Image

Znanstveniki so iz sirotke razvili mlečno "pivo"

Profesor Cornell Sam Alcaine in njegovi učenci eksperimentirajo s "pivom" na osnovi sirotke, poroča Profibeer..

Če bo projekt znanstvenikov uspešen, ne bo šlo le za novo vrsto alkoholne pijače. Kisla sirotka, stranski produkt priljubljenega grškega jogurta, bo dobila novo uporabo. Težko je odstraniti in se v nasprotju s sladko sirotko ne uporablja v nobenem drugem izdelku..

Alcane, nekdanji direktor inovacij izdelkov pri Miller Brewing, upa, da lahko alkoholna pijača iz sirotke zavzame mesto med drugimi kmetijskimi pijačami, kot so ječmenovo pivo, jabolčni jabolčnik, grozdje ali sadno vino..

- Obrtno pivo in žgane pijače so okoli njih ustvarili celo gibanje, vendar mlečni izdelki na tem trgu še ne igrajo. Če sirotko lahko spremenimo v pijačo, ki jo ljudje želijo piti, bo to podjetnikom in pivovarjem omogočilo nove možnosti za inovacije, pravi znanstvenik..

Alcaine in njegovi učenci so iz sirotke s kislo-slanim okusom in vsebnostjo 2,7% uspešno pripravili pijačo z nizko vsebnostjo alkohola. Okus ima kot nemška gosja ali mehiška agavina pulka.

Znanstveniki so morali razmisliti o reševanju več težav - na primer, kako dobiti alkohol iz sirotkine laktoze. Običajni pivski kvas tukaj ne deluje, zato so morali poiskati druge možnosti. Znanstveniki so preizkusili mešano fermentacijo s kvasom in bakterijami. Bakterija je laktozo pretvorila v galaktozo, iz katere so kvasovke razvile alkohol. Preizkusili so tudi sposobnost encimov, ki jih vsebuje ječmen, ki ob določeni kombinaciji temperature in časa izpostavljenosti pretvorijo laktozo v glukozo in galaktozo, ki lahko delujeta s pivskim kvasom. Na tej poti so znanstveniki ugotovili, da dejavniki, kot je pasma krav, ki je dala mleko, vplivajo na okus končnega izdelka..

Mlečno pivo bi lahko na trg prišlo čez nekaj let. Raziskovalci so prepričani, da bo všeč potrošnikom, ki nenehno iščejo nove okuse..

Recept za sirotkino pivo. Tehnologija napitkov iz sirotke. razjasnjene sirotkine pijače. Recepti iz napitkov iz sirotke

Pijače so narejene iz sveže sirotke z ohranjanjem vseh njenih sestavin, tako brez dodajanja, kot tudi z dodatkom arom in aromatičnih snovi. Razvita je bila tehnologija za veliko število takih pijač. Za proizvodnjo brezalkoholnih pijač se uporablja tudi sveža razčiščena sirotka, potem ko so sirotkini proteini iz nje izolirani s toplotno koagulacijo ali membranskimi metodami. Hidrolizirana sirotka se pogosto uporablja za proizvodnjo brezalkoholnih pijač..

1 - črpalke; 2 - posoda za shranjevanje pinjenca; 3 - cevasti pasterizator; 4 - vmesni rezervoarji; 5 - naprava za vakuumsko izhlapevanje; 6 - posoda za shranjevanje zgoščenega pinjenca; 7 - homogenizator; 8 - brizgalni sušilni stroj

Slika 9.9 - Shema tehnološke linije za proizvodnjo suhe pinjenke

Za pripravo napitkov iz sirotke se filtrira ali loči, da se osvobodi beljakovinskih kosmičev, pasterizira pri 74-76 ° C z izpostavljenostjo 15-20 s, da povzroči koagulacijo sirotkinih beljakovin, ohladi na 4-10 ° C in pakira v majhne in večje posode. Če so pijače narejene s polnili, jih nato dodajo sirotki pred polnjenjem po receptu.

Pasterizirana sirotka se proizvaja brez polnil. Obdobje izvajanja ni daljše od 36 ur pri temperaturi, ki ni višja od 8 ° С.

Kvass "New" je narejen iz pasterizirane prečiščene sirotke z dodatkom ekstrakta kruha, sladkorja in pekovskega kvasa. Sirotko se filtrira, bistri z obarjanjem beljakovin pri temperaturi 95-97 ° C z izpostavljenostjo 1-2 uri, ohladi na 25 ° C, loči se od beljakovinskih kosmičev, dodajo sladkorni sirup, ekstrakt kruha in kvasno starter kulturo na sirotki po receptu, ki je predhodno zmešan z 2% sladkorja in ga hranimo 40–60 minut, dokler se na površini ne pojavi pena. Nato sirotko 14-16 ur fermentiramo pri 25-30 ° C, ohladimo na 6-8 ° C in vlijemo v posodo. Končni izdelek je homogena temno rjava tekočina, dovoljena je rahla usedlina; okus je sladko-kisel, osvežujoč, z okusom rženega kruha; kislost 80-90 ° T, gostota najmanj 11,5%, masni delež alkohola 0,4-1%. Obdobje izvedbe je največ 48 ur od trenutka proizvodnje pri temperaturi, ki ne presega 8 ° С.

Mlečni kvas se proizvaja podobno kot kvas "Novy", poleg tega se uvede raztopina zažganega sladkorja, raztopljenega v majhni količini sirotke. Po fermentaciji pijača zori najmanj 24 ur pri 4-5 ° C. Organoleptične značilnosti končnega kvasa so enake "novemu" kvasu. Masni delež alkohola 0,4-1%, kislost 80-100 ° T, gostota 11%.

Sirotkina pijača s paradižnikovim sokom je narejena iz bistre sirotke, v katero dodamo paradižnikov sok s soljo pri 15 ° C, zmešamo, ohladimo na 6-8 ° C, vlijemo v 0,5-litrske steklenice za mleko in 5 minut hranimo pri 8 ° C -6 ur, da pijača pridobi zahtevano aromo. Po mešanju je končni izdelek homogena, oranžna tekočina, dovoljena je stratifikacija, okus je kislo-slan z okusom paradižnika. Sol v izdelku 0,5%, paradižnikov sok 15%, kislost 50-70 ° T.

Pijače iz sveže skute sirotke z in brez dodanih okusov in arom: sirotka za pitje, napitek iz sirotke s sladkorjem, napitek iz sirotke z vanilijo, napitek iz sirotke s koriandrom Za njihovo proizvodnjo sirotko filtriramo, pasteriziramo, ohladimo za strjevanje beljakovin, po receptu dodamo polnila: sladkor v obliki kuhanega sirupa, koriander v obliki decokcije. Pijači lahko dodate barvo (zažgan sladkor). Pijača se ohladi na 6-8 ° C, 5 ur hrani pri 6 ° C v hladilni komori za zorenje in pakira v steklene posode, bučke, rezervoarje. Rok izvedbe ni več kot 48 ur od trenutka izdelave. Kislost izdelka je 60-75 ° T, suha snov 9,5-10,5%, za pitje sirotke 6-7,3%. Predstavlja homogeno tekočino z rahlo usedlino, barva je posledica dodanih komponent od zelenkasto rumene do svetlo rjave barve, okus je kislo mleko.

V mnogih državah se iz razčiščene hidrolizirane sirotke proizvaja dodaten izbor pijač z dodatkom sokov jagodičja, sadja, sadja.

Napitek Rivella je narejen iz mlečnokislinsko fermentirane sirotke z dodanim sladkorjem, zeliščnih poparkov, sadnih sokov, mineralnih soli, vitaminov z nasičenostjo z ogljikovim dioksidom..

Hranljiva pijača je narejena iz koncentrata sirotkinih beljakovin (4,21%), oranžnega koncentrata (19,48%), sladkorja (5,85%), koruznega škroba, vode, vanilije, barvil. Škrob razpršite v vodi (35% celotne količine vode) in zavrite; vročo zmes dodamo raztopini hladne vode s sladkorjem, sirotkinimi beljakovinami, vanilijo. Zmes nato pasteriziramo pri temperaturi 85 ° C, ohladimo na 38 ° C in dodamo preostale arome in barve. Pijača je zamrznjena ali vroča pakirana v pločevinke.

"Lactofruit" se proizvaja iz hidrolizirane sirotke, iz katere je odstranjenih do 50% beljakovin. Izdelek vsebuje 25 g / l laktoze, 12,5 g / l glukoze in enako količino galaktoze, 4-5 g mineralnih soli, 2 g dušikovih snovi, vitamina B in C. Uporablja se za pripravo brezalkoholnih pijač s sadnimi esencami in dietetičnimi izdelki.

Mlečni šampanjec se proizvaja iz pasterizirane sirotke z dodatkom šampanjskega kvasa, zažganega sladkorja, rozin (potopljenih v vrečko). Fermentacija se izvaja pri 28 ± 2 ° C, na koncu fermentacije se vreča z rozinami odstrani, izdelek se ohladi na 6 ± 2 ° C in vlije v rezervoarje. Končni izdelek je homogena svetlo rjava tekočina, dovoljeno je do 3 vol.% Usedline; okus sladko-kislega, gaziranega, osvežilnega; kislost 100 ° T.

Gazirana pijača, kot je šampanjec, se proizvaja tudi iz sirotke z dodatkom 12% vode, 7% sladkorja, 1% karamele, pekovskega kvasa, rozin in esenc za izboljšanje arome.

Acidophilus kvasna pijača. Proizvedeno iz pasterizirane prečiščene mlečne sirotke z dodatkom arom in aromatičnih snovi s fermentacijo s fermentom, pripravljenim na čistih kulturah acidofilne bacile in kvasa, ki fermentira laktozo.

Tehnologija za proizvodnjo acidofilno-kvasne pijače vključuje sprejem in pripravo surovin, bistrenje sirotke, kuhalni sirup, fermentacijo sirotke in vnašanje komponent, polnjenje in pakiranje, fermentacijo in fermentacijo, hlajenje, zorenje in skladiščenje.

Tehnološke operacije za pripravo surovin, čiščenje sirotke, proizvodnjo in skladiščenje acidofilno-kvasne pijače so podobne tistim za proizvodnjo kvasa "Novy".

Ko sem se enkrat odnesel s sirotkinimi napitki in so nenehno vstopali v jedilnik.
Če tako kot jaz občasno kuhate domačo skuto, skuto v počasnem kuhalniku ali debelem jogurtu, potem se sprašujete, kam iz njih pritrditi sirotko?
Poleg jedilnega sira so na jedilnem jedilniku tudi peciva, kot so palačinke, palačinke ali kruh, pijače na osnovi sirotke. So zdravi in ​​zelo okusni, če se malo potrudite))
Sirotka po debelem jogurtu je bolj mehkega okusa, toda sirotko po skuti ali siru je bolje malo razredčiti s hladno pitno vodo.
Na našem območju se prodajajo sadne pijače na osnovi sirotke, ki so me navdihnile za eksperimentiranje.

1. Sirotkin koktajl z marmelado
Koktajl iz sirotke ni primeren za vsakogar, kot načeloma katera koli jed na splošno. Poskusite, odločite se, morda vam je všeč.
Do zdaj sem za koktajl poskusil samo marelične in pomarančne konzerve, v načrtih pa so še druge možnosti: brusnica, jabolko itd..

Seznam sestavin:
serum - 150 ml
marmelada ali konfiguracija - do 1 žlica.
limona - 1 rezina

V kozarec mešalnika dajte porcijo marmelade in dodajte sok ene rezine limone.
Nalijte sirotko (iz skute ali gostega jogurta).
Ostalo je le, da vse sestavine zmeljemo in stepemo, dokler gladke in puhaste ne nastanejo s potopnim nastavkom mešalnika.
Masa bo opazno postala bela, na vrhu pa nastane puhast pokrovček mehurčkov.
Končan sirotkin napitek vlijemo v servirni kozarec.
Postrezite koktajl takoj, ko se v nekaj minutah lušči.

2. Sirotkina pijača s sirupom
Za pripravo napitka iz sirotke s sirupom je najlažje vzeti kozarec kupljenega sadja v pločevinkah (breskve, marelice, ananas, hruške itd.). Najboljši pa so seveda domači pripravki..

Seznam sestavin:
serum - približno 200 ml
voda - neobvezna
sirup - 1-2 žlici ali po okusu
sadje v pločevinkah - po okusu

Koščke sadja v pločevinkah položite v kozarec mešalnika.
Nalijte sladki sirup.
Maso zmešajte v pire s potopljenim mešalnikom.
Nalijte sirotko in jo preprosto premešajte s tem sladkim sadnim pirejem.
Napitek nalijte v kozarec in takoj postrezite.
Osvežujoč, okusen in zdrav napitek iz sirotke s pripravljenim sladkim sirupom.

3. Svež sadni napitek s sirotko
Za tako sladko puhasto sirotkino kremo sem preizkusila razno sveže sadje, še posebej rada pa sem imela banane, hruške in kivi. Pokazal vam bom varianto z banano.

Naravni sirupi (in pecmeze), kot so agave, sirupi z marmelado ali med, so odlični kot sladki sirup..

Seznam sestavin:
serum - 150-200 ml
vode po okusu
sveže sadje - približno 50 g
sladki sirup ali med - po okusu

Izbrano sveže sadje narežemo na koščke, dodamo malo sirotke in dodamo porcijo sirupa ali medu.
Sadje pretlačite v pire mešalnik.
Nalijte preostanek seruma.
Maso znova prebodite z mešalnikom, da postane gladka in puhasta..
Pripravljen sadni in sirotkin shake, postrežemo takoj.

Številni so sirotko preizkušali že od otroštva, ko so naše matere in babice delale domačo skuto, a jo zdaj uporabljate kot odrasli? Če ne, pa zaman! Serum je koristen tako za kožo kot za prebavila in zagotavlja odlično zdravje ter dolgotrajno naravno lepoto. Vsebuje veliko aminokislin, več kot polovica jih je nepogrešljivih, beljakovine v njem so bogate s prostimi aminokislinami, iz elementov v sledovih pa veliko železa, cinka in bakra. Zato serum bodybuilderji uporabljajo kot dodatek..

Če vam njen domači okus ni všeč, poskusite narediti kvas iz sirotke po spodnjih receptih, zagotovo vam bo všeč ta nenavadna in zdrava pijača naših prednikov.

Najenostavnejša možnost je brez kvasa, rženi kruh je osnova takšnega kvasa iz sirotke, izkaže se zelo okusen in zdrav. Ko takemu kvasu dodamo kvas, lahko dobimo polnopravno kašo, če pa poleg kvasa dodamo še rženi slad, potem domače pivo. Priporočljivo je dodati malo cimeta ali drugih začimb, da dodate izvrstno aromo in okus..

Kruh naključno nasekljajte, napolnite s sirotko z raztopljenim sladkorjem in pustite, da se kuha en dan.

Po enem dnevu tekočino previdno precedite skozi več slojev blaga in jo shranite v hladilniku, dokler ne pride žeja po kvasu..

Mlečni kvas iz sirotke s kvasom

Če iz sirotke pripravite mlečni kvas z uporabo kvasa, boste hkrati dobili zelo aromatično pijačo in čudovit nadev za okroshko. Če ste ljubitelj medenega okusa, kvasu pred pitjem dodajte med.

  • 5 litrov mlečne sirotke;
  • 1 gr. Umetnost. Sahara;
  • 50 g kvasa.

Sirotko malo segrejte (ne več kot 40 stopinj) in v njej raztopite sladkor in kvas.

In nato vztrajajte v toplem in temnem vsaj 6 ur.

Pred serviranjem ohladite.

Medeni kvas iz mlečne sirotke

Medeni kvas iz mlečne sirotke z jagodičjim sirupom bo služil kot svetel naglas vsake mize. Za barvanje takšne pijače pred stekleničenjem dodamo sirup iz svežega jagodičja (iz črnega ribeza itd.).

  • 2,5 l sirotke;
  • 25 g kvasa;
  • 25 g medu (ali po okusu);
  • 10 g sladkorja.

Sirotko previdno precedimo, zavremo in počakamo, da doseže temperaturo približno 30 stopinj. V tako mlačni sirotki raztopi sladkor in kvas, premeša in pusti nekaj dni fermentirati v temi.

Preden tekočino nalijemo v steklenice, jo pobarvamo s sirupom in kvas shranimo pri 5-7 stopinjah (v hladilniku) v zaprti posodi.

Sirotkin kvas po Bolotovem receptu

Zdravljenje kvasa iz sirotke po Bolotovu je splošno znano, v katerem je osnova celandin. Za njegovo pripravo lahko uporabite ne samo sveže liste, temveč tudi suh lekarniški celandin, ki se prodaja v mleti obliki (potem morate receptu dodati 0,5 g mletih listov). Takšen kvass je treba piti po 100 ml 15 minut pred obroki za zdravljenje in preprečevanje sprememb v prebavilih..

  • 3 litre mlečne sirotke (ali hladno prekuhane vode);
  • 1 gr. Umetnost. Sahara;
  • 1 gr. Umetnost. sveži sesekljani listi celandina (ali suhi);
  • 1 žlica l. domača kisla smetana.

V majhno vrečko iz gaze ali krpe nalijte celandin.

Sladkor in kislo smetano raztopite v sirotki in na dno posode položite vrečko celandina, tako da pritisnete z utežjo, da ne plava. Posodo tesno pokrijemo z gazo in shranimo v temi..

Ko uživate kvas, ne pozabite napolniti posode s hranilnim medijem - tako boste dobili neskončno količino kvasovke. Če želite to narediti, dodajte sirotko v količini, ki je enaka količini, ki jo vlijete za pitje, in enakovredno količino sladkorja (1 liter tekočine - 33 g sladkorja). Po pol dnevu bo kvass spet dosegel zahtevano koncentracijo.


Ta zdrava tekočina je bogata z: laktozo, kalcijem, magnezijem, vitamini C, A, E in skupino B, nikotinsko kislino in drugimi koristnimi snovmi. Cenjen je tudi zaradi prisotnosti krogelnih beljakovin. Serum je priporočljiv za različne bolezni: kardiovaskularni sistem, prebavila, kožo, dihala, reproduktivni sistem in presnovne motnje.
Pozor! Ljudem z visoko kislostjo želodčnega soka priporočamo, da serum razredčijo s kuhano vodo v razmerju 1: 1.
Kontraindikacija za uporabo sirotke je individualna nestrpnost.

Recepti iz napitkov iz sirotke

Mlečna sirotka se uporablja kot samostojna pijača, uporablja se za pripravo koktajlov in peciva, pa tudi v kozmetologiji.
Recept za domačo sirotko:
- 2 litra mleka;
- 1 čajna žlička kisla smetana.
Mleku dodajte kislo smetano, premešajte in pijačo postavite za en dan na toplo. Nato kislo mleko vlijemo v ponev in za pol ure postavimo v vodno kopel. Nič vam ni treba motiti. Ko vidite, da je mleko zgoščeno, odstranite ponev s štedilnika in tekočino iz skute precedite skozi gazo, da dobite sirotko. Končano pijačo shranite v hladilniku..
Tudi za pripravo sirotke ne morete uporabiti kisle smetane, ampak vzemite že kislo mleko. Včasih se sirotki doda malo limoninega soka..


Kissel iz sirotke:
- 1 žlica mlečna sirotka;
- 1/2 žlice. sok iz katerega koli jagodičja ali sadja;
- 2 žlici žlici kristalni sladkor;
- 2 žlički škrob;
- nekaj mrzle vode.
Združite sirotko in sok, dodajte sladkor in zmes zavremo. V vrelo tekočino vlijemo škrob, razredčen s hladno vodo. Počakajte, da zavre drugo in žele odstranite s ognja.
Sirotkin kvass:
- 5 litrov mlečne sirotke;
- 1 žlica kristalni sladkor;
- 50 g kvasa.
Vzemite emajliran lonec in v njem segrejte sirotko na približno 40 ° C. Nato mu dodamo sladkor in kvas, razredčen v majhni količini sirotke. Pijačo dobro premešajte v loncu, tako da se granulirani sladkor in kvas popolnoma raztopita, in ponev postavite za 6 ur na toplo. Kvass iz mlečne sirotke pijemo z dodatkom medu ali na njem kuhamo okroshko.


Whey Shake:
- 250 g sirotke;
- 100 g jagodičja (jagode, maline ali katero koli drugo);
- 1 žlica limonin sok;
- 1 žlica kristalni sladkor;
- ščepec cimeta.
Vse sestavine zmešajte z mešalnikom.
Sirotkin čokoladni napitek:
- 1 liter nekisline sirotke;
- 150 g granuliranega sladkorja;
- 1 žlica kakav v prahu.
Vse mešajte z mešalnikom, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi - koktajl je pripravljen!


Sirovi medeni napitek:
- 1 liter sirotke;
- 200 g medu;
- ščepec mletih nageljnovih žbic.
Vse zmešajte z mešalnikom. Okusna in zdrava pijača je pripravljena!
Sirotkina brusnična pijača:
- 400 ml vode;
- 300 ml seruma;
- 300 g brusnic;
- 150 g granuliranega sladkorja.
Skuhajte sladkorni sirup iz vode in sladkorja. Brusnice sperite in pretlačite. Združite brusnični pire, sirotko in sirup. Chill pijačo in postrežemo.


Bučna sirotkina pijača:
- sok 1 buče;
- 2 žlici žlici serum;
- 1 žlica borovnice;
- sladkor po okusu.
Zmešajte bučni sok in sirotko. Dodajte sladkor po okusu. Nastalo pijačo ohladite, prelijte v kozarce in nanje položite borovnice.
Slanica serum:
- 2 žlici žlici serum;
- 2 žlici žlici kumarica iz kislega zelja;
- kup svežega peteršilja;
- sol po okusu;
- sladkor po okusu.
Sirotko zmešajte s slanico in pijačo dobro ohladite. Po okusu dodajte sol in sladkor ter drobno sesekljan peteršilj.


Sirotka z redkvico in sirnim mlekom:
- 3 žlice. ohlajeni jogurt;
- 1/2 žlice. ohlajena sirotka;
- 4-5 kosov redkev;
- 3-4 peresa zelene čebule;
- sol po okusu.
Čebulo in redkev na drobno nasekljajte. Sirotko zmešajte s kislim mlekom, dodajte redkvico, čebulo in sol po okusu, vse dobro premešajte. Postrežemo v visokih kozarcih takoj po pripravi.
Sirotkina zelenjavna pijača:
- 4 žlice. mlečna sirotka;
- 1 žlica zelenjavna juha;
- 1 žlica slanica;
- 1 žlica kisla smetana;
- sol, sladkor po okusu.
Pripravite bogato zelenjavno juho, nato v hladilniku in zmešajte s sirotko, slanico in kislo smetano. Nastali pijači dodajte sol in sladkor po okusu, ohladite in postrezite v steklenih kozarcih.

Proizvodnja alkoholnih pijač iz sirotke je možna tako na osnovi fermentacije laktoze kot na podlagi njene oksidacije. Tehnologija posameznih pijač hkrati omogoča oba procesa. Proizvajajte pijače z različno vsebnostjo etilnega alkohola. Običajno lahko vse pijače razdelimo v štiri skupine: pivu podobne, vinu podobne, žgane pijače in etilni alkohol.

Pivu podobne pijače

Pivu podobne pijače iz sirotke lahko približno razdelimo na naslednje vrste: pivo iz sirotke brez dodatka slada z uporabo kvasa za fermentacijo, ki fermentira laktozo; sladno pivo s 30% sirotke, kuhano s hmeljem in fermentirano z globoko fermentiranim pivskim kvasom; sladko pivo s sladom in 50% sirotke, škrob in sladkorni sirup, kuhano s hmeljem in fermentirano z kvašenim kvasom; dietno pivo iz razjasnjene sirotke, kuhano s hmeljem, dodajte mešanico soli in fermentirane laktoze; posebna pijača iz sirotke, podobna dietetskemu pivu z dodatkom škroba hidrolizata in vitaminov.

Takšna vrsta pivom podobnih pijač je posledica lastnosti sirotke, ki vsebuje snovi, podobne koloidom pivske pivine, ima viskozno konsistenco in dobro sposobnost vezave ogljikovega dioksida; ima visoko koncentracijo soli, kot je pivska pivina. Nekatere sestavine sirotke po daljši izpostavljenosti toploti tvorijo snovi, podobne okusu in vonju slada; sladkost laktoze je nizka in ne vpliva na okus končnega izdelka.

Pivu podobne pijače z dodatkom sirotke proizvajajo po običajni pivski tehnologiji. Mlečna sirotka se segreje na temperaturo 93 - 95 0 С, pri tej temperaturi jo drži 15 - 30 minut in denaturirane beljakovine se ločijo. Pojasnjena sirotka v količini 10% celotne količine, namenjene za vnos v pivo, se vnaša v drozgo do glavne pretvorbe sladnega škroba v sladkor. preostanek sirotke lahko dodamo v kateri koli fazi postopka varjenja.

Dobljeno sirotkino pivo se po svoji sestavi malo razlikuje od običajnega, vsebuje pa 2-3 krat manj alkohola (približno 1,5%), bogato je z ekstrakti (približno 8%), njihova vsebnost je 2-krat večja kot v običajnem pivu. Okus, vonj, videz, zrelost in penavost piva, narejenega z dodatkom sirotke, je skoraj enak običajnemu pivu..

Mlečno pivo "Bodrost" se proizvaja iz sirotke z uporabo hmelja, surovega mlečnega sladkorja ali saharoze, kvasovk, ki fermentirajo laktozo ali fermentirajoče saharoze.

Tehnologija proizvodnje mlečnega piva "Bodrost" poteka v naslednjem zaporedju: sprejem surovin in ocena njihove kakovosti; razjasnitev sirotke in normalizacija ogljikovih hidratov; toplotna obdelava mešanice sirotke in hmelja; glavna fermentacija; fermentacija; stekleničenje in pakiranje končnega izdelka.

Sir ali sirna sirotka se uporablja kot surovina za proizvodnjo mlečnega piva; dovoljeno je tudi uporabo filtrata sirotke. Sirotko očistimo iz kazeinskega prahu in maščobe, segrejemo na temperaturo 95 - 97 0 C. Na tej temperaturi držimo 20 - 30 minut in eno od znanih metod uporabljamo za ločevanje denaturiranih beljakovin sirotke. Za povečanje učinkovitosti fermentacije se vsebnost ogljikovih hidratov prilagodi na 10 - 12%. To lahko dosežemo s koncentriranjem bistre sirotke, dodajanjem laktoze ali saharoze.

Pripravljeni sirotki dodajte 0,3% hmelja in mešanico vrejte eno uro. Ta postopek daje izdelku ustrezen profil okusa in poveča sproščanje beljakovinskih spojin. Hmeljasta pivina se pošlje v čistilni ločevalnik ali v filtrirno stiskalnico, da se ločijo dodatno denaturirani proteini in odpadni hmelj. Prečiščena hmeljasta pivina se ohladi na temperaturo fermentacije, ki je odvisna od vrste in seva kvasa.

Za fermentacijo je pripravljen kvasni predjed. Kakršna koli vrsta in sev mlečnega kvasa, ki lahko fermentira laktozo v etilni alkohol, se uporablja kot začetna kultura kvasa. Pivski kvas se uporablja pri dodajanju saharoze sirotki. V laboratoriju gojijo kvas iz čiste kulture, pridobljene v epruvetah. Gojenje poteka v štirih fazah, ki trajajo po 16-24 ur. Kvas iz čiste kulture, pridobljen v četrti fazi, se uporablja kot inokulum za gojenje industrijskega kvasa.

V prečiščeno hmeljasto pivino z optimalno temperaturo za določeno vrsto kvasa se doda proizvodni zaganjalnik s količino 15 - 20% prostornine predelanih surovin. Glavna fermentacija poteka v fermentatorjih 48 - 60 ur do konca silovitega razvoja ogljikovega dioksida. Prvi dan se pivina meša vsakih 6 ur.

Na koncu glavne fermentacije se pivina pošlje v dodatno fermentacijo. Ohladi se na temperaturo 6 ° C in pri tej temperaturi drži 10 dni. V tem obdobju je izdelek nasičen z ogljikovim dioksidom, zorenjem in bistrenjem. Kvas in suspendirane trdne snovi se usedejo na dno rezervoarja.

Končni izdelek se vlije v sode, bučke, cisterne. Mlečno pivo se hrani pri temperaturi do 6 ° С največ 72 ur.

6.5.2 Vinu podobne sirotkine pijače so znane že dolgo, vendar v industriji niso bile široko uveljavljene. Eden od razlogov za to je trajanje tehnološkega cikla in potreba po izgradnji specializirane delavnice, saj sproščanje teh izdelkov v isti sobi z drugimi mlečnimi izdelki je nesprejemljivo.

Sirotkina pijača kot šampanjec lahko pripravimo na različne načine. Po enem izmed njih se tehnološki postopek izvaja v naslednjem zaporedju: sprejem in ocena kakovosti sirove sirotke; priprava sirotke za vrenje; fermentacija fermentirane sirotke; hlajenje in zorenje pijače; polnjenje, pakiranje in ohlajanje pakirane pijače.

Sirova sirotka s kislostjo 60 - 70 0 T, prečiščena iz kazeinskega prahu in maščobe, segrejemo na temperaturo 92 - 95 0 C, pri tej temperaturi držimo 45 - 60 minut in denaturirani protein odstranimo z eno od znanih metod (usedline in prelitje, filtracija, centrifugiranje ). Pročiščena sirotka se ohladi na 28 ° C in fermentira s 5% kvasno kulturo. Kvasno kulturo pripravljamo na pasterizirani in ohlajeni na 28 - 30 0 С sirotki. V pripravljeno sirotko dodajte 10% sladkorja in 1 - 2% krušnega kvasa, predhodno zmletega v majhni količini sirotke. Zmes temeljito premešamo in pustimo pri temperaturi 28 ° C za zorenje, dokler se na površini ne pojavijo pena, okus in vonj kvasa ter majhni mehurčki plina. Po tem se starter kultura filtrira in doda sirotki, pripravljeni za fermentacijo. V fermentirano sirotko dodamo granulirani sladkor v količini 50% mase sirotke in zažgemo v količini 0,1 - 0,2%. Sladkor dodamo v obliki sladkornega sirupa, kuhanega na sirotki v razmerju 1: 1 in filtriramo. Da bi pijača dobila prijetno aromo, ji zmesi dodajo aromatične snovi (izvlečki ali esence) v količini 0,1%. Zmes mešamo in pustimo, da zori 5 do 8 ur, dokler se na površini ne pojavi pena. Zrelo pijačo ohladimo, vlijemo v steklenice, hranimo v hladilniku 2 - 4 ure, nato pa se postopek pridelave zaključi in pijača je pripravljena za uporabo..

Šampanjsko mleko "Ideal" se proizvaja iz mlečne sirotke z uporabo surovega mlečnega sladkorja ali saharoze. Tehnologijo pijače je razvilo osebje Oddelka za tehnologijo mleka in mlečnih izdelkov SevKavSTU.

Tehnološki postopek proizvodnje vključuje naslednje postopke: prevzem surovin in oceno njihove kakovosti; normalizacija surovin za ogljikove hidrate; toplotna obdelava in razjasnitev mešanice; fermentacija in vrenje mešanice; čiščenje fermentirane mešanice; stekleničenje in pakiranje končne pijače.

Mlečna sirotka, prečiščena iz kazeinskega prahu in maščobe, se pošlje v posodo za vrenje albumina, sirotki doda mlečni sladkor, mešanico meša, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi, segreje na temperaturo 90 - 95 0 С, pri tej temperaturi hrani 45 - 60 minut in denaturira beljakovine sirotke. Izbistreno sirotko ohladimo na temperaturo 20 - 25 0 С, preverimo pH, ki naj bo 4,5 - 5,0, in po potrebi prilagodimo.

Kvasno kulturo pripravljamo na bistri pasterizirani sirotki. Za to se uporabljajo čiste kulture mlečnega kvasa, ki fermentirajo laktozo. Za aktiviranje rasti kvasa v laboratorijskih razmerah dodamo 0,05% nikotinske kisline v očiščeno sirotko. Gojijo se brez prezračevanja hranilnega medija. Semensko kulturo pripravimo v štirih fazah. V prvi fazi se seje iz poševne rezine agarja in dobi se 5 ml razredčitve kvasa, ki se uporabi kot inokulum za drugo fazo, pri čemer dobimo 50 ml razredčitve kvasa. V tretji fazi se količina inokuluma poveča na 500 ml, v četrti pa se dobi 7,5 litra razredčitve kvasa. Ta razredčitev kvasa se uporablja za pridobivanje kvasovk. Trajanje postopka v vsaki fazi je 18 - 24 ur.

Gojenje industrijskega kvasa poteka v dveh reaktorjih z dovodom zraka. Uporabna prostornina prvega reaktorja mora biti najmanj 0,25 m 3, drugega - 2,5 m 3. Režimi gojenja kulture v reaktorjih so enaki kot v laboratorijskih pogojih, vendar postopek poteka s stalnim prezračevanjem. Obdobje razmnoževanja kvasa v vsakem reaktorju traja 10 - 12 ur. Celotna vsebina prvega reaktorja po zaključku procesa razmnoževanja služi kot seme za drugi reaktor. Po zaključku postopka gojenja kulture v drugem reaktorju se 20% ožičenja kvasovk pošlje v prvi reaktor, da se cikel ponovi, preostalo pa se loči, pri čemer se dobi kvasno mleko in mikrobna masa.

Kvasno mleko vnesemo v očiščeno in pripravljeno za fermentacijo mlečno sirotko po receptu, mešamo in držimo pri stalnem prezračevanju 10 ur, nato dovod zraka ustavimo in fermentacijo izvajamo 24 - 48 ur. Po končanem postopku fermentacije zmes na bistrilu ločimo in ohladimo do temperature 6 0 С.

Končni izdelek je zapakiran v cisterne s toplotno izolacijo. Mlečni šampanjec "Ideal" se hrani pri temperaturi, ki ne presega 6 0 С, največ 72 ur.

Pijača za namizno vino iz sirotke se proizvaja iz skute ali sirove sirotke z dodatkom saharoze, arom in aromatičnih snovi. Tehnologijo izdelka so razvili zaposleni na Inštitutu za mikrobiologijo Akademije znanosti Belorusije.

Tehnološki postopek za proizvodnjo te pijače poteka v naslednjem zaporedju: sprejem in ocena kakovosti surovin; priprava surovin za fermentacijo; uvedba mlečno-fermentacijskega kvasa in fermentacija laktoze; uvajanje saharoze, vinskega kvasa in fermentacija saharoze; mešanje mešanice; ultrafiltracija mešanice; pasterizacija, hlajenje in polnjenje končnega izdelka.

Pijača se proizvaja iz skute ali sirove sirotke. Kazeinski prah in mlečna maščoba se iz sirotke odstranijo z ločevanjem, sirotka se segreje na temperaturo 92 - 95 0 С, pri tej temperaturi se zadrži 45 - 60 minut, denaturirani sirotkini proteini se ločijo in ohladijo na 28 0 С. Dovoljeno je izolirati sirotkine beljakovine z uporabo ultrafiltracijskih enot. V tem primeru se bistra sirotka pasterizira pri temperaturi 93 0 С z izpostavljenostjo 15 - 20 s in ohladi na 28 0 С.

Laktoza za fermentacijo kvasa, kot je Kluyveromyces, se vnese v pripravljeno sirotko in fermentira, dokler se laktoza ne izkoristi v celoti. Saharozi dodamo fermentirano sirotko, tako da je celotna vsebnost sladkorja (začetna vsebnost laktoze + dodana saharoza) 21-22%, pa tudi kultura vinskega kvasa iz rodu Saccharomyces. Vinski kvas pretvori saharozo v alkohol in dobi pijači okus in vonj namiznega belega vina. Postopek fermentacije v drugi fazi poteka pri temperaturi 26 - 28 0 С in občasnem mešanju, trajanje postopka je 96 - 144 ur. Trajanje procesa fermentacije lahko reguliramo s količino vnesenega kvasa, več ko dodamo kvasa, hitreje se postopek fermentacije konča. Po koncu fermentacije odstranimo kvasne celice z ločevanjem na čistilnih ločevalnikih.

Za izboljšanje organoleptičnih lastnosti se pijača meša. Mešanica vključuje: sladkorni sirup, citronsko kislino in arome. Dovoljeno je uporabljati pripravljene mešanice, ki se uporabljajo pri pridelavi grozdnih in sadno-jagodičastih vin.

Mešana pijača se očisti v ultrafiltracijski enoti, ohladi in vlije. Končni izdelek je prozorna tekočina zlate slamnate barve, ki ima po okusu in vonju belo namizno vino.

Vino iz vrste šeri iz sirotke se proizvaja iz skute ali sirove sirotke z dodatkom saharoze in pekovskega kvasa. Tehnološki postopek razvoja izdelka poteka v naslednjem zaporedju: sprejem surovin in ocena njihove kakovosti; priprava sirotke za vrenje; fermentacija mešanice sirotke; razjasnitev fermentirane sirotke in zorenje; koncentracija zmesi z zamrzovanjem; stabilizacija arome končne pijače.

V toplotno razčiščeni sirotki smo dodali granulirani sladkor v razmerju 2,5: 1,0 do 9,0: 1,0 in pekovski kvas v količini 1,2 do 9,9%. Zmes temeljito premešamo in pustimo, da fermentira 3,5 meseca. V prvih dneh se je temperatura ohranjala znotraj 15 - 22 0 C in se postopoma zniževala na 10 - 19 0 C. Po 10 dneh fermentacije se na površini oblikuje črna skorjica, ki jo je treba odstraniti. Nato je površina mešanice prekrita z oljnatim filmom, ki se tudi odstrani. Po koncu fermentacije se zgornji bistri del tekočine odcedi, na dnu ostane usedlina in pošlje v zorenje. Zorenje bistrega vinskega materiala poteka pri temperaturi 7 - 10 0 С 10 - 54 dni. V tem obdobju se okus in aroma pijače stabilizirata. Po tem se tekočina ohladi, postavi v komoro s temperaturo minus 23 0 C in hrani nekaj dni. Nato zamrznjeno vodo odstranimo. Zaradi tega pride do koncentracije suhih in aromatičnih snovi pijače. Za stabilizacijo okusa in arome pijačo hranimo več dni pri temperaturi 10 0 C. Po tem je pijača pripravljena za uporabo. Končni izdelek po organoleptičnih kazalcih ustreza šeri-vinu.

Proizvodnja alkoholnih pijač iz sirotke

Proizvodnja alkoholnih pijač iz sirotke je možna tako na osnovi fermentacije laktoze kot na podlagi njene oksidacije. Tehnologija posameznih pijač hkrati omogoča oba procesa. Proizvajajte pijače z različno vsebnostjo etilnega alkohola. Običajno lahko vse pijače razdelimo v štiri skupine: pivu podobne, vinu podobne, žgane pijače in etilni alkohol.

Pivu podobne pijače

Pivu podobne pijače iz sirotke lahko približno razdelimo na naslednje vrste: pivo iz sirotke brez dodatka slada z uporabo kvasa za fermentacijo, ki fermentira laktozo; sladno pivo s 30% sirotke, kuhano s hmeljem in fermentirano z globoko fermentiranim pivskim kvasom; sladko pivo s sladom in 50% sirotke, škrob in sladkorni sirup, kuhano s hmeljem in fermentirano z kvašenim kvasom; dietno pivo iz razjasnjene sirotke, kuhano s hmeljem, dodajte mešanico soli in fermentirane laktoze; posebna pijača iz sirotke, podobna dietetskemu pivu z dodatkom škroba hidrolizata in vitaminov.

Takšna vrsta pivom podobnih pijač je posledica lastnosti sirotke, ki vsebuje snovi, podobne koloidom pivske pivine, ima viskozno konsistenco in dobro sposobnost vezave ogljikovega dioksida; ima visoko koncentracijo soli, kot je pivska pivina. Nekatere sestavine sirotke po daljši izpostavljenosti toploti tvorijo snovi, podobne okusu in vonju slada; sladkost laktoze je nizka in ne vpliva na okus končnega izdelka.

Pivu podobne pijače z dodatkom sirotke proizvajajo po običajni pivski tehnologiji. Mlečna sirotka se segreje na temperaturo 93 - 95 0 С, pri tej temperaturi jo drži 15 - 30 minut in denaturirane beljakovine se ločijo. Pojasnjena sirotka v količini 10% celotne količine, namenjene za vnos v pivo, se vnaša v drozgo do glavne pretvorbe sladnega škroba v sladkor. preostanek sirotke lahko dodamo v kateri koli fazi postopka varjenja.

Dobljeno sirotkino pivo se po svoji sestavi malo razlikuje od običajnega, vsebuje pa 2-3 krat manj alkohola (približno 1,5%), bogato je z ekstrakti (približno 8%), njihova vsebnost je 2-krat večja kot v običajnem pivu. Okus, vonj, videz, zrelost in penavost piva, narejenega z dodatkom sirotke, je skoraj enak običajnemu pivu..

Mlečno pivo "Bodrost" se proizvaja iz sirotke z uporabo hmelja, surovega mlečnega sladkorja ali saharoze, kvasovk, ki fermentirajo laktozo ali fermentirajoče saharoze.

Tehnologija proizvodnje mlečnega piva "Bodrost" poteka v naslednjem zaporedju: sprejem surovin in ocena njihove kakovosti; razjasnitev sirotke in normalizacija ogljikovih hidratov; toplotna obdelava mešanice sirotke in hmelja; glavna fermentacija; fermentacija; stekleničenje in pakiranje končnega izdelka.

Sir ali sirna sirotka se uporablja kot surovina za proizvodnjo mlečnega piva; dovoljeno je tudi uporabo filtrata sirotke. Sirotko očistimo iz kazeinskega prahu in maščobe, segrejemo na temperaturo 95 - 97 0 C. Na tej temperaturi držimo 20 - 30 minut in eno od znanih metod uporabljamo za ločevanje denaturiranih beljakovin sirotke. Za povečanje učinkovitosti fermentacije se vsebnost ogljikovih hidratov prilagodi na 10 - 12%. To lahko dosežemo s koncentriranjem bistre sirotke, dodajanjem laktoze ali saharoze.

Pripravljeni sirotki dodajte 0,3% hmelja in mešanico vrejte eno uro. Ta postopek daje izdelku ustrezen profil okusa in poveča sproščanje beljakovinskih spojin. Hmeljasta pivina se pošlje v čistilni ločevalnik ali v filtrirno stiskalnico, da se ločijo dodatno denaturirani proteini in odpadni hmelj. Prečiščena hmeljasta pivina se ohladi na temperaturo fermentacije, ki je odvisna od vrste in seva kvasa.

Za fermentacijo je pripravljen kvasni predjed. Kakršna koli vrsta in sev mlečnega kvasa, ki lahko fermentira laktozo v etilni alkohol, se uporablja kot začetna kultura kvasa. Pivski kvas se uporablja pri dodajanju saharoze sirotki. V laboratoriju gojijo kvas iz čiste kulture, pridobljene v epruvetah. Gojenje poteka v štirih fazah, ki trajajo po 16-24 ur. Kvas iz čiste kulture, pridobljen v četrti fazi, se uporablja kot inokulum za gojenje industrijskega kvasa.

V prečiščeno hmeljasto pivino z optimalno temperaturo za določeno vrsto kvasa se doda proizvodni zaganjalnik s količino 15 - 20% prostornine predelanih surovin. Glavna fermentacija poteka v fermentatorjih 48 - 60 ur do konca silovitega razvoja ogljikovega dioksida. Prvi dan se pivina meša vsakih 6 ur.

Na koncu glavne fermentacije se pivina pošlje v dodatno fermentacijo. Ohladi se na temperaturo 6 ° C in pri tej temperaturi drži 10 dni. V tem obdobju je izdelek nasičen z ogljikovim dioksidom, zorenjem in bistrenjem. Kvas in suspendirane trdne snovi se usedejo na dno rezervoarja.

Končni izdelek se vlije v sode, bučke, cisterne. Mlečno pivo se hrani pri temperaturi do 6 ° С največ 72 ur.

6.5.2 Vinu podobne sirotkine pijače so znane že dolgo, vendar v industriji niso bile široko uveljavljene. Eden od razlogov za to je trajanje tehnološkega cikla in potreba po izgradnji specializirane delavnice, saj sproščanje teh izdelkov v isti sobi z drugimi mlečnimi izdelki je nesprejemljivo.

Sirotkina pijača kot šampanjec lahko pripravimo na različne načine. Po enem izmed njih se tehnološki postopek izvaja v naslednjem zaporedju: sprejem in ocena kakovosti sirove sirotke; priprava sirotke za vrenje; fermentacija fermentirane sirotke; hlajenje in zorenje pijače; polnjenje, pakiranje in ohlajanje pakirane pijače.

Sirova sirotka s kislostjo 60 - 70 0 T, prečiščena iz kazeinskega prahu in maščobe, segrejemo na temperaturo 92 - 95 0 C, pri tej temperaturi držimo 45 - 60 minut in denaturirani protein odstranimo z eno od znanih metod (usedline in prelitje, filtracija, centrifugiranje ). Pročiščena sirotka se ohladi na 28 ° C in fermentira s 5% kvasno kulturo. Kvasno kulturo pripravljamo na pasterizirani in ohlajeni na 28 - 30 0 С sirotki. V pripravljeno sirotko dodajte 10% sladkorja in 1 - 2% krušnega kvasa, predhodno zmletega v majhni količini sirotke. Zmes temeljito premešamo in pustimo pri temperaturi 28 ° C za zorenje, dokler se na površini ne pojavijo pena, okus in vonj kvasa ter majhni mehurčki plina. Po tem se starter kultura filtrira in doda sirotki, pripravljeni za fermentacijo. V fermentirano sirotko dodamo granulirani sladkor v količini 50% mase sirotke in zažgemo v količini 0,1 - 0,2%. Sladkor dodamo v obliki sladkornega sirupa, pripravljenega s sirotko v razmerju 1: 1 in filtriramo. Da bi pijača dobila prijetno aromo, ji zmesi dodajo aromatične snovi (izvlečki ali esence) v količini 0,1%. Zmes mešamo in pustimo, da zori 5 do 8 ur, dokler se na površini ne pojavi pena. Zrelo pijačo ohladimo, vlijemo v steklenice, hranimo v hladilniku 2 - 4 ure, nato pa se postopek pridelave zaključi in pijača je pripravljena za uporabo..

Šampanjsko mleko "Ideal" se proizvaja iz mlečne sirotke z uporabo surovega mlečnega sladkorja ali saharoze. Tehnologijo pijače je razvilo osebje Oddelka za tehnologijo mleka in mlečnih izdelkov SevKavSTU.

Tehnološki postopek proizvodnje vključuje naslednje postopke: prevzem surovin in oceno njihove kakovosti; normalizacija surovin za ogljikove hidrate; toplotna obdelava in razjasnitev mešanice; fermentacija in vrenje mešanice; čiščenje fermentirane mešanice; stekleničenje in pakiranje končne pijače.

Mlečna sirotka, prečiščena iz kazeinskega prahu in maščobe, se pošlje v posodo za vrenje albumina, sirotki doda mlečni sladkor, mešanico meša, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi, segreje na temperaturo 90 - 95 0 С, pri tej temperaturi hrani 45 - 60 minut in denaturira beljakovine sirotke. Izbistreno sirotko ohladimo na temperaturo 20 - 25 0 С, preverimo pH, ki naj bo 4,5 - 5,0, in po potrebi prilagodimo.

Kvasno kulturo pripravljamo na bistri pasterizirani sirotki. Za to se uporabljajo čiste kulture mlečnega kvasa, ki fermentirajo laktozo. Za aktiviranje rasti kvasa v laboratorijskih razmerah dodamo 0,05% nikotinske kisline v očiščeno sirotko. Gojijo se brez prezračevanja hranilnega medija. Semensko kulturo pripravimo v štirih fazah. V prvi fazi se seje iz poševne rezine agarja in dobi se 5 ml razredčitve kvasa, ki se uporabi kot inokulum za drugo fazo, pri čemer dobimo 50 ml razredčitve kvasa. V tretji fazi se količina inokuluma poveča na 500 ml, v četrti pa se dobi 7,5 litra razredčitve kvasa. Ta razredčitev kvasa se uporablja za pridobivanje kvasovk. Trajanje postopka v vsaki fazi je 18 - 24 ur.

Gojenje industrijskega kvasa poteka v dveh reaktorjih z dovodom zraka. Uporabna prostornina prvega reaktorja mora biti najmanj 0,25 m 3, drugega - 2,5 m 3. Režimi gojenja kulture v reaktorjih so enaki kot v laboratorijskih pogojih, vendar postopek poteka s stalnim prezračevanjem. Obdobje razmnoževanja kvasa v vsakem reaktorju traja 10 - 12 ur. Celotna vsebina prvega reaktorja po zaključku procesa razmnoževanja služi kot seme za drugi reaktor. Po zaključku postopka gojenja kulture v drugem reaktorju se 20% ožičenja kvasovk pošlje v prvi reaktor, da se cikel ponovi, preostalo pa se loči, pri čemer se dobi kvasno mleko in mikrobna masa.

Kvasno mleko vnesemo v očiščeno in pripravljeno za fermentacijo mlečno sirotko po receptu, mešamo in držimo pri stalnem prezračevanju 10 ur, nato dovod zraka ustavimo in fermentacijo izvajamo 24 - 48 ur. Po končanem postopku fermentacije zmes na bistrilu ločimo in ohladimo do temperature 6 0 С.

Končni izdelek je zapakiran v cisterne s toplotno izolacijo. Mlečni šampanjec "Ideal" se hrani pri temperaturi, ki ne presega 6 0 С, največ 72 ur.

Pijača za namizno vino iz sirotke se proizvaja iz skute ali sirove sirotke z dodatkom saharoze, arom in aromatičnih snovi. Tehnologijo izdelka so razvili zaposleni na Inštitutu za mikrobiologijo Akademije znanosti Belorusije.

Tehnološki postopek za proizvodnjo te pijače poteka v naslednjem zaporedju: sprejem in ocena kakovosti surovin; priprava surovin za fermentacijo; uvedba mlečno-fermentacijskega kvasa in fermentacija laktoze; uvajanje saharoze, vinskega kvasa in fermentacija saharoze; mešanje mešanice; ultrafiltracija mešanice; pasterizacija, hlajenje in polnjenje končnega izdelka.

Pijača se proizvaja iz skute ali sirove sirotke. Kazeinski prah in mlečna maščoba se iz sirotke odstranijo z ločevanjem, sirotka se segreje na temperaturo 92 - 95 0 С, pri tej temperaturi se zadrži 45 - 60 minut, denaturirani sirotkini proteini se ločijo in ohladijo na 28 0 С. Dovoljeno je izolirati sirotkine beljakovine z uporabo ultrafiltracijskih enot. V tem primeru se bistra sirotka pasterizira pri temperaturi 93 0 С z izpostavljenostjo 15 - 20 s in ohladi na 28 0 С.

Laktoza za fermentacijo kvasa, kot je Kluyveromyces, se vnese v pripravljeno sirotko in fermentira, dokler se laktoza ne izkoristi v celoti. Saharozi dodamo fermentirano sirotko, tako da je celotna vsebnost sladkorja (začetna vsebnost laktoze + dodana saharoza) 21-22%, pa tudi kultura vinskega kvasa iz rodu Saccharomyces. Vinski kvas pretvori saharozo v alkohol in dobi pijači okus in vonj namiznega belega vina. Postopek fermentacije v drugi fazi poteka pri temperaturi 26 - 28 0 С in občasnem mešanju, trajanje postopka je 96 - 144 ur. Trajanje procesa fermentacije lahko reguliramo s količino vnesenega kvasa, več ko dodamo kvasa, hitreje se postopek fermentacije konča. Po koncu fermentacije odstranimo kvasne celice z ločevanjem na čistilnih ločevalnikih.

Za izboljšanje organoleptičnih lastnosti se pijača meša. Mešanica vključuje: sladkorni sirup, citronsko kislino in arome. Dovoljeno je uporabljati pripravljene mešanice, ki se uporabljajo pri pridelavi grozdnih in sadno-jagodičastih vin.

Mešana pijača se očisti v ultrafiltracijski enoti, ohladi in vlije. Končni izdelek je prozorna tekočina zlate slamnate barve, ki ima po okusu in vonju belo namizno vino.

Vino iz vrste šeri iz sirotke se proizvaja iz skute ali sirove sirotke z dodatkom saharoze in pekovskega kvasa. Tehnološki postopek razvoja izdelka poteka v naslednjem zaporedju: sprejem surovin in ocena njihove kakovosti; priprava sirotke za vrenje; fermentacija mešanice sirotke; razjasnitev fermentirane sirotke in zorenje; koncentracija zmesi z zamrzovanjem; stabilizacija arome končne pijače.

V toplotno razčiščeni sirotki smo dodali granulirani sladkor v razmerju 2,5: 1,0 do 9,0: 1,0 in pekovski kvas v količini 1,2 do 9,9%. Zmes temeljito premešamo in pustimo, da fermentira 3,5 meseca. V prvih dneh se je temperatura ohranjala znotraj 15 - 22 0 C in se postopoma zniževala na 10 - 19 0 C. Po 10 dneh fermentacije se na površini oblikuje črna skorjica, ki jo je treba odstraniti. Nato je površina mešanice prekrita z oljnatim filmom, ki se tudi odstrani. Po koncu fermentacije se zgornji bistri del tekočine odcedi, na dnu ostane usedlina in pošlje v zorenje. Zorenje bistrega vinskega materiala poteka pri temperaturi 7 - 10 0 С 10 - 54 dni. V tem obdobju se okus in aroma pijače stabilizirata. Po tem se tekočina ohladi, postavi v komoro s temperaturo minus 23 0 C in hrani nekaj dni. Nato zamrznjeno vodo odstranimo. Zaradi tega pride do koncentracije suhih in aromatičnih snovi pijače. Za stabilizacijo okusa in arome pijačo hranimo več dni pri temperaturi 10 0 C. Po tem je pijača pripravljena za uporabo. Končni izdelek po organoleptičnih kazalcih ustreza šeri-vinu.

Znanstveniki so iz sirotke razvili mlečno "pivo"

Profesor univerze Cornell Sam Alcane in njegovi študenti eksperimentirajo s "pivom" na osnovi sirotke.

Če bo projekt znanstvenikov uspešen, ne bo šlo le za novo vrsto alkoholne pijače. Kisla sirotka, stranski produkt priljubljenega grškega jogurta, bo dobila novo uporabo. Težko je odstraniti in se v nasprotju s sladko sirotko ne uporablja v nobenem drugem izdelku..

Alcane, nekdanji direktor inovacij izdelkov pri Miller Brewing, upa, da lahko alkoholna pijača iz sirotke zavzame mesto med drugimi kmetijskimi pijačami, kot so ječmenovo pivo, jabolčni jabolčnik, grozdje ali sadno vino..

- Obrtno pivo in žgane pijače so okoli njih ustvarili celo gibanje, vendar mlečni izdelki na tem trgu še ne igrajo. Če sirotko lahko spremenimo v pijačo, ki jo ljudje želijo piti, bo to podjetnikom in pivovarjem omogočilo nove možnosti za inovacije, pravi znanstvenik..

Alcaine in njegovi učenci so iz sirotke s kislo-slanim okusom in vsebnostjo 2,7% uspešno pripravili pijačo z nizko vsebnostjo alkohola. Okus ima kot nemška gosja ali mehiška agavina pulka.

Znanstveniki so morali razmisliti o reševanju več težav - na primer, kako dobiti alkohol iz sirotkine laktoze. Običajni pivski kvas tukaj ne deluje, zato so morali poiskati druge možnosti. Znanstveniki so preizkusili mešano fermentacijo s kvasom in bakterijami. Bakterija je laktozo pretvorila v galaktozo, iz katere so kvasovke razvile alkohol. Preizkusili so tudi sposobnost encimov, ki jih vsebuje ječmen, ki ob določeni kombinaciji temperature in časa izpostavljenosti pretvorijo laktozo v glukozo in galaktozo, ki lahko delujeta s pivskim kvasom. Na tej poti so znanstveniki ugotovili, da dejavniki, kot je pasma krav, ki je dala mleko, vplivajo na okus končnega izdelka..

Mlečno pivo bi lahko na trg prišlo čez nekaj let. Raziskovalci so prepričani, da bo všeč potrošnikom, ki nenehno iščejo nove okuse..