Image

Ali je skuta dobra za jetra - 3 dejstva, pa tudi možna škoda

Jetra so eden najučinkovitejših organov v našem telesu in opravlja približno 70 različnih nalog. Najpomembnejša med njimi sta čiščenje telesa nepotrebnih snovi in ​​nastajanje žolča, potrebnega za prebavo..

Povsem naravno je, da si ta neutrudni "delavec" zasluži, da ga "razvajamo" s polnovredno hrano. Ena izmed njih velja za skuto..

O tem, katere lastnosti tega izdelka so koristne za jetra, ali je mogoče skuto uporabljati v hrani za bolezni, kot sta hepatoza in ciroza, in ali obstajajo druge omejitve glede njene uporabe, bomo razpravljali v našem članku.

3 uporabne lastnosti

V skuti je "metionin" - zelo pomembna aminokislina, ki se v našem telesu ne proizvaja sama. Ona je tista, ki je najboljši prijatelj jeter..

1. Pomoč pri izvajanju presnove maščob

Metionin ima dragoceno sposobnost raztapljanja maščob, pri razgradnji katerih imajo jetra ključno vlogo v našem telesu..

Aminokislina pomaga jetri pri več nalogah:

  1. Prvič, preprečuje prekomerno odlaganje maščob v organu, kar vodi do njegovih patoloških sprememb..
  2. Drugič, metionin pomaga jetri pri predelavi maščob iz celotnega telesa, kar prispeva k normalni proizvodnji žolča in odstranjevanju škodljivega odvečnega holesterola. To vam omogoča, da se izognete boleznim žolčnika, prebavil, kardiovaskularnega sistema.

Tako skuta preprečuje zamaščenost jeter.

2. Čiščenje in zaščita jeter

Metionin, ki ga vsebuje skuta, ima visoke antioksidativne lastnosti.

To mu omogoča boj proti nevarnim prostim radikalom in toksinom ter ščiti celice pred uničenjem..

Zahvaljujoč tako uporabni funkciji aminokislina odlično ščiti jetra pred škodljivimi snovmi..

3. Izboljšanje dela prebavil

Skuta nima vlaknaste strukture, njene beljakovine in hranila prebavni sistem zlahka absorbira, ne da bi jo "obremenjeval" in ne dražil sluznice. Izboljšuje prebavo, povečuje gibljivost črevesja in blagodejno vpliva na njegovo mikrofloro.

Ni presenetljivo, da se ta fermentirani mlečni izdelek aktivno uporablja pri zaprtju, je vključen v prehrano pri boleznih želodca, trebušne slinavke, črevesja.

Skuta lahko pomaga pri zgagi, nelagodju po zaužitju začinjene hrane.

Vendar pa se tudi ne splača ves čas jesti brez maščob. Njegova sestava ni več tako bogata s hranili. Najboljša izbira bi bil fermentirani mlečni izdelek s 5% maščobe..

Potencialna škoda

Danes niso znane kakršne koli lastnosti tega fermentiranega mlečnega izdelka, ki bi lahko škodovale zdravi jetri. Res je, ne smete pretiravati z visoko vsebnostjo maščob. V nekaterih primerih lahko skuta, če jo zlorabljamo, povzroči več škode kot koristi in poslabša simptome nekaterih bolezni prebavil..

  • Surova skuta - v akutni fazi gastritisa. V tem primeru je bolje, da ga uživate predelanega - na primer pripravite enolončnico, sirove kolače ali sufle.
  • Z nizko vsebnostjo maščob - za zaprtje. Zaradi svoje trdne konsistence lahko, nasprotno, težavo še poslabša. Bolje je, da uporabite skuto z nizko vsebnostjo maščob, ki jo mešate s kislo smetano.

Ali je mogoče skuto z bolnimi jetri?

Skuta je močno priporočljiva za uporabo v primeru bolezni jeter. Res je, z nekaterimi omejitvami - prehrana, nasičena s potrebnimi hranili, ne bi smela "obremenjevati" obolelega organa. Praviloma so v takih primerih obvezne zahteve za ta izdelek njegova svežina in nizka vsebnost maščob (ne več kot 5%).

S hepatozo

Hepatoza je bolezen jeter, za katero so značilne motnje v strukturi njihovih celic in presnovi v njih, kar povzroči razvoj distrofije organov.

Z maščobno hepatozo celice organa kopičijo prekomerno količino maščobe, kar vodi do postopne nadomestitve zdravega tkiva z maščobnim tkivom. Najpogostejši vzroki za nastanek so zloraba s holesterolom bogate hrane ali, nasprotno, pretiran prehranski hobi, pa tudi alkoholizem in toksične zastrupitve..

Ta postopek je reverzibilen in je predmet terapije. Vendar je bolezen nevarna, ker se lahko, če se ne zdravi, razvije v cirozo..

Glavna naloga prehrane, predpisane za to bolezen, je obnoviti pravilno presnovo maščob. V tem primeru opustite skuto z veliko maščobe - ne sme presegati 5%.

Recept za pecivo s sirom v pečici

  • skuta z nizko vsebnostjo maščob - 250 g;
  • jajce - 1 kos;
  • moka - 1 žlica. l.;
  • zdrob - 2 žlici. l.;
  • sladkor - 1 žlica. l.;
  • pecilni prašek - pol žličke.

Postopek kuhanja: skuto zmeljemo s sladkorjem in jajcem, dodamo moko s pecilnim praškom in zdrobom, vse dobro premešamo. Pustite delovati 15 minut. Palačinke oblikujte in jih položite na pekač, prekrit s papirjem za peko, v ogreti pečici. Kuhajte 30 minut. pri 180 °.

S cirozo

Ciroza je kronična vnetna bolezen jeter, pri kateri zdrave, aktivne celice (hepatociti) postopoma nadomesti vezno tkivo. Bolezen je praviloma posledica virusnega hepatitisa (B, C) ali alkoholizma. Končni rezultat tega procesa je zavrnitev organa, da bi opravljal svoje funkcije..

Ciroza je zelo nevarna za človeško življenje in je ni mogoče popolnoma pozdraviti. S pravočasno terapijo pa lahko napredovanje bolezni ustavimo..

Prehrana za cirozo naj spodbuja obnovo celic obolelega organa in preprečuje nadaljnji razvoj patologije, ne da bi obremenjevala prebavne organe.

Priporočljivo je, da v prehrano vključite nekislo skuto z nizko vsebnostjo maščob v pire naravni obliki, pa tudi da jo uporabite pri pripravi različnih jedi - enolončnic, pudingov, lenih cmokov.

Recept za skute in jagodičja

  • skuta z nizko vsebnostjo maščob - 300 g;
  • nekisle jagode - 200 g;
  • piščančje jajce - 1 kos;
  • zdrob - 2 žlici. l.;
  • soda - pol žličke;
  • kisla smetana z nizko vsebnostjo maščob - 1 žlica. l.

Postopek kuhanja: stepemo jajce, dodamo skuto, zdrob, soda - vse premešamo. Tam zelo natančno dodajte jagode. Nastalo zmes damo v kalup, vrh namastimo s kislo smetano. Pečemo 30 minut. v pečici pri 180-200 °.

Kontraindikacije

Kljub splošni visoki uporabnosti skute obstajajo številne splošne kontraindikacije za njeno uporabo:

  1. Osebna nestrpnost. Ljudje, ki so alergični na mlečne beljakovine, se bodo temu izdelku na žalost morali odpovedati..
  2. Bolezni ledvic. V tem primeru je bolje omejiti njegovo porabo. Dejstvo je, da zaradi visoke vsebnosti beljakovin znatno obremeni organe izločanja..
  3. Ateroskleroza, debelost. V tem primeru se ne smete zanositi s skuto z visoko vsebnostjo maščob..
  4. Zastarel izdelek. Rok uporabnosti naravne skute je praviloma 72 ur. Zato pri nakupu skrbno preverite datum izdelave, saj je uporaba izdelka s pretečenim rokom obremenjena s zastrupitvijo s hrano.

Priporočen dnevni vnos:

  • za odrasle - ne več kot 200 g;
  • za otroke, mlajše od enega leta - ne več kot 20 g;
  • za otroke, starejše od 1 leta - ne več kot 60-100 g.

Zanimiv video

Svetujemo vam, da si ogledate ta video:

Zaključek

Na splošno mora biti skuta na jedilni mizi ljudi vseh starosti. Ne smemo pozabiti, da je za zdravje jeter bolje izbrati naravni izdelek, brez nečistoč različnih konzervansov in arom..

Zakaj je skuta koristna: popoln pregled njene sestave, vrst in možne škode

Mnogi od nas imajo radi skuto zaradi njenega nežnega in blagega okusa. Kdo lahko zavrne sirne pogače ali sladke enolončnice iz njih??

Skrivnosti priprave mehkih sirov iz različnih vrst mleka so človeku znane že od nekdaj. Obstajajo dokazi, da so ljudje že v 1. stoletju našega štetja redno jedli ta hranljiv in zdrav izdelek..

Zanimivo dejstvo: v Rusiji se je skuta prvotno imenovala "sir", od tod na primer ime jedi "syrniki".

Toda ali vsi vemo, kako koristna je skuta in kakšno pomoč lahko nudi pri različnih boleznih?

Hranilna vrednost in kemična sestava

Obstaja več vrst skute, od katerih ima vsaka svojo kalorično vrednost in je zato koristna na svoj način:

  • veliko maščob - približno 18% (200 kcal na 100 gramov);
  • krepko - približno 9% (170 kcal na 100 gramov);
  • z nizko vsebnostjo maščob - od 5% in manj (120 kcal na 100 gramov);
  • brez maščob (80 kcal na 100 gramov).

Ne bojte se mastnih sort. Seveda imajo veliko kalorij, a nas hkrati oskrbujejo z energijo in hranili bolj kot drugi. Iz prehrane jih je vredno izključiti le v primeru nekaterih bolezni, pa tudi če si prizadevate shujšati in nameravate skute jedi kombinirati z maščobnimi in sladkimi dodatki - na primer s kislo smetano in suhim sadjem..

Ta fermentirani mlečni izdelek vsebuje:

  • fosfor;
  • kalcij;
  • železo;
  • magnezij;
  • vitamini A, E;
  • amino kisline;
  • ogljikovi hidrati.

Zaradi visoke vsebnosti beljakovin pozitivno vpliva na delovanje prebavil in je priporočljiv celo za tiste, ki imajo običajno prebavne težave..

Posebnost skute je, da se prebavi veliko hitreje in lažje kot drugi mlečni izdelki, pozitivno pa vpliva tudi na jetra. Vse to pomeni, da ima manj kontraindikacij in ga lahko jeste tudi ponoči..

Koristne lastnosti

Redna uporaba mase skute pozitivno vpliva na človeško telo:

  • podpira živčni sistem in ščiti pred stresom;
  • izboljša razpoloženje in ton;
  • krepi zobe, nohte, lase in kostno tkivo;
  • normalizira raven hemoglobina;
  • podpira vid;
  • pospešuje metabolizem;
  • pomaga znebiti odvečnih kilogramov.

Prednosti za odrasle

Skuta je dobra tako za ženske kot za moške.

Po njegovi zaslugi se metabolizem pospeši, kar pomeni, da lepši spol lažje ohranja dobro formo in njeno naravno lepoto. Posvetli kožo, krepi lase in nohte ter ohranja raven železa za zdravje žensk. Nekatere znanstvene študije so pokazale, da redno uživanje skute pomaga preprečevati rak dojke.

Za moške je izdelek koristen, ker vsebuje cink in selen, ki pomagata pri proizvodnji testosterona. Pozitivno vpliva na moško moč in reproduktivno funkcijo..

Masa skute je narejena iz mleka in vsebuje večino koristnih sestavin osnovnega izdelka:

  • odstranjuje škodljive toksine in toksine iz telesa;
  • zmanjša tveganje za nastanek krvnih strdkov;
  • zmanjša količino slabega holesterola;
  • ugodno vpliva na krvni tlak;
  • izboljša delovanje srca;
  • krepi odpornost telesa proti virusom in prehladu;
  • normalizira črevesje;
  • spodbuja dobro delovanje sklepov.

Koristi med nosečnostjo

Kalcij v izdelku dobro vpliva na razvoj ploda, daje pa tudi moč in pomaga bodoči materi, da je bolj odporna. Poleg tega masa skute znatno zmanjša tveganje za simfizitis. Ta bolezen se začne zaradi pomanjkanja kalcija v telesu in lahko privede do ločitve kosti in celo ogrozi zdravje ploda..

Vendar v tako pomembnem obdobju življenja vsake ženske ne smemo pozabiti, da mora biti izdelek izdelan iz kakovostnih surovin in svež. Če ženska trpi zaradi laktozne intolerance, je bolje, da skuto zavrne..

Prednosti za otroke

Skuta je nedvomno koristna za otroke, vendar jo lahko v prehrano dojenčkov vnesemo šele od prvega leta starosti. Do tega trenutka njihova telesa še niso dovolj močna, da bi normalno prebavila mlečne izdelke..

Izdelek bo otroku pomagal v obdobju aktivne rasti - okrepil bo njegovo kostno tkivo, dal energijo in nadomestil morebitno pomanjkanje vitaminov in mineralov.

Prednosti za starejše

Redno uživanje skute je pomembno za starejše ljudi. Tako imajo na primer ženske od 45 do 50 let obdobje menopavze, ki negativno vpliva na hormonsko ozadje in količino kalcija v telesu. To pa lahko privede do tako resne bolezni, kot je osteoporoza..

Nevarnost starostnega izpiranja kalcija iz kosti je, da ta proces nima izrazitih simptomov. Bolezen postane opazna šele, ko že majhne izbokline ali padci povzročijo resne zlome.

S starostjo se nevarnost povečanja holesterola v telesu povečuje, zato potrebujemo skuto, da zmanjšamo njeno količino in zmanjšamo tveganje za srčne bolezni.

Prednosti za vadbo

Skuto, tako kot mleko, iz katerega je narejen, še posebej cenijo športniki in tisti, ki redno telovadijo. Zaradi vsebnosti beljakovin v kazeinu spodbuja hitrejšo rast mišic.

Poleg tega je to naravni izdelek z veliko uporabnimi lastnostmi, kar pomeni, da ga v svoji prehrani lahko uporabljajo tisti, ki so pozorni na vsebnost kalorij v svojih jedeh in želijo shujšati..

Pomoč pri hujšanju

Težko si je predstavljati uravnoteženo prehrano, namenjeno hujšanju, brez skute. Sposoben je povečati mišično maso pri ukvarjanju s športom in tudi hitro nasičiti naše telo.

Poleg tega ta mlečni izdelek pospešuje metabolizem in spodbuja hitrejše hujšanje. Odlično se poda k sadju, medu in je preprosto nenadomestljiv kot zajtrk ali prigrizek za tiste, ki so v formi in za svoj jedilnik izberejo naravne izdelke..

Na naši spletni strani boste našli zanimive recepte iz skute.

Nasvet: Domača skuta z visoko vsebnostjo naravnih snovi in ​​srednje vsebnostjo maščob, ki ne vsebuje konzervansov, bo največ koristila človeškemu telesu. Ni težko določiti naravnosti izdelka - krajši je rok uporabnosti (največ 2 tedna), tem bolje.

Ali je mogoče jesti ponoči

Vemo, da telo ne absorbira zelo dobro mleka, če ga popijete za večerjo. Toda s skuto ne bo takšnih težav. Nasprotno, uživanje ponoči ni nič manj koristno kot zjutraj. Ta izdelek uravnava raven inzulina v krvi in ​​odpravlja pomanjkanje mišičnih beljakovin.

Kombinacija z drugimi izdelki

Skuta je že sama po sebi zdrava. Ampak, če se naučite pravilno kombinirati maso skute z drugimi izdelki, se bodo zdravilne lastnosti takšne jedi le še povečale..

Odlično se poda k izdelkom, kot so:

  • med;
  • banane;
  • rozine;
  • oreški.

Ko si želim urediti postni dan, skuto zmešam s kefirjem. Ta kombinacija vam omogoča, da se hitro znebite toksinov, občutite lahkotnost in hkrati obogatite telo s kalcijem in beljakovinami. Res je, da je vredno narediti tak razstrupljanje enkrat na nekaj tednov, vendar ne vsak dan..

Pozor: če skuto kombinirate s kislo smetano, lahko na eni strani povečate vsebnost hranil v jedi, na drugi strani pa se bo vsebnost maščob znatno povečala..

Zrnata skuta

V trgovinah lahko pogosto najdete takšno vrsto mlečnih izdelkov, kot je zrnata ali zrnata skuta. To so bela zrna z nežnim okusom. Ima manj maščob kot običajno, zato je ta možnost kot nalašč za tiste, ki spremljajo svojo težo..

Zrnata skuta ima enake blagodejne lastnosti kot klasična:

  • vsebuje veliko fosforja in kalcija, vitaminov skupine B;
  • priporočljivo je pri visoki ravni holesterola, boleznih prebavil.

Najraje jo mešam z medom ali marmelado, iz nje pa lahko pripravljamo tudi solate iz sveže zelenjave in sadja..

Zabavno dejstvo: Manj znana kozja skuta vsebuje več v kosteh zdravega kalcija kot kravje mleko..

Domača skuta

Domača skuta je, tako kot večina domačih živil, bolj zdrava kot kupljena v trgovini. Glavni razlog za to je najmanj konzervansov in največja svežina jedi..

Postopek kuhanja

Skuta je narejena v več fazah. Najprej mleko pusti kislo in iz njega pridobijo jogurt. Nato mu dodamo fermentiran mlečni ferment, ga malo segrejemo in tekočino ločimo od končnega izdelka.

Domača skuta se bo izkazala za okusno in zdravo le, če ste uporabili polnomastno mleko in ste natančno sledili postopku kuhanja..

Več o tem, kako pravilno kuhati domačo skuto, lahko izveste v ločenem članku na naši spletni strani..

Škoda in kontraindikacije

Skuta ni priporočljiva za tiste, ki ne prenašajo laktoze. Takšna alergijska reakcija se lahko izrazi v težavah s prebavo izdelka, slabosti, bolečinah v trebuhu.

Glavne kontraindikacije za skuto se nanašajo na prekoračitev priporočene dnevne stopnje. Strokovnjaki menijo, da vsak dan odrasla oseba lahko poje največ 200 gramov izdelka..

V nasprotnem primeru lahko presežek beljakovin kazeina povzroči edeme, prekomerna količina živalskih maščob pa bo negativno vplivala na jetra in ledvice..

Poleg tega lahko prenajedanje povzroči zvišanje holesterola in posledično nastanek krvnih strdkov v žilah..

Več o prednostih in nevarnostih tega izdelka lahko izveste iz naslednjega videoposnetka.

Kako izbrati pravega

Skuta, tako kot drugi fermentirani mlečni izdelki, se ob slabšem skladiščenju hitro poslabša. To pa lahko privede do resne zastrupitve. Če želite kar najbolje izkoristiti in ne tvegati svojega zdravja, poskusite natančno preučiti datum poteka in datum izdelave izdelka. Dlje kot je ležal na polici trgovine, večje je tveganje..

Po nakupu izdelek hranimo v hladilniku približno en teden pri temperaturi, ki ni višja od +5 stopinj.

Zaključek

Nismo preučili le koristi tega mehkega mlečnega izdelka, temveč tudi njegovo možno škodo za ljudi. Očitno bi morala biti skuta v našem jedilniku nenehno, da bi bila hrana bolj uravnotežena in zdrava. Cenili boste njegove zdravilne lastnosti, če boste izbrali sorte, ki vam najbolj ustrezajo..

V komentarjih nam povejte, katero skuto imate raje in zakaj.

6 živil za zdrava jetra

Skuta

Priporočljivo je, da skuto vključite skoraj v vsakodnevno prehrano. Fermentirani mlečni izdelki, kot so jogurt, jogurt z živimi fermenti, kefir, bodo koristni tudi za jetra. Kot prehranski dodatek lahko dodamo kislo smetano z nizko vsebnostjo maščob.

"Zelo dober izdelek za obnovo jeter je skuta zaradi vsebnosti aminokisline metionin, ki pomaga zmanjšati holesterol v krvi in ​​zmanjša odlaganje maščob v jetrih, izboljša delovanje jeter," je povedala dr. Natalya Fadeeva, nutricionistka-endokrinologinja..

Med, sladkarije in marmelada

Dobra novica za tiste, ki imajo sladek zob, in mimogrede, odličen razlog za opustitev prestroge diete - jetra obožujejo sladkarije. Seveda v razumnih mejah, a za zdravje si lahko varno privoščite marmelado, marmelado in marshmallow.

Kot je pojasnila Fadeeva, je kombinacija ogljikovih hidratov s pektinom idealna za jetra, vendar v majhnih količinah - ne več kot 10% dnevnega kaloričnega vnosa. In najboljša poslastica za jetra je med, prepričana sem tudi nutricionistka Larisa Mulyk, članica Nacionalnega združenja dietetikov in nutricionistov, članica Nacionalnega združenja za klinično prehrano.

Jetra ne marajo maščobnih beljakovinskih izdelkov, kot so mast, mastne klobase, omake, bogate juhe. Ne mara jih zaradi velike količine maščob in snovi v njih, s katerimi je težko obvladati. Zato je lahko prebavljiva beljakovina iz mehko kuhanih jajc najboljša za jetra, je dejala Fadeeva. In za spremembo lahko jajca, mimogrede, jemo v obliki omlete.

Ribe in zajčje meso

Ribe so zelo koristne za celoten organizem, seveda pa bi bila za jetra dobra izbira na primer ščukar, postrv, oslič, trska, losos. Za tiste, ki ribe sploh ne marajo, Mulyk svetuje, da se odločijo za meso kuncev ali perutnine. Toda pri kuhanju je treba odstraniti vso vidno maščobo in kožo..

Za polno delovanje jeter so pomembni viri vitaminov B in vlaknin, to pa so predvsem polnozrnata žita in otrobov kruh. "Kompleksni ogljikovi hidrati (žita) - pomagajo jetri, da se očistijo škodljivih snovi," je pojasnil Mulyk.

Zelenjava in sadje

Zelenjava, zelišča in sadje jetra oskrbujejo tudi z bistvenimi elementi v sledovih in vitamini. Niso pa ji vsi koristni. "Zelenjava in sadje kot vir vlaknin in pektina ni priporočljivo, da so kisli, ne dražijo želodčne sluznice, bolje je, da jih uporabljamo predvsem v termično obdelani obliki (dušeni, pečeni, kuhani, kuhani na pari)", - je dejala Fadeeva.

Po mnenju strokovnjaka bodo dobra za jetra pečena jabolka, banane, breskve, marelice, slive in hruške. Od zelenjave - buča, korenje, pesa, cvetača, bučke in buče.

»Izvzeta je zelenjava z veliko količino eteričnih olj, ki imajo oster okus: redkev, redkev, surova čebula, česen, gorčica, pekoče začimbe. Belo zelje je tudi običajno težko prenašati v primeru bolezni jeter, «je dodal zdravnik. Po mnenju nutricionista bodo zelenjavne juhe in kremne juhe z mlekom pomagale ohranjati tonus jeter.

Brez nevarnih diet in pretiranega dela

Glavni sovražnik jeter je alkohol. Toda nezdrava prehrana, ekstremne diete, zavračanje živalske hrane in celo samo stres vplivajo tudi na zdravje organa..

Za zdrava jetra je najpomembnejša hitra in razdrobljena prehrana. Pri kroničnih jetrnih boleznih načeloma ne smemo stradati in slediti nizkokalorični dieti, kar lahko privede do poslabšanja.

Uživanje redkih in obilnih obrokov preobremeni jetra, deluje s stresom in morda ne bo kos nalogi, kar vodi do motenj. »Slabo za jetra in veganstvo (strogo vegetarijanstvo brez živalskih beljakovin) in prehrana s surovo hrano. Te nekonvencionalne možnosti prehrane lahko povzročijo prebavni hepatitis, povezan s pomanjkanjem popolnih beljakovin v prehrani, «pravi Fadeeva.

  • Zastavite vprašanje gastroenterologu
  • Nakup zdravil

Jetra po navedbah zdravnika prav tako ne marajo stresa in preprosto preobremenijo telo v obliki pretiranega fizičnega napora ali dela, nenehno izpraznijo zaloge glikogena v njih. Torej naj bodo nadure, nočne izmene in stres čim manjši..

V primeru bolezni jeter je treba strogo upoštevati medicinsko prehrano, ki jo je predpisal zdravnik. Včasih je dovolj diete, da obnovimo delovanje jeter, ker si ta dobro opomore. "V primeru izgube apetita, zmanjšane zmogljivosti, sprememb v barvi in ​​strukturi las in nohtov, grenkobe v ustih, pokritja jezika z rumeno prevleko se morate nemudoma posvetovati z zdravnikom in opraviti popoln pregled," je opozoril Mulyk..

Poskusite tudi izključiti živila, ki škodujejo zdravju jeter: maščobno meso, mastne klobase, klobase, stročnice, oreški, vroče začimbe.

Skuta

V ljudski klasifikaciji je skuta "navadna", mehka in zrnata (ali zrnata), mastna in nemastna, trgovska, kmetijska in domača. Poleg tega se vsaki vrsti pripisuje lasten nabor koristnih lastnosti: ena skuta je na primer bolj učinkovita za obnovo pomanjkanja kalcija, druga pa za hujšanje. Razumeli bomo posebne značilnosti izdelka in dali splošna priporočila za njegovo uporabo z zdravstvenimi koristmi..

Uporabne lastnosti skute

Sestava in vsebnost kalorij

Osnovne snovi (v 100 g):Skuta [1]
Voda81.01
Ogljikovi hidrati6.66
Sladkor1,85
Beljakovine10.34
Maščobe0,29
Kalorije (Kcal)72
Minerali (mg / 100 g):
Kalij137
Fosfor190
Kalcij86
Natrij372
Magnezijenajst
Železo0,15
Cink0,47
baker0,03
Vitamini (mg / 100 g):
Vitamin B60,016
Vitamin PP0,144
Vitamin B10,023
Vitamin B20,226
Vitamin E0,01

Podatki v tej tabeli so podani za izdelek, ki se v Evropi, ZDA in nekaterih državah Bližnjega vzhoda običajno imenuje "skuta" (v dobesednem prevodu - "kmečki sir"). Pri nas ta izdelek najpogosteje imenujemo zrnasta (ali zrnata) skuta, v redkih primerih z imenom "litovska skuta".

Vsebnost kalorij v skuti je nizka - le 72 kcal. Upoštevati pa je treba, da je tudi sam ena od sort skute z nizko vsebnostjo maščob (od 0%). Medtem ko lahko na policah naših trgovin in trgov najdete precej bolj masten izdelek (do 23%), ki mu pravimo tudi skuta, vendar vsebuje 3-krat več kalorij, ima drugačno konsistenco, kislost in sposobnost "oddajanja" uporabnih mineralov (na primer, kalcij), če se uživa kot samostojna jed. Mastna in nemastna hrana se opazno razlikuje po vsebnosti vitaminov A, E, B12, pa tudi po prisotnosti cinka, fluorida, bakra, folne kisline.

Zdravilne lastnosti

Skuta kaže svoje zdravilne lastnosti zaradi prisotnosti aminokislin v sestavi, med katerimi izstopajo metionin, minerali (zlasti kalcij in fosfor) ter številni vitamini. Zahvaljujoč njim ta izdelek izboljšuje stanje kostnih in hrustančnih tkiv, zagotavlja regenerativno sposobnost živčnega sistema, povečuje hemoglobin v krvi, pomaga pri zdravljenju bolezni srčno-žilnega sistema in jeter. Vključen je v prehransko prehrano za izboljšanje presnove maščob in zdravljenje debelosti.

Skuta je lahko prebavljiv izdelek. Po predelavi postanejo mlečne beljakovine v skuti še bolj na voljo za encimsko prebavo kot polnomastno in fermentirano mleko. Tudi telo potrebuje manj klorovodikove kisline, da jo predela..

V medicinske namene se uporabljajo tudi diuretične lastnosti skute, zaradi česar se izboljša stanje ljudi z visokim krvnim tlakom, težavami z ledvicami, srčnimi in žilnimi boleznimi..

Metionin

Velika količina te esencialne aminokisline pojasnjuje koristi skute za jetra. Zahvaljujoč metioninu se reši več nalog hkrati:

  • Pomaga pri raztapljanju maščob.Metionin preprečuje odlaganje maščob, zagotavlja normalno tvorbo žolča in izločanje odvečnega holesterola. Za zdravje jeter je boljši izdelek s 5% maščobe..
  • Boj proti prostim radikalom - antioksidativni učinek kisline ščiti celice pred uničenjem.
  • Krepitev črevesne peristaltike. Skutine beljakovine ustvarjajo ugodno okolje za črevesno mikrofloro in krepijo njeno peristaltiko, kar pomaga pri zaprtju (čeprav to pravilo ne velja za skuto z nizko vsebnostjo maščob, ki lahko samo poslabša težavo).

Kalcij

Ena glavnih koristnih lastnosti skute je visoka vsebnost kalcija v njej. Glede na vrsto izdelka tega minerala vsebuje skuta od 70 do 170 mg / 100 g. Kalcij je potreben za normalno tvorbo kostnega tkiva, delo kardiovaskularnega sistema, izvajanje hormonske presnove in prenos živčnih impulzov. Brez kalcija je nemogoče asimilirati druge elemente v sledovih (fosfor, magnezij, vitamina K in D).

Ugled skute (brez delitve na vrste izdelkov) glede vsebnosti kalcija že dolgo ostaja brezhiben. Toda v zadnjih letih se o skutini več ne govori kot o glavnem viru kalcija v prehrani. Prvič, pri tem parametru so zdaj nedvoumno vodilni trdi siri, nekatere vrste zelja, mak, sezamova semena, chia (španski žajbelj). Tudi med tesno povezanimi izdelki ima skuta močnejše konkurente (sirotka, mleko). Drugič, dejavnik njegove biološke uporabnosti ni nič manj pomemben od količine minerala. V fermentiranih mlečnih izdelkih se absorbira do 80% kalcija, vendar ne vseh, saj je asimilacija odvisna od spremljajoče količine maščobe.

Ko jemljemo skupaj s hrano, se zaradi 1 grama maščobe absorbira 10 mg kalcija. Če upoštevamo vsebnost kalcija na ravni 85-95 mg / 100 g izdelka, se izkaže, da bo za njegovo asimilacijo potrebno približno 8,5-9,5 g maščobe. To ravnovesje dosežemo v klasični skuti s povprečno 9% maščobe. Potencialno lahko kalcij v enaki količini dobimo iz skute brez maščobe, potem pa bo treba maščobo, potrebno za asimilacijo, dodati samostojno. V tem primeru morate upoštevati, da odvečna maščoba tudi moti absorpcijo minerala..

Če je odstotek kalcija v 100 gramih izdelka večji, mora biti vsebnost maščobe večja za boljšo absorpcijo. Paradoks je v tem, da je v skutni masti z malo maščobe celo malo več kalcija kot v mastni skuti, zaradi česar se začne porušiti naravno ravnovesje mineralnih maščob.

Stanje je mogoče popraviti z odpravo pomanjkanja vitamina D, skupaj s tem pa se kalcij in magnezij dobro absorbirata. Skupaj obstaja več oblik vitamina D, najbolj omenjeni pa so holekalciferol (D3, ki ga sintetizira ultravijolično sevanje) in ergokalciferol (D2, ki ga dobimo s hrano). D2 je veliko v ribjem olju, gobah portobello (vrsta šampinjonov) in šitake. Vendar ima zdrava oseba, ki živi v srednjem pasu, običajno dovolj D3, ki nastane med naravnim življenjskim slogom (to pomeni, da za to ni treba posebej povečevati časa, preživetega na soncu). Toda prevelik odmerek D2, pridobljen z aditivi za živila, je nevaren in lahko povzroči hiperkalciemijo z veliko negativnimi posledicami. Zato je treba zelo natančno izvesti utrjene spremembe že tako uravnoteženega 9-odstotnega izdelka..

Celotna količina kalcija v skuti se prav tako poveča, kadar se kalcijev klorid uporablja za sirenje. Vendar se tak kalcij slabo absorbira in se v proizvodnji ne uporablja toliko za izboljšanje uporabnih lastnosti kot za povečanje donosa izdelka in pospešitev koagulacije beljakovin..

Skoraj vse enake zdravilne lastnosti kot skuta imajo skutina sirotka. Sestavljen je iz 93-94% vode, preostalih 6-7% pa vsebuje laktozo, sirotkine beljakovine, majhno količino lahko prebavljive mlečne maščobe, zahvaljujoč kateri se kažejo prednosti sirotke. Vsebnost kalorij v sirotki je v povprečju 3-krat nižja kot v mleku, zato pogosto postane glavni izdelek v prehrani..

Če ni intolerance za laktozo, serum pomaga pri prebavnem traktu. Toda glede na to, da imajo vzhodni Slovani odstotek nestrpnosti med 16 in 18% celotne odrasle populacije, je bolje, da temu namenimo posebno pozornost, preden uporabimo sirotko.

V medicini

V klasični medicini se skuta ne uporablja za neposredno zdravljenje. Toda v nekaterih primerih zdravniki priporočajo vključitev različnih vrst skute v prehrano, odvisno od bolnikove bolezni. Tako se v prehrano diabetikov pogosto vnese izdelek brez maščob, maščobni izdelek - v prehrano bolnikov z zaprtjem je priporočljivo 5% izdelka za izboljšanje delovanja jeter. Recimo skuta z nizko vsebnostjo maščob s holecistitisom (v blagi fazi) in s pankreatitisom (po posvetovanju z zdravnikom).

V ljudski medicini

Splošne terapevtske lastnosti skute se uporabljajo tudi v ljudski medicini. Uživa se za krepitev kosti, hrustanca in zob, za izboljšanje stanja z aterosklerozo, hipertenzijo, težavami v prebavilih in izločevalnem sistemu (predpisano za lajšanje edema).

Toda tradicionalni zdravilci širijo področje uporabe skute. Z njegovo pomočjo se zdravijo kašelj različne narave, bronhitis in pljučnica. Obstaja recept za obkladek, ki nadomesti gorčični omet. Za pripravo obkladka vzemite 2 žlici medu za 200 g skute (običajno kisle) in mešanico segrejte v vodni kopeli ali v mikrovalovni pečici. Nato se sestava položi v enem sloju na krpo ali gazo, prepognjeno v 2-3 sloje, prekrito z isto krpo in pritrjeno na hrbet in / ali zgornji del prsnega koša, tako da jo najprej pritrdimo na telo s folijo za živila, nato pa z ruto.

V orientalski medicini

Kljub temu da skuta velja za tradicionalni izdelek, najprej za države vzhodne, severne in srednje Evrope, obstajajo tudi vzhodne tradicije uporabe te fermentirane mlečne hrane pri zdravljenju bolnikov. Torej je v učbeniku tibetanske medicine skuta (tam ji pravijo "šo") iz kravjega in kozjega mleka priporočljivo kot kislo hladno in težko sredstvo za bolezni žolča. V preventivni prehrani, ki jo predpisujejo zdravim ljudem z neuravnoteženo prebavo (s 1. in 2. stopnjo želodčnega ognja), je skuto priporočljivo uživati ​​med 11. in 16. uro na dan..

V referenčnih knjigah orientalske medicine je v enakih razmerjih tudi recept za plešavost s kislo skuto in grobo soljo (mletje številka 2). Skuta v tem paru naj zmehča staro grobo povrhnjico, sol pa naj spodbuja tvorbo novih lasnih mešičkov. To mešanico je treba nanesti z vatirano palčko, jo vtreti v korenine las in jo 40 minut pokriti s plastično vrečko s pokrovčkom za ogrevanje ali brisačo. Res je, avtorji opozarjajo, da so možnosti za obnovo lasne linije večje pri ljudeh s kolerično in sangvinično boleznijo, pa tudi pri ljudeh z visoko raven hemoglobina..

V znanstvenih raziskavah

V svojih študijah znanstveniki najpogosteje ne preučujejo same skute, temveč njene sestavine (na primer aminokisline) in njihov učinek na telo. Včasih pa so v središču zanimive beljakovine skute, ki jih primerjajo tako s podobno izolirano komponento iz prehranskih dopolnil kot z beljakovinami drugih prehranskih izdelkov..

Učinek skute beljakovin na regulacijo glukoze v primerjavi z učinkom beljakovin trske in soje [2].

Preučevali so potencialno uporabo različnih beljakovinskih izdelkov pri zdravljenju diabetesa tipa 2 (zaradi učinka beljakovin na raven glukoze v krvi), znanstveniki pa so izvedli primerjalni eksperiment z beljakovinami trske, soje in skute. V poskusu je sodelovalo 17 zdravih odraslih. Posledično je bilo ugotovljeno, da je uživanje skute skupaj z običajnim obrokom po 4 urah povečalo odziv inzulina in po 2 urah boljše razmerje inzulin / glukoza v primerjavi z beljakovinami trske in soje (čeprav so proteini trske po 1, 5 ur, v primerjavi s skuto in sojo). Omeniti velja, da je bil 40 minut po obroku pri vseh vrstah beljakovin opažen enak vrhunec insulina, vendar je raven dlje časa ostala enaka visoka le pri skuti.

V opisanem poskusu znanstveniki niso mogli z gotovostjo trditi, ali je to posledica dejstva, da je bilo več insulina proizvedenega kot odziv na uporabo skute ali pa je jetra hitreje očistilo inzulin, ki ga proizvajajo beljakovine trske in soje. Znanstveniki tudi niso mogli zagotoviti, da se bo učinek, pridobljen v poskusu z zdravimi ljudmi, ponovil v poskusu z bolniki s sladkorno boleznijo. Vendar so natančno ugotovili, da obstaja razlika med vplivom na telo preučenih beljakovin, da ti proteini lahko delujejo na različne načine (spodbujajo proizvodnjo inzulina ali neposredno uravnavajo raven glukoze) in da je treba temo obravnavati v okviru oblikovanja obetavnih terapevtskih programov za zdravljenje diabetesa 2- ti tip.

Primerjava učinka na presnovo beljakovin v prehranskih dopolnilih kot ločene sestavine s skuto v izdelku [3].

V tej študiji so primerjali učinek beljakovinskega dodatka v primerjavi z beljakovinami v skuti, saj se včasih učinek celotnega izdelka razlikuje od učinka posamezne komponente. Poskus je bil izveden z zrnato skuto. Aktivna mlada dekleta (v povprečju stara približno 20 let) so zaužila od 30 do 60 g zrnate skute 30-60 minut pred spanjem - 2 uri po zadnjem obroku. V poskusu je sodelovalo 10 deklet, ki so prišle v laboratorij do 18:00 in tam ostale do jutra..

Zjutraj, od 5. do 8. ure zjutraj, so pri udeležencih eksperimenta izmerili 2 parametra: RER (razmerje izmenjave dihal) - koeficient izmenjave dihal (razmerje porabljenega O2 in proizvodnje CO2) in REE (poraba energije za počitek) - poraba energije v mirovanju. Znanstveniki so opazili izboljšanje metabolizma in pozitiven učinek na mišično stanje pri vseh dekletih, vendar niso našli razlike med beljakovinskim dodatkom in skuto. Udeleženci so izrazili tudi svoje subjektivno mnenje o povečanju / zmanjšanju jutranjega apetita po različnih beljakovinah. Tudi tu ni bilo ugotovljene razlike..

Hujšanje

Skuta za hujšanje se uporablja v skoraj vseh programih, ki omogočajo hujšanje. Vsebnost kalorij v skuti je odvisna od vsebnosti maščob in jo lahko približno opišemo v naslednji tabeli:

  • Nizka vsebnost maščob - 70 kcal / 100 g.
  • Z nizko vsebnostjo maščob - 85-90 kcal / 100 g.
  • Klasična - v povprečju 150 kcal / 100 g.
  • Maščobne - več kot 220 kcal / 100 g.

Podatki so okvirni, saj opredelitev "klasična skuta" vključuje izdelke v razponu od 4 do 18%. Jasno pa je, da nižji kot je odstotek maščobe, naveden na embalaži, nižja je hranilna vrednost..

V skrajnih primerih ljudje, ki izgubijo težo, preidejo na skuto z nizko vsebnostjo maščobe z vsebnostjo maščobe 0-1,8%, vendar ta pristop zaradi prehranskega neravnovesja tega izdelka ni v modi. Za učinkovito hujšanje je dovolj, da izberete skuto, ki temelji na 5-9% skute, vendar ne pretirano uporabljajte količine (pogostost obrokov, velikost porcij, sladki in kalorični prelivi).

V klasični obliki s skutno prehrano na dan pojemo pol kilograma izdelka. Ta količina je razdeljena na 5 obrokov z majhno količino banane, lanenih semen ali medu. Skuto zjutraj speremo s kozarcem kefirja z malo maščobe in zvečer s kozarcem. Mimogrede, poleg zmanjšanja energijske vrednosti takšna prehrana pomaga tudi, da se izsuši zaradi diuretičnih lastnosti skute..

Skuta (natančneje mono dieta) ni primerna za vsakogar, ker se je težko držati enega izdelka en teden. Ima različen učinek na različne ljudi, vendar običajno govorimo o izgubljenih 1,5-2,5 kg v 7 dneh z neenakomernim zmanjšanjem volumna v pasu, bokih in prsih..

Eden od priljubljenih nasvetov dietetikov pravi, da se beljakovinska hrana bolje nasiti, če je v trdni (ne tekoči) obliki. In čeprav vsi nasveti nutricionistov ne delujejo enako dobro, so nekateri prostovoljci sami preizkusili ta nasvet in prepoznali njegovo učinkovitost. Torej, v zgornjih poročilih sem se moral po jogurtu, ki sem ga spil za zajtrk, čez pol ure vrniti na mizo, po zaužitih skutah pa je bilo mogoče relativno mirno čakati na kosilo.

Nekateri strokovnjaki za prehrano so pozorni na dejstvo, da skute ne smete jesti ponoči zaradi hujšanja. To je razloženo z dejstvom, da je pri nizkem glikemičnem indeksu (30) inzulinski indeks skute precej višji (120) - to pomeni, da trebušna slinavka reagira na skuto s sproščanjem inzulina, ki blokira delovanje lipaze kot ključnega encima za izgorevanje maščob in "hormona vitkosti" somatotropina, odgovornega za izgorevanje. maščobe. In ker se vrh proizvodnje tega hormona zgodi ponoči, začne večerna skuta moteti njegovo delo..

Pri kuhanju

Pri kuhanju skuto jemo surovo, ocvrto, pečeno, kuhano. Hkrati pa skuto za pripravo jedi običajno predhodno zmeljemo (obrišemo) - z žlico ali "zdrobimo" skozi sito. V sodobnih kuhinjah se za to uporabljajo mešalniki. Ko se skuta izkaže, da je bolj nežna, zračna in homogena..

Seznam najbolj znanih jedi iz skute:

  • skuta (skuta) - najpogosteje jih ocvremo na rastlinskem olju ali pečemo v pečici, redkeje - so na pari,
  • Paski (velika noč) - velikonočna jed, ki jo lahko pripravimo tako iz kuhane kot iz surove skute,
  • enolončnice,
  • vareniki,
  • sirnice.

Ker se skuta dobro ujema s suhim sadjem (rozine, suhe marelice, suhe slive), jagodami in svežim sadjem (jagode, maline, jabolka, hruške), oreščki, potem skutine jedi pogosto vsebujejo enake dodatke. Poleg tega so sirove pogače pogosto narejene z dodatkom zelišč (koper, peresa zelene čebule) in zelenjave (korenje, krompir).

Na mizi se skuta tradicionalno postreže z medom, kislo smetano, kondenziranim mlekom. So pa tudi nepričakovane kombinacije. Na primer, 37. ameriški predsednik Richard Nixon je po navedbah biografov rad jedel skuto s kečapom. Zdaj v naši državi kombinacija skute z lanenim oljem hitro pridobiva priljubljenost..

Par "skuta z nizko vsebnostjo maščob + laneno olje" je postal znan po zaslugi dela nemške nutricionistke in farmakologinje Johanne Budwig, ki je sredi 20. stoletja predstavila zdravilni "prehranski protokol", namenjen spreminjanju razmerja maščobnih kislin (zmanjšanju presežka nasičenih in zapolnitvi pomanjkanja polinenasičenih) v človeškem telesu. Obilen jutranji zajtrk na osnovi nemastne skute, začinjene z lanenim oljem z dodatkom medu, sadja, oreščkov, lanenih semen, ob hkratni zavrnitvi številnih drugih izdelkov, je nutricionist ocenil kot način zdravljenja številnih bolezni, vključno z rakom. Vendar znanstvena skupnost ni podprla ideje Johanne Budwig..

Odgovor na vprašanje "kdaj je bolje jesti skuto - za zajtrk, kosilo ali večerjo?", Je odvisen od namena uporabe skute. Kot smo že omenili, velja, da je za hujšanje ponoči zaradi zapora delovanja encima za izgorevanje maščob in "hormona vitkosti" bolje zavrniti uživanje skute. Če je cilj boljša absorpcija kalcija, je bolj priporočljivo skuto jesti pred spanjem. To je razloženo z aktivacijo obščitničnih žlez ponoči in pospešenim sproščanjem mineralnih soli v tem času..

Poleg tega je v skuti veliko triptofana. 18% skute vsebuje približno 210-215 mg / 100 g, kar je približno 85% dnevne potrebe, in nizko vsebnost maščob - približno 180 mg / 100 g. Ta aminokislina povzroča zaspanost in s tem pomaga znebiti nespečnosti.

Včasih nutricionisti, da bi preprečili "izpiranje" kalcija, odsvetujejo pitje skute s pijačami z visoko vsebnostjo kofeina (čaj, kava). Zares obstaja povezava med kofeinom in hitrostjo izločanja kalcija, toda količino kalcija, ki ga telo izgubi po skodelici kave, zlahka nadomestimo z eno ali dvema žlicama skute. Zato se ni treba prestrogo omejevati..

V kozmetologiji

Sestava skute omogoča reševanje več kozmetičnih nalog z njeno pomočjo hkrati:

  • vitamin A pomaga pri lajšanju vnetja,
  • vitamin B2 spodbuja presnovo v koži,
  • vitamin PP ščiti pred učinki sončnega sevanja,
  • kalcij in magnezij naredijo kožo gladko, čvrsto in elastično.

V kozmetologiji se skuta običajno uporablja v obliki mask, katerih osnova je izbrana glede na vsebnost olja tako na koži kot na izdelku: skuta z nizko vsebnostjo maščob se uporablja za nego mastne kože, mastna skuta pa za suho. Skuta s 5-18% je primerna za kombinirane in običajne tipe kože. Kot v vseh drugih primerih je treba tudi pred nanosom sestavo preveriti glede možnosti alergijske reakcije..

Tu je nekaj primerov priljubljenih mask, ki jih lahko uporabljate enkrat na teden:

  • Negovalna maska. Skuta (1 žlica L.) In v enakih deležih med in limonin sok (1 čajna žlička L.) se zmešata in naneseta 15-20 minut na očiščeno kožo obraza, razen območja oči in ustnic.
  • Maska proti staranju. Skuto (1 žlica L.) zmešamo z medom (2 žlički), banano, jagodo in bučno kašo (vse sestavine so 1 čajna žlička L.) in nanesemo na obraz 15-20 minut. Sestava se spere s toplo vodo.
  • Maska za suho kožo. Skuto 9-18% (2 žlici L.) zmešamo s toplim mlekom (2 žlici L.), banano in kakijem (polovica vsakega sadja). Tako kot prejšnje maske se tudi ta nanese 15–20 minut na čisto kožo..

Nevarne lastnosti skute in kontraindikacije

Vsaka skuta je precej kisel izdelek, zato je z gastritisom z visoko kislostjo in razjedami na prebavilih popolnoma izključena iz prehrane ali zaužita po toplotni obdelavi in ​​v razsoljeni obliki. V akutnih fazah kolitisa, pankreatitisa je skuta tudi več dni izključena iz prehrane, po 3-5 dneh pa se vrne po priporočilu zdravnika.

Prenajedanje skute lahko povzroči poslabšanje bolezni ledvic (zaradi obilice beljakovinskih komponent) ali poveča raven holesterola (če zlorabljate maščobne izdelke). Mastna skuta ni izključena zaradi debelosti.

Potencialno nevarnost predstavlja tudi skuta ali izdelek, proizveden v nasprotju s sanitarnimi standardi. Patogene bakterije (na primer salmonela) se zlahka razmnožujejo v hranilnem mediju. Še več, v skuti z manjšo prisotnostjo mlečnokislinskih bakterij se lahko E. coli v odsotnosti naravne "konkurence za vire" še lažje naseli in hitreje namnoži.

Na tej ilustraciji smo zbrali najpomembnejše točke o koristih in možnih nevarnostih skute in zelo vam bomo hvaležni, če boste sliko delili na družbenih omrežjih s povezavo do naše strani:

Izbira in shranjevanje

Pri izbiri ohlapne skute morate biti najprej pozorni na barvo, vonj in strukturo. Izdelek mora biti bel, čeprav je dovoljen rahel kremast odtenek, ki enakomerno obarva celotno maso skute. Ne sme biti tujih vonjav (razen fermentiranega mleka).

Strokovnjaki svetujejo, da dajo prednost homogenim izdelkom, bodisi drobnim ali pastoznim. V slednjem primeru mora biti masa nežna in mehka. Trši kot je izdelek, večja je verjetnost, da je bil izdelan iz "mlečne konstrukcije", včasih imenovane tudi rekombinirano mleko. Sestava take "konstrukcije" vključuje suho mlečno osnovo brez maščobe, sirotko, smetano, mlečne maščobe. Poleg tega trdota skute in prisotnost zrn in trdih zrn v masi posredno kaže na uporabo kalcijevega klorida v proizvodnji. Uporaba visokih temperatur med koagulacijo beljakovin omogoča podaljšanje roka uporabnosti, vendar naredi izdelek gost in "gumijast".

Vsekakor pa je treba pri nakupu ohlapne skute "iz rok" upoštevati tveganja, povezana z vdorom patogenih mikroorganizmov v izdelek, ki bi se tam lahko naselili tako med proizvodnim postopkom kot v obdobju nepravilnega skladiščenja pred prodajo. Vendar to ne pomeni, da je predpakirana in zaprta skuta, kupljena v trgovini, popolnoma zavarovana pred nevarnostjo, da se pokvari. Za potrošnika je koristno, da je pozoren na temperaturo v hladilniku (ne sme biti višja od 6 C) in na embalažo. V polietilenski, polimerni embalaži in laminirani foliji lahko skuto hranite največ en teden, v pergamentu pa največ 3 dni.

Podatki na embalaži lahko kupcu povedo marsikaj..

  1. 1 Najboljša skuta je tista, ki vsebuje samo mleko, kislo testo in sirilo. Sprejemljiv je tudi kalcijev klorid, čeprav lahko enakomernost njegove uporabe oslabi.
  2. 2 Stabilizatorji, konzervansi (najpogosteje E201-203), arome, ojačevalci okusa, škrobna, palmova ali lanolinska olja kažejo, da embalaža vsebuje skuto, ustvarjeno "na osnovi" kakovostnega vzorca.
  3. 3 Omenitev encimov mleka, kislega testa in rastlinske maščobe lahko kaže na poskus proizvajalca, da zmanjša kislost.
  4. 4 Na seznamu sestavin je zelo redko le mleko in kislo testo (brez omembe encimov). To nakazuje, da je bilo zlaganje beljakovin izvedeno s segrevanjem ("kuhanjem"). Takšna skuta je slabo primerna za enolončnice in skute, saj je skuta s ponavljajočo se toplotno obdelavo preveč posušena. Za enolončnice je bolje kupiti kislo sirišče.

Ker skute včasih kupujemo ne samo za različne prehrane, temveč za določen namen, bomo ponovili nekaj pravil:

  • Če skuto kupujete zaradi kalcija, je v povprečni različici najbolje videti zrnat videz z 9-odstotno vsebnostjo maščobe (glede na vsebnost kalcija znotraj 90 mg / 100 g). Na embalaži najverjetneje ne bo natančno navedeno, koliko kalcija vsebuje ta izdelek, vendar lahko to poskusite izvedeti na spletni strani proizvajalca.
  • Ljubitelji ne preveč kisle skute naj izberejo bolj mastno vrsto ali pa uporabijo "kuhan" izdelek, v katerem so mlečnokislinske bakterije pri segrevanju odmrle. Uporabite lahko tudi kulturo kefirjeve predjedi, ki zmanjšuje kislost v domači kuhinji, ali pa izberete proizvajalce, ki so razvili tehnologijo za pripravo žitne skute z nizko kislino..

Skuto shranjujte v hladilniku v posodi, ki jo je mogoče zatesniti s steklom ali emajlom, pri temperaturi do 6 ° C in do datuma izteka roka uporabnosti, navedenega na embalaži. V enakih razmerah lahko zrnato skuto shranite dlje kot mehko, a vseeno spada med hitro pokvarljive izdelke. Rok uporabnosti v zaprti obliki običajno ne presega 7 dni. Svežo "današnjo" domačo skuto, ročno zapakirano v pakete, lahko v hladilniku hranite do tri dni. Če pa je potrebno, ga lahko zamrznete v zamrzovalniku približno en mesec..

V preteklosti so skuto "konzervirali" za prihodnjo uporabo, da bi dolgo časa ohranili odvečno mleko. Če želite to narediti, je bila "kuhana" skuta po stiskanju spet poslana v pečico in stisnjena, tako da je bila popolnoma suha. Nato so to maso vlili v razkužen glinen lonec in prelili z gheejem. V hladni kleti bi lahko stalež ležal več mesecev.

Kako kuhati skuto doma

V domači praksi obstajajo hitri (z dodatkom limone), srednji (z ogrevanjem) in počasni (z uporabo encimov) načini priprave skute. Tu bomo opisali metodo ogrevanja, pri kateri je v enem dnevu in pol mogoče doseči odličen rezultat..

V ponvi zmešajte 5 litrov 3% mleka in 350-370 ml 3% kefirja za kislo testo. To "prazno" pustimo en dan pri sobni temperaturi. Po enem dnevu lahko del (tudi približno 300-350 ml) nastalega fermentiranega izdelka odstavite, tako da naslednjič za kuhanje ne uporabite kefirja, temveč svojo kvaso. Ponev s preostankom fermentiranega mleka postavimo na najmanjši ogenj, kjer ga hranimo približno 20 minut, dokler se beljakovine ne zvijejo (strdijo).

Pomembno je, da med segrevanjem ne pustite, da mešanica zavre, zato je bolje spremljati stanje pripravljene skute in jo redno mešati. V trenutku, ko se skuta dvigne na površino posode in se sirotka loči in spusti, lahko ogenj ugasnemo.

V tej obliki (naravnost v ponvi) izdelek hranimo, dokler se popolnoma ne ohladi, nakar se skuta vrže na sito ali zbere v gazi. Ker je ta masa skute še vedno nasičena s sirotko, je treba odvečno sirotko odcediti. Da bi to naredili, se gruda skute suspendira neposredno v gazo (praviloma na isti ponvi) in hrani do mehkega.

Zanimiva dejstva

Kljub temu, da je bila skuta priljubljena tudi v časih antičnega Rima, kjer je bila fermentirana s strdkom "mleka", pridobljenim iz želodca jagnjet ali telet, pa, kar je čudno, ni bila deležna svetovnega priznanja. Danes skuta hitro pridobiva na popularnosti v ZDA, poznana je na Japonskem, a je na Kitajskem še vedno skoraj nemogoče kupiti, v južni Evropi pa jo nadomešča bolj tradicionalni mehki sir za to regijo. V nasprotju z vzhodnoslovansko tradicijo je v anglosaški kulturi skuta na splošno opisana kot vrsta mladega sira. Čeprav je povezava med skuto in sirom določena tudi v nekaterih slovanskih jezikih. Tako se na primer v ukrajinskem jeziku beseda "sir" (ukr. "Sir") nanaša tako na skuto kot na vse trde sire.

V nekaterih zgodnjekrščanskih cerkvenih kanonikih so poleti uporabljali skuto v hrani. Toda gumbov, ki so bili pridobljeni iz izdelka, stisnjenega za zimo in utrjenega, nihče ni motil.

In še eno nenavadno dejstvo o skuti: v najljubšem filmu naše države "Diamantna roka", v prizoru, ko Geša (A. Mironov) spozna družino Gorbunkov (Y. Nikulin), sin glavnega junaka strelja sladoled v obraz družinskega prijatelja. A v resnici pri snemanju niso uporabljali sladoleda, temveč mešanico skute z mlekom, ki se je bolje prijela za obraz in počasneje drsela po licu..

Vrste skute: splošne in značilne lastnosti

Vsaka skuta je netekoč izdelek, ki ga dobimo s fermentacijo mleka. Za to so zaslužne kulture mlečnokislinskih bakterij. Med postopkom priprave se včasih (in včasih ne) uporabi sirilo in kalcijev klorid, na koncu pa se odstrani nekaj sirotke. Ker pa so tako surovine kot značilnosti proizvodnje skute različne, bo imel tudi končni izdelek drugačno strukturo, konsistenco, kislost in vsebnost maščobe..

Splošno sprejeta in uradna delitev skute poteka glede na parameter vsebnosti maščobe. Fizikalno-kemijski kazalniki omogočajo razlikovanje med 4 glavnimi skupinami izdelkov:

  • Nizko vsebnost maščob (prehrana) - 0%. V njej se še vedno zadržuje majhen odstotek maščobe, ki pa je običajno manj kot ena.
  • Z nizko vsebnostjo maščob -1,8%.
  • Srednja maščoba (klasična) - 4-18%.
  • Krepko - 19-23%.

Hkrati ljudsko izročilo uvaja številne dodatne gradacije, med katerimi je ena najpogostejših delitev skute na trgovsko in domačo.

Primerjava domače in shranjevalne skute

Med ljudmi je v navadi, da nasprotujejo domači in v trgovini kupljeni skuti in v tem konkurenčnem boju se iz nekega razloga prednost takoj dodeli načinu domačega kuhanja, kot bolj pravilnemu in zdravemu. A je res tako? Primerjajmo domačo in tovarniško skuto, pri čemer smo na splošno upoštevali postopek njihove proizvodnje.

V proizvodnji so vsi procesi standardizirani in uporabljene surovine preverjajo skladnost. Rezultat je enakomeren izdelek s predvidljivim okusom, fizikalnimi in kemičnimi lastnostmi.

Doma je težko doseči enako visoko stabilnost. Domači izdelek se bo spreminjal z naraščanjem spretnosti "avtorja", četudi je "avtor" zelo pozoren na postopek priprave in ne dela napak ali malomarnosti.

Tovarniška skuta je narejena izključno iz pasteriziranega mleka, kar je posledica zahtev GOST. S to nežno metodo izpostavljenosti temperaturi se uničijo vegetativne bakterije, ki ne nosijo spor. Da bi dobili proizvod z načrtovano vsebnostjo maščobe na izhodu, se tudi surovina običajno vzame normalizirano glede na vsebnost maščobe. Poleg tega se v vsakem primeru pri proizvodnji uporablja mešanica mleka iz celotne črede krav (ali zbranih od krav z različnih kmetij).

V mestnih gospodinjstvih se tudi pasterizirano mleko uporablja za izdelavo skute. Toda pogosteje se za surovino vzame sveže polnomastno mleko ene krave, ki ni pasterizirano in je skoraj vedno izpostavljeno nenadzorovanim bakterijskim napadom med molžo in transfuzijo. To ni nujno "poslabšanje" skute (mlečnokislinske bakterije so preprosto potrebne za fermentacijo mleka), vendar se poveča tveganje za okužbo s patogenimi mikrobi.

V proizvodnji se bakterijske kulture vnesejo v pasterizirano mleko, kot v prečiščen hranilni medij, ki potrebuje beljakovine, maščobe in sladkor (laktozo) za razmnoževanje. Rezultat bakterij, ki jedo laktozo, je mlečna kislina, zaradi katere se svež izdelek spremeni v fermentirano mleko. Zato čistost uporabljene bakterijske kulture bistveno vpliva na okus nastale skute. Tehnologi pogosto uporabljajo kombinacije 3-4 sevov različnih bakterij v eksperimentalno preizkušenih razmerjih.

V domači skuti pride do fermentacije tako zaradi tistih bakterij, ki so že bile v mleku, kot tistih "naključnih", ki vstopijo v mleko od zunaj. Kislo testo je lahko kvas, kefir, kisla smetana itd. Toda o čistosti bakterijske kolonije je tukaj težko govoriti, saj se tudi v pasteriziranem mleku, kupljenem v trgovini, po določenem obdobju shranjevanja začnejo nenadzorovano razmnoževati različni mikroorganizmi. Posledično se bo okus zrele domače skute vsakič najverjetneje vsaj nekoliko razlikoval..

Strjevanje (strjevanje) mlečnih beljakovin

Da dobimo skuto v fermentirani surovini, se morajo beljakovine zviti. To dosežemo s segrevanjem (kisla metoda) ali fermentacijo (kislo-siriška metoda). Surovini se pogosto doda kalcijev klorid, ki pospešuje strjevanje in ločevanje od sirotke ter daje tudi večji donos izdelka.

V proizvodnji se sirjenje izvaja na različne načine, kar kaže na izbiro tehnologije na embalaži. Torej, če na etiketi piše, da sestava vključuje samo mleko in kislo testo (brez omembe encimov), potem to pomeni, da je bil izdelek preprosto segret ("kuhan" na kisel način).

Verjame se, da je zaradi takšne skute manj ogrevanja zaradi ugrevanja mlečnokislinskih bakterij. Zato so informacije o vnosu sirišča (ali pepsina) za pridobitev skute zgolj na embalaži kot prednost izdelka. V tem primeru je treba spremljati prisotnost mešanice rastlinskih maščob, s pomočjo katerih proizvajalci včasih zmanjšajo odvečno kislost izdelka..

Pri domači proizvodnji je izbira tehnologije odvisna predvsem od družinske in regionalne tradicije. Po klasičnem slovanskem receptu je bila skuta pridobljena iz skutanega mleka - ali so jo pustili v hladilni pečici ali segreli na 85-90 C. To pomeni, da so uporabili metodo, ki jo danes imenujejo "kisla". Južna tradicija pa je vključevala široko vrenje. Na primer na Kavkazu so za predelavo s sirilom mleko vlivali v opran kozji (ovčji) želodec in ga izpostavljali soncu. Ljudje so morali občasno s palico tapkati vinsko kožo - ostalo so naredile bakterije in sirilo v želodcu.

V proizvodnji se del sirotke loči od mase skute bodisi na posebnih strojih, ki med vrtenjem uporabljajo centrifugalne sile, bodisi na perforiranih rezervoarjih za stiskanje ali s samotikanjem. Doma uporabljajo različne metode filtriranja in stiskanja, kar včasih privede do "dehidracije" in izsušitve skute. Prekomerno odvajanje sirotke je lahko tudi znak kršitve pogojev shranjevanja temperature..

Struktura in konsistenca: razlike med "običajno", zrnato, mehko skuto

Glavni dejavnik, ki vpliva na konsistenco skute, je metoda koagulacije mlečnih beljakovin. Z enako vsebnostjo vlage (enak masnemu deležu vlage) bo mehkejši, pastozni izdelek na izhodu skuta, pripravljena z uporabo encimov. Po takšni pripravi dobimo močnejšo skuto, ki jo je po potrebi lažje namazati, saj je efektivna viskoznost takega izdelka dvakrat višja od viskoznosti skute, pripravljene po kisli metodi..

Ko se beljakovine zgostijo s segrevanjem, bo skuta bolj drobljiva in suha. Strukturno jo lahko že povežemo z zrnato (zrnato) skuto. Toda v sodobnih tovarnah pri proizvodnji blagovne znamke žitne skute ("skuta") se praviloma še vedno doda pepsin ali sirilo v prahu. Poleg tega obstajajo dodatni tehnološki triki, ki omogočajo pripravo nežne skute za "skuto":

  • skladnost z zahtevano koncentracijo trdnih snovi v posnetem mleku (včasih se sestavi dodajo beljakovine za prilagoditev),
  • izbira začetne kulture in razmerje sevov (vključno s sevi bakterij, ki ne oddajajo velikih količin ogljikovega dioksida),
  • posebna obdelava skute (za ohranjanje ravnovesja kislosti).

Morda največja zmeda v konceptih nastane, ko govorijo o "navadni" skuti. Tu beseda "običajno" praviloma postane sinonim za besedo "znan" (za govorca). Zato lahko v enem kontekstu zrnato skuto štejemo za "navadno", v drugem kontekstu - mehko, pastozno. Kot rezultat, v dveh podobnih vprašanjih - "Kako se navadna skuta razlikuje od zrnate?" in "V čem se mehka skuta razlikuje od običajne?" - "običajno" se bo imenoval izdelek, ki se popolnoma razlikuje po konsistenci in strukturi.

Včasih se kot navadna imenuje tudi skuta, pripravljena po tradicionalni kisli ali kisli siriščni metodi, v nasprotju z ločeno proizvodnjo. Tak način se imenuje "ločeno", ker posnete surovine in 50% smetane najprej dobimo iz mleka z ločevanjem. Nato skuto brez maščobe pripravimo iz mleka z uporabo encimske koagulacije beljakovin. In potem se zmeša s smetano.

Kisla in nekvašena skuta

Kislost skute je tesno povezana z vitalno aktivnostjo bakterij. Če izdelek med proizvodnjo ni bil toplotno obdelan, to pomeni, da bakterije niso bile uničene s segrevanjem, zato se izkaže, da je kislo-siriščni sir, pod enakimi pogoji, bolj kisel kot kisel (ogrevan). Poleg tega se bo njegova kislost povečala z razmnoževanjem in aktiviranjem vitalne aktivnosti mlečnokislinskih bakterij, ki se vedno pojavi med skladiščenjem..

Upoštevati pa je treba, da aktivnost bakterij v izdelku zavira mlečne maščobe in postajajo tako imenovani stop dejavnik za mikroorganizme. Zato je bolj debela skuta, manj kisla (bolj "neljubazna") se izkaže in obratno - skuta z nizko vsebnostjo maščob se bo izkazala za najbolj kislo, če njenega okusa ne bomo umetno "popravili". Odvisnost kislosti od vsebnosti maščobe v skuti lahko izrazimo v tabeli, kjer je kislost navedena v Turnerjevih stopinjah (oT):

  • Do 240 OT - brezmastna skuta (0%).
  • 170-230 OT - skuto s srednje veliko maščobo (5-9%).
  • Manj kot 200 OT - maščobna skuta (19–23%).

A skuta je itak precej kisel izdelek. To lahko vidimo s primerjavo njegove učinkovitosti z drugimi fermentiranimi mlečnimi izdelki, kjer kisla smetana in fermentirano pečeno mleko običajno spadata med 65-90 oT, kefir - v 80-120 oT. Ker pa vsi ne marajo kislega okusa, doma surovine fermentirajo s kefirjem, zaradi česar je izdelek bolj blag.