Image

Pektinski produkti

V naši šoli zdravja so razvili in široko uporabljali številne pijače z usmerjenim antiparazitskim delovanjem..

Jutranja razglistavanje številka 1. V enakih razmerjih vključuje: pelin, tansy, hrastovo lubje, lubje rakitovca. Po jutranjih dihalnih vajah naši poslušalci spijejo toplo infuzijo zelišč za razglistavanje s širokim spektrom delovanja.

Poslušalci z visoko stopnjo poškodbe sluznice prebavil, žlez in zaklopk jemljejo nežno različico infuzije hrastovega lubja in lubje rakitovca.

Med testiranjem izdelkov na njihove antiparazitske lastnosti smo izolirali laneno seme - zelo učinkovito sredstvo proti parazitom. Kasneje so izdelali tehnologijo izdelave želeja iz lanu in postavili njegovo proizvodnjo. Med raziskovanjem čajev iz hrasta plute smo odkrili njihove antiparazitske lastnosti. Med komponentami za pripravo napitkov za razglistenje je rekorderka stevija. Zagotavlja sladek okus, ubija kandido, preprečuje disbakteriozo. Na škatlah z želejem in čajem lahko preberete ime sestavin - cimet, nageljnove žbice, kurkuma in veliko, veliko zelišč. Danes dajemo prednost zeliščem na Krimu in na Kavkazu.

Pogosto uporabljamo pijače iz pektinskih izdelkov (iz jabolčnega in pesnega kolača). Naš izdelek SpectoS v telo vnaša organski silicij, "zbira" trupla umirajočih parazitov in celo žive majhne parazite (bazen dizenterije, trihomonade itd.) Na svojih strukturnih spiralah, ne da bi pri tem uničil njihovo celično membrano in jih odstranil..

Pijača PectoTM je pektinski izdelek z dodanim glukozaminom. "Popravi" pokostnico, ki so jo uničili virusi, vezivna vlakna, sklepne površine.

Uporabljamo med iz cvetov japonskega kostanja in lipe.

Nikoli ne jemo mleka ali mlečnih izdelkov.

O tem lahko preberete v skoraj vseh knjigah. Vključno z ločeno kuhinjo s hrano.

Dosedanja raziskava prehranskih izdelkov glede njihovih antiparazitskih lastnosti kaže, da jih imajo predvsem rastline - njihovi vegetativni deli in plodovi. Redko uporabljamo žive organizme. V bistvu gre za hirudoterapijo.

Seveda pa vemo o zdravilnih lastnostih kačjega pekla, bikovih jeter itd. Ampak to je druga tema..

DRAGI PRIJATELJI!

Pred več kot sto leti je v rusko deželo prišla ideja o vegetarijanstvu in treznem življenju. Danes se to gibanje širi. Vse pogosteje lahko slišite pozitivne povratne informacije o spremembi zdravja zaradi prehoda na vegetarijanstvo.

Hrana rastlinskega izvora vnaprej določa visoko stopnjo čistosti telesa, normalizacijo vseh telesnih funkcij, usklajevanje občutkov.

A. S. Zalmanov je na ta način govoril o prehrani. za bolnega človeka je širok organizem, saj so seveda za zdravega bolj sprejemljivi in ​​racionalni rastlinski in ne živalski proizvodi. ".

Evropska teoretičarka naturopatske prehrane M. Bikher-Benner meni, da je človekova dejavnost odvisna od energije v hrani. Sončna energija, ki jo vsebujejo rastline, je naravna spodbuda za vse funkcije v telesu. In racionalneje je to energijo porabiti prek rastlin in ne prek živalske hrane..

S prekomernim uživanjem živalskih beljakovin se ogljikovi hidrati izločijo iz metabolizma in prisilno odlagajo v obliki maščob. Pretirana ljubezen do izdelkov iz moke (beri: bela moka) vodi do pomanjkanja silicija in popolne presnovne motnje.

Vse skupaj - zloraba živalskih proizvodov in druge kršitve ustrezne fiziološke prehrane - vodi do povečanja toksinov v telesu.

Ena od vrst vegetarijanstva je prehrana s surovo hrano. Ta sistem je znan že dolgo. Prehranjevalci surove hrane menijo, da hrana ne sme biti toplotno obdelana, temveč mora biti sestavljena iz sveže surove zelenjave, sadja in jagodičja. Prehranjevalci surove hrane imajo zgodovinske nasprotnike. Osebno me navdušuje starodavna makrobiota. Resno upravičujejo zahtevo - vso zelenjavo in žita izpostaviti toplotni obdelavi. In še posebej - v obdobju prilagoditve (preberite v moji knjigi "Človek - sol zemlje" v poglavju "Makrobiotika").

Idejo o prehrani s surovo hrano je v Rusiji podprl slavni nutricionist MI Pevzner. Verjel je, da vlaknine rastlinske hrane zmanjšujejo resnost kroničnih bolezni in pomagajo normalizirati prebavni trakt, kar posledično poveča izločanje toksinov iz telesa..

M. I. Pevzner je razvil teorijo o prednostih uživanja surove rastlinske hrane v primerjavi s kuhano.

Niti nutricionist MI Pevzner niti evropski znanstvenik M. Bircher-Benner niti A. Zalmanov niso upoštevali parazitske narave številnih kroničnih bolezni. Prav to počnejo sodobni higienski in nutricionisti. Visoko prehranjevani surovci imajo v svojih receptih sladkor (gospodinjski sladkor) - poživilo za rast Candide; mleko, kisla smetana, kondenzirano mleko in drugi mlečni izdelki, vključno z današnjo reakcijo (od 60. let 20. stoletja) nadomeščanja silicija s kalcijem, ki vodi do bolezni degeneracije in širjenja piogene okužbe. Poleg tega so surovci iz prejšnjega stoletja že govorili o nevarnosti vsakdanjega kruha. Vendar mnenje

M. Bircher-Benner o vegetarijanstvu na splošno je precej visok. In to je danes zelo zanimivo..

Izkušnje šole zdravja "Nadežda" v Sočiju kažejo, da le vegetarijanska prehrana omogoča program "Očisti in živi brez zajedavcev", očisti jetra in ledvice, se znebi kamnov, učinkovito izvede hirudoterapijo in doseže veliko več pozitivnih rezultatov obnove zdravja..

Knjiga, ki ste jo prebrali, je moja prva izkušnja z delom na vegetarijanski prehrani v kombinaciji z ločeno dietno shemo in uporabo antiparazitskih lastnosti živil.

Upam, da boste v mojih knjigah našli razdelke o čiščenju črevesja, normalni fiziologiji prebavil, alergijah in disbiozi, pa tudi o "elementu življenja - siliciju":

Pektin - kaj je to, koristi in škoda pektina za telo

Mnogi so že slišali za tak izdelek, kot je pektin. Vendar ostaja za večino skrivnost. Dejansko je polisaharid znan že pred več kot 200 leti in ima številne pozitivne lastnosti..

Pektin je sredstvo za prečiščevanje in zgoščevanje zelenjave, ki se pogosto uporablja v živilski in farmacevtski industriji. V naravnem okolju ga najdemo v koreninah in plodovih.

Polisaharid ima več sort. Najbolj priljubljeni so citrusi in jabolka. Snov je registrirana kot aditiv za živila E440. Pogosto ga lahko opazimo na embalaži kečapa, želejev, mlečnih izdelkov, majoneze, sladkarij itd..

Glavni namen se v živilskih izdelkih uporablja kot stabilizator in zgoščevalec. Predelovalne dejavnosti - industrijske.

Kakšna je uporaba pektina za človeško telo in ali lahko škoduje? Kako uporabiti snov za hujšanje in ali obstajajo kontraindikacije? Oglejmo si jih od blizu.

Značilnosti pektina

Pektin se pridobiva s pridobivanjem celuloze iz sadja ali zelenjave (korenje, jabolka, limone, paprika, pomaranče, češnje, slive, mandarine, jajčevci, buče, pesa, kaki). Gostilo je na voljo v obliki tekočega ekstrakta ali praška. Nima arome, okusa, barve - svetlo peščena.

Uporaba: pri proizvodnji sladic, mlečnih izdelkov, sladic, kuhanju. Tekoča snov se doda vroči hrani, pektin v prahu se sveže meša pri pripravi napitkov, želeja.

Polisaharid se zaradi svojih koristnih lastnosti uporablja tudi na medicinskem področju pri izdelavi posebnih kapsul za medicinske pripravke. Pektin se doda kot lepilo pri izdelavi cigaret. Precejšnja uporaba snovi v kozmetologiji, na osnovi snovi se proizvajajo različni kozmetični izdelki za nego kože telesa in obraza.

Sestava, vsebnost kalorij

  • prebavne vlaknine;
  • voda;
  • rastlinske beljakovine;
  • ogljikovi hidrati;
  • maščobe.

Vsebnost kalorij v 100 g izdelka je 52 kcal. To omogoča široko uporabo pektina za hujšanje z največjimi koristmi za zdravje..

Koristne lastnosti pektina

  1. Naravni polisaharid normalizira prebavne in presnovne procese, izboljša črevesno peristaltiko.
  2. Krvožilni sistem je očiščen.
  3. Spodbuja pomlajevanje, preprečuje procese staranja.
  4. Pozitivno vpliva na delo trebušne slinavke, genitourinarnega sistema, jeter.
  5. Je profilaktično sredstvo proti razvoju onkoloških bolezni.
  6. Blagodejno vpliva na kardiovaskularni sistem.
  7. Poveča imuniteto.
  8. Zmanjša tveganje za nastanek raka.
  9. Ščiti sluznico prebavil pred vplivi negativnih dejavnikov.
  10. Ima izrazite protivnetne, adstringentne, protimikrobne, regenerativne, ovojne lastnosti.
  11. Izboljša stanje prebavil z gastritisom, peptičnim ulkusom, napenjanjem, zgago.
  12. Zmanjša tveganje za možgansko kap, diabetes, srčni napad.
  13. Preprečuje razvoj ateroskleroze.
  14. Priporočljivo za povečan duševni ali fizični napor.
  15. Vzdržuje bakteriološko ravnovesje prebavil.
  16. Poveča se sinteza mineralov, vitaminov.
  17. Zmanjša raven "slabega holesterola".
  18. Normalizira blato z zaprtjem, vključno s kroničnim.
  19. Čisti telo škodljivih snovi, gnitja izdelkov.
  20. Izboljša stanje kože, odpravlja gube.

Prednosti pektina so očitne. Ni naključje, da so na njeni osnovi razvili posebne diete za ljudi, ki želijo shujšati brez škode za zdravje..

Pektin je priporočljiv za uporabo nosečnic, otrok in odraslih..

Katera hrana vsebuje pektin?

Pektin v zeliščnih izdelkih:

  1. Zelenjava: buča, zelje, jajčevci, kumare, čebula.
  2. Sadje: jabolka, hruške, marelice, slive, breskve, melone.
  3. Koreninska zelenjava: pesa, korenje, krompir.
  4. Citrusi: pomaranče, nektarine, limone, grenivke.
  5. Jagode: kosmulje, rdeči in črni ribez, grozdje, borovnice, jagode, lubenica.

Večino pektina najdemo v lupinah citrusov. Te snovi je v jabolkih veliko. V industrijskem obsegu se prečiščeni polisaharid pridobiva natančno iz citrusov tropin ali jabolk. Včasih se kot surovina uporablja celuloza sladkorne pese. Vir proizvodnje so lahko tudi košare s sončnicami..

V živilski industriji gre za odobreni dodatek E440. Najdemo ga v številnih sladicah in ne samo. Izdelava takih izdelkov brez tega ni popolna:

  1. sladoled;
  2. marshmallow;
  3. jogurt;
  4. pasta;
  5. napitki iz sokov;
  6. marmelada;
  7. polnilo za sladkarije;
  8. žele;
  9. majoneza;
  10. kečap;
  11. marmelada;
  12. širjenje;
  13. sir.

Možna škoda, kontraindikacije

Uporaba je kontraindicirana pri alergijah, individualni nestrpnosti..

Dolgotrajni vnos polisaharida zmanjša absorpcijo koristnih makro in mikroelementov, lahko povzroči napenjanje.

Preveliko odmerjanje ne povzroči neželenih učinkov, če uporabljate čisti pektin v zelenjavi, sadju z visoko vsebnostjo polisaharidov.

Hujšanje pektin

Nutricionisti so pektin označili za "idealno pomoč pri hujšanju" in ga uvrstili med najboljša dietna živila. To je posledica minimalne vsebnosti kalorij in visoke vsebnosti dragocenih snovi, prehranskih vlaknin.

Če v dnevno prehrano dodate 20 g snovi, se lahko znebite 300-400 gramov odvečne teže na dan. Zagotovljena pravilna prehrana: ne prenajedanje, ne pretiravanje s sladkarijami, pecivom, mastno hrano, alkoholom.

Proces hujšanja se zgodi s čiščenjem telesa škodljivih snovi in ​​hitro razgradnjo maščob. Na osnovi polisaharida je bila razvita posebna prehrana. Če ni kontraindikacij, bo hujšanje telesu prineslo največ koristi..

Sedemdnevna pektinska dieta

Pomembno je, da se diete natančno držite in je ne spreminjate. Dieta pomaga, da se znebite 6-10 odvečnih kilogramov na teden. Poleg tega v pregledih lahko preberete, kako je nekaterim, zahvaljujoč pektinu, v 7 dneh uspelo odvreči od 12 do 15 kilogramov. Dieta uporablja sadje z vsebnostjo pektina.

Zjutraj: lahka solata s 300 g drobno naribanih jabolk, 20 g sesekljanih orehov, eno žlico limoninega soka.

Večerja; solata s sesekljanimi jabolki (200 g), trdo kuhano jajce, sveža zelišča (koriander, koper, bazilika, peteršilj).

Zvečer: 600 gramov jabolk (pečenih v pečici ali zaužitih surovih)

Zajtrk: kuhan riž brez začimb, sol (150 g), pomešan s 300 g drobno naribanih jabolk.

Kosilo: 200 gramov pečenih jabolk, začinjenih s svežo limonino lupinico in sokom.

Večerja: riževa kaša v vodi brez soli (100 g).

Zjutraj: solata s skuto brez maščobe (80-100 g) in sesekljanimi jabolki (200 g).

Večerja; drobno naribana jabolka (300 g), pomešana z žlico medu in 20 g sesekljanih orehov.

Zvečer: 140-150 g skute brez maščobe.

Zjutraj: solata s 100 g jabolk in 200 g korenja (zelenjava in sadje se fino podrgnejo).

Kosilo: jabolčno-korenčkova solata, podobna jutranji, vendar z dodatkom dveh sladic žlic svežega limoninega soka in sladice žlice katerega koli naravnega medu.

Večerja: 350-400 g jabolk, začinjenih z medom, pečenih v pečici.

Zjutraj: lahka solata iz dveh ali treh kuhanih jajc in kuhane pese (150 g).

Kosilo: 400 g jabolk (sveža ali pečena).

Večerja: 350-400 g drobno naribanega korenja z žlico medu.

Šesti dan
Vse je enako kot prvi dan diete.

Sedmi dan
Vse je enako kot drugi dan v tednu..

Pomembno! Ves dan morate piti vsaj 7-8 kozarcev tekočine (mineralna voda brez plina, čaj brez dodanega sladkorja, zeliščni odvari). K običajni prehrani se je treba vrniti postopoma, postopoma uvajati prehrambene izdelke. Dieto lahko ponovite po premoru, po 1,5-2 mesecih.

Pektin je neverjetno zdrav naravni polisaharid, ki bo koristen vsem. Z njegovo uvedbo v vsakdanjo prehrano boste opazno izboljšali svoje zdravje, občutili val moči in energije..

Pektini

Pektini

31.05.2019
Pektin je eno izmed živil, ki ga slaščičarji po vsem svetu najpogosteje uporabljajo. To je neverjeten izdelek, ki ga uporabljajo tako velika podjetja kot navadne gospodinje. Navsezadnje je on tisti, ki omogoča pripravo odličnih marmelad, sokov, pastil in celo sokov in majoneze, pa tudi stabiliziranje strukture pene, telesa stepenih bonbonov in še veliko več. In hkrati je to izdelek, za katerega je še vedno veliko vprašanj - kako se razlikujejo različne vrste pektinov, kako jih pravilno uporabljati pri različnih izdelkih itd..
V tem članku bomo poskušali odgovoriti na večino vprašanj..

KAJ JE PEKTIN

Pektin je želirno sredstvo, stabilizator, zgoščevalec, vlažilec, čistilo in sredstvo za kapsuliranje, registrirano kot aditiv za živila E440. Tako kot nekatere druge snovi (koruzni škrob, želatina) tudi pektin v majhnih količinah zgosti mešanico, v velikih količinah pa je žele.

Pektin je polisaharid, ki ga najdemo v skoraj vseh rastlinskih izdelkih. Pektin je prisoten tudi v vsem sadju in jagodičevju, vendar se razlikujejo po količini pektina, ki ga vsebujejo. Iz sadja in jagodičja, ki vsebuje veliko pektina (jabolko, slive, brusnice, ribez), lahko pripravite marmelado ali žele, ne da bi dodali dodaten pektin. Poleg tega je raven vsebnosti pektina močno odvisna od stopnje zrelosti in zrelosti plodov..

RAZVRSTITEV PEKTINA

Takoj želimo povedati, da ni enotne svetovno odobrene razvrstitve pektinov. Vsak proizvajalec ustvari svoj unikatni izdelek! Preberite sestavo in namen.
Na splošno lahko ločimo več skupin pektinov, odvisno od njihovih lastnosti..
Trenutno obstajajo različne klasifikacije pektinov..

• v prahu. Uvedeno v mešanici s sladkorjem pri temperaturi 50 stopinj.
• v tekoči obliki (ekstrakt, tekoči pektin). Vzgojijo ga v vroči vodi.
Obeh vrst ni mogoče zamenjati med seboj!

Po kemijskih lastnostih.
Med proizvodnim postopkom pektin poteka pod esterifikacijo (v interakciji z alkoholom in kislino), kar mu daje različne lastnosti, o čemer si lahko preberete spodaj. V posebnih primerih pektin obdelamo tudi z amoniakom, da dobimo amidirani pektin.
Med proizvodnjo je bil najden vzorec - večja kot je stopnja zaestrenja pektina, hitreje se zalije in pri višji temperaturi. Zato so začeli proizvajati številne vrste pektina z različno stopnjo zaestrenja..

• hitro vezani pektin (temperatura želiranja 75-85 ° С; stopnja zaestrenja nad 70-76%; čas želiranja 10-15 minut)
• srednje nastavljen (stopnja zaestrenja 70-72% in povprečne temperature želiranja; čas želiranja - 15-20 minut)
• počasi strjen pektin (temperatura želiranja 45-60 ° C; stopnja zaestrenja 56-68%; čas 20-25 min)
Hitrost želiranja (kletke) nadzirajo spojine, ki upočasnijo tvorbo želiranja, imenovane retardatorji (najdemo jih v pektinu).
Višja kot je stopnja zaestrenja, hitreje pride do želiranja in višja je temperatura..
Vsak proizvajalec se igra s formulacijami pektina, ki programira predvidljive in natančne rezultate. Izkazalo se je torej, da ima vsak proizvajalec svoje sestave, svoj asortiman.

GLAVNE VRSTE PEKTINA

Ta pektin ne zahteva visoke vsebnosti sladkorja in visoke vsebnosti kisline v mešanici. Toda spet je njihov odstotek neposredno odvisen od sestave in deležev sestavin v NH pektinu, ki jih je izbral proizvajalec. Še enkrat toplo priporočam - natančno preberite sestavo in priporočila.
Če sestava vsebuje natrijev laktat (E325), bo tak pektin deloval samo s sadjem in jagodami, ki vsebujejo kisline, tj. z nizkim pH (glej tabelo pH). Ta dodatek je emulgator, vlažilec, uravnava kislost. V tej sestavi bo poraba približno 20 g na 1 kg marmelade.

Pektinski nappage - nizko esterificiran pektin, termoreverzibilen. Deluje v mešanicah z vsebnostjo sladkorja 60-70% in s kislim sadjem in jagodami. Običajno se uporablja za pripravo nevtralnega gela, glazur. Za aktiviranje potrebuje citronsko kislino.
Za številne proizvajalce sta NH pektin in nappage pektin enaka. Morda boste celo naleteli na ime - NH nappage pektin. Samo vedite, da bo dobra za glazure..
Pomembna razlika med nappage in NH je bolj prozoren gel (to je pomembno pri pripravi na primer nevtralne glazure ali glazure za pokrivanje svežih jagod v sladicah).

Pektin NH plus je srednje esterificiran pektin (stopnja zaestrenja - 30%). Priporočeni odmerek 1,2-2,5%.
Nov izdelek na ruskem trgu in na zahodnem precej redek. Poskusi kažejo, da se mešanice s tem pektinom strdijo hitreje kot s pektinom NH. Ne daje goste gumijaste konsistence, vendar se dobro zgosti, tekstura pa ostane raztegljiva.
Namenjen je tudi za polnila, glazure.

Pektin FX - pektin z nizko stopnjo zaestrenja, deluje samo z izdelki, ki vsebujejo kalcij. Z njim pripravljamo mlečne in smetane nadeve, marmelado, konfiture. V tem primeru raven kislosti ni pomembna. Primer takega pektina je pektin X58 španskega proizvajalca Sosa.

Brezkislinski pektin je analog običajnega pektina, za katerega raven kislosti zmesi ni pomembna za delo. Sestava vsebuje kalcijev sulfat - zelo higroskopen stabilizator, emulgator, pravzaprav gre za mavec, ki zaradi svojih lastnosti (strjevanje po ohlajanju) pomaga, da se zmes po ohlajanju strdi in ostane stabilna.
Priročno, ker deluje s katerim koli sadjem in jagodami, ki ne vsebujejo kisline - bananami, jabolki, kokosovimi orehi, datlji, lubenico, pomarančami, pa tudi z orehovimi masli. Ta pektin se na primer uporablja za izdelavo marmelade iz pistacijeve paste.

Počasi nastavljen pektin je analog običajnega pektina, ki potrebuje več časa za želiranje. Primerno za primere, ko nalivate polnila ali gumije v majhne kalupe in potrebujete čas za to polnjenje (največ 3-4 minute). Navsezadnje se kateri koli drugi pektin skoraj takoj zaseže in onemogoči vlivanje marmelade v kalupe.

Citrusna vlakna - proizvedena iz notranjih belih lupin citrusov iz pregrad. Lastnosti, podobne pektinu, primerne za marmelade


SESTAVA PEKTINA

Pektini niso vedno le pektini, ampak na splošno različni izdelki, katerih sestava je neposredno odvisna od proizvajalca.
Najpogostejši vrsti pektina sta jabolka in citrusi, ki vsebujeta le sam pektin in včasih dekstrozo ali saharozo v majhnih količinah..
Številni proizvajalci tudi mešajo čisti pektin z različnimi dodatki (puferske soli), ki pektinu dajejo potrebne lastnosti. Z izbiro puferskih soli in njihovega doziranja ima proizvajalec možnost, da izdelek individualno prilagodi obstoječi tehnologiji. Kolikšen odstotek dodatkov v pektinskih formulacijah je nemogoče reči, ker to so individualno razvite formule, različne za vsakega proizvajalca. In ja, to je njihova poslovna skrivnost..
Kot dodatki k pektinu se lahko uporabljajo pirofosfati (E450), polifosfati (E452), kalcijev fosfat (E341), natrijev laktat (E325), kalcijev sulfat (E516)..
Višja kot je koncentracija puferske soli, nižja je temperatura želiranja in daljši je čas želenja..

KAKO IZRAČUNATI ZNESEK PEKTINA

Ko boste skuhali nekaj s pektinom (ne glede na to, ali imate določen recept ali ne, in včasih pride do napak in napak pri napakah), morate razumeti pomembne točke:
• gostota - kaj natančno želite dobiti: tekoča omaka (cooli), stabilen in mehak nadev za torto, gosta marmelada, gosta konfiguracija
• originalna vsebnost pektina v jagodah ali sadju, ki jih boste uporabili. Ker bo količina pektina drugačna
• kakšno vrsto pektina imate (rumena, NH, FX).
Za tvorjenje želeja je potrebna prisotnost 3 komponent - sladkorja, pektina in kisline ali kalcija. Njihova količina in razmerje je neposredno odvisno od vrste pektina. Znanstveniki menijo, da je optimalna kombinacija 60: 1: 1 (60 delov sladkorja, 1 del pektina, 1 del kisline - citronska, vinska, mlečna itd.) - to je kombinacija za navaden visoko esterificiran pektin (HM).
Upoštevajte, da vrsta sladkorja vpliva tudi na gostoto nastalega izdelka. Zato si količine sladkorja ne smete sami rezati ali nadomeščati z drugo vrsto sladkorja..
Najmočnejši gel tvori pektin skupaj z običajnim sladkorjem (saharozo). In najbolj krhka je s fruktozo.
Prisotnost glukoze v receptih za marmelado je možna (približno 30%), ni pa nujna. Glukoza v marmeladah preprečuje kristalizacijo saharoze in tudi podaljša rok uporabnosti.
Žal ni mogoče ustvariti ene tabele z univerzalnimi deleži pektina... Ker so deleži močno odvisni od vrste in formule samega pektina, vrste jagodičja ali sadja, ki ga uporabljate.
Glede marmelad pa podobna tabela že obstaja. Tu so podani izračuni, ki temeljijo na uporabi jabolčnega pektina.

KAKO DODATI PEKTIN V ZMES

Obstajajo trije različni načini dodajanja pektina mešanici, ki jo želimo želatinizirati:

  • Suh pektin zmešajte s sladkorjem
Najpogostejša metoda, ko pektin zmešamo s sladkorjem in "dež" vlijemo v vroč (50-60 ° C) jagodičasti pire, temeljito premešamo z metlico.
Pri nižji temperaturi se bo pektin začel strjevati, nastale bodo grudice, mešajte mešanico in dobite dobro teksturo ne bo delovalo.
Znanstveno velja, da se bo pektin bolje raztopil, če bo večina sladkorja dodana po dodajanju in raztapljanju pektina..
In če mešanici dodate ščepec soli, lahko povečamo viskoznost.
  • Pektin raztopite v vreli vodi
Pektin v prahu dodamo vreli vodi, previdno prebijamo z mešalnikom. Razmerje - 5-8% pektina
Nato to vodo v tankem toku vlijemo v vroč jagodičjev pire, mešamo z metlico.
Ta metoda se uporablja, kadar lahko mešanica sprejme dodatno tekočino. Primernejši za velike industrije.
  • Pektin predhodno raztopite v sladkornem sirupu
Končnemu sladkornemu sirupu dodamo pektin, ki ga temeljito premešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. In šele nato - dodamo jagodičjev pire.

Pektin: koristi za zdravje, ki jih vsebujejo živila

Čas branja: 6 minut

Pektin je lepljiva snov, ki jo najdemo samo v rastlinskih proizvodih: sadju, jagodičevju, zelenjavi, koreninah. Pektin, izoliran iz rastlinskih materialov, se pogosto uporablja v prehrambeni industriji kot element za želiranje in emulgiranje. Izboljša okus živil in koristi zdravju. Telo lahko dobi pektin iz sadja, zelenjave in jagodičja, iz slaščic ali prehranskih dopolnil.

Kaj je pektin?

S kemičnega vidika je izdelek polisaharid. Za potrebe medicine in živilske industrije se izolira z ekstrakcijo pese, jabolk ali agrume, ki ostane po pridobitvi soka.

Kje je vsebovano?

Tisti, ki želijo telo nasičiti s pektinom, morajo vsak dan v svojo prehrano vključiti zelenjavo in sadje s spodnjega seznama. Seznam živil z najvišjo vsebnostjo pektina v tabeli:

Izdelka

Vsebnost pektina (%)

Jabolka, pesa, črni ribez

Marelice, kosmulje, jagode

Zelje, pomaranče, korenje, hruške, grozdje

Češnja, češnja, mandarina, melona

Uporaba

Glavnina polisaharida je v zunanji lupini in semenski komori plodov. Nezreli rastlinski proizvodi vsebujejo več pektina kot zreli, zato je za pripravo želejev in marmelad brez umetnega uvajanja želirnih sredstev priporočljivo uporabiti nezrelo sadje in jagodičevje.

Živilska industrija proizvaja pektine iz jabolk, pese in citrusov, ki jih lahko dodamo marmeladam ali džemom. Za pripravo industrijske snovi se uporabljajo popolnoma zreli plodovi. Polisaharid se uporablja kot zgoščevalec, stabilizator, čistilo in želirno sredstvo. Registriran je kot naravno prehransko dopolnilo E 440.

Industrija proizvaja dve vrsti pektina:

  • prah;
  • tekoči ekstrakt.

Praškasti izdelek pomešamo s hladnimi jedmi, tekočega dodamo vročim. Sodobne gospodinje imajo možnost uporabiti obe obliki zgoščevalca, najpogosteje pa v trgovini lahko kupite prašek v vrečkah. Je ohlapen izdelek brez vonja, ki v vodi tvori želatinasto maso. Prašek vsebuje do 25% čistega polisaharida.

Žlička vsebuje 7 g pektina v prahu, žlica - 20 g.

Slaščice, ki jim dodamo pektin, so podvržene le zmerni toplotni obdelavi, zato se v njih ohranja veliko koristnih snovi. Pektin zadržuje vlago, zato se pecivo dlje ne izsuši. Če v testo dodate zgoščevalec, se bodo njegove organoleptične lastnosti izboljšale. Kruh, piškoti, piškoti in kolački ostanejo po dodajanju izdelka skoraj dvakrat dlje sveži.

Ko dodamo zgoščevalec marmeladam in mešanicam, se stopnja sladkorja zmanjša, zato so izdelki z enako kakovostjo manj kalorični. Poleg marmelade je polisaharid dodan marmeladi, marshmallowom, marmeladam, marshmallowu in turškemu užitku. Včasih se uporabljajo druga sredstva za zgoščevanje: škrob, želatina ali agar-agar. Toda najpogosteje se uporablja zgoščevalec jabolk - je poceni in cenovno ugoden..

Pektin se doda tudi jogurtom in sokom s celulozo, da jim da določeno stopnjo konsistence. Za isti namen je snov včasih vključena v majonezo in kečap. V mlečni in konzervirani hrani se pogosto dodajo citrusi in ne jabolčni izdelki.

Vpliv na zdravje

Pektin je izredno pomemben za zdravje ljudi. Znižuje holesterol, aktivira krvni obtok in črevesno gibljivost.

Odrasli osebi na dan pokažejo 415 g izdelka. Predvsem ga najdemo v jabolkih. Študije so pokazale, da uživanje 2 jabolk na dan zniža raven holesterola za 16%.

Iz pektina se izdelujejo farmacevtske kapsule in lupine.

Izdelek je koristen za otroke, zato se pogosto uporablja v proizvodnji otroške hrane. Da bi se izognili alergijskim reakcijam, morate zagotoviti, da na kilogram otrokove telesne teže ne sme biti več kot 50 mg snovi na dan.

Prednost

Polisaharid izboljša presnovo, zato ga lahko uporabljamo pri diabetes mellitusu. Dodatek pektina moškim slaščicam jih naredi dostopne diabetikom, saj je ta polisaharid vključen v telesne presnovne procese, daje občutek sladkosti, vendar ne poveča količine sladkorja v krvi.

Ena najdragocenejših lastnosti pektina je njegova sposobnost čiščenja tkiv pred toksini, ki vstopajo v telo od zunaj. Strokovnjaki temu polisaharidu pravijo urejen v človeškem telesu, saj veže in odstranjuje iz telesa radioaktivne elemente, težke kovine in kmetijske strupe.

Snovi pektina morajo biti prisotne v jedilniku ljudi, ki živijo v okolju neugodnih razmerah. Je naravni razstrupljevalec, ki veže in odstrani tujke iz telesa.

Pektin je naravni enterosorbent, to je čistilo črevesja. Ob pomanjkanju takih snovi v telesu obstaja nevarnost bolezni prebavil, moten je metabolizem, krvne žile so zamašene z žlindro. Izdelek ima ovojne in adstringentne lastnosti, blagodejno vpliva na stanje sluznice prebavnega sistema. V primeru razjed na želodcu deluje kot protivnetno in protivnetno sredstvo..

Pektin vsebuje minerale, ki koristijo celotnemu telesu:

  • železo;
  • fosfor;
  • kalij;
  • natrij;
  • magnezij;
  • kalcija.

Ena najdragocenejših sestavin pektina so prehranske vlaknine. Njihovo pomanjkanje v prehrani vodi do diabetesa mellitusa in drugih motenj presnove ogljikovih hidratov..

Pektin je lahko zdravju škodljiv le, če ga pretirano uživate. Snov kot absorbent zmanjšuje absorpcijo mineralov, ki jih telo potrebuje v črevesju. Posledično se razvije pomanjkanje železa, kalcija, magnezija ali cinka. S prekomerno uporabo pektina v črevesju se začne fermentacija, asimilacija beljakovin in maščob postane težka.

Omeniti velja, da pektin, ki prihaja iz naravnih virov (jabolka in drugi nepredelani rastlinski proizvodi), načeloma ne more škodovati vašemu zdravju, saj tega izdelka ne morete jesti preveč. Če polisaharid jemljete ločeno kot prehransko dopolnilo, lahko pride do prevelikega odmerjanja.

Vloga pri izgubi teže

Nizka kalorična vsebnost, popolna odsotnost maščob in velika količina prehranskih vlaknin naredijo pektin prehranski izdelek. Strokovnjaki pravijo, da z dodajanjem le 20 g snovi v prehrano vsak dan lahko izgubite odvečne kilograme. Izguba teže je posledica čiščenja črevesja in hitrega izločanja maščob.

100 g izdelka vsebuje:

  • beljakovine - 3,5 g;
  • lipidi - 0 g;
  • ogljikovi hidrati - 9,3 g.

Pektin

Pektin - kaj je in kaj je - v dobesednem pomenu - ali se s tem uživa?) Kaj so pektini, čemu služijo in kako delati z njimi? Teorija in praksa! Zelo koristne in pomembne informacije za vse, ki radi delajo sladkarije)

Pektin je skrivnostna stvar in je za slaščičarno nenadomestljiv! Zato je smiselno porabiti nekaj časa in ugotoviti, kaj so pektini, kako se razlikujejo, kje se uporabljajo in kako se uporabljajo. Poleg tega na internetu, milo rečeno, ni veliko informacij o teh vprašanjih..

Pisal bom v jeziku laika in se med drugim zanašal na lastne izkušnje, zato ne pričakujte kemijskih izrazov in formul, tam jih ne bo: na moje veliko obžalovanje nisem kemik. Ampak vesel jih bom!) Če me berete, dobrodošli v komentarjih!)

Toda na koncu članka bom povedal in pokazal, kako pripravim čudovito marmelado na pektin! Obožujem marmelade in vse vrste konzerv (na primer Carlson), zato je pektin moj dober prijatelj in stalnica v moji kuhinji)

Pektini so polisaharidi, ki izvirajo iz ostankov galakturonske kisline. Ta pa nastane z oksidacijo primarnega hidroksila galaktoze v karboksilno skupino... Ja, seveda se hecam)

Pektin je rastlinsko zgoščevalec. Vsebovano v vsej zelenjavi in ​​sadju v takšni ali drugačni meri. Največ pektina je v jabolkih (zato je najbolj znan pektin jabolko), vendar ne samo. Pektin najdemo tudi v velikih količinah v pesni pecivu in agrumih. Zato se pektin najpogosteje pridobi iz teh treh živil..

A to še ne pomeni, da je druga zelenjava in sadje popolnoma prikrajšana za pektin! Sploh ne! Vsebnost pektina je velika v bučah, košarah s sončnicami, črnem ribezu, marelicah, slivah, šipkih, kutinah, jajčevcih, korenčku, popru, češnji in celo morski travi... Zagotovo, če še niste pomislili, ste opazili, da se marmelada iz črnega ribeza izkaže kot želatinast, gost, tudi brez dodatka pektina - to je zato, ker ga je v samem jagodičju veliko. A sladkorja pa morate dodati veliko, in kar je najpomembneje - ga relativno dolgo vreti. Isti trik bo na primer z marelico in slivo.

V živilski industriji je pektin želirno sredstvo, stabilizator, zgoščevalec, vlažilec, čistilo... Na embalaži je označen kot živilski dodatek E440. Torej, če to vidite, ne hitite z vpitjem, da vam je zdrsnila kimotoza: to je samo pektin, je neškodljiv (poleg tega je celo koristen, saj je enterosorbent: veže in odstranjuje škodljive snovi iz telesa!), In je tudi potreben za ustvarjanje same strukture, ki jo imamo tako radi, na primer marmelado ali žele bonbone.

Toda na splošno je področje uporabe pektina seveda zelo veliko. Izdelujejo žele, marmelade in različne omake ter samo jagodičaste plasti za pecivo (tako mousse kot piškote), marmelade in marshmallow ter nadeve za telesne bonbone in seveda prigrizke z marmeladami in pripravljajo se mlečni želeji in še več. Različni izdelki in različne teksture zahtevajo različne vrste pektina.

In tu se praviloma pojavi prvi "vtič" in nesporazum, saj je na internetu zelo malo informacij. V receptu pišejo: takšen in takšen pektin potrebujete, človek pa takega in takega ni mogel dobiti in seveda se postavlja vprašanje: “Ali je mogoče vzeti drugega? In kaj če? " Obstajajo vprašanja, z odgovori - problem.

Torej, pektinov je veliko in njihove lastnosti so različne, zato bo rezultat drugačen..

Prva vrsta pektina je tako imenovani rumeni pektin. To je jabolčni ali citrusni pektin, ki ga dobimo iz jabolčnih ali citrusovih tropin. Med seboj se razlikujejo le po barvi: jabolko je temnejše in to je treba upoštevati, če je za vas pomembno, da ohranite svetel ali svetel odtenek izdelka.

Rumeni pektin je nepovraten, to pomeni, da ga ni mogoče segreti: preprosto se ne bo več strjeval. Zato se tak pektin najpogosteje uporablja za pripravo marmelad in mešanic. No, in nekatere vrste dekorja, na primer v primeru fleksibilnega zaledenitve.

Pektin potrebuje sladkor, da deluje; če je nezadosten, se ne bo zgostil. Poleg tega kislina vpliva tudi na hitrost stabilizacije. Če vsebnost naravne kisline v kuhanem sadju ni dovolj, jo dodajte še.

Druga vrsta pektina - in mimogrede sproža večino vprašanj za začetnike - NH. Da, temu se reče - NH. Ta pektin se danes uporablja za pripravo sadnih in jagodičastih plasti v pecivih - mousse in piškote, pa tudi za glazuro, ki jo popularno imenujejo zrcalna glazura. Z NH te plasti pridobijo določeno gostoto in teksturo, česar pa načeloma ni mogoče doseči ne z drugimi vrstami pektina, ne z drugimi želirnimi sredstvi (želatina, agar-agar itd.). Z drugimi besedami, pire lahko zgostite s čimer koli, rezultat pa bo vedno drugačen! Različna tekstura in nato različni občutki okusa za potrošnika.

Če torej ne želite kupiti NH pektina, ki ga na primer predlaga avtor recepta, zaradi višjih stroškov in ga želite nadomestiti s cenejšim jabolčnim pektinom, potem zagotovo ne boste mogli doseči gostote in teksture, predvidene v receptu. Pripravite se na to.

NH - pektin je reverzibilen, to pomeni, da je izdelek z njim mogoče ponovno ogreti, prevzel bo tekočo obliko in se po ohladitvi spet zgostil.

Tretja vrsta pektina, ki se uporablja pri kuhanju, je pektin FX58. V skupnih receptih je najmanj pogost. Za svoje delo ne potrebuje sladkorja, temveč kalcij, zato se ta vrsta pektina uporablja predvsem za pripravo mlečnih želejev, pa tudi v molekularni kuhinji..

Zdaj o tem, kako delati s pektinom.

Pektini, ki jih kupujemo, so videti kot fin prah, svetlo krem ​​barve. Kot sem rekel, je Apple temnejši od ostalih. Delci pektina, ki pridejo v vodo, ga začnejo pohlepno vsrkati vase, kot goba, in se širijo, večkrat povečajo in šele po tem se raztopijo. Če so delci blizu drug drugemu, se potem, ko pridejo v vodo in nabreknejo, držijo skupaj in se spremenijo v veliko kepo, ki jo bo zelo težko raztopiti. Zato kateri koli pektin vedno najprej zmešamo s sladkorjem in vlijemo v tekoči "dež".

Kdaj naj to storite? Iskreno - na različne načine. Lahko ga dodate na samem začetku, v še vedno hladnem pireju. Lahko - med ogrevanjem. Za optimalno temperaturo se šteje do 45 stopinj, vendar le zato, ker se bo pri višjem pektin zagrabil v grudice, ki jih bo težko raztopiti. Vendar na splošno to ne bo vplivalo na zgoščevalne lastnosti pektina, je le bolj priročno, racionalno in estetsko ali kaj podobnega.

Koliko vreti? Po mojih opažanjih in informacijah, ki jih imam, pire krompirja z rumenim pektinom ne smemo kuhati več kot 3 minute, verjamejo, da potem, ko začne izgubljati svoje želirne lastnosti. Ampak NH pektin sem po enem ali drugem receptu vrel dlje in po njem je vse popolnoma postavilo. V zvezi s tem sklepam, da za NH pektin trajanje vrenja ni kritično..

Ne smemo pozabiti, da so vroči izdelki s katero koli vrsto pektina tekoči. In šele po ohladitvi se dokončno zgosti in dobi gosto, iskano konsistenco. To pomeni, da je pektin svoje delo zaključil. Kako lep fant, marljiv delavec!)

In zdaj - kako narediti marmelado)

Zelo preprosto) In zelo okusno!

Pravzaprav, kot sem že rekel, lahko skuhate prav takšno marmelado iz ribeza brez pektina, ker ima ta jagoda veliko svojega pektina, vendar bo trajalo dlje, da zavre. In dlje ko izdelek podvržemo toplotni obdelavi, kot veste, ostane manj uporabnosti. In dolgo kuhanje se kaže tudi v okusu. Najbolj okusno je, da jagod sploh ne zavrite) Toda to seveda ni za pektin. Zato bomo vreli, a čim manj.

Vzemite 400 g zamrznjenega črnega ribeza. Odtajanje (neobvezno). Daj v ponev.

Dodamo 380 g sladkorja (manj je lahko recimo 300, ampak zame bo kislo). Dobro premešaj.

Vzamemo pektin. Kot že vemo iz vsega, kar smo prebrali, zdaj potrebujemo rumeni pektin. Jabolčni pektin imam iz trgovine Aidigo. Mimogrede, zelo mi je bilo všeč.

Zdaj vzemite majhno skledo, vanjo vlijte 20 g sladkorja in 5 g pektina.

Jagode damo v sladkor na zmernem ognju, segrejemo in skoraj zavremo (da, ne bojim se grudic in delam s pektinom pri več kot 45 stopinjah). V jagode z "dežjem" vlijte sladkor in pektin ter jih aktivno mešajte.

Vrnemo se na ogenj in vse skupaj med občasnim mešanjem vremo 3 minute. Končano!

Odstranite s toplote, prelijte v kozarce in zaprite! To marmelado lahko naredimo tudi za zimo, le sterilizirajte kozarce pred šivanjem..

In jem kar tako) S čajem)

Zdaj vas nihče ne bo presenetil z vprašanji o pektinu) Ste pametni! S čimer vam čestitam!)

Najlepša hvala za vašo pomoč pri pripravi tega članka za slaščičarsko šolo The-Chef.ru! Obiščite fantje, če se želite učiti od profesionalcev na spletu!

LAHKO VAS ZANIMA

  1. pet
  2. 4.
  3. 3.
  4. 2.
  5. 1.
(81 glasov, povprečje: 5 od 5)

Se želite zahvaliti? Najlepša hvala - repost! Delite s prijatelji!

SuperBaker

Informacijski in zabavni portal za slaščičarje

Pustite svoje sporočilo:

Informacijski in zabavni portal za slaščičarje

Odličen pregled pektina. Kakšna je razlika med vrstami, proizvajalci. Kako uporabljati pektine

Pektin je eno izmed najljubših živil vsakega slaščičarja.
Koliko pa veste o pektinu? Ugotovimo podrobneje?

Iz česa je na primer narejen? Je pektin nevaren za telo? Kako izračunati pravi znesek? S katerim sadjem in jagodami ne dela? Kakšna je razlika med pektinom različnih proizvajalcev?

Pektin je neverjeten izdelek, ki ga uporabljajo tako velike industrije kot navadne gospodinje. Navsezadnje je on tisti, ki omogoča pripravo odličnih marmelad, sokov, pastil in celo sokov in majoneze, pa tudi stabiliziranje strukture pene, telesa stepenih bonbonov in še veliko več..

Cela dva meseca sem po delih zbirala informacije, preučevala učbenike in zasliševala tehnologe, komunicirala s proizvajalci in izvajala poskuse. Kot rezultat, se je izkazal ta članek. Je zelo obsežna! Zato je za vaše udobje na voljo kratek meni, s katerim lahko hitro skočite na želeni element. Vendar toplo priporočam, da preberete celoten članek o pektinu. In si naložite koristne in pomembne materiale, ki jih imate vedno na dosegu roke.

KAJ JE PEKTIN

Začel bom z majhnim izletom v kemijo. Kot verjetno že veste, je vsak izdelek sestavljen iz maščob, beljakovin, ogljikovih hidratov, vode, mineralov, vitaminov. Zaenkrat je vse preprosto in jasno, ja?

V hrani so ogljikovi hidrati v obliki glukoze in fruktoze (to so monosaharidi), laktoze in saharoze (to so oligosaharidi) ter pektinske snovi, vlaknine, glikogen in škrob (to so polisaharidi).

Pektin je polisaharid (ogljikovi hidrati z visoko molekulsko maso). Polisaharidi, prisotni v hrani, imajo pomembno funkcijo zagotavljanja njihove kakovosti in teksture: trdota, krhkost, gostota, zgoščevanje, viskoznost, lepljivost, sposobnost želiranja, občutek v ustih. Zahvaljujoč polisaharidom je struktura živilskega izdelka oblikovana, mehka ali krhka, gosta ali želejasta. Na sliki je molekula pektina.

Tako kot nekatere druge snovi (koruzni škrob, želatina) tudi pektin v majhnih količinah zgosti zmes in v velikih količinah želatinizira.

Pektin je želirno sredstvo, stabilizator, zgoščevalec, vlažilec, čistilo, pripomoček za filtriranje in kapsulacija, registrirano kot aditiv za živila E440.

Pektin najdemo v skoraj vseh rastlinskih proizvodih - pektin najdemo tudi v vsem sadju in jagodičevju, vendar se razlikujeta po količini pektina, ki ju vsebuje (glej spodnjo tabelo). Sadje z visoko vsebnostjo pektina so jabolka, slive, brusnice, ribez. Iz tega sadja, ki vsebuje veliko pektina, lahko naredimo marmelado ali žele, ne da bi dodali dodaten pektin. Poleg tega je raven vsebnosti pektina močno odvisna od stopnje zrelosti, zrelosti plodov..

Obožujemo tudi pektin, ker tvori dovolj močno teksturo, ne da bi vplival na okus, vonj in barvo končnega izdelka..

ZGODOVINA IZVORA

Pektin (kot želirno sredstvo) je v 1790-ih prvič izoliral francoski kemik Louis Nicolas Vauquelin. In kasneje - leta 1825 ga je preiskal francoski znanstvenik Henri Braconneau in dobil ime pektin (iz grškega "pektos" - utrjevanje).

Komercialni proizvajalci marmelade so iskali nadaljnje zaloge pektinskih vhodnih snovi. V Nemčiji so proizvajalci jabolčnega soka začeli sušiti ostanke tort, ki so ostali od stiskanja soka za prodajo proizvajalcem marmelade, ki so torto pripravili v vodi s sadnim sokom ali brez njega, da so naredili želejev sok..

Prva komercialna proizvodnja tekočega ekstrakta pektina je bila registrirana leta 1908 v Nemčiji, postopek pa se je hitro razširil v ZDA, kjer je Douglas prejel klasični patent (ameriški patent 1.082.682, 1913). Sledila je hitra rast pektinske industrije v ZDA in nekoliko kasneje v Evropi..

V zadnjih letih se je središče proizvodnje preselilo v Evropo in države proizvajalke citrusov, kot so Mehika, Brazilija in Kitajska. Pri nas so zastopani vsi največji svetovni proizvajalci pektina: Herbstreith & Fox (Nemčija), Cargill (Francija), CP Kelco (Danska), Danisco (Češka), Andre Pectin (Kitajska).

V Rusiji ni proizvodnje pektina. Toda od leta 2008 je bilo veliko aktivnih načrtov - razvoj, projektiranje tovarn, izbira zemljišč in najbližjih dobaviteljev jabolčne pogače itd..

Če na kozarcu pektina na primer vidite besedno zvezo - "za proizvodnjo LLC" Romashka ", to pomeni, da to podjetje ustvari svoj izdelek na osnovi čistega pektina in pripravi formulo za pridobitev določenih lastnosti.

VPLIVI NA TELO

Terapevtski in profilaktični učinek pektinov ni odvisen toliko od vnesene količine, temveč od kakovostne sestave. Tisti. fizikalne in kemijske lastnosti pektina so neposredno odvisne od surovine, iz katere je pridobljen, saj različno sadje, zelenjava in zdravilne rastline vsebujejo samo njegove sestavne sestavine.

Ko pektin pride v prebavila, tvori gele. Ko nabrekne, masa pektina dehidrira prebavni kanal in s premikanjem skozi črevesje zajame strupene snovi.

Pektin je koristen za telo, saj:

  • odstranjuje škodljive mikrokomponente in naravne strupe iz tkiv, kot so pesticidi, radioaktivni elementi, težke kovine itd. V tem primeru bakteriološko ozadje organizma ni moteno.
  • stabilizira oksidativne procese v želodcu
  • normalizira presnovo
  • izboljša prekrvavitev in delovanje črevesja, deluje protivnetno na njegovo sluznico
  • izrazito znižuje raven holesterola
  • priporočljivo za peptični čir in disbiozo.

Optimalni odmerek pektina na dan za odraslo osebo je 7-15 g

V primeru prevelikega odmerjanja pektina je možno naslednje:

  • hudo napenjanje, ki ga povzroča neravnovesje v črevesni mikroflori
  • driska z bolečimi kolikami
  • kožni izpuščaj s posamezno nestrpnostjo polisaharida

V primeru prevelikega odmerjanja pektin ovira absorpcijo koristnih mineralov, kot so magnezij, cink, železo in kalcij, v krvni obtok. Tudi beljakovine se slabo absorbirajo.

ZANIMIVOSTI O PEKTINU

Pektin lahko pridobivamo iz tropin grozdja, češnjevih sliv, breskev, marelic, lubenice, korenja in celo lana, bombaža in lubja iglavcev, predstavljajte si!

Dodatek melase (do 50 mas.% Sladkorja) preprečuje zameglitev želejeve marmelade zaradi sladkorja.

Pektinski povoji lahko pomagajo pri celjenju opeklin. Tudi pektin se aktivno uporablja za zdravljenje raka.,

KAKO SE PROIZVODI PEKTIN

Zapisnik o proizvodnji - preberite, kako se pektin proizvaja korak za korakom. To je dokaj pogost način, da ga dobite, vendar ne edini..

Preberite več (kliknite)

Pektin pridobivamo s kislinsko ekstrakcijo iz agrumov (limeta, limona, pomaranča, grenivka), jabolčnih tropin, celuloze sladkorne pese ali iz sončničnih košar. Tehnološka shema za pridobivanje pektina predvideva njegovo čiščenje po ekstrakciji, obarjanju z organskimi topili, sušenju, mletju itd. standardizacija. Standardizacija je postopek spreminjanja lastnosti pektina, doseženih s fizikalnimi in / ali kemičnimi metodami, da se uskladijo s tehnološkimi in recepturnimi zahtevami za proizvodnjo različnih skupin živilskih in neživilskih izdelkov..

1. Rastlina pektina prejme oprane in posušene jabolčne ostanke (pogače) ali lupine citrusov od proizvajalcev sokov. Pred pošiljanjem surovine običajno posušimo ali obdelamo z antiseptikom za njihovo konzerviranje (najpogosteje žveplov dioksid).

2. Surovine se dodajo vroči vodi, ki vsebuje pripomoček za obdelavo (običajno mineralna kislina, čeprav se lahko uporabljajo tudi drugi, kot so encimi).
Samo voda bo izločila le zelo omejeno količino pektina.

3. Čez nekaj časa ekstrahiramo pektin, preostale trdne snovi ločimo, raztopino zbistrimo in koncentriramo ter odstranimo del vode.

Trdne snovi lahko ločimo s filtrom, centrifugo ali drugimi sredstvi. Nato raztopino ponovno filtriramo, da jo po potrebi prečistimo.

4. Koncentrirano tekočino zmešamo z alkoholom, da se obori pektin.
V tej fazi ali prej ali kasneje v postopku lahko pektin delno odstranimo esterifikacijo..

5. Oborino ločimo, speremo z veliko količino alkohola, da odstranimo nečistoče, in posušimo.
Alkohol lahko vsebuje soli ali alkalije za pretvorbo pektina v delno solno obliko (natrij, kalij, kalcij, amonij)
Alkohol (običajno izopropanol) se zelo učinkovito predela in ponovno uporabi za obarjanje dodatnega pektina.

Pred ali po sušenju lahko pektin po potrebi obdelamo z amoniakom, da dobimo amidirani pektin.
V nekaterih primerih so prednostni amidirani pektini.

6. Suha trdna snov se zmelje v prah, preskusi in zmeša s sladkorjem ali dekstrozo do standardne železne moči, kot je 150 ° C, z uporabo metode IPPA-Sag ali druge funkcionalne lastnosti, kot sta viskoznost ali stabilizacijska sposobnost.

7. Poleg tega se pektinu dodajo še drugi aditivi za živila, da dobijo dodatne lastnosti.

Prvotna tehnološka shema proizvodnje pektina je bila vzpostavljena na Japonskem. Tu se pektin ne pridobiva iz tropin, temveč iz celih agrumov. Da bi to naredili, sadje damo v riževo vodko sake (razredčen vodni etanol) in ga hranimo potreben čas. Po preteku časa se v ekstraktantu obori geličast pektin. Ločeni pektinski žele stisnemo za odstranjevanje vlage in posušimo pri 60 ° C do vsebnosti vlage 8-10%.

Med proizvodnim postopkom pektin poteka pod esterifikacijo (v interakciji z alkoholom in kislino), kar mu daje različne lastnosti, o čemer si lahko preberete spodaj. V posebnih primerih pektin obdelamo tudi z amoniakom, da dobimo amidirani pektin.

Med proizvodnjo je bil najden vzorec - večja kot je stopnja zaestrenja pektina, hitreje se zalije in pri višji temperaturi. Zato so začeli proizvajati številne vrste pektina z različno stopnjo zaestrenja..

Všeč članek? Podprite projekt SuperBaker:

STANDARDIZACIJA. MOČ PEKTINA

Za standardizacijo pektinov (brez puferskih soli) se uporablja metoda USA-SAG. Sestavljen je iz kombiniranja standardne kombinacije sestavin (vode, sladkorja in želirnega sredstva) in merjenja višine nastalega okrnjenega stožca (za več podrobnosti glej moj video pregled).

Pri tej metodi se iz testnega pektina, sladkorja, vode in kisline pripravi gel s 65% trdne snovi in ​​pH približno 2,2. Po pripravi se gel vlije v posebne kozarce in določen čas hrani za želiranje pri nastavljeni temperaturi. Po geliranju se gel odstrani iz stekla in z mikrometričnim vijakom - ridgelimetrom - določi odstotek sedimentacije pod lastno težo. Izmerjena vrednost se pretvori v stopinje ZDA-Sag.

Tisti. močnejše kot je želirno sredstvo, večja bo vezana masa. Standardna moč pektina - 150 USA-SAG (trdnost skoraj vseh pektinov, ki jih najdete v slaščičarnah).

Poleg tega želatinsko sposobnost pektina določimo še z dvema metodama:

1. Naprava Sosnovsky - moč želeja se meri s silo, potrebno za preboj želeja z debelino 10 mm, in se zabeleži v skladu z manometrom v mm Hg. Umetnost. ali g / cm 3 (1 mm Hg = 1,32 g / cm 3 = 0,133 kPa).

2. S pomočjo Tarr-Bakerjeve naprave se sposobnost tvorjenja želeja meri kot število Tarr-Bakerjevih stopinj (° TB), kar kaže, koliko sladkorja 1 g pektina se veže v normalno žele..

VRSTE PEKTINA

Takoj na začetku bom rekel - ni enotne svetovno odobrene razvrstitve pektinov. Vsak proizvajalec ustvari svoj unikatni izdelek! Preberite sestavo in namen.

Obstaja pa več skupin pektinov, odvisno od njihovih lastnosti. Preberite o tem.

Danes slaščičarska industrija uporablja tri najbolj priljubljene vrste pektinov:

  • pektin (citrusi ali jabolko) - za želiranje sestavin z nizko kislino, za pripravo marmelad
  • pektin NH (termo-reverzibilen) - za visoko kisle sestavine, za ustvarjanje glazur in polnjenje peciva
  • pektin FX58 - za izdelke, ki vsebujejo kalcij, za pripravo mlečnega želeja itd..

Na trgu je tudi izdelek, na primer citrusova vlakna, ki ga proizvajalci ponujajo kot analog pektina..

Poglejmo, kako se vse vrste bistveno razlikujejo in kaj vsebujejo v sestavi.

Klasifikacije

Pektin lahko najdemo v obliki:

  • v prahu. Uvedeno v mešanici s sladkorjem pri temperaturi 50 stopinj.
  • v tekoči obliki (ekstrakt, tekoči pektin). Vzgojijo ga v vroči vodi.

Obeh vrst ni mogoče zamenjati med seboj!

Glede na njihove kemijske lastnosti ločimo naslednje vrste pektina:

  • nizko esterificiran (LM - nizek metoksil) (stopnja esterifikacije je manj kot 50%) je sposoben gelirati, ne glede na kislost jagodičja ali sladkorja, vendar v prisotnosti kalcijevih ionov. To je na primer pektin FX58 - tisti, ki deluje z mlečnimi izdelki. Takšni pektini delujejo tudi z mešanicami z nizko vsebnostjo trdnih snovi (na primer z zmanjšano vsebnostjo sladkorja).
    visoko esterificiran (HM - visok metoksil) (stopnja zaestrenja nad 50%) je najbolj priljubljen pektin. Lahko ga želira pri visoki kislosti, nizkem pH mešanice, visoki vsebnosti sladkorja ali drugih trdnih snovi. Hkrati je večja stopnja zaestrenja, bolj topne trdne snovi in ​​višja raven pH je potrebna za tvorbo stabilnega želejevega ogrodja..
    Hitreje se raztopi v vodi, hitreje meša želatine.

Visoko esterificirani pektini se uporabljajo predvsem v slaščičarski industriji za proizvodnjo marshmallowov, marshmallowov in marmelade. Tisti. to so najpogostejše vrste pektina, ki jih uporabljamo vsak dan (rumeni pektin, jabolko).

  • Amidirani pektin (LMA) je nizko esterificiran pektin, ki je bil med proizvodnjo tretiran z amoniakom. To je posebna vrsta pektina, v molekuli katerega so nekatere estrske skupine pretvorjene v amid.
    Amidirani pektini želirajo z manj kalcija, če jih mešamo z nevtralnim pH, in so manj nagnjeni k obarjanju pri visokih koncentracijah kalcija. Pogosto se uporablja za proizvodnjo sadnih jogurtovih nadevov, toplotno stabilnih nadevov.

Stopnja zaestrenja je razmerje med številom zaestrenih karboksilnih skupin in skupno vsebnostjo karboksilnih skupin v pektinu (esterificirane in neesterificirane). Nižja kot je stopnja zaestrenja pektina (več prostih karboksilnih skupin), večja je njegova razstrupljevalna aktivnost.

Včasih na embalaži najdete oznako (i) ali (ii). To pomeni:
(i) - pektin
(ii) - amidirani pektin.

Včasih se pektinu dodajo puferske soli, po katerih se lahko želira brez prisotnosti kislin. Nato glede na rezultat ločimo dve vrsti želeja:

  • termostabilna (mešanica je po segrevanju želatinasta)
  • netermostabilen (segreje pri temperaturah nad 90-100 ° C ob ponovnem segrevanju)

Tudi pektin se razlikuje po času vezanja (času, v katerem se iz dodatka tvori gel):

  • hitro vežejoči se pektin (temperatura želiranja 75-85 ° С; stopnja zaestrenja nad 70-76%; čas želiranja 10-15 minut)
  • srednji naboj (stopnja zaestrenja 70-72% in povprečne žele željne temperature; čas želiranja - 15-20 minut)
  • počasi strjen pektin (temperatura želiranja 45-60 ° C; stopnja zaestrenja 56-68%; čas 20-25 min)

Hitrost želiranja (kletke) nadzirajo spojine, ki upočasnijo tvorbo želiranja, imenovane retardatorji (najdemo jih v pektinu).

Višja kot je stopnja zaestrenja, hitreje pride do želiranja in višja je temperatura..

Vsak proizvajalec se igra s formulacijami pektina, ki programira predvidljive in natančne rezultate. Izkazalo se je torej, da ima vsak proizvajalec svoje sestave, svoj asortiman.

V Rusiji obstaja GOST 29186-91 "Pektin", ki razlikuje naslednje vrste pektinov, ki se med seboj razlikujejo:

1 po izvoru (jabolko (I) ali citrusi (C)),

2 po stopnji zaestrenja: A - hitro strjevanje; B - srednja kletka; B - počasna nastavitev,

3 po želatinasti sposobnosti - pektin 1. in 2. razreda.

Primeri konvencij:
Pektin AYa-1 - hitro vežejoči se jabolčni pektin, 1. razred;
Pektin VTs-2 - citrusni pektin počasnega strjevanja, 2. razred.

Jabolčni ali citrusni pektin je osnovni, pogosti pektin. Sestava vsebuje samo pektin (navesti je mogoče največ dekstroze, glukoze ali saharoze, ki pomagajo pri standardizaciji pektina). Narejeno iz lupine jabolk ali citrusov. Uporablja se za kakršen koli namen, pogosteje za marmelado, konfiguracijo.

Običajni pektin - ima stopnjo esterifikacije 60-66% (močno esterificiran), kar pomeni hitrejše želiranje in potrebo po visokih temperaturah za želiranje. Deluje v kislem okolju (pH v območju 2,8-3,4). Tisti. za pridobitev stabilnega želeja ta vrsta pektina zahteva veliko sladkorja v sestavi, prisotnost kisline in visoko temperaturo.

Mimogrede, tudi raven pH alkoholnih pijač je nizka (2,5-3,5), zaradi česar lahko alkoholne marmelade pripravimo tudi z običajnim pektinom..

A upoštevajte, da lahko proizvajalci pod tem imenom prodajajo tudi amidirani pektin, tj. zdraviti z amoniakom. In že ima nekoliko drugačne lastnosti - nižjo stopnjo zaestrenja (in s tem počasnejšo stopnjo želiranja), višjo raven pH (kar pomeni, da lahko deluje s skoraj vsakim sadjem in jagodičevjem) in sposobnost dela z mešanicami z nižjo vsebnostjo sladkorja. To so na primer jabolčni pektin "Aidigo", "Pudov". Tudi Francozi imajo podoben pektin - to je Pektin 325NH95 v seriji Louis Francois.

Pazljivo preberite embalažo! Če je navedeno, da je pektin za marmelade, potem zagotovo ni primeren za marmelado, ker ne bo dalo goste konsistence.

Jabolčni pektinski geli so močnejši od citrusnih, tj. pridobitev izdelka z enako lomno trdnostjo zahteva manj porabe jabolčnega pektina.

Na levi je gel z jabolčnim pektinom. Desno - z citrusi.

Pektin (rumen) - pogosteje iz lupine jabolk ali agrumov. Za kakšen izdelek gre, je odvisno od proizvajalca! Ne pozabite prebrati sestave in namena izdelka. Najpogosteje v Evropi "rumeno" razumemo kot navaden jabolčni ali citrusni pektin. Pri nas takšna opredelitev samo zmede...

Na primer, rumeni pektin PatisFrance je sestava, ki je bolj podobna nappage pektinu (pektin + E337 + E452 + dekstroza). Sosa Yellow Pectin je čisti jabolčni pektin, primeren za marmelado. Louis Francois rumeni pektin je podoben PatisFranceu (59-65% stopnja zaestrenja) - prav tako mešanica pektina in puferskih soli E337 in E452 ter deluje z vsebnostjo sladkorja 76% in pH mešanice 3,2-3,5.

V sestavi lahko vidite različne puferske soli, ki dajo izdelku določene lastnosti (o komponentah sestave preberite spodaj).

Pektin NH je termoreverzibilen pektin z nižjo stopnjo zaestrenja (28-40%). Najpogosteje se uporablja v mešanicah z manj sladkorja in tudi za nadeve mousse torte. popolnoma prenaša zmrzovanje in med odtajanjem ne sprošča vode (tj. polnilo ne bo steklo).

Ta pektin ne zahteva visoke vsebnosti sladkorja in visoke vsebnosti kisline v mešanici. Toda spet je njihov odstotek neposredno odvisen od sestave in deležev sestavin v NH pektinu, ki jih je izbral proizvajalec. Še enkrat toplo priporočam - natančno preberite sestavo, priporočila in specifikacije izdelka (povprašajte v trgovini, kjer kupujete pektin).

Če sestava vsebuje natrijev laktat (natrijev pektat, E325), bo tak pektin deloval samo s sadjem in jagodami, ki vsebujejo kisline, tj. z nizkim pH (glej tabelo pH). Ta dodatek je emulgator, vlažilec, uravnava kislost. V tej sestavi bo poraba približno 20 g na 1 kg marmelade.

Pektinski nappage - nizko esterificiran pektin, termoreverzibilen. Deluje v mešanicah z vsebnostjo sladkorja 60-70% in s kislim sadjem in jagodami. Običajno se uporablja za pripravo nevtralnega gela, glazur. Za aktiviranje potrebuje citronsko kislino.

Za številne proizvajalce sta NH pektin in nappage pektin enaka. Morda boste celo naleteli na ime - NH nappage pektin. Samo vedite, da bo dobra za glazure..

Pomembna razlika med nappage in NH je bolj prozoren gel (to je pomembno pri pripravi na primer nevtralne glazure ali glazure za pokrivanje svežih jagod v sladicah).

Pektin NH plus je srednje esterificiran pektin (stopnja zaestrenja - 30%). Priporočeni odmerek 1,2-2,5%.

Nov izdelek na ruskem trgu in na zahodnem precej redek. Poskusi kažejo, da se mešanice s tem pektinom strdijo hitreje kot s pektinom NH. Ne daje goste gumijaste konsistence, vendar se dobro zgosti, tekstura pa ostane raztegljiva.

Namenjen je tudi za polnila, glazure.

Pektin FX - pektin z nizko stopnjo zaestrenja, deluje samo z izdelki, ki vsebujejo kalcij. Z njim pripravljamo mlečne in smetane nadeve, marmelado, konfiture. V tem primeru raven kislosti ni pomembna..

Brezkislinski pektin je analog običajnega pektina, za katerega raven kislosti zmesi ni pomembna za delo. Sestava vsebuje kalcijev sulfat - zelo higroskopen stabilizator, emulgator, pravzaprav gre za mavec, ki zaradi svojih lastnosti (strjevanje po ohlajanju) pomaga, da se zmes po ohlajanju strdi in ostane stabilna.

Priročno, ker deluje s katerim koli sadjem in jagodami, ki ne vsebujejo kisline - bananami, jabolki, kokosovimi orehi, datlji, lubenico, pomarančami, pa tudi z orehovimi masli. Ta pektin se na primer uporablja za izdelavo marmelade iz pistacijeve paste.

Počasi nastavljen pektin je analog običajnega pektina, ki potrebuje več časa za želiranje. Primerno za primere, ko nalivate polnila ali gumije v majhne kalupe in potrebujete čas za to polnjenje (največ 3-4 minute). Navsezadnje se kateri koli drugi pektin skoraj takoj zaseže in onemogoči vlivanje marmelade v kalupe.

Citrusna vlakna - proizvedena iz notranjih belih lupin citrusov iz pregrad. Lastnosti, podobne pektinu, primerne za marmelade

SESTAVA PEKTINA

Seveda niste pričakovali takšnega obrata, da pektini niso vedno le pektini, ampak na splošno različni izdelki, katerih sestava je neposredno odvisna od proizvajalca..

Mimogrede, "proizvajalce" pektina lahko razdelimo v dve skupini:

  • tisti, ki neposredno proizvajajo pektin iz jabolčnih tropin, citrusovih lupin ali sončničnih košar
  • tisti, ki prvi proizvedeni pektin zmešajo z različnimi dodatki, da dobijo posebne lastnosti izdelka.

Toda tisti, ki navaden pektin pakirajo v kozarce po 50, 100 g itd., So pakirniki, kar piše na embalaži. Navsezadnje ga proizvajalci čistega pektina dobavijo v ogromnih pakiranjih, v državo ga pripeljejo v vagonih in cisternah..

Zato je vprašanje sestave vprašanje proizvajalca. Vedno preberite sestavine na kozarcu. In poskušal vam bom razvozlati glavne dodatke, ki jih lahko najdete v pektinu..

O DODATKIH

Kot ste že, upam, do tega trenutka že ugotovili, da kateri koli pektin, ki ga kupite v trgovini, poleg najčistejšega pektina vsebuje še dodatne dodatke. Ti dodatki (puferske soli) dodajo pektinu želene lastnosti..

Z izbiro puferskih soli in njihovega doziranja ima proizvajalec možnost, da izdelek individualno prilagodi obstoječi tehnologiji. Pektini se pogosto uporabljajo skupaj z zaviralci, kot je natrijev citrat (natrijev citrat).

Kolikšen odstotek dodatkov v pektinskih formulacijah je nemogoče reči, ker to so individualno razvite formule, različne za vsakega proizvajalca. In ja, to je njihova poslovna skrivnost..

Če želite prebrati o vsakem dodatku, kliknite njegovo ime.

PIROFOSFATI (E450)

Aditivi E450 spadajo v skupino pirofosfatov - soli in estri pirofosforne kisline. Ta dodatek spada med stabilizatorje, anorganske spojine, ki vam omogočajo, da dolgo časa ohranjate strukturo izdelka. Pri uporabi stabilizatorjev ostanejo izdelki sveži in pripravljeni za uživanje več tednov. Poleg tega se lahko pirofosfati uporabljajo kot sredstva za zadrževanje vode, sredstva za razgradnjo, kompleksi, emulgatorji, regulatorji kislosti..

Aditiv za živila E 450 se v industriji uporablja za:

· Dajanje izdelkov enakomernosti barve;
· Izboljšanje doslednosti;
· Zamrzovanje oksidativnih naravnih procesov;
· Podaljšanje roka uporabnosti živilskih izdelkov;
Izboljšanje okusa izdelkov.

Ta komponenta se pridobi z oksidacijo raztopine natrijevega pirofosfata. Postopek se izvaja s klorovodikovo kislino. Zaradi oksidacije se iz raztopine odstrani tekočina. Hkrati nastala snov dobro zadržuje vlago..
Pirofosfati se pogosto uporabljajo v živilski industriji (zlasti v mesnopredelovalni industriji). Njihov glavni namen je povečati obseg mišičnega tkiva, kar posledično poveča donos končnih izdelkov..

Druga področja uporabe:
Uporablja se pri proizvodnji detergentov in insekticidov
· Uporablja se kot dodatek barvam, tekočinam za vrtanje in kot zaviralec korozije;
Uporablja se v medicinski industriji, saj ima baktericidni učinek.
Če ga jemljete preveč, lahko povzroči želodčne težave in motnje, povezane z neravnovesjem fosforja in kalcija v telesu. S povečano uporabo dodatka se absorpcija kalcija zmanjša, zaradi česar se fosfor in kalcij odlagata v ledvicah, kar prispeva k razvoju osteoporoze. Previdno jejte hrano, ki vsebuje aditive iz te skupine. Še posebej so nevarni za ljudi, ki imajo v prehrani veliko živil, ki vsebujejo naravni fosfor..

Ta spojina je prepovedana v živilski industriji v ZDA in Evropski uniji. Vendar se v Rusiji ta konzervans aktivno uporablja.

POLISFATI (E452)

E 452 je emulgator. Toda njihova uporaba v živilski industriji in na drugih področjih dejavnosti ni omejena na to. Dodatek se uporablja kot vlažilo, sredstvo za pritrjevanje barv, kompleksirno sredstvo.

Po kemijski zgradbi je izdelek linearni polimer fosforne kisline.

Dodatek E 452 dobimo z dehidracijo (dehidracijo) anorganske spojine ortofosforne kisline s kislo soljo ustrezne kovine: kalija, kalcija ali natrija. Kemijska reakcija poteka pod vplivom visokih temperatur do 600 ° C, čemur sledi hitro ohlajanje taline.

Dovoljeni dnevni vnos ne sme presegati 70 mg / kg telesne teže. V tem primeru lahko govorimo o varnosti snovi.

Presežek polifosfatov lahko povzroči:
* resna okvara prebavnega sistema;
* dehidracija zaradi visokega adsorpcijskega učinka (nevarna za ljudi z ledvičnimi in srčnimi boleznimi);
* presnovne in kislinske motnje ravnovesja; nastanek kompleksnih spojin z biološko pomembnimi ioni lahko povzroči pomanjkanje mikro- in makroelementov.

Menijo, da lahko polifosfati v velikih količinah sprožijo nastanek raka in negativno vplivajo na ravnovesje "dobrega" in "slabega" holesterola..

KALCIJEV FOSFAT (E341)

E341 se uporablja v živilski industriji kot stabilizator, regulator kislosti, pecilni prašek, barvilo, konzervans. Poleg tega se kalcijevi ortofosfati uporabljajo kot emulgirna sol pri proizvodnji topljenega sira..
V mleku in smetani v prahu se aditiv za živila E341 uporablja kot ločilno sredstvo in sredstvo proti strjevanju. Tudi kalcijevi ortofosfati se uporabljajo kot antikristalizator za kondenzirano mleko in tesnilo za rastlinska tkiva pri proizvodnji sadja in zelenjave v konzervah. Najpogosteje se aditivi uporabljajo za pomoč pri proizvodnji pekarn, pa tudi pri izdelavi mleka v prahu, zajtrkov, in sicer suhih, zeliščnih čajev, tudi suhih, smetanih (suhih), slaščic. E341 je tudi del konzervirane zelenjave in sadja. Dodatek se uporablja tudi v industriji alkoholnih pijač, pri izdelavi drugih (brezalkoholnih) pijač, zlasti za športnike. Dodajajo ga mesnim in ribjim izdelkom.

Je anorganska snov, sol kalcija in fosforne kisline. Pridobi se kot rezultat sinteze. Surovine za proizvodnjo E341 so minerali. Lahko so apatiti, fosforiti in tudi hidroksilapatiti..

Druge uporabe kalcijevih ortofosfatov:

  • proizvodnja gnojil in mineralne krme za živino;
  • ena od sestavin zobnih past in praškov;
  • uporablja se v proizvodnji keramike, stekla, mehkih abrazivov.

Kalcijevi fosfati se nahajajo v kravjem mleku. V človeškem telesu kalcij obstaja predvsem v obliki kalcijevih fosfatov. Človeške kosti so v sedemdesetih odstotkih sestavljene iz kalcijevih fosfatov. Tudi zobna sklenina je večinoma sestavljena iz hidroksiapatitov..

Od sedemdesetih let prejšnjega stoletja so po vsem svetu izvajali različne študije za preučevanje biološkega vedenja ortofosfatov. Negativni učinek dodatka E341 na telo še ni znanstveno dokazan, v omrežju pa se govori, da dodatek E341 povzroča bolezni prebavil in želodčne težave.

NATRIJEV LAKTAT (E325)

Če sestava vsebuje natrijev laktat (natrijev pektat, E325), bo tak pektin deloval samo s sadjem in jagodami, ki vsebujejo kisline, tj. nizek pH.

Ta dodatek je emulgator, vlažilec, uravnava kislost.

KALCIJEV SULFAT (E516)

Kalcijev sulfat je zelo higroskopen stabilizator, emulgator, pravzaprav je mavec, ki zaradi svojih lastnosti (strjevanje po ohlajanju) pomaga, da se zmes po ohlajanju strdi in ostane stabilna.

Višja kot je koncentracija puferske soli, nižja je temperatura želiranja in daljši je čas želenja..

KAKO DELUJE PECTIN

Za razliko od granuliranega sladkorja, ki se takoj po vstopu v vodo začne raztapljati, ga delček pektinskega prahu, ko enkrat pride v vodo, vpije kot goba, ki se večkrat poveča in šele po doseganju določene velikosti začne raztapljati.

Če so delci pektinskega prahu blizu drug drugemu v stiku z vodo, se pri sesanju vode in oteklini držijo skupaj in tvorijo lepljivo kepo, ki se počasi raztopi v vodi. Iz tega razloga se pektin predhodno zmeša s sladkorjem v razmerju 1:10 ali več (1 del pektina na 10 delov sladkorja).

Višja kot je vsebnost trdnih snovi, višja je temperatura želeja in trdnost končnega izdelka..

Hitrost, temperatura in moč geliranja so neposredno odvisni od stopnje zaestrenja pektina, količine suhe snovi in ​​ravni pH mešanice.

Želiranje visoko esterificiranih pektinov je postopek, pri katerem molekule polimerov v pogojih visoke kislosti in visoke vsebnosti trdnih snovi medsebojno sodelujejo s tvorbo kemičnih vezi - vodikovih mostov in tvorijo gosto prostorsko strukturo, imenovano gel ali žele. Molekule pektina tvorijo enakomerno porazdeljeno tridimenzionalno mrežo, hkrati pa vežejo velike količine vode.

Sladkor - povzroča dehidracijo molekul pektina in s tem olajša njihovo konvergenco. Znižanje pH medija - zavira disociacijo prostih karboksilnih skupin in s tem zmanjša elektrostatično odbijanje verig.
Ta mehanizem je v literaturi opisan kot "sladkorno-kislo" želiranje. Nadaljuje z vsebnostjo suhe snovi v mediju vsaj 55% in pH 3,0.

Temperatura, pri kateri pride do želiranja, je odvisna od pH. Z naraščanjem pH se temperatura želiranja dvigne.

To pomeni, da lahko jabolka, citrusi, rumeni pektini (odvisno od sestave) tvorijo žele SAMO ob prisotnosti velike količine sladkorja (50-60%) in kisline (pH 3,0). Citronska kislina - samo uravnava kislost mase in znižuje raven pH.
Višji kot je pH, hitreje bo pektin začel želatinizirati zmes.

Želiranje nizko esterificiranih pektinov poteka tako po mehanizmu želiranja visoko esterificiranih pektinov kot posledica interakcije s polivalentnimi kovinskimi ioni, na primer s kalcijevimi ioni Ca2 +. V tem primeru kalcijevi ioni povezujejo vezi med molekulami polimernih pektinov, ki tvorijo prostorsko strukturo gela.

Dodatek kalcijevih ionov povzroči nastanek kalcijevih mostov, ki povezujejo molekule pektina. Vendar pa lahko pri prevelikem odmerjanju kalcija pride do tesne konvergence pektinskih verig, zaradi česar prostorska struktura ne nastane.

Gel lahko tvorimo na dva načina: s tvorbo strukture s spreminjanjem sil elektrostatičnega odbijanja molekul v kislem mediju v prisotnosti dehidrirajočih sredstev in z oblikovanjem tridimenzionalnega ogrodja s sodelovanjem kalcijevih ionov. Temperatura želiranja narašča z naraščajočo koncentracijo kalcijevih ionov.

Nizko esterificirani pektini lahko tvorijo gele pri nizki trdni snovi in ​​nizki kislosti.

To pomeni, da pektini FX58 delujejo z mlečnimi izdelki ne glede na količino sladkorja v mešanici..

Kaj so "suhe snovi" v mešanicah?

Po odstranitvi vlage iz preskusnega izdelka ostane suha snov.

Vsebnost vlage (%) v živilskih izdelkih se zelo razlikuje: sadje, zelenjava - 70-95; meso - 65-75; mleko - 87; sir - 37; kruh - 35; marmelada - 28; moka - 12-14; mleko v prahu - 4.

V marmeladi so suhe snovi sladkorji.

KAKO IZRAČUNATI ZNESEK PEKTINA

Ko boste skuhali nekaj s pektinom (ne glede na to, ali imate določen recept ali ne, in včasih pride do napak in napak pri napakah), morate razumeti pomembne točke:

  • gostota - kaj natančno želite dobiti: tekoča omaka (coolies), stabilno in mehko polnilo za torte, gosta marmelada, gosta konfiguracija
  • prvotna vsebnost pektina v jagodah ali sadju, ki jih nameravate uporabiti. Ker bo količina pektina drugačna
  • kakšno vrsto pektina imate (rumena, NH, FX).

Za tvorjenje želeja je potrebna prisotnost 3 komponent - sladkorja, pektina in kisline ali kalcija. Njihova količina in razmerje je neposredno odvisno od vrste pektina. Znanstveniki menijo, da je optimalna kombinacija 60: 1: 1 (60 delov sladkorja, 1 del pektina, 1 del kisline - citronska, vinska, mlečna itd.) - to je kombinacija za navaden visoko esterificiran pektin (HM).

Upoštevajte, da vrsta sladkorja vpliva tudi na gostoto nastalega izdelka. Zato si količine sladkorja ne smete sami rezati ali nadomeščati z drugo vrsto sladkorja..

Moč gela, odvisno od vrste sladkorja

Kot lahko vidite, najmočnejši gel tvori pektin skupaj z običajnim sladkorjem (saharozo). In najbolj krhka je s fruktozo.

Prisotnost glukoze v receptih za marmelado je možna (približno 30%), ni pa nujna. Glukoza v marmeladah preprečuje kristalizacijo saharoze in tudi podaljša rok uporabnosti.

Žal ni mogoče ustvariti ene tabele z univerzalnimi deleži pektina... Ker so deleži močno odvisni od vrste in formule samega pektina, vrste jagodičja ali sadja, ki ga uporabljate. Pazljivo preučite embalažo, običajno proizvajalec daje celovita priporočila za razmerja.

Glede marmelad pa podobna tabela že obstaja. Tu so podani izračuni, ki temeljijo na uporabi jabolčnega pektina. Poskusil pa sem narediti marmelado iz različnih vrst pektina, priporočam, da se seznanite z rezultati mojih testov.

KAKO DODATI PEKTIN V ZMES

Obstajajo trije različni načini dodajanja pektina mešanici, ki jo želimo želatinizirati:

SUHA MEŠA PEKTINA S SLADKORJEM

Najpogostejša metoda, ko pektin zmešamo s sladkorjem in "dež" vlijemo v vroč (50-60 ° C) jagodičasti pire, temeljito premešamo z metlico.

Pri nižji temperaturi se bo pektin začel strjevati, nastale bodo grudice, mešajte mešanico in dobite dobro teksturo ne bo delovalo.

Znanstveno velja, da se bo pektin bolje raztopil, če bo večina sladkorja dodana po dodajanju in raztapljanju pektina..

In če mešanici dodate ščepec soli, lahko povečamo viskoznost.

PEKTIN PRED RASTOPOM V KIPYATKU

Pektin v prahu dodamo vreli vodi, previdno prebijamo z mešalnikom. Razmerje - 5-8% pektina

Nato to vodo v tankem toku vlijemo v vroč jagodičjev pire, mešamo z metlico.

Ta metoda se uporablja, kadar lahko mešanica sprejme dodatno tekočino. Primernejši za velike industrije.

PEKTIN JE PREDHODNO RAZTOPLJEN V SLADKORSKEM SIRUPU

Končnemu sladkornemu sirupu dodamo pektin, ki ga temeljito premešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. In šele nato - dodamo jagodičjev pire.

Ali moram pektinu dodati citronsko kislino?

Citronska kislina deluje kot gelirni katalizator in tudi kot regulator pH. Zato ga je treba dodati mešanicam z nizkim pH. To so na primer limona, češnje, pomaranče, borovnice, brusnice.

Količina dodane kisline je odvisna od:

  • vrsta uporabljenega pektina
  • odmerki pektina
  • vsebnost topnih trdnih snovi (sladkorja)
  • odmerek in vrsta uporabljenih puferskih soli

S povečanjem količine dodane kisline in ne spreminjanjem drugih parametrov recepta je mogoče povečati temperaturo in zmanjšati čas želiranja zaradi večje nagnjenosti molekularnih verig pektina k konvergenci. Vendar se v tem primeru verjetnost prezgodnjega želiranja poveča. Zato se na koncu doda citronska kislina..

Za začetek želiranja v izdelek vnesemo vodno raztopino prehranske kisline, tj. najprej raztopimo v enaki količini vode. Po dodajanju kisline se določen čas določi disociacijsko ravnovesje med njo in puferskimi solmi. Posledično se vrednost pH počasi zmanjšuje. Glede na uporabljene zaviralce (puferske soli) se vrednost pH, potrebna za začetek želiranja, nastavi v različnih časovnih intervalih..
Dodajanje kisline povzroči nepovraten postopek želiranja. Zato je treba kuhani izdelek na hitro preliti v kalupe in ga pustiti pri miru, dokler se želiranje ne zaključi. Znatno znižanje temperature ali podaljšanje refluksnega časa po dodajanju kisline lahko povzroči prezgodnje želiranje. To bo privedlo do zmanjšanja kakovosti končnega izdelka..