Image

Užitne goveje kosti

Kemična sestava in lastnosti kosti določajo njene hranilne in industrijske vrednosti..

Hranilna vrednost kosti je odvisna od prisotnosti maščob in beljakovin v njej. V tem primeru je glavna kostna beljakovina, kolagen, pomanjkljiva beljakovina. Hranilna vrednost kosti je veliko nižja, zato povečanje količine njene relativne vsebnosti v sestavi mesa poslabša kakovost mesa..

Večino maščobe lahko odstranimo iz kosti tako, da jo prekuhamo v vodi ali kako drugače. Kostni kolagen lahko ekstrahiramo tudi z vročo vodo v obliki njenih hidrotermičnih produktov razgradnje - želatin in gelatoze.

Za prehrano se kost uporablja:

  • · Kot sestavni del mesnih polizdelkov;
  • Za proizvodnjo užitne topljene kostne maščobe (cevaste,
  • · Proizvodnja želatine iz hrane (potni list, cevasta);
  • Pridobivanje živilskih juh.

Obetavno smer uporabe kosti v prehrambene namene je treba priznati kot pridobivanje mesne paste, ki se lahko uporablja za proizvodnjo mesnih izdelkov. Hranilna vrednost takšne paste je določena s prisotnostjo velike količine mineralov, predvsem kalcija, v biološko dostopni obliki, kar je pomembno pri proizvodnji zdravilnih in profilaktičnih mesnih izdelkov. Za pridobitev takšnih paste je treba zagotoviti fino brušenje kosti..

Diafiza cevaste kosti je odlična surovina za obrt. Iz kosti se proizvajajo tudi tehnična želatina, lepilo, krmna moka..

Donos kosti, pridobljen med predelavo mesnih trupov, je odvisen od vrste, pasme, spola, starosti, debelosti živali..

Kako je koristen kostni mozeg? Prednosti in sestava

Kostni mozeg je sestavina, ki jo ljudje že tisoče let uživamo po vsem svetu. V zadnjem času ga kot dobroto strežejo v gurmanskih restavracijah in trendovskih restavracijah..

Prav tako se je začel vleči v zdravstvenih skupnostih zaradi impresivnega profila hranil in številnih koristi za zdravje..

Ta članek razpravlja o hranilni vrednosti (sestavi) in koristih kostnega mozga ter o tem, kako ga dodati v svojo prehrano..

Kakšna je uporaba kostnega mozga - njegove koristi za telo in sestavo

Kaj je kostni mozeg?

Kostni mozeg je vrsta gobastega tkiva v središču kosti. Najbolj je koncentriran v hrbtenici in stegenskih kosteh.

Vsebuje izvorne celice, ki se pretvorijo v rdeče krvne celice, bele krvne celice ali trombocite, ki sodelujejo pri prenosu kisika, imunski funkciji in strjevanju krvi (1).

Kostni mozeg živali, kot so krave, jagnjeta in prašiči, se pogosto uživa v številnih vrstah kulinarike.

Ima bogat, rahlo sladek okus z gladko teksturo in ga pogosto postrežemo s kruhom ali uporabimo kot osnovo za juho..

Kostni mozeg lahko uporabimo tudi za pripravo kostne juhe ali namaz na kruhu, ki ga dodamo ocvrti zelenjavi ali mesnim jedem.

Kostni mozeg je vrsta tkiva, ki ga najdemo v velikih kosteh, kot sta stegnenica in hrbtenica. Živalski kostni mozeg pogosto postrežemo na kruhu, ga uporabimo kot osnovo za juho ali ga dodamo različnim živilom.

Hranilna vrednost, sestava in vsebnost kalorij v kostnem mozgu

Kostni mozeg vsebuje veliko kalorij in maščob ter zanemarljive količine hranil, kot so beljakovine in vitamin B12.

Na primer, ena žlica (14 gramov) surovega kostnega mozga vsebuje naslednja hranila (2, 3):

  • Kalorična vrednost: 110 kcal
  • Maščoba: 12 gramov
  • Beljakovine: 1 gram
  • Vitamin B12: 7% priporočenega dnevnega vnosa (RDI)
  • Riboflavin: 6% RDI
  • Železo: 4% DV
  • Vitamin E: 2% RDI
  • Fosfor: 1% DV
  • Tiamin: 1% RDI
  • Vitamin A: 1% RDI

Kostni mozeg vsebuje majhne količine vitaminov B, pantotenske kisline, tiamina in biotina, ki so bistveni za pomembne telesne procese, vključno s proizvodnjo energije (3).

Prav tako je bogata s kolagenom, največ beljakovin v telesu. Dodajanje kolagena v prehrano naj bi spodbujalo zdravje kože in zmanjšalo bolečine v sklepih (4).

Poleg tega kostni mozeg, pridobljen iz krav, koz, ovac in losa, vsebuje konjugirano linolno kislino (CLA), vrsto maščobe, ki lahko zmanjša vnetje in izboljša imunsko funkcijo (5, 6).

Čeprav je potrebnih več raziskav, naj bi kostni mozeg človeškemu telesu priskrbel več drugih ključnih spojin, vključno z glicinom, glukozaminom in hondroitinom (7, 8, 9)..

Kostni mozeg vsebuje veliko kalorij in maščob. Vsebuje tudi beljakovine, vitamin B12, riboflavin, kolagen in konjugirano linolno kislino.

Koristne lastnosti kostnega mozga

Čeprav nobena raziskava neposredno ne ocenjuje učinkov uživanja kostnega mozga na zdravje, je na voljo veliko študij o koristih spojin, ki jih vsebuje..

Zlasti kolagen, glicin, glukozamin in konjugirana linolna kislina so bili temeljito preučeni glede možnih koristi za zdravje..

Podpira skupno funkcijo

Nekatere spojine v kostnem mozgu naj bi optimizirale zdravje sklepov.

Na primer, glukozamin je spojina, ki jo najdemo v hrustancu in se zaradi svoje sposobnosti zmanjšanja vnetja in lajšanja bolečin v sklepih pogosto uporablja kot naravno zdravilo za artrozo (10).

Kolagen lahko podpira tvorbo sklepnega hrustanca in s tem pomaga ohranjati delovanje sklepov (11).

V eni 6-mesečni študiji 147 športnikov je vsakodnevno dodajanje 10 gramov kolagena znatno zmanjšalo bolečine v sklepih, povezane z aktivnostjo (12).

Zmanjša vnetje

Čeprav je kratkotrajno vnetje pomemben del obrambnega sistema vašega telesa, naj bi kronično vnetje prispevalo k boleznim, kot so bolezni srca, diabetes in rak (13).

Glicin - vrsta beljakovin, ki jih najdemo v kostnem mozgu - je v številnih študijah epruvete pokazal močne protivnetne lastnosti in lahko pomaga zmanjšati vnetje v telesu (14, 15, 16).

Ugotovljeno je bilo, da konjugirana linolna kislina (CLA), druga spojina v kostnem mozgu, zmanjša tudi več markerjev vnetja v krvi.

V dvotedenski študiji pri 23 moških je dnevni vnos 5,6 grama CLA učinkovito zmanjšal ravni specifičnih beljakovin, ki sodelujejo pri vnetju, vključno s faktorjem tumorske nekroze-alfa in C-reaktivnim proteinom (17)..

Kostni mozeg vsebuje tudi adiponektin, vrsto beljakovinskega hormona, ki ima dokazano osrednjo vlogo pri uravnavanju vnetja in imunske funkcije (18, 19)..

Podpira zdravje kože

Kolagen je vrsta beljakovin, ki jih najdemo v telesu in igrajo pomembno vlogo pri zdravju kože.

Ena 8-tedenska študija na 69 ženskah je pokazala, da je uživanje 2,5-5 gramov dodatkov kolagena pomagalo izboljšati elastičnost in hidracijo kože (20).

Študija na miših je prav tako pokazala, da je zdravljenje s kolagenom 8 tednov povečalo vsebnost kolagena in antioksidativno aktivnost v koži, kar lahko pomaga zaščititi pred poškodbami kože in staranjem (21).

Omejene študije o uživanju kostnega mozga

Upoštevajte, da so bile vse zgornje študije izvedene z dodatki, ki vsebujejo koncentrirane količine posameznih spojin v kostnem mozgu.

Potrebnih je več raziskav, da bi ugotovili, ali ima uživanje kostnega mozga podobne zdravstvene koristi.

Čeprav so raziskave o vplivih uživanja kostnega mozga na zdravje ljudi omejene, obstoječe raziskave kažejo, da lahko številne spojine, ki jih vsebuje, podpirajo delovanje sklepov, zmanjšajo vnetje in spodbujajo zdravje kože..

Kako dodati kostni mozeg v svojo prehrano

Kostni mozeg lahko kupite na trgih kmetov, mesnicah in trgovinah z zdravo hrano.

Uporabite lahko kosti skoraj vseh živali, vendar je goveji kostni mozeg odlična izbira za začetnike, saj so goveje kosti velike in široko dostopne..

Nekateri najbolj priljubljeni viri kostnega mozga so:

  • Iz stegenske kosti
  • Iz hrbtenice
  • Od vratu

Če nameravate kostni mozeg uporabiti kot osnovo za kostno juho ali juhe, lahko v svojem receptu uporabite celo kost, namesto da ločeno izvlečete kostni mozeg..

Mesarja lahko prosite tudi, da vam kosti razdeli, kar vam lahko prihrani precej časa in truda, če ga nameravate po kuhanju pojesti neposredno iz kosti..

Za kuhanje kostnega mozga postavite kosti v pečico in kuhajte 15 minut pri 230 ° C. Kostni mozeg lahko po pripravi odstranimo.

Pogosto ga postrežemo s kruhom. Lahko ga dodate tudi med najljubša živila, vključno z mesom, kruhom, ocvrto zelenjavo in še več..

Prav tako je zelo pogosto kuhati kostno juho, ki jo dušimo 24–48 ur, da pridobimo koristna hranila in spojine, ki jih najdemo v kostnem in kostnem mozgu..

Kostni mozeg je široko dostopen in ga lahko pridobimo iz kuhanih ali kuhanih kosti.

TU 10.13.15-909-37676459-2019 PREHRANSKE KOSTI

Datum začetka veljavnosti je 2019. Brez datuma poteka. TU vsebujejo zahteve tehničnih predpisov carinske unije ter veljavnih meddržavnih in nacionalnih standardov.

Ti tehnični pogoji veljajo za živilske kosti goveda, drobnice in prašičev (v nadaljnjem besedilu: proizvod, izdelki, kosti), namenjene za proizvodnjo juh in odvarov.
Kosti so na voljo ohlajene in zamrznjene.
Izdelki so namenjeni prodaji v trgovinah na drobno in na debelo, v gostinskih obratih in za industrijsko predelavo.

Glede na vrsto goveda se kosti proizvajajo v naslednjih vrstah:

Goveje kosti:
- sklepne glave cevastih kosti;
- prsne kosti;
- vretenčne kosti;
- sakralne kosti;
- medenične kosti.

Svinjske kosti:
- vretenčne kosti;
- prsne kosti;
- sakralne kosti;
- medenične kosti;
- cevaste kosti.

Jagnječje kosti:
- hrbtno-obalni del;
- prsne kosti;
- cevaste kosti.

Kompleti hrane:
- komplet užitnih govejih kosti;
- komplet jagnjetinskih kosti;
- komplet svinjskih kosti s hrano.

Proizvajalec ima pravico dopolniti ime izdelka ali nadomestiti lastna imena s svojo blagovno znamko ali izmišljenimi imeni.

Priporočeni rok uporabnosti ohlajenih izdelkov od datuma izdelave pri temperaturah od 0 do plus 4 ° C:

- puščajo pakirani izdelki - ne več kot 3 dni;

- hermetično pakirani izdelki - ne več kot 5 dni;

- izdelki, pakirani v vakuumu ali spremenjeni atmosferi - največ 10 dni.

Priporočeni rok uporabnosti zamrznjenih izdelkov pri temperaturi, ki ni višja od minus 18 o С - ne več kot 12 mesecev.

Proizvajalec lahko v dogovoru s pooblaščenimi organi na predpisan način v skladu s pogoji proizvodnje, uporabljenimi surovinami in materiali ter drugimi dejavniki, ki vplivajo na rok uporabnosti izdelkov, določi druge priporočene pogoje uporabnosti in pogoje skladiščenja..

Hranilna vrednost kosti

PROIZVODNOST MESA. Zanj so značilni kvalitativni in kvantitativni kazalniki trupel pokončanih živali. Kvantitativni kazalniki produktivnosti mesa - živa in klavna teža, klavni donos; kvalitativni - sestava trupa po kosih, razmerje mišičnega, maščobnega in kostnega tkiva v njem, kemična, delna sestava, vsebnost kalorij v mesu, aminokislinska sestava beljakovin in maščobno kislinska sestava maščobe najdaljše hrbtne mišice in celotni vzorec.

Mesna produktivnost živali je posledica pasemskih razlik, morfoloških in fizioloških značilnosti. Na oblikovanje mesne produktivnosti vplivajo dejavniki, kot so starost, raven in vrsta krmljenja, spol živali in drugi..

Kakovost mesa določajo njegova hranilna in biološka vrednost, organoleptične lastnosti in primernost za različne tehnološke namene.

Za prehransko vrednost mesa je značilna vsebnost hranil - beljakovin in maščob. Določa se glede na njegovo kemično sestavo in vsebnost kalorij..

Biološko vrednost mesa določa predvsem vsebnost popolnih beljakovin v njem in njihova prebavljivost. Popolne beljakovine vključujejo beljakovine, ki vsebujejo vse esencialne aminokisline, ki se ne sintetizirajo v človeškem telesu..

Vsebnost kalorij v mesu je odvisna predvsem od vsebnosti maščob (1 g maščobe - 9,3 kcal, 1 g hlebčka - 4,1 kcal). Prehransko najbolj dragoceno je mišično tkivo.

Morfološka sestava trupa. Razmerje mišičnega, maščobnega, vezivnega in kostnega tkiva v trupu. Odvisno od pasme, spola, starosti živali, njene debeline, vrste hranjenja.

Mišično tkivo je sestavljeno iz mišičnih vlaken, ki so združena v snope različnih vrst. Dolžina progastih mišičnih vlaken je od nekaj milimetrov do 1-15 cm, njihov premer pa je odvisno od starosti, pasme, spola in telesnega stanja živali od 10 do 150 mikronov..

Maščobno tkivo je vrsta ohlapnega vezivnega tkiva, ko v slednjem nastane znatno število maščobnih celic. Število maščobnih celic in s tem vsebnost maščob je zelo raznoliko in je odvisno od pasme, spola, starosti, pogojev hranjenja in gojenja živali.

Ločite med podkožnim, mišičnim in intramuskularnim maščobnim tkivom. Najbolj dragocena - intramuskularna pomaga izboljšati okus mesa.

Količina maščobnega tkiva se zelo razlikuje - od 1 do 40% teže trupa.

Vezivnega tkiva. Glavni elementi so kolagena in elastinska vlakna, ki jih zlepi glavna vmesna snov in opravljajo strukturne funkcije.

Kostno tkivo je sestavljeno iz goste osnovne snovi, ki tvori površinsko plast, notranja pa je gobasta (porozna), ki vsebuje kostno maščobo ali hematopoetsko tkivo. Glavno snov sestavljajo voda (20 - 25%), beljakovine (35%)

vlaknine oseina, po lastnostih podobne kolagenu, in minerali (fosforjeva kislina in kalcijev karbonat, 45%). Kosti delimo na cevaste in okrogle. V trupih s.-kh. živali, delež kosti, odvisno od vrste, znaša od 8 do 22%. Hranilna vrednost kosti je posledica sproščanja iz njih med kuhanjem aromatične kostne maščobe in snovi, ki dajejo maščobno, gosto in aromatično juho.

Hrustančno tkivo je sestavljeno iz celic zaobljene oblike, velike količine medcelične amorfne snovi in ​​vlaken, po lastnostih podobnih kolagenu. Ločite hijalinski in vlaknasti hrustanec. Hialinski hrustanec pokriva sklepne površine kosti; iz njega so zgrajeni obalni hrustanec in sapnik. Vlaknasti hrustanec vsebuje veliko kolagenskih vlaken in majhno količino amorfne snovi. Iz njega so zgrajene vezi med vretenci, kitami in vezmi na mestu njihove pritrditve na kosti. V lokalni industriji se iz hrustanca proizvaja želatina, lepilo ter mesna in kostna moka.

Barva mesa. Privlačnost mesa je odvisna od njegove barve, ki je predvsem (90%) posledica prisotnosti beljakovin mioglobina in deloma (10%) hemoglobina. Mišice z več mioglobina so močno svetlo rdeče (oksimioglobin) in temno rdeče (metmioglobin). Barva kuhanega mesa je posledica vsebnosti derivatov mioglobina in produktov njegovega razpada, ki nastanejo med kuhanjem; ocvrto - kompleks pigmentov, tvorjen iz hemoproteinov, pa tudi rezultat polimerizacije ogljikovih hidratov z beljakovinami.

Nežnost in sočnost mesa. Ena najpomembnejših lastnosti, ki določajo hranilno vrednost mesa. Na občutljivost mesa močno vplivajo vrsta, pasma, spol, starost živali, količina vezivnega tkiva in premer mišičnih vlaken. Sočnost mesa je po mnenju nekaterih raziskovalcev odvisna od vsebnosti maščobe v njem, bolj kot je mišica znotraj mišic in med mišicami, meso je bolj sočno. Načini kuhanja za boljše zadrževanje tekočine in maščob v mesu dajejo tudi bolj sočne mesne izdelke.

Zmogljivost mesa za vodo. Sposobnost zadrževanja določene količine vode. Določajo ga lastnosti in stanje beljakovinskih snovi.

Kemična sestava mesa. Vsebnost določene količine vode, beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov in mineralov v mesu.

Voda. Vsebnost je od 45 do 80% in je odvisna od debelosti živali. Velika količina vode v mesu zmanjša njegovo hranilno vrednost.

Beljakovine. Najbolj dragocena sestavina mesa. Njihovo število je 18 - 23%. Beljakovine delimo na mišično in vezivno tkivo. Visoka vsebnost slednjih zmanjšuje biološko vrednost mesa.

Maščobe. Količina maščob v mesu znaša od 0,5 do 40%. Pri temperaturi 15 - 20 ° C so živalske maščobe v trdnem stanju.

Minerali. Sestavljajo 0,7 - 1,5%, predstavljajo ga kalcij, fosfor, kalij, magnezij, natrij, železo itd..

Vitamini. V mesu jih zastopa predvsem skupina B.

Ekstraktivne snovi (karnozin, akserin, glikogen, kisline itd.) So v mesu v majhnih količinah, vendar imajo velik vpliv na njegov okus.

Okus in aroma mesa. Surovo meso ima specifično aromo in rahlo sladek okus. Okus in aroma kuhanega mesa sta v glavnem posledica sprememb tako dušikovih kot tudi dušikovih ekstraktov. Produkti razgradnje glutaminske kisline in inozinske kisline igrajo pomembno vlogo pri oblikovanju okusa kuhanega mesa..

Samo o mesu. Kost: klasifikacija

GOST 33102-2014 „Izdelki mesne industrije. Razvrstitev ":

Kost kot klavni proizvod

Po vrsti klavne živali:

  • goveja kost,
  • kost drobnice,
  • prašičja kost,
  • kost drugih živalskih vrst

Z metodo obdelave:

  • Kategorija I - surova kost vseh vrst živine;
  • II kategorija - posneta kost vseh vrst goveda, montažna, rogovsko jedro.

GOST R 52427-2005 "Mesna industrija. Živilski proizvodi. Izrazi in opredelitve":

Kost brez maščobe - kost, iz katere so bile pridobljene užitne kostne maščobe in ekstrakti.

Bone-boy - kost brez maščobe, dobljena pri tlaku nad atmosferskim.

GOST 18157-72 „Klavni proizvodi. Izrazi in opredelitve ":

Montažna kost - pridobljena v gostinskih obratih in doma, zbrana zunaj mest, ki prihaja z odlagališč in košev za smeti, uporablja se za proizvodnjo lepila.

Rogovna palica - kostno okostje roga brez rožene ovojnice.

Po proizvodnem namenu:

  • hrana;
  • za proizvodnjo želatine:
  • za proizvodnjo lepila;
  • za proizvodnjo krmne moke;
  • za proizvodnjo izdelkov široke potrošnje (okrasne kosti);
  • za krmljenje kožuharjev in hišnih ljubljenčkov.

GOST R 52427-2005 "Mesna industrija. Živilski proizvodi. Izrazi in opredelitve":

Užitna kost - surova kost vseh vrst klavnic, pridobljena s izkoščevanjem svežega, ohlajenega, ohlajenega, odmrznjenega mesa ali glav klavnih živali

Jušna kost - užitna kost (kost prve kategorije), primerna za pripravo prvih tečajev: vretenca, prsni koš in sakralne kosti, pesti, rebra goveda; vretenca, prsni, sakralni, medenični, cevasto nerezane kosti, rebra prašičev, ovc, koz.

Pest - sklepna glava cevaste kosti goveda.

Tarsus - metakarpalne in metatarzalne kosti goveda, konj, kamel.

kost za preliv - brez maščobe, kuhana brez pritiska cevasta kost goveda brez pesti: podlaket, metatarzalna, stegnenica, golenica, metakarpalne kosti.

Kostne rešetke - okrasni kostni odpadki, pridobljeni pri izdelavi gumbov.

Kostni ostanek - kostna masa, pridobljena po dodatnem mehanskem izkoščevanju kosti na stiskalnicah različnih izvedb.

Kostna moka je praškasti izdelek, pridobljen iz brez maščobe in odlepljene kosti v tovarnah lepila in želatine.

Kostna moka je praškasti izdelek, pridobljen s sterilizacijo in sušenjem surove kosti, enolončnice, kuhane kosti ali ostankov kosti.

Prehranska in industrijska vrednost kosti

Kemična sestava in lastnosti kosti določajo njene hranilne in industrijske vrednosti..

Hranilna vrednost kosti je odvisna od prisotnosti maščob in beljakovin v njej. V tem primeru je glavna kostna beljakovina, kolagen, pomanjkljiva beljakovina. Hranilna vrednost kosti je veliko nižja, zato povečanje količine njene relativne vsebnosti v sestavi mesa poslabša kakovost mesa..

Večino maščobe lahko odstranimo iz kosti tako, da jo prekuhamo v vodi ali kako drugače. Kostni kolagen lahko ekstrahiramo tudi z vročo vodo v obliki njenih hidrotermičnih produktov razgradnje - želatin in gelatoze.

Za prehrano se kost uporablja:

  • · Kot sestavni del mesnih polizdelkov;
  • Za proizvodnjo užitne topljene kostne maščobe (cevaste,
  • · Proizvodnja želatine iz hrane (potni list, cevasta);
  • Pridobivanje živilskih juh.

Obetavno smer uporabe kosti v prehrambene namene je treba priznati kot pridobivanje mesne paste, ki se lahko uporablja za proizvodnjo mesnih izdelkov. Hranilna vrednost takšne paste je določena s prisotnostjo velike količine mineralov, predvsem kalcija, v biološko dostopni obliki, kar je pomembno pri proizvodnji zdravilnih in profilaktičnih mesnih izdelkov. Za pridobitev takšnih paste je treba zagotoviti fino brušenje kosti..

Diafiza cevaste kosti je odlična surovina za obrt. Iz kosti se proizvajajo tudi tehnična želatina, lepilo, krmna moka..

Donos kosti, pridobljen med predelavo mesnih trupov, je odvisen od vrste, pasme, spola, starosti, debelosti živali..

Opišite strukturo, sestavo, lastnosti kostnega in hrustančnega tkiva. Uporaba kosti za prehrano in tehnične namene.

Kostno tkivo je ena izmed vrst vezivnega tkiva in najbolj zapletena med njimi. Kostno tkivo odlikuje visoko razvita medcelična (glavna) snov, ki vključuje organski del, impregniran z mineralnimi solmi, ki določa veliko gostoto in trdoto kostnega tkiva.

Kostno tkivo vsebuje 20-25% vode, 75-80% suhih ostankov, vključno s 30% beljakovin in 45% anorganskih spojin. Glavna beljakovina kostnega tkiva - kolagen - predstavlja približno 93% vseh tkivnih beljakovin in je vključena v strukturo osseina.

Kostni minerali imajo približno ½ maso ali ¼ volumna tkiva.

Hranilna vrednost kosti je odvisna od prisotnosti maščob in beljakovin v njej. V tem primeru je glavna kostna beljakovina, kolagen, pomanjkljiva beljakovina. Hranilna vrednost kosti je veliko nižja, zato povečanje količine njene relativne vsebnosti v sestavi mesa poslabša kakovost mesa..

Večino maščobe lahko odstranimo iz kosti tako, da jo prekuhamo v vodi ali kako drugače. Kostni kolagen lahko ekstrahiramo tudi z vročo vodo v obliki njenih hidrotermičnih produktov razgradnje - želatin in gelatoze.

Za prehrano se kost uporablja:

1. kot sestavni del mesnih polizdelkov;

2. za proizvodnjo užitne topljene kostne maščobe (cevaste,

3. proizvodnja prehranske želatine (potni list, cevasta);

4. prejemanje juhe s hrano.

Obetavno smer uporabe kosti v prehrambene namene je treba priznati kot pridobivanje mesne paste, ki se lahko uporablja za proizvodnjo mesnih izdelkov. Hranilna vrednost takšne paste je odvisna od prisotnosti velike količine mineralov, predvsem kalcija, v biološko dostopni obliki, kar je pomembno pri proizvodnji terapevtskih in profilaktičnih mesnih izdelkov. Za pridobitev takšnih paste je treba zagotoviti fino brušenje kosti..

Diafiza cevaste kosti je odlična surovina za obrt. Tehnična želatina, lepilo, krmna moka se proizvajajo tudi iz kosti..

Hrustanec je ena od komponent okostja. Sestavljen je iz visoko razvite medcelične (glavne) goste snovi, v kateri se srečajo celice, vlakna, kapljice maščobe in grudice glikogena.

Hranilno vrednost hrustančnega tkiva določa predvsem vsebnost beljakovin (kolagena, elastina itd.). Ker je v sestavi mesa, hrustančno tkivo zmanjša svojo hranilno vrednost.

Hrustančno tkivo se uporablja za prehrano kot del mesa, za proizvodnjo lepila, želatine, krmne moke.

Visoka vsebnost mukopolisaharidov in mukoproteinov v hrustančnem tkivu ne omogoča pridobivanja visokokakovostne želatine in lepila iz nje.

Naloga

Koliko lahko dobite albumina lahke hrane razreda 1 s predelavo 15 prašičev s povprečno težo 350 kg?

Rešitev: Skupna teža 15 prašičev

Mob = M  n = 350  15 = 5250 kg.

Koeficient prelivanja prašičev Kо = 3,5%.

Masa krvi, pridobljene iz 15 prašičev,

Nv.k = Mob  K = 5250  0,035 = 184 kg.

Stopnja izločanja plazme pri ločevanju krvi prašičev Kc = 45%.

Maso mokre plazme med ločevanjem določimo s formulo

MV = NV.k  Ks = 184  0,45 = 82,8 kg.

Plazma vsebuje U = 91% vlage.

Določimo maso suhe snovi po formuli

Mс = Mn (1  U) = 82,8 (1  0,91) = 7,43 kg.

V lahkem albuminu stopnje 1 v skladu s tabelo. 7 vsebuje 10% vode.

Skupna masa albumina lahke hrane razreda 1 je

Jušne kosti v kompletu ohlajene SP kg

Energijska vrednost izdelka. Samodejno zaznavanje prisotnosti aditivov za živila, vključno z njihovim opisom in stopnjo nevarnosti. Za izdelek: Jušne kosti v kompletu ohlajene SP kg

Informacije o izdelku

Ta izdelek lahko dodate v kalkulator kalorij za hrano, da sestavite svojo prehrano.!

Jušne kosti v kompletu ohlajene SP kg

Kategorija: Mesna in ribja gastronomija

Energijska vrednost:

Beljakovine (gr.):16.5
Maščoba (gr.):šestnajst
Ogljikovi hidrati (gr.):0
Kalorije (Kcal.):210

Teža (kg.): 0

Sestava: Svinjske kosti. Kategorija D.

Vsebnost aditivov za živila

Brez aditivov za živila.

Če opazite napako, želite dodati informacije ali napisati mnenje o izdelku, lahko pustite komentar. Vsekakor bomo naredili spremembe.