, ki temelji na starodavnem znanju in izjemnem "terroirju".

Glavni sommelier petzvezdnega dvorca Reims Les Crayeres je prepričan, da sta vino in znanost povsem sposobna iti z roko v roki. »Ko vidite rezultate te študije, razumete, kako nepomembna je uporaba» sklede «. Ne uporabljamo jih več, «pravi..

Kaj se zgodi s poskusnim šampanjcem, ko je poskus končan? Ali ga dokončajo znanstveniki? »Na žalost ne,« prizna vodja projekta, »v tem času je že toplo in neuporabno. Izgleda, da sem v umivalnik nalil več šampanjca kot kdorkoli na tem planetu. ".

virov
Na podlagi materialov Wine Searcherja

Težko si je predstavljati novo leto v Rusiji brez šampanjca. Ta pijača je pripravljena zagovarjati naslov glavnega simbola praznika ne samo s tradicionalno solato Olivier, ampak morda celo z božičnim drevesom. Toda kaj vemo o njem? Od kod mehurčki v šampanjcu? Zakaj je bila prej zelo sladka? Kaj je povzročilo, da je večina pridelane penine eksplodirala in kako je bil ta problem rešen? O tem in drugih zanimivih dejstvih iz zgodovine šampanjca "AiF-Volgograd" je povedal direktor kleti David Modzgvrishvili.

1. Od kod mehurčki? Francoska regija Šampanjec šampanjcu dolguje ne samo svoje ime, temveč tudi glavno značilnost - smeh mehurčki. Šampanjec je najsevernejša vinska regija. Zaradi podnebnih razmer ima grozdje v njem visoko kislost in do trgatve nima časa, da zbere dovolj sladkorja. Ustekleničena pijača začne naravni postopek fermentacije, ki ustvarja ogljikov dioksid.

Vinarji šampanjca so mehurčasta vina šteli za pomanjkljiva. Vse njihovo delo je bilo dolgo časa namenjeno odpravi te pomanjkljivosti šampanjca..

2. Izdelek z napako. Vinarji šampanjca so vino z mehurčki šteli za okvarjeno in v peneči pijači, ki so jo pridelali, niso našli čar. Vse njihovo dolgo delo je bilo namenjeno odpravi te pomanjkljivosti vina. Eden glavnih borcev za čistočo vina je bil benediktinski menih Dom Perignon, ki včasih pomotoma velja za izumitelja šampanjca..

3. Sladko kot sirup. V srednjem veku se je šampanjec po okusu bistveno razlikoval od sodobnega - bil je sladek, skoraj kot sirup. Sladkor v njem je v tistih časih igral vlogo konzervansa in steklenica s prostornino 0,75 litra bi zlahka imela do 200 gramov. V Rusijo so dobavili nekaj najslajših penin.

4. "Rojstvo" surovega. Velika moda, glavni kupec vin iz Francije, je predstavila modo šampanjca. Britanci so radi uživali pijačo z mehurčki, saj jih niso obravnavali kot zakonsko zvezo, ampak pikantno. Sčasoma jim je to ljubezen uspelo vcepiti tudi Francozom. Mimogrede, za Britance je bil narejen prvi suhi šampanjec - brut, najbolj priljubljen v naših dneh..

5. Od vrvice do gobec. Do začetka 19. stoletja so proizvajalci šampanjca trpeli velike izgube - eksplodiralo je do 70% vseh steklenic s pijačo: med skladiščenjem v kleteh, prevozom, že kupljenim od trgovcev. Razlog za to je bila neprimerna posoda: steklo steklenice ni bilo dovolj debelo in kakovostno. In čepi so bili preprosto vezani z vrvico. Zaradi tako velikih izgub je bila pijača draga in privoščili so si jo lahko le bogati ljudje. Musel, žična struktura, ki drži pluto na mestu, je bila izumljena sredi 19. stoletja. Zanesljiva steklenica za šampanjec se je pojavila malo prej.

6. Tihotapljenje v Rusijo. Slavna vdova Clicquot, lastnica vinske hiše, je nekaj časa tihotapila šampanjec v Rusijo. Med napoleonskimi vojnami je bila prepovedana uvoz francoskega vina v steklenicah v Rusijo. Clicquot je šel kršiti ukaz cesarja in na ladje nevtralnih držav poslal šampanjec.

Do začetka 19. stoletja so proizvajalci šampanjca trpeli velike izgube - eksplodiralo je do 70% vseh steklenic s pijačo: med skladiščenjem v kleteh, prevozom, že od trgovcev, ki so ga kupili. Razlog za to je bila neprimerna embalaža.

7. "Vino iz komete". Za eno najboljših serij v zgodovini velja šampanjec letine 1811 - slavno "leto kometa", ko je bilo nebesno telo C / 1811 F1 s prostim očesom mogoče videti skoraj 300 dni. Takoj po abdikaciji Napoleona leta 1814 in odpravi prepovedi uvoza francoskih vin v Rusijo so poslali velike količine tega šampanjca. Tudi Puškin ga omenja v svojem romanu Eugene Onegin:

"Vneseno: in vtič v stropu,

Krivda kometa je brizgala tok;
Pred njim pečena govedina krvava,
In tartufi, razkošje mladosti,
Francoska hrana najboljša barva,
In Strasbourg je neprepadljiva pita. "

8. Vino za delavce. V ZSSR so šampanjec spremenili v pijačo proletariata. Natančneje, ne šampanjca, temveč njegov proračunski nadomestek - umetno gazirana pijača. Z ukazom sovjetske vlade ", da penino omogoči širokemu krogu delavcev", je bila v tridesetih letih začeta množična proizvodnja "sovjetskega šampanjca".

9. Šampanjec za Churchilla. Ena izmed znanih šampanjskih hiš je posebej za Winstona Churchilla pridelala penino v mini steklenici z 0,187 litra. Pravijo, da je ravno to "doza" šampanjca, ki ga je država spila zjutraj, komaj zapustila posteljo.

10. Od Jeroboama do Melkisedeka. Za najboljšo steklenico za ohranjanje okusa šampanjca ne šteje tekoča 0,75-litrska steklenica, temveč 1,5-litrska steklenica, imenovana magnum. Druge velike steklenice šampanjca so poimenovane po svetopisemskih likih:

Jeroboam, 3 L = 4 steklenice,
Roboam, 4,5 l = 6 steklenic,
Metuzalem, 6 l = 8 steklenic,
Shalmaneser, 9 l = 12 steklenic,
Belshazzar, 12 L = 16 steklenic,
Nebukadnezar, = 15 L, 20 steklenic,
Cupronickel, 18 l = 24 steklenic,
Salomon, 24 L = 32 steklenic,
Primat, 27 l = 36 steklenic,
Melchizedek, 30 L = 40 steklenic.

V takih steklenicah se praviloma vlije pijača, fermentirana v standardnem stanju.

Ena izmed slavnih hiš šampanjcev je posebej za Winstona Churchilla pridelala penino v 0,87-litrski mini steklenici. Pravijo, da je ravno to "doza" šampanjca, ki ga je država spila zjutraj, komaj zapustila posteljo.

11. Trik s sabljo. Sabrazh je spektakularen ritual odklepanja steklenice šampanjca s sabljo, katere izvor sega v čas husarjev. Hkrati pluta odleti z delom vratu. Praviloma je sabrage mogoče videti na različnih veličastnih slovesnostih. Danes obstajajo obrtniki, ki šampanjec sabljajo s steklenim kozarcem in celo pametnim telefonom..

12. Piti ali shraniti? Številni vinarji vztrajajo, da je treba šampanjec spiti v prvih treh letih po prodaji - ne glede na to, ali gre za običajni brut ali vino, ki je v kleti staralo 10-12 let. Vendar niso vsi tega mnenja. Pomemben del vinarjev meni, da se po tem obdobju okus peneče se pijače sploh ne poslabša..

13. Zaščiteno z zakonom. Samo vina, pridelana v šampanjcu, lahko v francoščini imenujemo "šampanjec". To ime je zaščiteno z zakonom. V drugih državah imajo peneča vina, pridelana po isti tehnologiji, različna imena. V Španiji je znana kava, v Italiji - prošek.

14. Širjenje meja. Leta 1911 so vinarji šampanjca skoraj ustavili nemire, ko so izvedeli, da so nekateri njihovi "kolegi" začeli delati vina iz uvoženega grozdja. Šampanjec je vsekakor treba pripraviti iz lokalne trte, toda priljubljenost te pijače je bila tako velika, da v Šampanjcu že dolgo ni bilo dovolj grozdja, da bi pridelali zahtevane količine. Mimogrede, pred nekaj leti so bile sosednje dežele priključene zgodovinski regiji Šampanje in uradno dodale še 5 tisoč hektarjev v svojo sestavo. Razlog je bil tudi pomanjkanje lokalnega grozdja..

15. Resnično, iz šampanjca. Zdaj na svetu iz zgodovinske regije vinarstva letno proizvedejo 300 milijonov steklenic pravega šampanjca. Majhne hiše proizvedejo le do 400 tisoč steklenic, velike - do 50 milijonov steklenic.