Image

Pasterizacija smetane je

Pasterizacija smetane pri nas je obvezna tehnološka operacija pri izdelavi katere koli vrste masla.

Med toplotno obdelavo se mikroorganizmi uničijo, encimi inaktivirajo, krema pridobi ustrezen pasterizacijski okus in neželeni okusi v smetani delno zasenčijo.

Postopek pasterizacije velja za učinkovitega, če je uničenih 99,9% mikroorganizmov, ki jih vsebuje smetana. Smetano je treba pasterizirati pri višjih temperaturah kot mleko, saj se počasneje segreva zaradi nizke toplotne prevodnosti mlečne maščobe in tudi zato, da popolnoma inaktivira encime. Znano je, da se nativna lipaza inaktivira pri segrevanju na 80 ° C, lipaza bakterijskega izvora pa pri temperaturah nad 85 ° C.

Za izboljšanje kakovosti masla, proizvedenega po metodi pretvorbe smetane z visoko vsebnostjo maščob, je treba ustvariti stabilen način delovanja linije, da dobimo kremo z visoko vsebnostjo maščob konstantne sestave, kar olajša ločevanje v stanjih stabilne emulzije. Zato mleka in smetane ne smete stepati, zlasti med njihovim prevozom, in se je treba izogibati dolgoročnemu shranjevanju mleka in smetane pri nizkih temperaturah. Kremo je treba pasterizirati samo enkrat, tik pred proizvodnjo kreme z visoko vsebnostjo maščob (glej poglavje IV).

Priporočljivo je pasterizirati kremo v cevastih pasterizatorjih. V ta namen ni priporočljivo uporabljati pasterizatorjev s premičnimi bobni, saj se zaradi delovanja lopatic del maščobnih kroglic homogenizira, poveča se število majhnih maščobnih kroglic, ki jih je težko ločiti in povzročajo povečano izgubo maščobe v pinjencu. Hkrati se pojavi delna koalescenca (fuzija) maščobnih kroglic. Ko se smetana segreva v cevastih pasterizatorjih, maščobne kroglice niso homogenizirane in koalescenca je manjša (tabela 9).

Vsaka vrsta olja ima svoj način pasterizacije, ki zagotavlja optimalne pogoje za pridobivanje visokokakovostnega olja. Pri proizvodnji sladke smetane, amaterskega in kmečkega masla je temperatura pasterizacije smetane 85-90 ° C. Pri izdelavi masla Vologda se pasterizacija smetane izvaja pri 95-98 ° C z obvezno izpostavljenostjo v zaprtem sistemu 10 minut pri temperaturi pasterizacije. Staranje smetane je potrebno za kopičenje aromatičnih snovi, ki maslu dajejo okus in vonj močno pasterizirane smetane. V odsotnosti izrazitega okusa in arome se olje Vologda pretvori v sladko smetano.

Ustreznost staranja smetane potrjuje proizvodnja masla, ki smo jo izvedli na delavnici v slaščičarni v mestu Uman, ukrajinska SSR.

Kremo, razvrščeno po testu intenzivnosti pasterizacijskega okusa, smo razdelili na dva dela. En del je bil pasteriziran pri 98 ° C s časom zadrževanja 10 minut, drugi del pa brez držanja. Vsa nadaljnja obdelava smetane in njeno spreminjanje v maslo sta bili v obeh različicah enaki. Degustacije so izbrale vzorce vologdskega masla iz smetane z 10-minutno izpostavljenostjo pri temperaturi pasterizacije in vzorce brez izpostavljenosti. Ocena je bila izvedena po zaprti preiskovalni metodi in pokazala je naslednje: vsi vzorci masla iz smetane z 10-minutno izpostavljenostjo so bili pripisani masti Vologda kot značilni okus in aroma visoko pasterizirane smetane. V vzorcih masla iz smetane brez staranja ni bilo izrazite arome močno pasterizirane smetane in niso bili pripisani maslu Vologda.

Ko kremo hranimo 10 minut pri temperaturi pasterizacije, se kopičijo aromatične snovi, predvsem sulfhidrilne skupine (-SH), ki nastanejo kot delna redukcija aminokislin, ki vsebujejo žveplo (cietin, metnonin), vključenih v beljakovinsko lupino maščobnih kroglic..

Reakcijo tvorbe sulfhidrilnih skupin lahko dokažemo na primeru cistina, ki se reducira v cistein, ki ima labilne sulfidrilne skupine:

Skupine (- SH) znižujejo redoks potencial plazme smetane in masla in so antioksidanti, torej snovi, ki zavirajo oksidativne procese poslabšanja olja. Zato je treba pri proizvodnji olja za dolgoročno skladiščenje upoštevati temperaturo pasterizacije nad 90 ° C, saj se v tem primeru kopiči več sulfhidrilnih skupin..

Pri proizvodnji masla iz kisle smetane je smetana pasterizirana pri 85-90 ° C. Neprimerno je povišati temperaturo nad 90 ° C, saj lahko nastale (-SH) skupine med visokotemperaturno pasterizacijo še dodatno povzročijo redukcijo diacetila v acetoin, torej zmanjšanje arome kislega masla, ki je v glavnem določena s prisotnostjo diacetila. Okus kislega masla bo zakrit z okusom pasterizacije. Povišanje temperature pasterizacije smetane z 85 na 95 ° C je povzročilo zmanjšanje vsebnosti diacetila v končnem izdelku za 0,012 mg%.

Za izboljšanje kakovosti proizvedenega olja se izvede samo ena pasterizacija, saj ponavljajoča pasterizacija poslabša kakovost olja. Študije smetane, ki je bila izpostavljena različni termomehanski obdelavi (pasterizacija smetane v obratu - enkratna; pasterizacija v oddelku separatorja in rastlini - dvojna; pasterizacija v predelu ločevalnika in dvakrat v obratu - trikrat), so pokazale, da količina beljakovin, ki jih adsorbirajo maščobne kroglice, v smislu 100 g maščobe (adsorpcijsko število beljakovin) se z dvo- in trikratno pasterizacijo zmanjša za 30-40% v primerjavi z eno samo. Zmanjšanje debeline adsorpcijske plasti maščobnih kroglic negativno vpliva na postopek nastajanja olja in povzroča poslabšanje konsistence olja (lahko je "groba" konsistenca).

Pri izbiri temperature temperature pasterizacije je kakovost kreme zelo pomembna. Kremo, bakterijsko zasejano po testu reduktaze), je treba pasterizirati pri višji temperaturi; Kreme s kovinskim okusom ne smemo segrevati na visoke temperature, saj lahko to poslabša napake in maslu da kovinski okus. Za takšno kremo je priporočljivo znižati temperaturo pasterizacije na 75 ° C z ustreznim podaljšanjem staranja kreme med pasterizacijo do 10 minut. Pozimi postane okus kreme manj izrazit in temperatura pasterizacije se poveča na 92-94 ° С.

Na 53. zasedanju Generalne skupščine Mednarodne mlečne zveze so ugotovili, da je v zadnjem času splošen trend uporaba višjih temperatur v tehnologiji pridelave mleka. V zadnjih letih so številna dela posvečena proučevanju vprašanja visokotemperaturne pasterizacije smetane pri pridelavi masla, tako pri nas kot v tujini..

Vpliv pasterizacije smetane na lastnosti masla se običajno obravnava z vidika mikrobioloških, biokemičnih in organoleptičnih sprememb..

Povišanje temperature pasterizacije smetane s 85 na 96 ° C pri proizvodnji sladkega masla z metodo neprekinjenega mešanja je blagodejno vplivalo na organoleptične in mikrobiološke kazalnike izdelka (okus in vonj masla sta se v povprečju povečali za 1,0 točke), skupno število mikroorganizmov in proteolitičnih bakterij se je zmanjšalo.

Povišanje temperature pasterizacije izboljša reološke značilnosti končnega izdelka, zlasti se zmanjša količina iztekajoče maščobe iz masla pri 30 ° C (tabela 10), kar lahko razložimo s povečanjem hitrosti hlajenja smetane, zaradi česar nastane več majhnih maščobnih kristalov. Z zmanjšanjem velikosti kristalov in njihovo bolj enakomerno porazdelitvijo se poveča plastičnost strukture, razvita površina majhnih kristalov pa ima večjo adsorpcijsko sposobnost in zmočljivost s tekočo maščobo ter s tem preprečuje njen odtok iz olja..

V obratu Novorzhevsk v Pskovski regiji je bila nameščena linija za pasterizacijo smetane pri visokih temperaturah (slika 1). Kot aparat, ki omogoča dvig temperature pasterizacije na 105-120 ° C, se uporablja izdelovalec masla TOM v kompletu s ploščnim regeneratorjem. Para se dovaja v plašče dveh spodnjih valjev oljnega proizvajalca. Zgornji valj, iz katerega je odstranjen premikalni boben, se uporablja kot krema za staranje.

Uporaba visokotemperaturne pasterizacije smetane pri proizvodnji masla Vologda v obratu Novorzhevsk je prispevala k izboljšanju ocene okusa in vonja za povprečno 0,6 točke in pokazala tehnično prednost: uporaba toplote vroče smetane ustvarja prihranek pare, zato celotna poraba pare na 1 tono olje se skoraj ne poveča; odsotnost staranja smetane omogoča zmanjšanje potrebe po posodah in organizacijo predelave smetane v zaprtem toku.

Toplotna obdelava smetane pri temperaturah nad 100 ° C se pogosto uporablja v tovarnah v Belorusiji, kar je znatno izboljšalo kakovost smetane in masla. Proizvodnja vrhunskega masla po uvedbi visokotemperaturne toplotne obdelave smetane se je povečala za 4,8-6,7%.

Slika: 1. Shema pasterizacije pri visokih temperaturah:
1 - rezervoar; 2 - centrifugalna črpalka; 3 - ploščni regenerator; 4 - izdelovalec masla TOM.

Proizvodni test 115,5 ° C, 126,6 ° C in 137,7 ° C, ki ga je opravil avstrijski Rochers, je pokazal, da je predelava smetane pri 126,6 ° C povečala proizvodnjo masla z rezultatom 94. Vztrajnost tega masla je bila zadovoljiva, a ko je bila smetana kuhana pri 137 stopinjah Celzija, je bila oksidacija maščob v maslu hitrejša in maslo je dobilo nižjo oceno, potem ko je bilo shranjeno 6 mesecev..

V tujini se pri proizvodnji masla iz kisle smetane uporablja tudi visokotemperaturna pasterizacija smetane. V NDR se kislo maslo proizvaja z neprekinjenim mešanjem iz smetane z 39-44% maščobe, pasterizirane v ploščatih aparatih - neposredno s paro pri 105-106 stopinjah C. V primeru proizvodnje blagovne znamke in namiznega kislega masla po metodi prekinitvenega mešanja se uporablja smetana s 36-38% maščobe. pasterizirano pri 95-105 stopinjah C.

Na Češkoslovaškem je smetana pasterizirana pri 90-95 ° C. Na Madžarskem se pri proizvodnji masla smetana pasterizira pri 90-92 ° C. V Nemčiji je temperatura pasterizacije smetane od 95 do 110 ° C, odvisno od sezone.

Torej, pri nas in v svetu za izdelavo masla obstaja jasna težnja po uporabi znatno povišanih temperatur za toplotno obdelavo smetane, namenjene za proizvodnjo masla..

Snovi, ki vplivajo na okus in aromo pasterizacije

Okus pasterizacije v mleku in mlečnih izdelkih je posledica sulfhidrilnih skupin (-SH), ki nastanejo zaradi redukcije aminokislin, ki vsebujejo žveplo (cistin, metionin itd.) Pod vplivom povišanih temperatur pasterizacije. Kemija sprememb, ki se pojavljajo v tem primeru, je bila predstavljena zgoraj..

Analiza kopičenja sulfhidrilnih skupin v izdelku, odvisno od temperature ogrevanja surovine, kaže, da je njihova največja količina opažena pri 85-90 ° C. Poznejše zvišanje temperature v nekaterih primerih privede do zmanjšanja vsebnosti sulfihidrilnih skupin v izdelku, medtem ko se intenzivnost okusa pasterizacije poveča. To kaže, da za aromo pasterizacije niso odgovorne samo sulfhidrilne skupine same..

Vasilisin je ugotovil, da je poseben okus pasterizacije olja Vologda posledica kompleksa snovi, ki tvorijo naravno mleko in nastajajo med njegovo toplotno obdelavo, prostih sulfhidrilnih skupin, prostih aminokislin, produktov interakcije aminokislin s sladkorji (melanoidinske spojine), karbonilne spojine itd. povezava med prisotnostjo sulfihidrilnih skupin in specifičnim okusom pasteriziranega mleka, smetane in masla iz Vologde..

Preskusni postopek je naslednji. Kristalinični amonijev sulfat dodamo v epruveto 5 ml mleka ali smetane, ohlajene v ledeni vodi do nasičenja, nato dodamo 5 kapljic 5% raztopine natrijevega nitroprusida. Zmes stresamo in damo v ledeno vodo. Hladni zmesi dodamo 5 kapljic amonijevega hidroksida. V prisotnosti sulfhidrilnih spojin vsebina epruvete dobi rožnato barvo, ki po kratkem času izgine.

Večkratna opazovanja so pokazala stalno prisotnost sulfhidrilnih spojin v ogrevanem mleku in njihova odsotnost v surovem mleku. Ugotovljeno je bilo, da se glede na temperaturo pasterizacije in trajanje izpostavljenosti spremeni intenzivnost barve vzorca, ki doseže najvišjo intenzivnost pri temperaturah pasterizacije 90-100 ° C. Izpostavljenost v teh pogojih ni povzročila opaznega povečanja barve vzorca. Hkrati je bilo ugotovljeno, da je mleko, odvzeto z različnih kmetij in predelano na enak način, pokazalo razlike v intenzivnosti barve, medtem ko senzorična ocena ni odražala razlik v intenzivnosti pasteriziranega okusa v različnih vzorcih. Za določanje sulfhidrilnih skupin s titracijo s srebrnim nitratom smo uporabili novo metodo. Bistvo metode je titriranje raztopine, ki vsebuje sulfhidrilne skupine, z raztopino srebrovega nitrata. Nastanejo netopni merkaptidi, zaradi česar se spremeni električna prevodnost raztopine, ki jo zabeleži mikroampermeter (metodo pogosto imenujemo amperometrična). Chebotarev je ugotovil, da amperometrična titracija kaže prisotnost sulfhidrilnih skupin v surovem in pasteriziranem mleku ter v masleni plazmi. Njihova vsebina se zelo razlikuje. Med pasterizacijo se poveča vsebnost sulfhidrilnih skupin, ki lahko reagirajo s srebrovim nitratom. Vendar po tem kazalniku po Chebotarevu ni mogoče identificirati olja Vologda..

Vasilisin je modificiral metodo amperometrične titracije, da bi določil sulfhidrilne skupine. Namesto vrtljive elektrode je uporabil vibrirajočo in poenostavil električni tokokrog tako, da je prekinil zunanjo napetost.

Bistvo metode je naslednje. 5 ml oljne plazme, izolirane iz preskusnih vzorcev [pri določanju skupin (-SH) v smetani - 5 ml smetane], zmešamo s 25 ml Tris pufra pH 8 in po dveh minutah mešanja titriramo z 0,001 M raztopino srebrovega nitrata. Količina prostih SH-skupin je bila izračunana iz količine srebra, porabljenega za titracijo. Vasilisin je predlagal izpopolnjeno formulo za izračun vsebnosti (-SH) skupin v olju (v mg / kg olja)

kjer je 0,131 x 10-3 količina cisteina = HC1, kar natančno ustreza 9,001M raztopini srebrovega nitrata, g;
D - količina 0,001 M raztopine srebrovega nitrata, uporabljena za titracijo, ml;
b - vsebnost soma v olju,%;
c - vsebnost vlage v olju,%;
a - vzorec plazme, g;
К - korekcijski faktor na 0,001M raztopine srebrovega nitrata;
10 do četrte moči - koeficient za pretvorbo odstotkov v mg na 1 kg olja

Na podlagi matematične obdelave podatkov o 103 vzorcih olja Vologda je Vasilisin ugotovil korelacijo med oceno olja po okusu in vonju ter količino sulfhidrilnih skupin s koeficienti korelacije 0,65.

Tako je bila razvita objektivna metoda za ocenjevanje kakovosti olja Vologda glede na vsebnost sulfhidrilnih skupin v njem..

V zadnjih letih je bila v povezavi z razvojem analitskih raziskovalnih metod ugotovljena pomembna vloga laktonov v aromi toplotno obdelane smetane. Laktoni so ciklični ketoni ali notranji estri oksikarboksilnih kislin. Beta-laktoni z 8, 10 in 12 ogljikom so še posebej pomembni za oblikovanje okusa olja..

Laktoni nastanejo iz ustreznih gama in beta hidroksi kislin, ki so del trigliceridov v alfa položaju in jih najprej hidrolizira lipaza trebušne slinavke. Trigliceridi hidroksi kisline vsebujejo približno 50% palmitinske, 18% miristinske, 16% oleinske, 6% stearinske in sledi nizko molekularnih kislin.

Količinska vsebnost laktonov v olju je odvisna od tehnoloških dejavnikov njegove proizvodnje. Laktoni se nahajajo v sledovih mlečne maščobe, izolirane iz surove smetane. Med tehnološkim postopkom se njihovo število bistveno spremeni. Zlasti se poveča količina beta-C10, C12 in C14 laktonov, ki prevladujejo v olju. Očitno gretje in hidroliza povzročita laktonizacijo hidroksi kislin, zaradi česar se vsebnost laktonov v olju večkrat poveča. Najvišja vsebnost laktonov je v smetani, segreti 3 ure pri 140 ° C. Kuzmina je ugotovil, da segrevanje surove smetane na 60, 90 in 120 ° C vodi do povečanja vsebnosti laktonov v končnem izdelku za 1,5; 2,2 in 3-krat. Hkrati se s povečanjem temperature obdelave smetane poveča aroma in okus pasterizacije. Karbonilne spojine, ki so do neke mere odgovorne za aromo visoko pasterizirane smetane, se intenzivneje kopičijo, ko se krema segreje na 120 ° C. Na podlagi premislekov o povečanju arome pasterizacije med visokotemperaturno obdelavo je Kuzmina predlagala metodo za pripravo masla iz mešanice smetane običajne temperature pasterizacije (85-90 ° C) in smetane, segrete na 120 ° C, z razmerjem 70:50 in 50:50... Maslo je bilo proizvedeno v tovarni masla in sira Opochetsky v regiji Pskov. Razvit z dodatkom sterilizirane smetane je po okusu ustrezal GOST 12860-67 "Vologdsko maslo", degustacijski odbor pa je ugotovil, da dodajanje 30% sterilizirane smetane izboljša okus in armate končnega izdelka..

Tako so trenutno v glavnem identificirane snovi, ki vplivajo na okus in aromo pasterizacije, ki se najbolj intenzivno tvorijo med visokotemperaturno toplotno obdelavo. Zato je pri proizvodnji visokokakovostnega olja treba uporabiti optimalno visoke temperature pasterizacije..

Pasterizacija smetane je

Pasterizacija smetane

Krema je pasterizirana, da uniči mikrofloro in uniči encime lipazo, peroksidazo, proteazo in laktazo, ki pospešujejo propadanje olja. Peroksidaza in kostralna lipaza, ki sta najbolj odporni na toploto, se pri segrevanju nad 80 ° C uničita. Termostabilni encimi laktaza in lipaza bakterijskega izvora se inaktivirajo pri temperaturah nad 85 ° C. Upoštevati je treba tudi, da ima disperzija maščob nizko toplotno prevodnost in se segreva počasneje kot plazma smetane. Zaradi tega so mikroorganizmi na površini maščobnih kroglic delno zaščiteni pred vplivi visokih temperatur. Zato je smetana pasterizirana pri višjih temperaturah kot mleko..

Za uničenje vegetativne mikroflore in inaktivacijo vseh encimov mora biti temperatura pasterizacije smetane najmanj 85-87 ° С.

Glede na način in pogoje pasterizacije je učinkovitost uničenja mikroflore v smetani 98-99,9%. Najučinkovitejša pasterizacija je pri ploščastih pasterizatorjih, kjer se smetana enakomerno segreje v tanki plasti.

Način pasterizacije je izbran ob upoštevanju vrste proizvedenega olja, vsebnosti maščobe in kakovosti smetane. Pod vplivom visokih temperatur krema dobi poseben vonj in okus, ki se imenuje orehova (podobna okusu praženih oreškov). Ta pookus bi moral biti izrazito izražen v olju Vologda, pri drugih vrstah pa bi moral biti zelo šibek. Da aromatične snovi, ki nastanejo med pasterizacijo smetane za maslo Vologda, ne izhlapijo, jih je treba pasterizirati v zaprtem sistemu. Za pridobivanje masla Vologda smetano pasteriziramo pri 93-95 ° C z izpostavljenostjo 5-10 minut, za sladko smetano - pri 85-87 ° C, za kislo smetano - pri 90-92 ° C z enako izpostavljenostjo, da popolnoma uničimo toplotno ljubečo mikrofloro in imunska telesa., ki posledično posega v razvoj kvašenega testa v smetani na čistih mlečnokislinskih kulturah.

Pri sladkem maslu je priporočena temperatura pasterizacije v pašnem obdobju 100-105, v stojnem obdobju - 105-115 ° C. V estonskih tovarnah za proizvodnjo masla iz kisle smetane smetano pasterizirajo pri 95-110 ° C in za oslabitev okusa krme - pri 106-110 ° C..

Za zagotovitev visoke učinkovitosti pasterizacije je treba smetano z visoko vsebnostjo maščob z zmanjšano toplotno prevodnostjo dlje časa hraniti pri temperaturi pasterizacije..

Pri izbiri temperature pasterizacije je treba upoštevati kakovost kreme. Grudice maščobe, sluzi, umazanije, mehurčki pene v smetani postanejo nekakšna zaščitna ovira za bakterije pred vplivi temperatur pasterizacije. Zato je treba takšno smetano, pa tudi bakterijsko zasejano, pasterizirati pri višjih temperaturah (krema drugega razreda - pri 92-96 ° C). Pri smetani z adsorbiranimi tujimi in krmnimi okusi se temperatura pasterizacije poveča na 93-95 ° C. Pri proizvodnji olja, namenjenega dolgoročnemu skladiščenju, je treba uporabiti tudi višje temperature pasterizacije, da se zagotovi ne le visoka učinkovitost uničenja mikroflore in popolno uničenje encimov, temveč tudi tvorba sulfhidrilnih skupin (-SH), ki znižujejo redoks potencial plazme in igrajo vlogo antioksidantov.

Kremo s kovinskim okusom pasteriziramo pri 75 ° C, čemur sledi 10 minut pri enaki temperaturi. Višje temperature pasterizacije vodijo do povečanja te napake.

Ko krema doseže določeno kislost, se beljakovine koagulirajo in izpadejo v obliki kosmičev, kar je posledica učinka proste mlečne kisline na kalcij KKFK. Točka koagulacije toplote beljakovin je nižja, večja je koncentracija mlečne kisline v smetani. Ker se mlečna kislina raztopi samo v plazmi, je pri enakih vrednostih kislosti njena koncentracija večja v bolj maščobni smetani. Dovoljena kislost smetane z različno vsebnostjo maščob, pri kateri lahko prenesejo pasterizacijo brez koagulacije beljakovin, je podana v tabeli. 18.4.

Kislost plazme Kp (v ° T) je mogoče enostavno izračunati ob poznavanju kislosti smetane in masnega deleža maščobe in s tem plazme po naslednji enačbi:

kjer je Ksl kislost smetane, ° T; Zhsl - masni delež maščobe v smetani,%.

Na kislost smetane z visoko vsebnostjo maščob (več kot 40%) se ne sme računati kot na kislost plazme, saj v takšni kremi kislost maščobe pomembno vpliva na titrabilno kislost..

Pasterizacija smetane se izvaja s ploščo za pasterizacijsko-hladilno enoto ali cevastim pasterizatorjem, vključenim v linije za proizvodnjo masla.

18.4. Dovoljena kislost smetane za različne načine pasterizacije, ° T (po M. M. Kazansky)

Pasterizacija smetane

Pasterizacija smetane je obvezna tehnološka operacija pri izdelavi katere koli vrste masla.

Med toplotno obdelavo se mikroorganizmi uničijo, encimi inaktivirajo, krema pridobi ustrezen pasterizacijski okus in neželeni okusi v smetani delno zasenčijo.

Postopek pasterizacije velja za učinkovitega, če je uničenih 99,9% mikroorganizmov, ki jih vsebuje smetana. Smetano je treba pasterizirati pri višjih temperaturah kot mleko, saj se počasneje segreva zaradi nizke toplotne prevodnosti mlečne maščobe in tudi zato, da popolnoma inaktivira encime. Znano je, da se nativna lipaza inaktivira pri segrevanju na 80 ° C, lipaza bakterijskega izvora pa pri temperaturah nad 85 ° C.

Na izbiro načinov pasterizacije vplivata kakovost in rok uporabnosti smetane. Dlje ko je krema shranjena, večje je število mikroorganizmov. Izbira načinov toplotne obdelave je odvisna tudi od vrste proizvedenega olja. Režim pasterizacije določa tudi obdobje leta. Pozimi temperatura pasterizacije naraste, poleti pa se zmanjša.

Pri pripravi masla (vsebnost vlage 16%) se prvovrstna smetana poleti pasterizira pri temperaturi 85… 90 ºС, pozimi, ko je okus pri temperaturi 92… 95 ºС manj izrazit. Za kremo drugega razreda je potrebna kombinacija toplotne obdelave in dezodoriranja. V tem primeru se temperatura pasterizacije poveča za (6 ± 1) ºС.

Za izboljšanje kakovosti proizvedenega olja se izvede samo ena pasterizacija, saj ponavljajoča pasterizacija poslabša kakovost olja.

Vpliv pasterizacije smetane na lastnosti masla se običajno obravnava z vidika mikrobioloških, biokemičnih in organoleptičnih sprememb..

V postopku pasterizacije smetane pride do sprememb beljakovin in maščob, katerih stopnja je odvisna od načinov toplotne obdelave. Te spremembe vplivajo na postopek mešanja, konsistenco in strukturo olja..

V sodobni proizvodnji olja se uporabljajo visoke temperature toplotne obdelave, in sicer od 100 do 115 ºС. To lahko bistveno izboljša kakovost smetane in masla. Proizvodnja vrhunskega masla po uvedbi visokotemperaturne toplotne obdelave smetane se poveča za 4,8-6,7%.

Povišanje temperature pasterizacije izboljša tudi reološke značilnosti končnega izdelka, zlasti se zmanjša količina iztekajoče maščobe iz masla pri 30 ° C, kar lahko razložimo s povečanjem hitrosti hlajenja smetane, zaradi česar nastane več majhnih maščobnih kristalov. Z zmanjšanjem velikosti kristalov in njihovo bolj enakomerno porazdelitvijo se poveča plastičnost strukture, razvita površina majhnih kristalov pa ima večjo adsorpcijsko sposobnost in zmočljivost s tekočo maščobo ter s tem preprečuje njen odtok iz olja..

Pasterizacija smetane za proizvodnjo masla

Pasterizacija smetane

Pasterizacija smetane je namenjena uničenju patogenih bakterij, zatiranju vitalne aktivnosti nepatogene mikroflore, največjemu zmanjšanju njenega števila, inaktivaciji encimov, ki pospešujejo kvarjenje izdelka. Učinkovitost pasterizacije je odvisna od temperature in trajanja zadrževanja smetane pri tej temperaturi.

Razmerje med temperaturo in časom opisuje enačba Dahlberg - Cook:

ln τ = A - Bt,
kjer je τ trajanje zadrževanja proizvoda v pasterizatorju pri dani temperaturi t, potrebno za uničenje mikroorganizmov; A, B - konstantne vrednosti, odvisno od stabilnosti
mikroorganizmov na toplotne učinke in iz okolja, v katerem se nahajajo, A = 36,68; B = 0,48.

Enačba kaže, da višja kot je temperatura izdelka, krajši je čas za pasterizacijo izdelka..

Načini pasterizacije smetane so izbrani ob upoštevanju vpliva temperature na encime v mleku, ki pospešujejo poslabšanje masla med skladiščenjem. Ti encimi vključujejo nativno in bakterijsko lipazo, peroksidazo, proteazo in galaktazo. Inaktivacija (uničenje) toplotno odpornih mlečnih encimov galaktaze in bakterijske lipaze se doseže pri temperaturah nad 85 ° C. Zato med pasterizacijo segrevanje smetane pod to temperaturo ni dovoljeno..

Pri izbiri načina pasterizacije se upošteva kakovost prvotne smetane, vrsta proizvedenega olja in vsebnost maščob v smetani. Krema najvišjega in prvega razreda je pasterizirana (brez dezodoriranja) med proizvodnjo sladkega masla (masni delež vlage 16%) pri temperaturi 85–90 ° С spomladi-poletje in 92–95 ° С v jesensko-zimskem obdobju leta.

Povišanje temperature pri pasterizaciji smetane v jesensko-zimskem obdobju je nujno, ker ima krema, pridobljena s hlevom živine, večjo kontaminacijo in manj izrazito aromo.

Krema drugega razreda je pasterizirana pri temperaturi 92–95 ° С. Povišanje temperature med pasterizacijo spodbuja prezračevanje smetane, odstranjevanje tujkov, tvorbo sulfhidrilnih spojin, ki maslu skupaj z drugimi snovmi dajejo pasterizacijski okus in zaradi njegovih antioksidativnih lastnosti povečajo stabilnost pri skladiščenju..

Krema z blagimi neprijetnimi okusi in vonjavami, odvisno od vrste proizvedenega olja, se pasterizira pri temperaturi 100-103 ° C spomladi-poleti in 103-108 ° C v jesensko-zimskem obdobju pri pridelavi sladkega masla (vsebnost vlage 16%); pri pridelavi amaterskega olja 103–105 ° С in 105–110 ° С; kmečko in sendvičevo maslo 103–108 ° С in 105–115 ° С. Kremo lahko pasteriziramo pri visoki temperaturi z dobro odpornostjo proti strjevanju beljakovin. Krema s slabo toplotno stabilnostjo se najprej pasterizira pri temperaturi 92–95 ° C, nato se dezodorira pri tlaku v dezodorizatorju 0,02–0,04 MPa v jesensko-zimskem obdobju in 0,01–0,03 MPa v spomladansko-poletnem obdobju.

Ko se krema segreje na 85 ° C in več, je zagotovljena visoka učinkovitost pasterizacije - 99,5–99,9%. Učinkovitost pasterizacije se razume kot razmerje med številom uničenih mikroorganizmov, izraženo v odstotkih, do vsebnosti bakterij v prvotni surovi smetani.

Da bi povečali učinkovitost pasterizacije, je treba smetano pred segrevanjem filtrirati, uničiti peno, preprečiti visoko začetno bakterijsko kontaminacijo smetane, nenehno nadzorovati temperaturo kreme ob izhodu iz aparata, uporabljati pasterizacijske naprave bolj racionalne zasnove.

S filtracijo kreme se odstranijo grudice maščobe, sluzi, umazanija, mehurčki iz pene, ki ščitijo bakterije pred visokimi temperaturami. Nižja je začetna vsebnost mikroflore v smetani, večja je učinkovitost pasterizacije..

Pri pasterizaciji smetane z različno vsebnostjo maščobe je treba prilagoditi delovanje pasterizatorja, da zagotovimo želeno temperaturo, saj se z naraščajočo vsebnostjo maščobe toplotna prevodnost smetane zmanjša, zaradi česar se čas, potreben za segrevanje smetane, poveča. Zato je pri pasterizaciji smetane z večjo vsebnostjo maščobe priporočljivo zmanjšati obremenitev stroja za smetano, da bi povečali trajanje izpostavljenosti temperaturi na smetani in s tem zagotovili visoko učinkovitost pasterizacije..

Starost bakterij vpliva na učinkovitost pasterizacije. Mlade bakterije praviloma umrejo hitreje kot bakterije, ki so že dolgo v mleku. Zato je dolgotrajno skladiščenje mleka in smetane v podjetjih nezaželeno tudi pri nizkih temperaturah..

Za pasterizacijo smetane se uporabljajo ploščne pasterizacijske in hladilne enote ali cevasti pasterizatorji, ki dopolnjujejo tehnološke linije za proizvodnjo masla.

Večji izkoristek dosežemo pri valjastih aparatih z vrtljivim cilindričnim mešalnikom, opremljenim z noži za čiščenje ogrevalne površine pred zgorevanjem, pa tudi pri aparatih s premičnim bobnom zaradi dvosmernega dovajanja toplote, ki zagotavlja enakomernejše segrevanje smetane.

Da bi se izognili hlapljenju želenih arom zaradi izpostavljenosti visokim temperaturam, uporabite zaprti sistem za pasterizacijo in staranje smetane.

Količina bakterij, ki ostanejo v kremi po pasterizaciji, je preostala mikroflora, ki vključuje spore plesni Bact. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, Bact. prodigiosum, Str. thermophilus, mammaccoccus itd..

Z razvojem preostale mikroflore v olju se njegova sposobnost shranjevanja zmanjša.

Vpliv pasterizacije na sestavo in lastnosti smetane

Med pasterizacijo je krema izpostavljena mehanskim obremenitvam, zaradi katerih teče v tankem sloju vzdolž ogrevalne površine; v tem primeru se v toku smetane pojavi gradient hitrosti. Glede na velikost gradienta hitrosti lahko pride do dveh različnih procesov: koalescenca (zlitje maščobnih kapljic) ali disperzija (drobljenje kapljic maščobe). Zaradi prisotnosti gradienta hitrosti maščobna krogla v toku nima le translacijskega gibanja, temveč se tudi vrti okoli osi. Rotacijsko gibanje povzroča razpočen notranji stres, ki je določen z velikostjo kinematične energije maščobne kroglice,

kjer je V obodna hitrost vrtenja maščobne kroglice; ρ je gostota mlečne maščobe pri dani temperaturi.

Pri kritični hitrosti rotacijskega gibanja maščobne krogle pride do pretrganja zaščitne lupine. To se bo zgodilo pod pogojem, da vrednost notranje napetosti presega silo površinske napetosti, kjer je σ specifična površinska energija; r je polmer maščobne kroglice.

Iz enakosti teh dveh izrazov lahko določimo kritično hitrost vrtenja maščobne krogle (V Kreta ), pri katerem bo prišlo do porušitve lupine in razpršitve maščobe na manjše kapljice. Iz tega izraza je razvidno, da večja kot je specifična površina energije in nižja je gostota maščobe, večja je kritična obodna hitrost maščobne kroglice. Večje maščobne kroglice so razpršene.

Pri uporabi pasterizatorjev z mešalnimi lopaticami se disperzija maščobnih kroglic spremeni. Povečanje števila majhnih maščobnih kroglic pomeni povečanje izgube maščobe v pinjencu, zmanjšanje donosa izdelkov in podaljšanje procesa stepanja..

Pasterizacija smetane v ploščnem izmenjevalniku toplote poveča povprečni premer maščobnih kroglic. Pasterizacija zmanjša stabilnost maščobne emulzije smetane.

S povišanjem temperature se stopnja destabilizacije maščobne emulzije poveča, še posebej močno v temperaturnem območju 120–130 ° C. Zato je temperatura 120 ° C največja sprejemljiva temperatura za segrevanje smetane. Kot rezultat izhlapevanja določene količine vlage opazimo povečanje masnega deleža maščobe v smetani. Tako se zaradi zvišanja temperature z 90 na 97 ° C masni delež maščobe v smetani poveča z 0,27 na 1,15%.

Visoka temperatura smetane med pasterizacijo vpliva na stanje mlečnih beljakovin.

Med pasterizacijo opazimo strukturne preureditve beljakovin, zlasti v molekulah sirotkinih beljakovin. Ko se kazein segreje, se s povečanjem molekulske mase polimerizira.

Opazno agregacijo kazeina opazimo pri temperaturi 70 ° C in β- in χ-kazeina - pri 90 ° C. Zbiranje kazeina pri visokih temperaturah je razloženo z medsebojnim delovanjem denaturiranega β-laktoglobulina in χ-kazeina, ki vsebuje žveplo, kot rezultat tvorbe disulfidne vezi (-SS-). Zaradi interakcije denaturiranega β-laktoglobulina s kazeinom se povečajo hidrofilne lastnosti kazeina in njegova sposobnost zadrževanja vode..

Pod vplivom visokih temperatur se spremenita sestava in struktura kazeina (kazeinatni kalcijev fosfatni kompleks). Od njega se odcepita organski fosfor in kalcij. Kazein (kazeinatni kalcijev fosfatni kompleks) se ne strdi, ko se sveže mleko segreje na temperaturo 150–160 ° C. Zaradi cepitve organskega fosforja in kalcija se količina koloidnega kalcijevega fosfata poveča, kar vodi do zmanjšanja stabilnosti mlečnih beljakovin, torej do zmanjšanja njihove toplotne stabilnosti..

Hkrati se v kazeinatnem kompleksu kalcijevega fosfata dvobazni kalcijev fosfat delno pretvori v trisubstituiran, spreminja pa se tudi razmerje frakcij: poveča se količina γ- in β-kazeina, vsebnost χ-kazeina pa se zmanjša.

Beljakovine sirotke se med segrevanjem (pasterizacijo) najbolj spremenijo. V molekularni strukturi se močno spremenijo, povezane z oslabitvijo sil interakcije med stranskimi verigami aminokislinskih ostankov. V primeru kratkotrajne pasterizacije (72–74 ° C pri izpostavljenosti 20 s) je stopnja denaturacije beljakovin sirotke manjša od 10%. Pri segrevanju na temperaturo 85 ° C se obori 22-30% sirotkinih beljakovin.

Stopnja strukturnih sprememb in razpršenost beljakovinskih delcev sta odvisna od metode pasterizacije in kislosti medija..

Pasterizacija smetane s posrednim segrevanjem, to je z izmenjavo toplote skozi steno cevi, ploščo, povzroči globlje spremembe v sestavi in ​​disperziji kompleksa kalcijevega kazeinata in sirotkinih beljakovin kot pri parnem načinu segrevanja (vbrizgavanje pare neposredno v izdelek).

S povečanjem kislosti kremne plazme med pasterizacijo pri nižji temperaturi opazimo strjevanje beljakovin. Ko je plazemska kislost smetane 33 oziroma 41 ° T, se začne koagulacija kazeina pri 85 oziroma 65 ° C..

Pri pasterizaciji smetane se vitamini B in C delno uničijo, zlasti slednji. To je razloženo z enostavno oksidacijo vitaminov z atmosferskim kisikom zaradi prisotnosti reaktivnih dvojnih vezi v molekulah teh spojin. Uničenje vitaminov olajšajo tudi peroksidne spojine, ki nastanejo med oksidacijo maščob. Vitamin A se med pasterizacijo skoraj popolnoma ohrani.

V postopku pasterizacije se ravnovesje soli v kremni plazmi spremeni. Kalcijev hidrogenfosfat se v ionsko-molekularni obliki pretvori v slabo topen kalcijev fosfat

Nastali agregati kalcijevega fosfata in v obliki koloida se nalagajo na micele kalcijevo-kazeinatnega kompleksa, del pa pade na ogrevalno površino pasterizatorja, tako da skupaj z denaturiranimi beljakovinami sirotke tvori tako imenovani mlečni kamen.

Plini, topni v smetani, vključno z ogljikovim dioksidom, se pri segrevanju odstranijo, zaradi česar se kislost smetane zmanjša za 0,5–1,0 ° T. Med pasterizacijo odstranimo le del plinov, raztopljenih v smetani. 100 ml plinske faze pasterizirane smetane pri temperaturi 90 ° C vsebuje 20,8 ml kisika in 1,38 ml ogljikovega dioksida. Večjo vsebnost kisika v pasterizirani smetani lahko razložimo s šibko odvisnostjo njene topnosti v vodi od temperature. V kremi raztopljeni kisik se pri visokih temperaturah bolj odstrani. Ko se temperatura smetane zviša za 10 ° C, se njena kislost zmanjša za 0,5–1 ° T. Toplotna obdelava spremeni okus in vonj smetane. Razlog so spremembe v nehlapnih spojinah (proste aminokisline, sladkorji, anorganske soli), hlapnih nemastnih spojinah (karbonilne spojine), hlapnih maščobnih sestavinah (hlapne maščobne kisline), poživilih okusa (aminokislinske soli itd.). Kot rezultat teh sprememb nastanejo aromatične in aromatične snovi: proste sulfhidrilne spojine, kot so SH-skupine, karbonilne spojine itd..

Sulfhidrilne spojine tipa SH-skupine nastanejo med pasterizacijo smetane kot delne redukcije aminokislin, ki vsebujejo žveplo (cistin, metionin). V naravnih beljakovinah so sulfhidrilne skupine neaktivne. Med pasterizacijo se pri razvijanju polipeptidnih verig beljakovin sprostijo. Cistin najdemo v velikih količinah v sirotkinih beljakovinah - laktoglobulinu in beljakovinah lupine maščobnega globulina. Glavni vir sulfhidrilnih skupin (SH-) so sirotkine beljakovine - laktoglobulin. Prehod aktiviranih sulfhidrilnih SH-skupin v maslo je sorazmeren njihovi vsebnosti v smetani. Količina sulfhidrilnih SH-skupin se določi glede na kakovost smetane (prisotnost aminokislin, ki vsebujejo žveplo, kislost) in temperaturo.

Karbonilne spojine nastajajo kot vmesni produkti reakcije tvorbe melanoidina, ki se pojavi med visokotemperaturnim segrevanjem smetane kot rezultat hidrolize laktoze s tvorbo glukoze in galaktoze v interakciji s prostimi aminokislinami. Karbonilne spojine skupaj z drugimi snovmi neposredno sodelujejo pri oblikovanju okusa smetane med pasterizacijo. Ko se temperatura pasme med pasterizacijo dvigne, se v smetani poveča vsebnost aldehidov in ketonov. Njihova prisotnost v olju lahko povzroči prijetne in neprijetne vonjave..

Med pasterizacijo v smetani nastanejo proste hlapne maščobne kisline (FFA). Ko temperatura narašča, se njihovo število zmanjša zaradi reakcije s sirotkinimi beljakovinami. Vsebnost SLFA v maslu mora biti omejena. Največja dovoljena vsebnost SLFA v maslu iz sladke smetane je 38–40 mg / kg; povečanje njihove vsebnosti v olju je lahko razlog za zmanjšanje kakovosti. Želeno vsebnost SLFA v olju dosežemo z izbiro ustreznega načina pasterizacije.

Nastane pri segrevanju smetane med toplotno obdelavo, aromatične in aromatične snovi v kompleksu dajo izdelku pasterizacijski okus. Glede na resnost lahko okus pasterizacije zakrije različne šibko izražene napake v hrani. Menijo, da mora imeti visokokakovostno maslo pasteriziran okus.

Dobro izrazit pasterizacijski okus je značilna masla Vologda.

Izrazit okus pasterizacije je bil opažen pri največji vsebnosti sulfhidrilnih spojin, kot so SH-skupine in cistein, najmanjša vsebnost glukoze, z večjo vsebnostjo karbonilnih spojin (do 32,2% v primerjavi s surovo smetano). Večja vsebnost karbonilnih spojin ter zmanjšanje SH-skupin in cisteina prispevata k pookusu ponovne pasterizacije.

S spremembo sestave smetane in tehnoloških metod je mogoče doseči prerazporeditev teh snovi in ​​pridobiti pasterizacijski okus želene intenzivnosti, ki ga uporabimo kot dejavnik za izboljšanje kakovosti masla.

Največja možna količina skupin SH je odvisna od vsebnosti maščobe v smetani in načina kuhanja. Za smetano z vsebnostjo maščobe 25–35% se največja količina SH-skupin tvori pri temperaturah 115 in 105 ° С.

Aromatične in aromatične snovi, ki jih vsebuje pasterizirana smetana, preidejo v maslo in sodelujejo pri oblikovanju okusa in vonja masla.

V postopku pasterizacije se vsebnost površinsko aktivnih snovi v kremni plazmi zmanjša, zaradi česar se poveča specifična površinska energija in zmanjša viskoznost kreme. Pri mešanju takšne smetane nastane manj stabilna pena, ki se hitro razgradi, kar povzroči pospešitev procesa mešanja smetane in povečanje vsebnosti maščobe v pinjenu.

Pasterizacija smetane vpliva na kemično sestavo, strukturo, strukturne in mehanske lastnosti ter fizikalno-kemijske lastnosti masla.

Povišanje temperature vodi do rahlega povečanja vsebnosti plinske faze v olju. Pasterizacija smetane pri temperaturi 93–96 ° С prispeva k oblikovanju razvite koagulacijsko-kristalizacijske strukture masla, zmanjšanju trdnosti maslene strukture pozimi.

Maslo iz pasterizirane smetane pri višji temperaturi zadrži več tekoče maščobe kot maslo iz pasterizirane smetane pri nižji temperaturi. V kremi, pasterizirani pri višji temperaturi, se titrabilna kislost poveča in vrednosti pH v plazmi se ustrezno zmanjšajo..

Spletni svetovalec za domače izdelavo sira

Kako pasterizirati smetano

Pozdravljeni, prosim, pomagajte novincu!

Opozori na napake, povej mi, kaj je bilo narobe.

kmečkega mleka je bilo 9 litrov. Vzel sem 6 litrov za mocarelo, 3 litre za Buco. Iz prvega dela sem vzel vershok (smetana, 700 gramov) in dodal trilitru (za Buko).

Kot rezultat smo dobili približno 4 litre mleka za pripravo Buco in 5 za mocarelo.

Mocarela se je izkazala za izvrstno, a za razliko od sveže in mehke v trgovini - tesna, večplastna, z izrazitim mlečnim ("kravjim") priveusom. Ta okus me je nekoliko zmedel - je to mleko dobro ali obratno?

Buco je za kremni sir precej trden (všeč mi je), vendar manj masten in manj kremast. Za primerjavo spet s trgovino (ki je tako kremna in se kar stopi v ustih). Čeprav mislim, da 25% kreme v sestavi ni bilo slabo?

in končno, morda je bilo bolje mleko pasterizirati? Kako potem pasterizirati kremo? Ali moram počakati, da se zgostijo, ali pa je posneti centimeter že smetana?

Oprosti, če so to neumna vprašanja. Naredil sem prve korake v sirarstvu.

Mlečni izdelki

Na podlagi odlomkov iz knjige Mlečni in kremni izdelki

I. I. Gorfunkel I. E. Kanonenko I. P. Salun Moskva 1972

VSEBINA:

1. Tehnologija pridobivanja olja

2. Industrializacija izdelave masla

3. Posneto mleko

4. Ločevanje smetane z naravnim ali statičnim muljem

5. Ločevanje smetane s centrifugiranjem

6. Kratek zgodovinski pregled

7. Splošni opis odprtega separatorja

8. Pogonski mehanizmi

9. Ločevanje bobna z vložki (činele)

10. Sprejemne naprave

11. Nepenasti ali "pol zaprti" separatorji

12. Hermetični separatorji

27. Naloge pasterizacije

28. Pogoji za pasterizacijo smetane

29. Hlajenje in dezodorizacija pasterizirane smetane

38. Aroma olja

39. Nastajanje arome olja

40. Bakterije, ki tvorijo aromo

41. Priprava starter kultur

42. Izbor sevov mlečnokislinskih bakterij

43. Priprava starter kulture iz mešanice sevov

44. Kremno seme in postopek zorenja

45. Stepanje smetane in maslo za predelavo

46. ​​Teorija podrtja

47. Faze procesa mešanja

48. Pogoji za mešanje

49. Vpliv vsebnosti maščob v smetani na mešanje

50. Pranje oljnih zrn

51. Mehanska obdelava olja

52. Oprema za mešanje in mehansko obdelavo masla

53. Rafinerije nafte - rafinerije nafte z notranjimi valji

54. Tehnologija mešanja, pranja in predelave olja

55. Oljna barva

56. Embalaža olja

57. Skladiščenje olja

58. Pogoji, ki vplivajo na obdobje poškodbe olja

59. Vpliv metode pridobivanja olja na njegovo skladiščenje v hladilnikih

60. Napake v videzu olja

61. Napake skladnosti

62. Neenakomerna porazdelitev vlage

63. Napake okusa in vonja

64. Žarko ali hidrolitično razkroj

65. Tuji okusi

66. Kako se izogniti napakam okusa in vonja

67. Druge okvare okusa

68. Izboljšanje in obnova olja

69. Proizvodnja masla iz zamrznjene smetane

70. Pridobivanje olja z neprekinjenimi (pretočnimi) metodami

71. Načela in klasifikacija metod neprekinjene proizvodnje nafte

72. Zennina pot

73. Fritzova pot

74. Metoda "Alfa"

75. Metoda "Zlati tok"

76. Obeti za razvoj stalnih metod pridobivanja nafte.

77. Umetna aroma olja

78. Nadzor izpusta olja

79. Nadzor kakovosti pasteriziranega masla v Franciji

80. Organoleptična analiza

Od: MarkA
Objavljeno: 27. februarja 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 26. marec 2011

Ločevanje smetane s centrifugiranjem

Razmaščevanje je počasen in občasen proces. Da bi jo pospešili in naredili neprekinjeno, se zatečejo k centrifugalni sili. Upoštevajte, da se pri centrifugalnem ločevanju hitrost ločevanja smetane spreminja glede na razdaljo med delci in sredino bobna..



Od: MarkA
Objavljeno: 26. marec 2011

Splošni opis odprtega separatorja

Ločevalnik je sestavljen iz naslednjih glavnih enot: vrtljivega bobna, v katerem poteka dejansko ločevanje smetane, pogonski mehanizem bobna, sprejemnik za smetano in posneto mleko ter okvir, na katerem počivajo vse enote.



Od: MarkA
Objavljeno: 26. marec 2011

Nepenasti ali "pol zaprti" separatorji

V odprtih separatorjih posneto mleko udari ob stranice sprejemnika in ustvari veliko peno, ki nastane kot posledica mešanja z zrakom. Za industrijska mlečna podjetja je to velika nevšečnost, saj velika količina pene zmanjša uporabno zmogljivost posod za posneto mleko..



Od: MarkA
Objavljeno: 26. marec 2011

Hermetični separatorji

Ko polnomastno mleko vstopi v vrteči se boben odprtega ali polzaprtega separatorja, pride do delne homogenizacije mlečne maščobe kot rezultat mletja kroglic. Toda manjše kot so maščobne kroglice, težje jih je ločiti od posnetega mleka..



Od: MarkA
Objavljeno: 24. junij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 24. junij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 24. junij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 24. junij 2011

Od: MarkA
Objavljeno: 24. junij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 24. junij 2011

Proizvodnja nafte

V Franciji maslo še vedno včasih pridelujejo na kmetijah. V tem primeru se izdelek imenuje "kmečko maslo".



Od: MarkA
Objavljeno: 30. junij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 30. junij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 30. junij 2011

Izbira nevtralizirajočega sredstva

Pri izbiri je treba upoštevati številne dejavnike, vključno z razpoložljivostjo uporabe, industrijskimi lastnostmi spojine in na koncu tudi stroški..



Od: MarkA
Objavljeno: 30. junij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 30. junij 2011

Učinki nevtralizatorjev na smetano

Kot nevtralizirajoča sredstva se uporabljajo apno ali gašeno apno, magnezijev oksid ali umetni magnezijev hidroksid, kavstična soda, natrijev karbonat, natrijev bikarbonat. Te snovi se uporabljajo samostojno ali v mešanici.



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011

Pasterizacija smetane



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011

Cepljenje ali vakuumska pasterizacija



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011

Oprema za pasterizacijo in hlajenje smetane

Za pasterizacijo in hlajenje smetane se uporablja ista naprava kot za pasterizacijo in hlajenje mleka.



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011

Vakreaktor in aparati "Aro-Vak"



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011

Aparati A. P. V.



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011

Nadzor pasterizacije smetane



Od: MarkA
Objavljeno: 4. julij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 11. julij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 11. julij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 11. julij 2011

Aroma bakterije



Od: MarkA
Objavljeno: 11. julij 2011



Od: MarkA
Objavljeno: 12. julij 2011

Izbor sevov mlečnokislinskih bakterij



Od: MarkA
Objavljeno: 12. julij 2011

Priprava starterske kulture iz mešanice sevov

Za to uporabite polnomastno mleko, lahko pa tudi posneto mleko. Pred nekaj leti so v Normandiji uporabljali mleko, pripravljeno iz mleka v prahu..



Od: MarkA
Objavljeno: 12. julij 2011

Krema za semena in postopek zorenja

Zorenje - oksidacija in aromatizacija smetane, katere fizična struktura mora biti do konca postopka ugodna za stepanje.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julij 2011

Stepanje smetane in maslo za predelavo

Namen mešanja je pretvoriti smetano, maščobno emulzijo v vodni raztopini v maslo, vodno emulzijo v maščobi. Ta postopek loči pinjenec.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Teorija knockdown

Strukturo olja so v zadnjih letih temeljito preučili številni nemški, švedski in danski znanstveniki, med katerimi bi morali najprej imenovati Mora, King, Fritz, Mulder.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Faze procesa mešanja

Postopek mešanja je sestavljen predvsem iz potiskanja ohlapne maščobe iz kroglic, ki ji omogoča vezavo preostalih maščobnih kroglic (celih ali deformiranih) in kapljic pinjenca. Tako je celotna operacija sestavljena iz dveh faz: 1) zbijanje maščobnih kroglic, da se zagotovi njihovo vezavo s tekočo maščobo; 2) izrivanje proste maščobe in razporeditev maščobe v kroglicah in kapljicah emulgirane pinjenca.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julij 2011

Pogoji mešanja

Za pravilno podrtje je potrebnih veliko pogojev, osredotočili pa se bomo le na nekatere.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Vpliv vsebnosti maščob v smetani na mešanje

Pretežana krema se zaradi prekomerne viskoznosti ne zbledi, zaradi česar se ne stresa pravilno. Pretanka smetana zavzame velik volumen, kar zmanjša donosnost opreme. Lahko pa pride do velikih izgub maščobe, ki ostanejo v pinjencu. Običajno se za iztiskanje masla vzame smetana s 35-40% maščobe..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julij 2011

Pranje oljnih zrn

Ko odstranimo pinjenec, oljna zrna speremo. Ta postopek, ki je prej veljal za enega najpomembnejših za proizvodnjo visokokakovostnega olja, je od uvedbe sodobnih načinov pridobivanja olja izgubil pomen..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Mehanska obdelava olja

Pri predelavi olja se oljna zrna držijo skupaj in vodna faza se razprši znotraj maščobe.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Dolgo časa se je drobljenje in predelava izvajala ločeno v dveh napravah, zdaj pa se v vseh predelovalnih podjetjih obe operaciji izvajata v eni enoti - izdelovalec masla - predelovalec masla.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Predelovalci olja - Predelovalci olja z notranjim bobnom

Pri oljarnah - oljnih predelovalcih z notranjimi valji se postopek predelave izvaja s prepuščanjem olja med vrtljivimi valovitimi valji, pritrjenimi vzporedno z osjo cevi. Pri modelih s vozičkom je postopek obdelave enak, toda valji so tu nameščeni na premični voziček, ki se skozi loputo vnese v oljarno. Tovrstni oljniki zaradi obsežnih dimenzij in težav pri razkuževanju kočije postopoma izpadajo..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Tehnologija brušenja, pranja in obdelave olja

Recimo, da se vse operacije izvajajo v valjarju za izdelavo masla.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Intenzivnost rumene barve olja je odvisna od območja proizvodnje in sezone..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

V Franciji olje pakirajo v škatle ali sodi, težke do 20-25 kg, v okrnjene košare v obliki stožca po 10 kg, v pakiranjih po 250 in 125 g ali v majhne vrečke za enkratno uporabo po 20 g v posebni dvojni embalaži iz aluminijasta folija. Te vrečke lahko zavijete tudi v celofan in druge celulozne filme.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Skladiščenje olja

Najstarejši način shranjevanja masla je sol s kuhinjsko soljo. Je edini antiseptik, ki je uradno odobren po vsem svetu..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Pogoji, ki vplivajo na rok uporabnosti olja

Pogoje, od katerih je odvisna rok uporabnosti olja na mrazu, na eni strani določa način skladiščenja, na drugi strani pa postopek proizvodnje izdelka..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Številne študije so bile posvečene problemu vpliva metode pridobivanja olja na njegovo skladiščenje v hladilnikih, na podlagi katerih je mogoče sprejeti številne zaključke..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Napake v videzu olja

Oljne napake ugotavljamo organoleptično. V skladu z analiznim protokolom, obveznim za francoske strokovnjake, se oceni videz, struktura, porazdelitev vlage, okus in vonj..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Skladnost masla ocenimo tako, da maslo namažemo z nožem in nato pokušamo.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Ko olje razrežemo, lahko na rezu najdemo kapljice vode, ki so bolj verjetno posledica nezadostnega mešanja kot preveč vlage..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Rancidity je najbolj znana napaka olja. Povzroča jo hidroliza maščobe, ki proizvaja nekaj maščobnih kislin z ostrim vonjem: maslena, najlonska in druge. Ko pride do ketona v ketonih, se sproščene kisline z oksidacijo pretvorijo v hlapne metil ketone z zelo neprijetnim vonjem.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Tuji okusi

Ribje arome najdemo v olju, ki je bilo dolgo shranjeno v skladiščih.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Kako se izogniti napakam v okusu in vonju

Najprej morate upoštevati nekaj naslednjih preprostih zahtev.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Druge napake v okusu

Kisel okus povzroči pretiran razvoj oksidativnih bakterij v smetani in nezadostno izpiranje masla. Ta okus ni samo po sebi neprijeten: njegov videz običajno kaže na druge napake, ki so nastale kot posledica prekomerne kislosti..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Izboljšanje in predelava olja

Ko presežek proizvodnje nafte prehaja iz ene sezone v drugo, se občasno najde določena količina nafte, ki iz različnih razlogov ni zdržala na hladnem. To pokvarjeno olje zavrnejo potrošniki, ki imajo visoke zahteve glede kakovosti izdelkov..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Proizvodnja zamrznjenega smetanovega masla

Shranjevanje olja na mrazu sproža številne težave, ki še niso rešene. Če je rok uporabnosti daljši od 3-4 mesecev, se pogosto olje v večji ali manjši meri poslabša. Hkrati sveže zimsko olje vsebuje napake, ki se v poletnem olju nikoli ne pojavijo. Zimsko olje je gosto in ga je zato težje širiti. Je bolj bleda in vsebuje manj karotena in vitamina A.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Do nedavnega je bila proizvodnja masla uvrščena v skupino industrij, ki delujejo v šaržnem načinu..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Spomnimo se, da je za pretvorbo smetane v maslo treba najprej zbližati maščobne kroglice in nato iztisniti proste maščobe, ki jih vsebujejo..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Zennova pot

Te metode ni mogoče šteti za neprekinjeno v polnem pomenu besede. Sestavljen je iz dveh zaporednih mešanic, od katerih vsako traja največ 1-2 minuti in omogoča neprekinjeno dovajanje olja v pakirni stroj, ki se nahaja na izhodu iz naprave..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Fritzova pot

Temelji te metode so bili razviti že zelo dolgo nazaj, saj je leta 1889 de Laval zasnoval neprekinjeno izdelovalko masla, v kateri se je krema po močnem mešanju takoj spremenila v maslo (Lese).



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

De Laval konec 19. stoletja. je prvi predlagal predelavo zelo težke smetane v maslo brez odstranjevanja pinjenca.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Korporacija Cherry-Burrell je leta 1940 začela preizkušati način pridobivanja olja Golden Flow v pilotni tovarni v Danvilleu v državi Illinoia..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Prednosti linijske proizvodnje nafte so danes jasne. V zadnjih letih je mlekarska industrija prejela odlično kakovostno opremo, ki nima nič skupnega z velikimi in dragimi stroji, ki so se pojavili kot rezultat prvih poskusov uvedbe kontinuirane metode..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Ta težava je nastala kot posledica širjenja postopkov neprekinjene proizvodnje masla, ki predelajo svežo smetano in ne zrelo smetano. V Franciji je umetna aromatizacija olja strogo prepovedana. Umetni okusi so dovoljeni samo v margarini. V drugih državah, zlasti na Švedskem in v ZDA, problem umetne aromatizacije olja natančno preučujejo. Uvedba te metode bi omogočila popolno neprekinjeno proizvodnjo..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

V mlekarnah se donos nanaša na količino masla, pridobljenega iz 100 litrov ali 100 kg mleka..



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Nadzor kakovosti pasteriziranega masla v Franciji

Leta 1941 je Centralni komite medprofesionalnih mlekarskih združenj naročil Nacionalnemu laboratoriju za mlečno industrijo, da preveri kakovost različnih sort francoskega masla, da bi izbral tovarne, katerih izdelki bi dobro prenašali skladiščenje v obdobju 1941-1942.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Organoleptična analiza

Organoleptično analizo izvede skupina strokovnjakov za vzorce, ki so bili shranjeni 10 dni pri + 10 ° С.



Od: MarkA
Objavljeno: 13. julija 2011

Laboratorijske raziskave

Pri laboratorijskih raziskavah določite: vlažnost (največ 16%); prisotnost suhih nemastnih ostankov (največ 2%); pomanjkanje antiseptikov: stopnja inaktivacije alkalne fosfataze; število bakterij iz skupine E. coli in tvori indol (največ 25 na 1 g).